餐飲公司小炒工作手冊(cè)

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號(hào)：小炒工作手冊(cè)編號(hào)：KLNC-C-9009序號(hào)日期版本修改內(nèi)容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準(zhǔn)小炒工作手冊(cè)版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01目錄一、小炒烹調(diào)間基礎(chǔ)設(shè)施要求 4二、小炒工作崗位說明 6三、小炒主管聘任條件及工作職責(zé) 7四、小炒員工聘任條件及工作職責(zé) 7五、小炒烹制工作職責(zé) 8六、小炒工作運(yùn)行流程圖 9七、烹制前原料驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范 9八、烹調(diào)操作衛(wèi)生規(guī)范 10九、半成品存放衛(wèi)生規(guī)范 10十、禽蛋烹制衛(wèi)生規(guī)范 11十一、成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范 11十二、烹調(diào)衛(wèi)生控制點(diǎn) 12十三、副食成品通用標(biāo)準(zhǔn) 14十四、生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范 15十五、現(xiàn)榨果蔬汁制作衛(wèi)生規(guī)范 16十六、燒烤衛(wèi)生規(guī)范 16十七、裱花操作衛(wèi)生規(guī)范 17十八、禽蛋、干貨初加工規(guī)范 18十九、干貨原料初加工技術(shù)規(guī)范 18二十、菜肴烹調(diào)技術(shù)規(guī)范 20二十一、開啟工作設(shè)備 32二十二、清潔、檢查工作設(shè)備 32二十三、餐后整理 33二十四、制定菜譜 33二十五、冰箱使用及保養(yǎng) 33二十六、蒸箱保養(yǎng) 34二十七、電餅爐操作流程 34二十八、燃?xì)庠畈僮髁鞒?35二十九、爐灶操作標(biāo)準(zhǔn) 35三十、廚房人員行為規(guī)范 36三十一、廚房消防安全制度 36小炒工作手冊(cè)版本號(hào)：A/0頁：36/36KLNC-C-9009一、小炒烹調(diào)間基礎(chǔ)設(shè)施要求1、地面：采用無毒、無異味、不透水、不易結(jié)垢的材料鋪設(shè)，平整無裂縫。易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。2、下水道：有坡度、保持通暢、便于清洗。內(nèi)部不設(shè)置其它管道，側(cè)面和底面接合處有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的下水道篦子。有防止污水逆流到其他食品加工區(qū)域的設(shè)計(jì)。下水道出口有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。3、墻壁：墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱子與地面間、墻壁及柱子與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上）,以防止積垢和便于清洗。有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙。4、門窗：門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。門、窗裝配嚴(yán)密。與外界直接相通的門和可開啟的窗，設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。5、天花板：①選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。②天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上），易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。③屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加平整且易于清潔的屋頂。6、通風(fēng)設(shè)施：保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。7、供水設(shè)施：能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。8、照明設(shè)施：①烹制間有充足的自然采光或人工照明。②工作面不應(yīng)低于2201ux（勒克斯）。③光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。④安裝在操作臺(tái)或原料存放處正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。9、滅蠅設(shè)施：①有條件的設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的滅蠅燈。②滅蠅燈懸掛距離地面2m左右，且與加工操作區(qū)域保持一定距離。10、拖把池：在不會(huì)污染食品及其加工操作過程的區(qū)域設(shè)置，有明顯標(biāo)識(shí)。11、洗手池：①在方便員工的區(qū)域設(shè)立。②材質(zhì)采用不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。③水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。排水具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。有明顯標(biāo)識(shí)和洗手消毒方法標(biāo)示。12、廢棄物容器：①采用堅(jiān)固及不透水材料制造的廢棄物容器，內(nèi)壁光滑易于清洗。②設(shè)有足夠數(shù)量的廢棄物容器。④在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物容器存放處。13、清潔用具：①操作間有專用清潔用具（抹布、掃把、垃圾鏟、拖把等）。②使用完畢后，保持清潔，定位放置。③在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）設(shè)置清潔用具存放處。14、烹制間基礎(chǔ)設(shè)施要求：排煙設(shè)施：①采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。②排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并設(shè)有可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。③保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除油煙。④烹制加工如使用固體燃料、爐灶為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐具回收通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置。條件不具備的應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開）、方式（采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染。⑥設(shè)置適量的操作臺(tái)，半成品與成品存放區(qū)域分開。⑦在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置物品存放架，生熟葷素分開。

二、小炒工作崗位說明名稱小炒職能說明職能分類內(nèi)容領(lǐng)料員工領(lǐng)取當(dāng)天所需原料輔料、調(diào)料準(zhǔn)備員工準(zhǔn)備各項(xiàng)輔料、調(diào)料放到器皿中待用精加工員工對(duì)已經(jīng)洗好經(jīng)過粗加工的原料進(jìn)行精加工配菜菜品制作炒菜師把配備好原料按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪?cè)O(shè)備維護(hù)員工對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)環(huán)境維護(hù)員工對(duì)工作區(qū)域內(nèi)的垃圾進(jìn)行清理，打掃衛(wèi)生主要設(shè)備、設(shè)施和工具名稱配置數(shù)量作用燃?xì)庠?－4臺(tái)烹飪菜品和半成品冰箱冰柜2－4臺(tái)保存半成品電餅爐1臺(tái)烤制食品排煙系統(tǒng)1套排出廢氣，保持廚房空氣新鮮炒鍋2－4臺(tái)烹飪菜品砧板原料加工炒勺2－4把烹飪菜品工作臺(tái)擺放原料、輔料、調(diào)料用雙層菜架擺放半成品及原料用操作人員崗位名稱定編數(shù)量主要工作內(nèi)容小炒主管1人全面負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)各項(xiàng)工作，包括菜品研發(fā)和更新菜品質(zhì)量控制，成本控制，菜品原料計(jì)劃，人員安排小炒員工2－8人負(fù)責(zé)菜品原料的精加工、配備、半成品制作，成品制作

三、小炒主管聘任條件及工作職責(zé)（一）主管聘任的條件1、具有初中以上畢業(yè)證書，中級(jí)烹飪專業(yè)技術(shù)等級(jí)。2、能掌握各種主要菜系、菜肴烹飪知識(shí)和操作方法。3、具有嫻熟的爐灶技術(shù)。4、所需工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。5、所需熟悉的知識(shí)面：餐飲、食品營(yíng)養(yǎng)等。6、所需工作技能：組織能力，計(jì)劃與執(zhí)行能力，解決問題能力，化解沖突能力，人際溝通技巧，書面和口頭表達(dá)能力。7、個(gè)人素質(zhì)要求：品德優(yōu)良，團(tuán)隊(duì)合作、適應(yīng)能力，創(chuàng)新精神，誠(chéng)信敬業(yè)，吃苦精神。（二）主要工作內(nèi)容1、制定菜品采購計(jì)劃。2、根據(jù)菜譜要求，計(jì)劃當(dāng)天或第二天所需菜品主料及輔料、調(diào)料品種數(shù)量，安排員工到倉庫領(lǐng)料。3、分派員工工作，并說明工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)量及完成任務(wù)的時(shí)間。4、檢查指導(dǎo)下屬衛(wèi)生、安全、技術(shù)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)。5、負(fù)責(zé)對(duì)本部門新進(jìn)員工的技術(shù)及操作的培訓(xùn)工作。6、掌握食堂采購、驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、售賣、儲(chǔ)存的工作流程。7、負(fù)責(zé)控制原料配備成本，掌握食品和廚房生活安全知識(shí)。8、熟悉和掌握本公司及分店的基本規(guī)章制度。9、負(fù)責(zé)對(duì)本部門的設(shè)備、設(shè)施及用具、電器燃?xì)忾_關(guān)的管理工作。10、關(guān)心愛護(hù)員工，了解本部門員工基本情況，做好員工的思想工作。11、完成店長(zhǎng)交辦的其他工作。四、小炒員工聘任條件及工作職責(zé)（一）小炒員工聘任的條件1、最低學(xué)歷要求：具有小學(xué)以上畢業(yè)證書。2、所學(xué)專業(yè)：中餐烹飪。3、所需工作經(jīng)驗(yàn)：學(xué)徒工無需工作經(jīng)驗(yàn)。4、所需工作技能：解決問題能力，化解沖突能力，書面、口頭表達(dá)能力。5、個(gè)人素質(zhì)要求：品德優(yōu)良，團(tuán)隊(duì)合作、適應(yīng)能力，創(chuàng)新精神，誠(chéng)實(shí)敬業(yè)，吃苦耐勞。（二）小炒員工主要工作內(nèi)容1、根據(jù)主管的分工安排，認(rèn)真做好烹飪前的準(zhǔn)備工作。2、按照操作規(guī)程，正確使用炊具設(shè)備，確保操作安全。3、對(duì)切好的原料作焯水，過油等初步處理。4、按照菜譜計(jì)劃，配備好菜品的主料、輔料、調(diào)料，并及時(shí)按規(guī)定要求精心烹制各類菜肴，保證菜肴符合質(zhì)量要求。5、檢查所用設(shè)備，用具使用狀況，保證設(shè)備正確安全使用，設(shè)備用具發(fā)現(xiàn)問題，即刻報(bào)告小炒主管及時(shí)維修。6、工作完畢，及時(shí)清理打掃衛(wèi)生，保持工作場(chǎng)所清潔。及時(shí)關(guān)閉水、電、氣、油的開關(guān)，以保證安全。7、積極參加公司、店內(nèi)組織的各項(xiàng)培訓(xùn)，努力提高自己的技術(shù)技能水平。8、認(rèn)真遵守勞動(dòng)紀(jì)律和一切規(guī)章制度。9、準(zhǔn)時(shí)參加點(diǎn)名。10、完成主管交辦的其他工作任務(wù)。五、小炒烹制工作職責(zé)1、檢查驗(yàn)收原料，認(rèn)真檢驗(yàn)領(lǐng)用輔料調(diào)料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映并按規(guī)定及時(shí)調(diào)換。2、按照菜肴的烹制量和用餐時(shí)間確定烹制程序和時(shí)間。3、按照烹調(diào)程序和菜肴要求進(jìn)行烹調(diào)，確保成品色、香、味、形達(dá)到規(guī)定的要求。4、菜肴制作結(jié)束后做好防護(hù)，確保就餐者食用時(shí)菜肴的溫度和新鮮度。5、及時(shí)將成品菜送交備餐間。6、工作結(jié)束后，將剩余的原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行妥善的保管。7、保持責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清洗操作間廚具、用具并按照規(guī)定放置。8、在工作中注意控制成本，節(jié)能降耗。9、日常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提高技術(shù)水平和工作質(zhì)量。

六、小炒工作運(yùn)行流程圖小炒工作運(yùn)行流程圖：小炒主管小炒員工參加班前會(huì)參加班前會(huì)開啟電源燃?xì)獠z查設(shè)備開啟電源燃?xì)庥蓪Ｈ素?fù)責(zé)清理轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生整理個(gè)人衛(wèi)生制作半成品烹飪菜品清理工作設(shè)備關(guān)閉工作設(shè)備關(guān)閉電源燃?xì)庥蓪Ｈ素?fù)責(zé)剩品歸類儲(chǔ)存班前會(huì)布置工作整理個(gè)人衛(wèi)生烹飪菜品檢查工作設(shè)備下班七、烹制前原料驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范（一）看①包裝：看調(diào)輔料的包裝是否完整，有無破損，罐（聽）裝是否有漏氣胖聽現(xiàn)象，是否是“三無”產(chǎn)品。②腐敗情況：是否有發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)的情況。③顏色：看顏色是否純正、鮮亮。④形狀：看是否符合烹制要求。⑤品種：看原料、輔料之間有無搭配禁忌。⑥成分：看是否摻假，是否有雜質(zhì)。（二）嗅檢查的重點(diǎn)是肉類、凍制品和豆制品，是否有異味。（三）摸檢查的重點(diǎn)是肉類、凍制品和調(diào)料，是否發(fā)粘、發(fā)潮，質(zhì)地是否輕、脆。（四）嘗檢查的重點(diǎn)是豆制品，是否發(fā)酸、發(fā)餿。八、烹調(diào)操作衛(wèi)生規(guī)范1、廚師在操作過程中，手只可以接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。2、焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。3、嘗試菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。4、烹制的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置。5、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈。6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用。7、掉落的成品棄之不用。8、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹制加工后再次售賣。9、加工的菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。10、加工后不及時(shí)使用而需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。11、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。12、烹調(diào)后至使用前超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。九、半成品存放衛(wèi)生規(guī)范1、存放時(shí)機(jī)①加工好的半成品（尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆類制品）在1小時(shí)內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放。②提前加工好的成品必須采取合理的保存方法存放。③半成品、成品放入冰柜前，必須先晾涼。2、盛用具要求：按毛、凈、葷、素、生、熟分開使用。①盛裝的盛用具要干凈②防蠅、防塵措施有效。3、保存方法：①低溫存放：適用范圍：操作間溫度高，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高且容易腐敗變質(zhì)的半成品或成品。適宜存放時(shí)間：較長(zhǎng)，24小時(shí)之內(nèi)可冷藏，超過24小時(shí)可冷凍。舉例：肉類制品和蛋類制品等。②腌制法：適用范圍：操作間溫度高，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高、常溫下易腐敗變質(zhì)的半成品或成品適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為2個(gè)小時(shí)左右。舉例：咸魚、咸肉等。③過油法：適用范圍：操作間溫度較高，非即時(shí)加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多、易腐敗變質(zhì)的半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為2個(gè)小時(shí)左右。舉例：魚、豬肉、土豆塊等。④焯水法：適用范圍：操作間溫度較高，一些非即時(shí)加工的且水分較多、易變質(zhì)的高蛋白半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為2個(gè)小時(shí)左右舉例：主要是豆類制品。⑤流水法：適用范圍：操作間溫度較高，一些非即時(shí)加工的淀粉含量較多且易變質(zhì)的半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為3個(gè)小時(shí)左右。舉例：土豆制品、紅薯制品等(冷藏設(shè)備斷電、不制冷情況下，肉、魚類成品、半成品也可臨時(shí)采取此方法保鮮)。⑥幾種保存方法組合使用，如腌制法結(jié)合低溫存放法同時(shí)使用，可提高半成品、成品的存放效果。十、禽蛋烹制衛(wèi)生規(guī)范1、為防止蛋類帶有的沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌和禽流感病毒，污染食物而造成食物中毒。制作前，操作人員必須要肥皂流水洗手。2、禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí)，一定要熟透，直到蛋黃和蛋白堅(jiān)實(shí)為止。4、嚴(yán)禁食用生蛋、半生不熟的蛋，如西式蛋、太陽蛋。5、嚴(yán)禁使用毛蛋(死胎蛋)，臭雞蛋。十一、成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范1．檢驗(yàn)范圍：①早中晚夜宵四餐不同品種的食品(含主食副食湯類)。②每餐同一品種不同鍋次的食品。2．檢驗(yàn)內(nèi)容：①食品質(zhì)量：包括色澤、口味、形狀、主配料和調(diào)料等。②食品衛(wèi)生：包括氣味、生熟度、盛裝器皿及有無異物等。3．檢驗(yàn)方法①一般檢驗(yàn)用感官方法進(jìn)行。②有必要時(shí)，借助儀器設(shè)備分析化驗(yàn)進(jìn)行。4．檢驗(yàn)時(shí)機(jī)：成品出鍋出爐前。5．處置措施：①對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，立即進(jìn)行糾正；如糾正無望，應(yīng)停止出售或銷毀處理。②對(duì)衛(wèi)生安全不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，立即進(jìn)行糾正(如回鍋、回爐)；如糾正無望，應(yīng)銷毀處理6．注意事項(xiàng)：①對(duì)整雞、整鴨、整魚，肘子、丸子、雞腿等單位體積較大產(chǎn)品，要檢驗(yàn)中心部位成熟度。②對(duì)同一品種的不同鍋(爐)次產(chǎn)品，分批檢驗(yàn)。③對(duì)同一產(chǎn)品要注意檢驗(yàn)不易燒熟、燒透的原料。7．記錄①將當(dāng)餐品種，加工烹制人、食品質(zhì)量和衛(wèi)生情況寫在《成品驗(yàn)收記錄表》上，并交食堂店長(zhǎng)。②食堂店長(zhǎng)根據(jù)《成品驗(yàn)收記錄表》在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行抽查驗(yàn)收，回鍋后的剩餐售賣前店長(zhǎng)必須檢驗(yàn)。③《成品驗(yàn)收記錄表》由食堂店長(zhǎng)存檔，保留一年備查。十二、烹調(diào)衛(wèi)生控制點(diǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)豆角制作1使用四季豆（扁豆、蕓豆、刀豆）必須經(jīng)過店長(zhǎng)批準(zhǔn)菜譜制訂入庫驗(yàn)收2“四季豆”要過油，禁止焯水涼拌菜譜制定烹制中四季豆要燒熟煮透至顏色變黃、豆腥味消失出鍋前禽蛋加工1嚴(yán)禁將生禽蛋清洗后存放存放中2禽蛋加工前要檢查是否有異味、空殼等變質(zhì)現(xiàn)象烹制前3加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水清洗過程中4打蛋盆要與洗蛋盆分開專用烹制中5手打禽蛋前要用肥皂流水洗手烹制中6禽蛋要炒熟透，嚴(yán)禁食用生蛋、半熟蛋(如西式蛋、太陽蛋)菜譜審定時(shí)出鍋前7制作蛋花湯時(shí)要將蛋汁倒入開水煮沸，禁止在湯桶里漂蛋花烹制中8嚴(yán)禁食用毛蛋(死胎蛋)，臭雞蛋。菜譜審定中豆?jié){加工1黃豆在浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象浸泡中、加工前2檢查豆?jié){機(jī)內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣使用前3用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){，避免產(chǎn)生“沸騰”假象使用前4沸騰后繼續(xù)煮沸五至十分鐘煮沸中涼菜加工菜譜審定中2冷拼間加工條件不符合要求的禁止加工涼菜菜譜審定中3冷拼間要每日操作前紫外線消毒30分鐘以上收尾后隨時(shí)5操作人員進(jìn)入冷拼間，要馬上用肥皂流水洗手加工前6冷拼間由專人加工，非專人禁止進(jìn)入隨時(shí)7生拌鮮蔬菜、果品時(shí)，要先清水洗凈，在沸水中快速?zèng)_洗消毒，以防病毒和殘藥中毒烹制中8熟拌的蔬果、肉類等原料，要先用清水洗凈，在沸水中煮熟，或在油里炸透烹制中售賣前9未經(jīng)過處理的原料，嚴(yán)禁進(jìn)入冷拼間隨時(shí)10剩余熟制半成品必須自然冷卻后加保鮮膜放入冰箱冷藏，再次使用時(shí)回鍋熱透存放中加工時(shí)11盛用具生熟葷素標(biāo)識(shí)明顯，單獨(dú)消毒消毒時(shí)售餐結(jié)束后鹵湯保存抹布管理內(nèi)臟加工菜譜審定中入庫驗(yàn)收時(shí)存放中存放中加工中烹制前成品檢驗(yàn)出鍋前出鍋后售賣前出鍋前出鍋前出鍋前出鍋后售賣前剩料管理烹制完畢后烹制完畢后烹制完畢后烹制前烹制前開罐原料使用前使用前存放中使用前剩餐處理存放中存放前存放中存放中存放中存放中出鍋前回鍋后十三、副食成品通用標(biāo)準(zhǔn)1、原則2、各種不同烹調(diào)方法的成品標(biāo)準(zhǔn)：①炒制菜肴a、生炒：旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，口味咸香、質(zhì)地脆嫩，清爽整潔，色澤鮮亮。b、熟炒：旺火速成，原料厚薄一致、色澤紅潤(rùn)，口味咸香或咸辣微甜，略帶湯汁軟嫩入味。c、清炒：原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸香，清香適口d、滑炒：色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，味鮮咸，柔軟滑嫩，爽口不膩。e、爆炒：色澤殷紅，口味鮮咸，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。②溜制菜肴：a、炸熘：掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，清油明亮口味咸香，掛汁均勻。b、滑熘：色澤潔白，配料鮮艷，口味鮮咸，質(zhì)地軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，滑口不膩③爆制菜肴：a、芫爆：成品質(zhì)地柔嫩、色彩艷麗、口味鮮咸(也可酸辣，加胡椒粉)、清香爽口、醒腦提神、無湯汁。b、醬爆：菜肴色澤醬紅、口感軟嫩、味鮮咸、醬紅濃郁。c、宮爆：成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩、口味鮮咸辣回甜、汁緊明油亮芡。d、蔥爆：旺火速成、主料質(zhì)地軟嫩、菜肴蔥香撲鼻、色澤紅潤(rùn)、干爽無汁、口味鮮咸微辣。④炸制菜肴：a、清炸：色澤金紅、干香撲鼻、無湯汁；外香里脆鮮嫩，口感香。b、干炸：形狀整齊、色澤金黃、外焦里嫩、干香無汁、咸香味美。c、軟炸：形狀飽滿、香軟鮮嫩、口味咸鮮、色澤金黃、干爽無汁。⑤燒制菜肴：a、紅燒：色澤紅潤(rùn)、湯稠汁濃、味道醇厚、口味咸鮮、質(zhì)地軟嫩、入口不膩。b、白燒：色澤乳白、汁亮油明、口味咸鮮、質(zhì)地鮮嫩、味美清淡。c、干燒：色澤深紅、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油不見汁、形態(tài)美觀。d、醬燒：色澤紅亮、口味咸鮮、醬香濃郁、汁亮油明。⑥燜制菜肴：a、紅燜：色澤深紅、酥爛軟嫩、香醇不膩、口味咸香。b、黃燜：色黃而亮、質(zhì)地酥爛、味濃可口。c、醬燜：色澤紅亮、口味咸鮮微甜、醬香濃郁。⑦燉制菜肴：a、質(zhì)地酥爛、滋味香醇、肥而不膩、瘦而不柴。b、湯汁濃厚、色澤紅潤(rùn)或乳白、口味鮮咸。⑧蒸制菜肴：a、清蒸：口味清淡、質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。⑨燴制菜肴：a、燒燴：色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。b、紅燴：色紅亮，湯汁稠，口味濃厚，鮮香適口。c、清燴：湯汁清澈透亮，味香醇，軟嫩爽口。d、白燴：湯汁稍濃，色乳白，質(zhì)嫩味醇厚。十四、生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范1、操作人員工裝整潔。2、操作前嚴(yán)格洗手，并消毒。如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后，進(jìn)行操作前必須再次洗凈手并消毒。3、操作人員必須配戴口罩。4、用于加工生食海產(chǎn)品的盛用具、工具只能專用。5、使用前對(duì)盛用具、工具進(jìn)行消毒。6、盛具用具用后洗凈，放入專用保潔柜中存放。7、加工前對(duì)海產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。8、加工操作時(shí)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。9、加工后的生食海產(chǎn)品加封保鮮膜，放置在食用冰中保存。10、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。十五、現(xiàn)榨果蔬汁制作衛(wèi)生規(guī)范1．操作人員操作前須更衣，工裝整潔。2．操作前嚴(yán)格洗手，并用75%酒精擦拭消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后，進(jìn)行操作前必須再次洗干凈并消毒，達(dá)到無菌操作。3．操作人員必須配戴口罩。4．現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的設(shè)備、工具、盛用具專用。5．每餐使用前對(duì)盛用具、工具進(jìn)行消毒。6．盛具用具用后洗凈，放入專用保潔柜中存放。7．果蔬類新鮮，使用前必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留，剔出不可食部分，未經(jīng)清洗處理不得使用。8．制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤當(dāng)餐用完，不留剩余。十六、燒烤衛(wèi)生規(guī)范1．基礎(chǔ)設(shè)施要求：①有條件的設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間，燒烤前的處理不應(yīng)在燒烤間進(jìn)行。②燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。④設(shè)置清洗和消毒設(shè)備⑤有三防設(shè)施(防蠅、防塵、防鼠)，并且符合衛(wèi)生要求。⑥盡可能使用電熱法、煤氣爐法烤制，少用煤爐、柴爐、草爐烤制。2．操作規(guī)范：①加工前對(duì)所有待加工食品進(jìn)行質(zhì)檢，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或感官性狀異常的，不得加工，宜選用脂類含量較低的原料。②制作過程生熟嚴(yán)格分開，原料、半成品分開存放，盛裝熟食的容器必須經(jīng)過消毒。③正確使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。④淋澆用的蜜糖、麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放。⑤燒烤時(shí)避免食品直接接觸火焰和食品油脂滴落到火焰上。⑥燒烤時(shí)使用文火，盡量在低溫下長(zhǎng)時(shí)間烤熟。⑦成品放到成品專用存放區(qū)域，避免二次污染。⑧廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)處理。⑨工作結(jié)束后，做好加工場(chǎng)所環(huán)境、工用具、容器、盛器等清理保潔工作。十七、裱花操作衛(wèi)生規(guī)范一、裱花間基礎(chǔ)設(shè)施要求：①裱花間必須是獨(dú)立的操作間，地面、墻面滿鋪瓷磚。②只能設(shè)置一個(gè)門，以能自動(dòng)關(guān)閉為佳。③如有窗戶為封閉式(傳遞食品用的除外)。專用的傳遞窗口，可開閉，大小以可通過傳送食品的盛具為準(zhǔn)。④有條件的可設(shè)立二次更衣室，附有洗手、消毒設(shè)施。⑤無條件的在裱花間內(nèi)入口處設(shè)置更衣、洗手、消毒設(shè)施。⑥裱花間不得設(shè)置明溝，地漏等有防止廢棄物流入或濁氣逸出設(shè)施(如帶水封地漏)。⑦室內(nèi)清潔，通風(fēng)良好，有條件的安裝空調(diào)，確保溫度不超過25℃。⑧安裝紫外線消毒燈，紫外線燈(波長(zhǎng)200-275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70ūW/cm3。紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)，開關(guān)設(shè)在裱花間外。⑨冰箱專用，冰箱把手用消毒毛巾纏裹。⑩裱花間的設(shè)備、用具專用。eq\o\ac(○,11)設(shè)置專用工具消毒設(shè)施。eq\o\ac(○,12)需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。二、人員要求①必須設(shè)專人操作。②操作人員進(jìn)入裱花間應(yīng)更換工裝，工裝整潔。③④操作人員必須戴一次性口罩。三、設(shè)備、用具要求：①進(jìn)入操作間，在無人操作的情況下，用紫外線消毒30分鐘以上，下班后，應(yīng)開啟30分鐘以上。②盛用具標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)使用。④消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無菌。⑤垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放。垃圾傾倒后，要對(duì)垃圾進(jìn)行清潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味。四、加工要求：①加工所用水果必須新鮮，使用前進(jìn)行清洗消毒。②裱漿和水果當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。③蛋糕胚放在專用冰箱中存放，儲(chǔ)存溫度在10℃以下。④植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)存溫度不超過20℃。十八、禽蛋、干貨初加工規(guī)范㈠禽蛋類：1、遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原則。3、再用清水將雞蛋清洗干凈，清洗過程中至少要換水1次，必要時(shí)進(jìn)行外殼消毒處理。4、有條件的店要用流水逐個(gè)清洗。5、打蛋前將蛋殼上的水瀝干，避免洗蛋水污染蛋黃和蛋清。6、打蛋前必須用肥皂流水洗手，消除手在清洗過程中附著的病菌和病毒。7、洗蛋盆和打蛋盆要標(biāo)識(shí)明顯，分開使用。8、盛具及時(shí)清潔消毒，保潔存放。㈡干貨類：1、根據(jù)需要，將干貨放入清水(或溫水)中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。2、按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少、使用多少”的原則，確保泡發(fā)后的原料新鮮，防止變質(zhì)。3、擇凈根部及不可食用部分。4、洗去泥沙、雜物，洗干凈后再用清水浸泡備用。5、泡發(fā)過程中最少更換三次清水，使原料最大限度地恢復(fù)鮮嫩程度。6、干貨泡發(fā)使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。7、干貨泡發(fā)后，在生素盆內(nèi)存放。十九、干貨原料初加工技術(shù)規(guī)范1．水發(fā)法：以水為介質(zhì)，直接使干料復(fù)水的過程稱為水發(fā)。主要有以下幾種方法：①冷水發(fā)：將干料直接靜置于冷水中脹發(fā)，主要使用于一些植物干制原料，如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉絲等。②溫水發(fā)：用60℃左右的水，將干制原料直接靜置脹發(fā)，比冷水發(fā)快，適用于冬季用冷水發(fā)的干料原料。③熱水發(fā)：用60℃以上的水，將干制原料進(jìn)行脹發(fā)。熱水發(fā)的干料應(yīng)先用冷水浸泡，再用熱水脹發(fā)，主要用于組織致密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。根據(jù)原料的不同，熱水發(fā)分4種不同的方法：a.煮發(fā)：將脹發(fā)水鍋由低溫到高溫逐漸加熱至沸騰狀態(tài)的過程，用于體大、厚重和特別堅(jiān)韌的干制原料，如海參、牛蹄筋、大魚等。b.燜發(fā)：將干制原料置于保溫的密閉容器中，保持在一定溫度不繼續(xù)加熱的過程，為煮發(fā)之后的配合方法。c.蒸發(fā)：將干料原料置于籠中，利用蒸氣加熱脹發(fā)，適用于體大易碎具有鮮味的干料，如干貝、哈士膜、烏魚蛋及去沙的魚翅等。d.泡發(fā)：將干料原料置于容器中，用沸水直接沖入容器中脹發(fā)，主要用于粉條、腐竹、蝦米和經(jīng)堿發(fā)后的魷魚。2．堿發(fā)法：將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行脹發(fā)的過程稱為堿發(fā)，適用于一些動(dòng)物性原料。①堿發(fā)的技術(shù)要領(lǐng)：控制堿水溫度，嚴(yán)格掌握時(shí)間，堿水脹發(fā)前一定要用清水浸泡軟化原料。②根據(jù)烹調(diào)要求和原料性質(zhì)確定具體的堿發(fā)方法：a．生堿水：水10kg、堿面500g，把干料放置堿水中，待脹起，再放入90℃的熱水中燙泡，要用清水去除堿質(zhì)，如魷魚。b．熟堿水：開水9kg、堿面350g、石灰200g拌和、冷卻，沉淀后取清液，放干料脹發(fā)，如魷魚、墨魚。c．火堿水：冷水10kg，火堿(氫氧化鈉)35g，拌勻即成，適用于堅(jiān)硬的干料，如魷魚、墨魚、海參等。3．油發(fā)：將干料浸沒于高溫度的油中，使原料中的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合水汽化，形成原料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大(膨化)，再復(fù)水的過程，主要適用于含有豐富膠原蛋白的動(dòng)物性原料，如豬皮，蹄筋，魚肚等。油發(fā)分三個(gè)階段：①低溫油焐制階段：將干料浸沒冷油中，加熱到油溫達(dá)到100-115℃的焐制過程。經(jīng)過第一階段的干料、體積縮小有透明感。②高溫油的膨化階段：將低溫焐制后的干料，投入180-200℃的高溫油中，使之膨化的過程。此階段體積急劇增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。③復(fù)水階段：將膨化的原料放入冷水中進(jìn)行復(fù)水(冬天用溫水)，使原料的孔洞充滿水分，處于回軟狀。4．鹽發(fā)：將干料置于加熱的大量鹽中，使原料中化學(xué)物質(zhì)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大，再復(fù)水的過程。鹽發(fā)分三個(gè)階段：③復(fù)水階段：將膨化的干料放入冷水中復(fù)水，使之充滿水分，處于回軟狀態(tài)。5．火發(fā)：某些特殊原料，在水發(fā)之前必須經(jīng)過一個(gè)用火燒烤的過程。①海參中的烏參、巖參等外皮堅(jiān)硬，直接水發(fā)不能發(fā)開，堅(jiān)硬的外皮也不能食用，所以在泡發(fā)前先用火將其外皮燒焦，并再將燒焦的外皮刮掉，然后再反復(fù)用熱水泡發(fā)。②在燒烤時(shí)應(yīng)注意掌握火候，不宜燒過頭，以免造成浪費(fèi)和影響質(zhì)量。6．注意事項(xiàng)：①根據(jù)需要，將原料放入清水(或溫水)中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，除特殊原料外不允許隔夜泡發(fā)。②按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少、使用多少”的原則，確保泡發(fā)原料新鮮，防止變質(zhì)。③擇凈根部及不可食用部分。④洗去泥沙、雜物，洗干凈后再用清水浸泡備用。⑤泡發(fā)過程中最少更換三次清水，使原料最大限度地恢復(fù)鮮嫩程度。二十、菜肴烹調(diào)技術(shù)規(guī)范（一）中餐烹飪特點(diǎn)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)：講究選料（新鮮、烹調(diào)要求、部位、產(chǎn)地等）；講究刀工（順絲切、剞刀法、花刀）；講究配料（配形、配色、營(yíng)養(yǎng)搭配等）；講究烹調(diào)（烹調(diào)有三十六種基本方法）；講究品種（品種豐富，海、陸、空樣樣俱到，調(diào)味品千余種）；講究調(diào)味（各式各樣的調(diào)味品，特色風(fēng)味等）；講究火候（恰到好處，營(yíng)養(yǎng)保留、軟嫩酥爛等）；講究器皿（器皿襯托、增色、美觀、提高檔次）。烹調(diào)的起源與合理膳食（1）“烹”起源火的利用。（2）合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)是要達(dá)到“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”，實(shí)行主食、副食和零食相互補(bǔ)充的合理營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。烹調(diào)工序烹調(diào)是把生的食物原料經(jīng)加熱并調(diào)味之后，制成一道道完美菜肴的一整套工藝過程，這個(gè)過程一般分為六道工序：原料選擇→初步加工→刀工刀法→配菜→火候→調(diào)味菜肴制作流程圖：選選料初步加工分檔取料熱處理干貨脹發(fā)切配掛糊烹調(diào)熟料切配勾芡裝盤所謂烹調(diào)，就是將經(jīng)過加工整理的原料用相應(yīng)加熱方法和調(diào)味方法制成菜肴的一門技術(shù)。（二）烹的作用：（烹就是對(duì)烹飪?cè)霞訜崾怪墒欤⒕?使食物中的營(yíng)養(yǎng)便于人體消化吸收；使食物變得鮮香可口；使各種食物原料的滋味混合成復(fù)合的美味；使食物色澤鮮艷，形狀美觀。（三）調(diào)的作用：（調(diào)就是調(diào)出滋味）除去異味；增進(jìn)美味；確定口味；豐富色彩。烹調(diào)在整個(gè)菜肴（指熱菜）制作過程中占著非常重要的地位，因?yàn)樗侵谱鞑穗鹊淖詈笠坏莱绦颍彩侵匾某绦?。（四）火候?yīng)用食物原料在烹調(diào)加熱過程中，所用火力大小和用時(shí)長(zhǎng)短稱之為火候，它是保證食物原料的性質(zhì)、顏色、形狀、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵?；鹆Φ姆诸悾和穑哼m于急速烹制的菜肴，使成品達(dá)到鮮嫩、爽口的要求；中火：適于快速烹制的菜肴，使成品達(dá)到鮮嫩、脆軟的要求；小火：適于較長(zhǎng)時(shí)間烹制菜肴，使成品達(dá)到軟嫩入味的要求；微火：適于長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，使成品達(dá)到酥爛并保持原有香味的要求。掌握火候的一般原則。可變?cè)鼗鹆訜釙r(shí)間原料性質(zhì)質(zhì)老或形大質(zhì)嫩或形小小火旺火長(zhǎng)短制品要求脆嫩酥爛制湯旺火小火(湯)旺(清湯)小短長(zhǎng)長(zhǎng)投料數(shù)量多少旺火(中、小)旺火中、小長(zhǎng)短加熱方法油水蒸汽旺火(中、小)旺火(中、小)旺中短(長(zhǎng))烹調(diào)方法炒、爆、炸、燒旺火旺火旺小旺短較長(zhǎng)長(zhǎng) （五）烹調(diào)操作要求1.烹調(diào)操作的一般要求：（1）注意身體鍛煉，以增強(qiáng)體力和耐力（特別是臂力）；（2）操作姿勢(shì)正確自然，有利減少疲勞，提高工作效率；（3）熟悉各種工具的正確使用方法，并能靈活運(yùn)用；（4）操作時(shí)必須思想集中，動(dòng)作敏捷，注意安全；（5）使用調(diào)味品干凈利落，經(jīng)常保持灶面整潔，注意清潔衛(wèi)生。（六）烹調(diào)基本功（1）投料準(zhǔn)確適時(shí)（包括湯水及調(diào)料）；（2）糊漿適度均勻；（3）正確識(shí)別和掌握油溫；（4）靈活掌握火候；（5）勾芡恰當(dāng)；（6）翻鍋?zhàn)匀?；?）出鍋及時(shí)；（8）盛裝熟練。（七）烹調(diào)操作基本知識(shí)（1）臨灶姿勢(shì)：面向爐灶，身體自然挺直，兩腳分立站穩(wěn)，身體不可緊貼灶，一般距離約為9厘米，目光注視鍋中變化。（2）工具使用：左手執(zhí)鍋，右手執(zhí)勺或鏟，操作時(shí)應(yīng)用腕力，要靈活，不可太緊，兩手要有節(jié)奏的配合，動(dòng)作要迅速。4．翻鍋（2）大翻，即將鍋內(nèi)原料一次全部大翻身，翻前應(yīng)將鍋內(nèi)菜肴轉(zhuǎn)幾次，加少量油以免粘鍋。（八）調(diào)味品的盛裝、放置、保管1.調(diào)味品的盛裝保管：（1）盛裝器皿就是根據(jù)調(diào)味品的化學(xué)性質(zhì)分別選用，如金屬器皿不宜盛裝帶腐蝕性調(diào)味品；塑料器皿不宜盛裝油脂類調(diào)味品，陶、玻璃等不宜注入高溫油等。（2）調(diào)味品的保管A環(huán)境溫度不宜過高或過低；B環(huán)境濕度不宜太干或太潮；C某些特殊調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間接觸日光和空氣。（3）必須注意幾點(diǎn)：A應(yīng)掌握先進(jìn)先出，先加工先使用的原則；B應(yīng)掌握好數(shù)量，需事先加工的調(diào)味品，一次不宜太多；C不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類貯存。（4）調(diào)味品的合理放置：A先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)；B常用的放得近，少用的放得遠(yuǎn)；C有色的放得近，無色的放得遠(yuǎn)，同色應(yīng)間隔放置；D濕的放得近，干的放得遠(yuǎn)。（九）漿糊、芡汁處理1.漿糊處理：即是在經(jīng)過刀工處理的原料表面，包裹上一層粘性的粉糊或粉漿，經(jīng)過糊漿處理菜品可達(dá)到酥脆，滑嫩或松軟的要求。2.糊漿處理的作用：（1）保持原料中的水分和鮮味，使菜肴外部香脆或軟滑，內(nèi)部鮮嫩；（2）保持原料形態(tài)，使之光潤(rùn)飽滿；（3）保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。3.糊漿的種類及各自的特點(diǎn)：（1）蛋清糊：用蛋清、淀粉、面粉調(diào)制，適用于軟炸，特點(diǎn)是質(zhì)地柔嫩，呈淡黃色；（2）蛋泡糊：用干淀精、蛋清調(diào)制，適于軟炸，特點(diǎn)是形態(tài)飽滿，色澤乳白，質(zhì)地松軟；（3）蛋黃糊：用淀粉、面粉、蛋黃、水調(diào)制，適用于熘，特點(diǎn)是酥軟而嫩；（4）整（全）蛋糊：用淀粉、全蛋、面粉調(diào)制，適于脆炸，特點(diǎn)是色澤金黃，外酥脆香里鮮嫩；（5）水粉糊：用淀粉、水調(diào)制，適于炸熘，特點(diǎn)是干酥香脆，，色澤金黃；（6）發(fā)粉糊：用面粉、水、發(fā)酵粉調(diào)制，適于膨松且外脆里松軟炸制品，特點(diǎn)是外酥脆且鮮嫩或軟；（7）脆漿糊：用面粉、淀粉、干酵母、花生油調(diào)制用于脆炸，特點(diǎn)是外層松脆內(nèi)軟松。4.上漿上漿是將淀粉和蛋液或水直接加在原料中拌勻，按不同需要加入料酒、鹽、蘇打粉等調(diào)料，其類型有蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿和水粉漿等。5.拍粉：拍粉是經(jīng)過調(diào)味的原料表面，以撒或撳的方法均勻地粘上一層面粉或淀粉，粘上去的粉料與原料表面的水結(jié)合形成干漿膜，多用于炸。6.糊漿調(diào)制的關(guān)鍵：（1）較軟的原料，糊應(yīng)稠一些，較老的應(yīng)稀些；（2）經(jīng)冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些，反之則稀些；（3）掛糊后立即烹調(diào)的原料應(yīng)稠些，反之則稀些；（4）攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快，先輕后重；（5）糊漿必須攪拌均勻。7.掛糊上漿的關(guān)鍵：（1）糊漿必須把原料表面全面包裹起來；（2）糊漿必須厚薄均勻地包裹原料。8.勾芡及其作用：（1）增加菜肴汁的粘性和濃度；（2）增加菜肴的光澤。9.勾芡的分類：（1）厚芡：立芡、包芡、糊芡；（2）薄芡：流芡、米湯芡。10．勾芡方法：拌法：倒入芡汁、翻炒拌勻，使芡汁掛在原料上；淋芡：芡汁緩緩淋入鍋勺，不停地推動(dòng)包裹地原料；澆法：芡汁或原汁勾芡，迅速澆在成熟地菜品上。11．勾芡的關(guān)鍵：（1）必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行；（2）鍋中湯汁必須恰如其分；（3）用單純的粉芡，必須在菜肴的口味顏色已經(jīng)確定后；（4）菜肴鹵汁中的油量不宜過多。（十）熟處理熟處理就是經(jīng)過初步加工的原料，在正式烹飪和調(diào)味前，先要通過水煮、油炸、蒸制等處理，使其成為半熟或全熟的狀態(tài)，以備正式烹調(diào)之用。熟處理，實(shí)際是一種烹制的方法，現(xiàn)單獨(dú)把它劃分為一種獨(dú)立技術(shù)，應(yīng)遵守下面幾條原則：A凡不影響菜肴的味感和質(zhì)感的可以操作；若有影響，應(yīng)在烹調(diào)階段加工。B便于成批加工，提高工作效率，節(jié)約能源和其它材料，熟處理可分為焯水、油炸、增色等幾方面。1、焯水，就是將經(jīng)初步加工的烹飪?cè)显跓崴袪C或放入冷水鍋中加熱使原料經(jīng)過熱處理成為半熟或剛熟狀態(tài)。焯水作用:可使蔬菜的色澤鮮艷，口感脆嫩；可使蔬菜異味如澀味、苦味、辛辣味除去；可以燉化植物性原料中的活性，防止酶的褐變；便于原料的去皮或切配加工。焯水的分類，可以為沸水鍋和冷水鍋兩類。冷水鍋將原料與冷水同時(shí)下鍋加熱，其適用范圍為：A、蔬菜類：適用含澀味麻辣味重，以及體積大，不易成熟的原料。B、肉類：適用于腥味重，血污多的原料。在冷水鍋中加熱時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，使各部分均受熱，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短則根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)，加工質(zhì)量要求區(qū)別對(duì)待。沸水鍋先將鍋中水加熱至1000C，完全處于沸騰狀態(tài)，再將原料下鍋，其適用范圍有：A、蔬菜類：適用于需保持色澤鮮艷，品味脆嫩、維生素?fù)p失少的原料。B、肉類：適于去除異味，保持鮮嫩，焯水后迅速?zèng)_涼，直至完全冷卻。焯水處理掌握的幾項(xiàng)原則：要根據(jù)原料的不同性質(zhì)，掌握好焯水時(shí)間；特殊氣味的原料，要分別焯水；深色原材料與淺色原料要分開焯水。2、油炸、就是油傳熱，將原材料加熱半熟或者熟的半成品。①油炸的作用：A、能縮短加熱時(shí)間；B、能保持菜肴的質(zhì)感和形態(tài)。②油炸分類：拍粉、掛糊上漿再炸，其目的：A原料表面經(jīng)拍粉掛糊，上漿后，可保護(hù)原料表面不致炸焦、炸黑；B為防止原料內(nèi)部的水份蒸發(fā)過多，從而失去鮮嫩質(zhì)感；C能使原料被剁成各種花形后，刀口相互連結(jié)；D糊漿經(jīng)油炸成不同色澤，可增加菜肴外觀美，促進(jìn)食欲。③油炸處理掌握的原則：A炸的目的主要是處理，不可過為；B油炸過程一方面使原料脫水，一方面吸油，要善于控制油溫，注意油的用量，防止事故發(fā)生。3、增色①增色的作用：增色(又稱支紅或紅鍋)，就是將原料各種有色調(diào)味品加熱，增加原料濃郁的色澤，所使用的色素，必須安全無毒。②增色的分類：A以油為介質(zhì)的增色方法(涂飴糖炸制等)；B以水為介質(zhì)的增色方法(如紅鹵、醬鹵等)。③增色處理掌握的幾項(xiàng)原則：A以水為介質(zhì)的增色法：必須使用小火，應(yīng)先用旺火燒沸，隨即改為小火加熱，使調(diào)味的色澤逐步滲透到內(nèi)部，另外成批加工時(shí)應(yīng)在鍋底放一些篾絲墊底，防止沾鍋。B以油為介質(zhì)的增色法：必須將糖色均勻抹于原料上，放入鍋內(nèi)炸或爐內(nèi)烤，要注意爐溫及糖色的濃度。（十一）常用烹調(diào)方法1、炒炒是將加工成丁、絲、條、片、粒、茸、環(huán)、芽的小型原料投入小油鍋，在旺火上急速翻炒成熟的一種烹調(diào)方法，此法最為廣泛，無論是小炒、快餐還是酒席的應(yīng)用上，它的特點(diǎn)是制品滑嫩干香，可分為滑炒與煸炒(煸炒又分為生炒、熟炒、干炒等)?；唇?jīng)過精細(xì)切配加工的丁、條、絲、片等先須上漿滑油，然后再加調(diào)味料，用旺火急速翻炒而成。烹調(diào)的具體要求：B原料一般要去皮、拆骨、剝殼，改成小型原料；C在配菜上，可配凈主料，也可配主輔料，或者，都用主料的多種料，或一種為主多種為輔。D動(dòng)物性原料均需用鹽、紹酒、雞蛋、淀粉等上漿，植物性原料不上漿；E滑炒和調(diào)味品是復(fù)雜多變的，但基本上離不開酒、食鹽、味精、水、淀粉；F操作只需要旺火、熱鍋。煸炒經(jīng)刀工處理的丁、條、絲、片等，用少量油，旺火不斷翻炒的一種烹調(diào)法。生炒原料切配成型后，無需上漿，用旺火熱油快速炒制而成，而要求有：A動(dòng)、植物原料，應(yīng)選擇質(zhì)嫩、脆的；B刀工成型，丁、條、絲、片要小；C在配菜上可配主輔料，也可配多種料；D原料不需調(diào)味浸漬，也不必上漿掛糊；E操作上是用少量油，將原料分主次投入，不斷翻炒，使其受熱均勻，但要防止斷絲、片等；F投料應(yīng)視其老嫩、脆柔分次投入，調(diào)味可一次投入，也可分次投入。熟炒將半熟的原料，再加入調(diào)味料炒制而成的一種方法，具體要求是：A原料適應(yīng)性強(qiáng)，適于一切動(dòng)植物原料；B刀工成型上，原料必須煮熟或蒸熟后去骨、去殼切成片、丁、絲、條等；C原料不必上漿，但制成菜肴后一般要勾芡；D植物性原料只能作為輔料；E操作上原料應(yīng)加熱但不宜太爛。干炒干炒又稱干煸，是在生炒的基礎(chǔ)上，用少量的油把原料內(nèi)部水份煸干，再加入調(diào)味料煸炒，使味能充分滲入原料的一種烹調(diào)方法，其具體要求為：A原料的選擇在家禽類、部分水產(chǎn)類及部分植物原料內(nèi)；B刀工成型應(yīng)??；C在配菜上，帶脆性的清香味的植物性原料作輔料；D在操作上是小油量，用小火；E調(diào)味料一般選取干椒、豆瓣醬、花椒、胡椒等。2、炸炸是以油為傳熱介質(zhì)將原料加熱成熟的烹調(diào)法，其特點(diǎn)是火力旺、用油量多，炸制成品香、酥、脆、嫩。它又分清炸與掛糊炸兩大類。①清炸是原料不掛糊，只用調(diào)料浸漬后，投入熱油鍋中旺火短時(shí)間加熱快速成熟的一種烹調(diào)法，其基本要求有：A原料應(yīng)選擇動(dòng)物性的，而且質(zhì)地較嫩；B刀工成型為片、條、塊等；C配菜是凈主料；D操作前原料一定要腌制，腌制的調(diào)味一般是醬酒、黃酒、食鹽、胡椒粉等。②掛糊炸(軟炸、干炸、板炸)A軟炸：將主料用淀粉和雞蛋液混合制成的軟糊掛勻，放入六、七成熟油鍋內(nèi)逐漸炸熟出鍋；B干炸：把料掛硬糊(濃厚的水淀粉)用急火熱油炸定型，調(diào)為中火，延長(zhǎng)時(shí)間至熟酥，在掛糊前須將主料用少量醬油拌勻，使味滲入原料；C板炸：將主料沾上面粉、雞蛋液和面包渣放入油內(nèi)炸成。3、熘熘菜有的原料要掛硬糊，有的原料要掛軟糊，個(gè)別原料不掛糊，做法是：先把原料用油炸好或滑好，鍋內(nèi)再放底油，放入輔料和調(diào)料煸炒，加上主料倒上兌好的汁水翻炒出鍋。它大致可分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。焦熘主料掛硬糊，用熱油炸焦，然后淋上預(yù)先兌成的汁水，翻炒出鍋，特點(diǎn)是外焦里嫩，滋味濃香。②滑熘主料掛軟糊，用溫油滑過，再用蔥姜熗鍋，放入主料，淋上兌好的汁水翻炒出鍋，特點(diǎn)色白質(zhì)嫩，滋味鮮美清淡。醋熘與滑熘基本相同，不同的是汁內(nèi)醋多、酸度稍大。糟熘汁內(nèi)加香糟，其他與滑熘相同。4、烹烹菜是鍋內(nèi)放入少量油，把炸好的主料放入，隨即淋上預(yù)先兌好的清汁(汁內(nèi)不加淀粉)翻炒出鍋。烹菜的特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤美觀，口味香醇，它可分為滑烹和炸烹。①滑烹將主料改刀掛軟糊，用溫油滑熟，倒入清汁，翻炒出鍋。②炸烹又名干烹，是將主料改刀掛硬糊，用急火熱油炸焦，倒入清汁，翻炒出鍋。5、燒將主料改刀后，按不同的品種有的過油，有的用水燙再用輔料熗鍋，放入調(diào)味、湯和主料，燒到一定程度勾芡出鍋，燒菜與燜菜大致相同，燒法可分為紅燒、干燒兩種。①紅燒主料用油炸過后，勺內(nèi)放少量油，用輔料調(diào)料熗鍋，添湯、放主料，用慢火，到湯快干時(shí)用淀粉勾芡，加明油出鍋，紅燒必須有醬油作調(diào)料，呈紅色。②干燒與紅燒差不多，但不勾芡，口味濃厚，是將原湯燒至將干時(shí)出鍋，特點(diǎn)是酸辣，甜咸。6、燜、爆、燴A、燜菜是經(jīng)煎或炸以后，放入輔料和調(diào)料，添上湯用慢火燒到一定的時(shí)間，勾芡出鍋，燜菜比燒菜汁多，比熬菜汁少。B、爆菜是主料經(jīng)油炸或水燙后，用輔料熗鍋，放入主料，倒入汁水顛翻立即出鍋，特點(diǎn)是：急火熱油操作迅速，菜品脆嫩鮮香，它又可分為“油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆”等六種；C、燴菜是烹制時(shí)多種小型原料摻合一起，添湯、加調(diào)味品、最后勾芡而成。燴菜一般分為白燴、紅燴、糟燴三種，這三種燴菜的烹調(diào)方法都一樣，不同的是使用的調(diào)料不一樣，燴是做到半湯半菜，湯一定要高湯或奶湯。（十二）調(diào)味1、基本味與復(fù)合味調(diào)味是運(yùn)用不同的調(diào)料，使做出的菜肴有各種口味，是烹飪過程中重要的一環(huán)，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和口味。①基本味以一種口味為主，使用的調(diào)味品也較為單一，諸如：咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味、香味、苦味，其中的咸味為味中主體。②復(fù)合味是兩種以上的基本味組合而成的口味。它是由幾種調(diào)味品混合使用或采用經(jīng)特制的復(fù)合調(diào)味料而形成，如：酸甜類：糖醋、番茄醬等甜咸類：甜面醬等鮮咸類：鮮醬油、蝦醬、魚露、豆豉等香咸類：椒鹽、鹵制品用的復(fù)合湯料等辣咸類：辣油、豆瓣醬等麻味類：為川菜獨(dú)有的一種味型，可分為椒麻和麻辣兩種，椒麻含花椒的麻，醬油的咸，蔥和香油的香以及味精的鮮，但以麻味突出；麻辣味有花椒的麻，辣椒的辣，同時(shí)又具咸、鮮、香、諸味，其中麻辣味突出，是一種極富有刺激的復(fù)合味。怪味：也為川菜獨(dú)有的一種味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鮮、香等味組合。辣香類：咖喱粉、芥茉糊。2、調(diào)味三部曲①加熱前的調(diào)味又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。②加熱中調(diào)味又稱為正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜的口味要在這一步定型，所以相當(dāng)重要。③加熱后的調(diào)味又稱為輔助調(diào)味，可增加菜肴的特定口味。3、調(diào)味的訣竅調(diào)味就是把主輔料和調(diào)味料調(diào)拌融合，在烹制受熱過程中，經(jīng)過種種物理與化學(xué)的變化，以除去惡味異味，增加鮮味美味，使菜肴形成一種新的膾炙人口的滋味，從而增進(jìn)食欲有益健康。調(diào)味的基本訣竅有以下五點(diǎn)①因料調(diào)味其本身有特殊鮮味的，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味，異味較重的原料，調(diào)吵多加些去異味的調(diào)味品，對(duì)本身無特定味道的除必須用鮮湯外，還應(yīng)按相應(yīng)風(fēng)味調(diào)味。②因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對(duì)于多味菜肴，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。這種一味多菜的菜品，主要在于調(diào)味技巧的運(yùn)用。③因時(shí)調(diào)味人的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。一般秋冬季節(jié)，由于氣候寒冷，因而喜用口味濃厚肥美的菜肴；春夏季節(jié)則喜食清淡爽口的食物了。④因人調(diào)味我國(guó)地域遼闊，各地飲食習(xí)慣與口味喜好均有不同，因此，烹調(diào)時(shí)要特別注意。⑤調(diào)料優(yōu)質(zhì)、投放適當(dāng)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味，在烹制菜肴時(shí)應(yīng)注意，特別是風(fēng)味菜，應(yīng)使用該地方的著名調(diào)味。4、常用調(diào)味品的性質(zhì)及其作用①油(豬油、精煉油、菜油等)A、油的燃點(diǎn)很高可達(dá)340度到355度B、烹調(diào)時(shí)經(jīng)常保持在120度到220度之間C、油的特殊之處，就是具有調(diào)味和傳熱的作用，有了油的菜則滑嫩，增香。②鹽乃“味中之王”A、食鹽不僅有調(diào)味的作用，而且利于血液循環(huán)，是機(jī)體和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透和體內(nèi)酸堿平衡的作用，又有脫水防腐的作用。B、鹽能解膩、提鮮、除腥、去膻，能突出原料的鮮香味道。C、咸味調(diào)味品除鹽外還有醬、腐乳、醬油。③醬油提味調(diào)色的作用。④黃酒（浙江紹酒最好）去腥、調(diào)味、增香的作用。⑤醋除能增加鮮味，解膩去腥外，還能在加熱中促進(jìn)食物分解，維生素免受破壞，同時(shí)還有促進(jìn)消化的作用。⑥糖除能調(diào)和滋味和增進(jìn)菜肴色澤外，還可以供給人體以豐富的熱量。⑦味精增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品。⑧雞粉增加菜肴鮮味，同時(shí)雞香味使菜肴鮮味醇厚。⑨蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃和促進(jìn)消化的作用。⑩辣椒、胡椒味辛辣而芳香，下飯而開胃，可以去腥。（十三）烹調(diào)技術(shù)的共性點(diǎn)烹調(diào)技術(shù)就是把經(jīng)過初步加工和切配成型的原料，通過加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味的菜肴的操作方法，烹調(diào)技術(shù)是烹飪的核心。1、導(dǎo)熱體是形成菜肴特色的前提(水、油、汽、鹽)。2、加熱方法是形成菜肴特色的關(guān)鍵(脆、嫩、酥、軟)。4、油溫的識(shí)別表名稱俗稱溫度一般油面情況原料下油時(shí)的反應(yīng)溫油鍋三、四成熱90~130℃無毒煙、無響聲、油面較平靜原料周圍出現(xiàn)氣泡熱油鍋五、六成熱130~170℃微毒煙、油從四周向中間翻動(dòng)原料周圍出現(xiàn)大量氣泡無爆炸聲旺油鍋七、八成熱170~230℃有毒煙、油面較平靜，用勺攪時(shí)有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲火候=火力+時(shí)間火力分為旺火、中火、小火、文火、微火根據(jù)下列因素考慮火候和油溫：(1)投料的多少；(2)原料質(zhì)地老嫩；(3)原料的大??；(4)菜品的要求。7、制湯烹制菜肴，制湯知識(shí)(1)制湯的意義與重要性以土雞為主用途：作為調(diào)制較高檔的菜肴之用制法：①一般清湯，用料雞、制法與白湯相似，只是后用小火熬制，三斤雞制湯五斤左右；②上湯(稱頂湯、高湯)以清為基礎(chǔ)，清湯過濾，再用雞腿肉去皮斬成茸狀，加入蔥、姜、黃酒及適量清水泡一泡浸出白水，投入已過濾好的清湯中，以旺火加熱，同時(shí)用勺朝一個(gè)方向不斷攪轉(zhuǎn)，沸后用小火，使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)而浮在湯面上，并用勺將雞茸揣起丘成餅狀，使之飄于湯中，然后再除去雞茸。要想更高級(jí)可以在這基礎(chǔ)上用上述方法重新調(diào)制。(2)制湯的關(guān)鍵：①必須選用鮮味足、無腥、無異味的原料。②制湯的原料，一般均應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加旺火。制湯，是把富含蛋白質(zhì)與脂肪的動(dòng)物性原料放在水中煮，使原料中的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水中，制成鮮湯，以作烹調(diào)之用。(3)制湯的方法湯分白湯與清湯A、白湯特點(diǎn)：湯是乳白色，味鮮。用途：在一般烹調(diào)方法中作調(diào)味提鮮之用。制法：①濃白湯(又稱“奶湯”)將雞鴨的骨架、翅膀、豬蹄爪、豬骨等放入鍋內(nèi)，加冷水用旺火煮，去掉湯面上的泡沫與血污，然后再加入蔥、姜、酒等，加蓋后繼續(xù)中火煮到湯色成乳白色；②毛湯(一般的白湯)雜物加香料煮沸而成。B、清湯特點(diǎn)：湯汁澄清，口味鮮醇。①恰到好處地掌握火力和時(shí)間②注意調(diào)味料的投料順序③煮湯時(shí)不宜放含鹽成份的調(diào)味品。（十四）烹調(diào)小炒“六要、四特點(diǎn)”（與快餐不同之處）1、鍋要凈。A、鍋、炒勺、爐子等用具都要干凈。B、盛菜器皿也要干凈。C、做餐飲，衛(wèi)生是道德，不講衛(wèi)生的廚師不可能成為一個(gè)出色的廚師。2、油要適量。A、油品種要多。B、炒菜時(shí)適當(dāng)要多放點(diǎn)油。C、油要增香（熬香），多品種香料熬出各種香油炒菜（如麻辣油、蔥油）。3、炒要香。A、炒時(shí)間要長(zhǎng)，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就放湯放水。B、炒香料要炒出香味，才能烹制。C、多炒，菜才更誘人更有滋味，使菜更好吃。4、料要清。A、用料要一種、單一種、最多配點(diǎn)香料和配色。B、原料要清潔、新鮮，相比一般快餐用料要“精”一些。5、湯要放。A、放了湯炒菜，使菜更鮮、更有味。B、用了湯炒菜，使不鮮的菜肴有滋味。C、湯炒菜可以提高菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6、火要到。A、炒、燒等火功都要到。B、火功到家的另一層意思是恰到好處，該爛的爛、該脫的脫。特點(diǎn)A：小菜起到對(duì)快餐菜的輔助作用。(1)下飯菜：顧客不夠吃時(shí)，起到補(bǔ)充快餐素菜不太下飯等作用。菜要油多味美，而且便宜。(2)高檔菜：顧客想吃好一點(diǎn)的，營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)、做高檔點(diǎn)、補(bǔ)充快餐菜低檔的缺陷。特點(diǎn)B：一般不用勾芡(使菜更有家鄉(xiāng)味)。特點(diǎn)C：盡可能熱菜熱吃，冷菜少做。(1)避免常規(guī)印象中小菜可以冷吃沒有關(guān)系的觀點(diǎn)。(2)在售賣快結(jié)束時(shí)，有一些高檔菜或湯類都冷了，這時(shí)要回爐加溫。真正做到“熱菜、熱飯、熱心腸”。特點(diǎn)D：創(chuàng)新、豐富品種。(1)迎合各地客人口味，補(bǔ)充快餐大眾化、口味單一的不足，而小菜滿足了顧客個(gè)性化的要求。(2)因小菜的量少，更容易變化，容易銷售。(3)創(chuàng)新是變化，使消費(fèi)者感覺我們每天都有變化。二十一、開啟工作設(shè)備 開啟工作設(shè)備步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求開啟排煙系統(tǒng)1．開啟管道燃?xì)饪傞y；2．開啟排風(fēng)及鼓風(fēng)系統(tǒng)；3．點(diǎn)燃導(dǎo)火棒；4．打開爐前氣閥；5．必須先打開爐門，將導(dǎo)火棒伸入爐膛，打開長(zhǎng)明火氣閥，進(jìn)行點(diǎn)火。開啟爐灶燃?xì)?．打開爐前鼓風(fēng)閥旋鈕，對(duì)氣閥、風(fēng)閥進(jìn)行微調(diào)，使火焰燃燒達(dá)到最佳(藍(lán)焰)狀態(tài)。7．關(guān)閉爐門。注意事項(xiàng)1）嚴(yán)格按照設(shè)備使用程序進(jìn)行操作。2）燃?xì)馐褂闷陂g，應(yīng)保證排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)開啟及正常運(yùn)行，確保廚房無燃?xì)鈿埩簟?）要有專人負(fù)責(zé)關(guān)氣總閥與分閥。4）每天要有檢查記錄最少兩次（對(duì)各大小閥門關(guān)閉情況）。5）定期對(duì)管道進(jìn)行檢查，最好請(qǐng)燃?xì)夤竟ぷ魅藛T用儀器檢查。6）保持通風(fēng)。工作禁忌不能在一個(gè)操作間有來兩個(gè)氣體在使用。二十二、清潔、檢查工作設(shè)備清潔、檢查工作設(shè)備（小炒）操作員工小炒員工、專人開啟電源及燃?xì)獠襟E標(biāo)準(zhǔn)及要求清潔工作設(shè)備1）2）刷洗鍋、刀具、瓢，營(yíng)業(yè)結(jié)束后收好刀具。3）清潔爐灶及周邊衛(wèi)生，干凈，無污漬。4）擺放個(gè)人用品，整齊擺放在規(guī)定的位置。檢查電線及電源開關(guān)1）檢查電線有無裸露。2）檢查電源開關(guān)是否正常。3）檢查燃?xì)夤艿篱l閥開關(guān)。注意事項(xiàng)在清理用電設(shè)備前必須切斷電源，清理刀具時(shí)要注意安全。工作禁忌清理用電設(shè)備時(shí)嚴(yán)禁用清水刷洗，防止電機(jī)進(jìn)水。二十三、餐后整理餐后整理步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求餐后整理1）抽出部分員工做好整理工作，菜托、菜盆、菜框、調(diào)味缽、炒菜用具、菜架等洗滌工作，爐子、案板的地面衛(wèi)生。計(jì)劃晚餐用量2）小炒主管計(jì)劃下午、晚餐原料用量，與案板主管溝通好切配完成的時(shí)間、刀法、數(shù)量、質(zhì)量等要求，特別燒菜料中午要加工好才能下班。補(bǔ)充晚餐半成品3）補(bǔ)充晚餐要用的葷菜半成品，將要燒的、燉、鹵、燜在鍋內(nèi)，注意千萬不能少水，這樣在下午上班后基本可以起鍋。主管檢查4）開完飯后，主管再進(jìn)行一次檢查。例：剩余半成品是否進(jìn)冰箱，蔬菜離地、鍋內(nèi)燜菜情況，所有管轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生是否徹底，水、電、汽、開關(guān)冰箱上鎖等安全問題。二十四、制定菜譜制定菜譜步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求制定菜譜1）中午高峰期后開始制定次日菜譜。寫菜譜時(shí)必須寫清楚主料配料，主葷多少品種，花葷多少品種，素菜多少品種，并且要留檔。成本核算2）按菜譜計(jì)劃開進(jìn)貨單，必須熟記所有原料的進(jìn)貨價(jià)，然后按計(jì)劃量進(jìn)行成本核算，給出每份菜品單價(jià)。調(diào)整菜譜3）如果計(jì)算后出現(xiàn)高低檔菜不平衡，將主葷進(jìn)行調(diào)整，但千萬不能減少菜譜品種，注意搭配得當(dāng)。采購計(jì)劃4）將菜譜交于采購員，采購員根據(jù)菜譜做采購計(jì)劃；5）將菜譜寫在本上掛在固定顯眼處，方便大灶小炒和切配組人員按量操作。二十五、冰箱使用及保養(yǎng)冰箱使用及保養(yǎng)步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求冰箱使用步驟和要求1）接通電源，打開總開關(guān)。2）扭動(dòng)黑色按鈕(從左到右)，直到所