第四章 調味類食品添加劑 新

調味食品添加劑單元目標與要求：熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的種類；掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的主要特性及使用中注意的問題，了解其發(fā)展狀況。如何評價一種食品？色香味形養(yǎng)色素、發(fā)色劑、漂白劑凝固劑、被膜劑等食品營養(yǎng)強化劑食品的品質1.發(fā)色機理2.常用的發(fā)色劑3.發(fā)色助劑4.注意問題1.還原性漂白劑2.氧化性漂白劑食用香精和香料食品調味劑食品調味劑味酸甜苦辣咸鮮澀

其它呈味物質——咸味食鹽——精鹽、加碘鹽、低鈉鹽咸味在食品加工中的用量最多，使用也最簡單，常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中。鹽的適口質量分數(shù)為0.8％-1.2％，每人每天食鹽攝人量以6g為宜，夏季多用，冬季少用。其它呈味物質——辣味（1）熱辣味或火辣味(hotness)

（2）辛辣味

(pungency)其它呈味物質——辣味其它呈味物質——苦味（1）生物堿類——咖啡堿、可可堿（2）苷類：橙皮苷、柚皮苷其它呈味物質——苦味（3）酮類：綠草酮、蛇麻酮其它呈味物質——苦味（4）肽類

其它呈味物質——苦味多酚類物質——單寧、茶多酚

其它呈味物質——澀味非洲有一種深紅色的神秘果，它含有一種變味蛋白酶(又稱神秘果素)，吃了后會使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺，在食品工業(yè)上，常用神秘果作調味劑。神秘果食品的味覺是如何形成的？食品味覺的形成食品的風味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官，引起人對它的綜合印象。食品的呈味物質溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析，才能產(chǎn)生味覺。味覺包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。心理味覺是由食品的形、色、光澤決定的；物理味覺是由食品的軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感和口感的反映決定的；而化學味覺則是由呈味物質作用感覺器官的客觀反映。食品味覺的形成食品味覺的形成味的強度與呈味物質的水溶性有關，食品中呈味物質與舌表面接觸并溶解其上，產(chǎn)生味覺。

味是指食物進入口腔咀嚼時或者飲用時給人的一種綜合感覺。通常分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味。酸、甜、苦、咸、鮮是獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認為是一種物理的刺激作用，不算獨立的基本味道，其他味道也都是復合味道。食物的氣味和口味的關系非常密切，氣味能用鼻嗅到，咀嚼時也能感覺到，前者稱為香氣，后者叫做香味，兩者統(tǒng)稱為風味。調味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。本章主要講授1食品甜味劑2食品酸味劑3食品鮮味劑4.1食品甜味劑課堂選擇題，開始咯喲～蔗糖乳糖蔗糖素以下哪種是普通食糖阿斯巴甜蔗糖素甜菊糖以下哪種不屬于人工甜味劑紐糖?茶匙?茶匙1茶匙食物的含糖量在標簽上以克為單位列出，那么1克是多少？1湯匙人們現(xiàn)在仍在使用糖精？是不是什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何確定的？1、甜味劑甜味劑是能賦予食品以甜味的物質，其生產(chǎn)、使用受到相關國家標準限制。2、甜度：甜味劑甜味的強弱程度。以5%或10%的蔗糖溶液為參照物，在20℃條件下，某甜味劑水溶液與參照物相等甜度時與參照物的濃度比，也稱比甜度或甜度系數(shù)。一、甜味與甜味特征甜味劑的甜度相關的影響因素糖甜度隨濃度的增加而提高。葡萄糖在8%時甜度為0.53，35%時為0.88；小于40%，蔗糖大于葡萄糖，大于40%，無差別。較低下大多數(shù)糖的甜度受溫度影響不明顯，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影響大。溶解度：溶解度不同，甜度有差別，果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。甜味劑名稱甜度甜味劑名稱甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖1～1.5索馬甜1600木糖醇1～1.4糖精200～700葡萄糖0.7三氯蔗糖500～600山梨糖醇0.7甜葉菊糖300冰糖0.62

羅漢果提取物300麥芽糖0.3～0.6阿斯巴甜200乳糖0.2～0.3主要甜味劑的甜度二、甜味劑的特點甜味劑分類一般分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑，熱值相當于蔗糖的熱值2％以上的甜味劑稱為營養(yǎng)型；而低于其2％的甜味劑為非營養(yǎng)型。根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類甜味劑，包括糖的衍生的和非糖天然甜味劑，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和合成類的甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜劑與非糖天然甜味劑。甜味劑甜度遠高于蔗糖的特點不同，有的甜味不純，有酸味、苦味等。糖精0.005%以上有苦味，濃度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、帶苦味的強甜味，木糖醇和甘露醇與葡萄糖相似。甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑糖質甜味劑非糖質甜味劑糖類

糖醇配糖體蛋白質三、化學合成甜味劑

特點化學性質穩(wěn)定，耐熱、耐酸耐堿，使用范圍廣；不參與代謝，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人、老人的特殊營養(yǎng)群使用；甜度高，價格低；不能為口腔微生物利用，不會引起齲齒；甜味不夠純正，帶有苦后味、或金屬異味；人們對甜味劑的安全性始終保持警惕。甜味劑有哪些重要作用？甜味劑重要作用：是能量最適合、最高效的來源其他功能：①風味的調節(jié)和增強②不良風味的掩蔽。③食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。常用幾種化學合成甜味劑是哪些？性能如何？（一）糖精鈉——最古老的甜味劑

性狀

無色或白色的結晶或結晶性粉末，無臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度為蔗糖的200-700倍，一般為500倍，甜味閾值約為0.0048%。易溶于水，在水溶液中的熱穩(wěn)定性優(yōu)于糖精，于100℃加熱2h無變化。陰離子有強甜味，稀時甜味，濃時（＞0.026%）苦味，單獨使用應低于0.02%。常用幾種化學合成甜味劑ADI

0-2.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。代謝

本品不參與體內(nèi)代謝，人食用0.5h后，即可尿中出現(xiàn)，食用24h內(nèi)，排出90%，48h可全部排出體外，其化學結構無變化。在美國使用糖精須在標簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品含有可以導致實驗動物癌癥的糖精”。使用注意事項

1、嬰幼兒食品不得使用糖精。2、與酸味劑并用，有爽快的甜味，與其他甜味劑并用，更接近砂糖甜味。3、不會引起食品染色和發(fā)酵。使用范圍及使用量可用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品新鮮水果禁止添加糖精鈉?。。。ǘ┨鹈鬯兀ōh(huán)己基氨基磺酸鈉）性狀

白色結晶或結晶粉末，無臭。有甜味，甜度為蔗糖的40～50倍，易溶于水，對熱、光、空氣、酸、堿穩(wěn)定。濃度＞0.4%時帶苦味。ADI

0-11mg/kg（bw）代謝

食后由尿（40%）和糞便（60%）排出，無營養(yǎng)作用。1970年因用糖精-環(huán)己氨基酸磺酸鈉喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌，故美國、日本相繼禁止使用。在隨后的繼續(xù)研究中，沒有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用。1982年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）將ADI值提高到11mg/kg體重。使用注意事項

1、本品有一定后苦味，常與糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味質提高。與甜味素混合使用，也有增強甜度、改善味質的效果。2、甜味來得較慢，但持續(xù)時間較長。使用范圍及使用量主要應用于：①片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；②軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點的最大使用量0.25g／kg；③各種水果蜜餞，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果凍0.5～2.0g／kg；⑤色拉調味料；⑥明膠點心、果子凍、果醬和糕點

（三）安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）性狀

白色結晶狀粉末，無臭，易溶于水，難溶于乙醇等有機溶劑。甜度約為蔗糖的200倍，甜味感覺快，沒有不愉快的后味。對熱、酸均很穩(wěn)定。ADI0-15mg/kg代謝

本品不參與任何代謝作用。在動物或人體內(nèi)很快被吸收，但很快會通過尿排出體外，不提供熱量。使用注意事項

本品在食品中可單獨使用，也可與其他甜味劑混合使用。在與甜味素（1：1）或甜蜜素（1：5）混合使用時，有明顯的增效使用。使用范圍可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片狀、粉狀）文獻文獻合成甜味劑有哪些優(yōu)點？合成甜味劑的優(yōu)點

①甜度高

一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達到所需的甜度，比較經(jīng)濟，同時還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。

②控制熱量由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質的攝入或滿足糖尿病患者的需要。

③可避免熱加工時產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。④避免被微生物所利用加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。常用的天然甜味劑有哪些?

性能如何？

天然甜味劑

糖與糖醇類

果葡糖漿

乳糖

轉化糖

木糖

低聚木糖

葡萄糖一種液體甜味劑，主要是果糖與葡萄糖的混合物糖的加工工藝把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸(因為在酸性條件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再過濾，除去沉淀，將濾液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了．將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶析出，這就是紅糖．想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中的有色物質吸附，再過濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現(xiàn)了．白糖比紅糖純得多，但仍含有一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。

糖醇類——廣泛采用的

優(yōu)點：1、不升高血糖2、不引起齲齒3、潤腸通便4、溶解吸熱，入口清涼5、甜度低，熱值低，吸濕性好

天然甜味劑

⑴木糖醇

性狀

白色結晶性粉末，味甜，甜度與蔗糖相當，極易溶于水，熱值與葡萄糖相同。溶于水時吸熱，食用時會在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。代謝不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。天然甜味劑

ADI

無需規(guī)定。使用注意事項

糖醇類在小腸的吸收很慢，食用過多時會引起腸胃不適（腹瀉），故不宜在軟飲料中使用。在其他食品中使用時，應在標簽上說明適于糖尿病人食用。使用①用于糕點時，不產(chǎn)生褐變。制做需要有褐變的糕點時，可添加少量果糖。

②木糖醇不致齲且有防齲齒的作用，還能抑制酵母的生長和發(fā)酵活性，故不宜用于發(fā)酵食品。

制法（文獻

文獻文獻）天然甜味劑

⑵山梨糖醇性狀

無色無味的針狀晶體，無臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸濕性。甜度約為蔗糖的60%～70%，熱值與蔗糖相近。通常情況下穩(wěn)定。ADI

無需規(guī)定（FAO/WHO，2001）。代謝

人食后在血液中不轉化為葡萄糖，其代謝過程不受胰島素控制。本品安全性高，人長期每天食用40g無異常，但超過50g時，因在腸內(nèi)滯留時間過長，而可導致腹瀉。天然甜味劑

使用

營養(yǎng)性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩(wěn)定劑。使用注意事項

可用于面包、蛋糕中保持水分，不適宜用于酥、脆食品中。

天然甜味劑

不得添加于保質期短于24小時的食品中?。。、躯溠刻谴夹誀?/p>

無色透明的晶體，易溶于水。甜度為蔗糖的85%-95%，具有耐熱性、耐酸性、非發(fā)酵性等特點，基本上不起美拉德反應。保濕性能比山梨糖醇好。ADI

無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。天然甜味劑

代謝

在人體內(nèi)不被消化吸收，除腸內(nèi)細菌利用一部分外，其余均排出體外。使用本品熱量僅為蔗糖的5%，為低熱值甜味劑，又因其在體內(nèi)不被代謝，適用于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的療效食品。用于兒童食品，可防齲齒。天然甜味劑

麥芽糖醇月餅非糖天然甜味劑⑴甜菊糖（甜菊苷）性狀

白色或微黃色粉末，易溶于水，味極甜，略帶后澀味，甜度為蔗糖的150～200倍，熱值僅為蔗糖的1/300

。在一般食品加工條件下，對熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，具有非發(fā)酵性。中國、日本對甜菊苷的毒性試驗（包括急性、亞急性和慢性毒性試驗）結果表明，無致畸、致突變及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排出體外。天然甜味劑

甜葉菊⑵甘草素（甘草甜素）性狀

甘草素為白色結晶粉末，甜味來得較慢，去得較慢，持續(xù)時間較長，甜度為蔗糖的200～500倍，有特殊風味，與蔗糖、糖精配合效果好。制法

將干燥的甘草根、莖破碎即為甘草末，用水抽提得甘草水，將甘草水濃縮得甘草浸膏。天然甜味劑

毒性

甘草是中國傳統(tǒng)使用的調味料和中草藥，在長期使用中未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害，在正常使用時是安全的。使用美國已將本品用于某些名牌飲料。使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的發(fā)酵、酸敗等缺點，可使啤酒的發(fā)泡力增強。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有潤喉、消炎、潔齒的功效。用于醬油及腌制品，可以抑制鹽味，增強風味；用于面包、蛋糕、餅干等食品，具有味甜、柔軟、疏松、增泡的效果。天然甜味劑

其他甜味劑（天然物的衍生物）1、蔗糖衍生物三氯蔗糖：甜度是5%蔗糖液的600倍——強力甜味劑。易溶于水，溶解時不容易產(chǎn)生起泡，適用于碳酸飲料。2、肽衍生物⑴天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）性狀

白色結晶粉末，無臭，有強烈甜味，甜度為蔗糖的100-200倍，甜味閾值為0.001-0.007%。微溶于水。熱穩(wěn)定性差，若用于需高溫滅菌處理的制品，應控制加熱時間不超過30s。其他甜味劑（天然物的衍生物）ADI0-40mg/kg（FAO/WHO，1994）。代謝

本品進入機體內(nèi)很快就分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常途徑代謝，排出體外。其他甜味劑（天然物的衍生物）⑵天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜）性狀

白色結晶性粉末，無臭，有強甜味，風味與蔗糖接近，無后苦味和金屬味，甜度為蔗糖的2000-2900倍（為10%蔗糖溶液的2000倍，為20%蔗糖溶液的2900倍）。不吸濕，穩(wěn)定性高，易溶于水。其他甜味劑（天然物的衍生物）使用注意事項（1）本品熱量低，甜度高，其甜度比糖精高7倍，比阿斯巴甜高12倍，甜味似糖，無苦味金屬味。（2）因本品甜度高，直接使用時不易控制，可先稀釋。制作固體干粉時，用麥芽糊精、木糖醇或其他安全的適宜稀釋劑混合。制作液體，可部分或全部用鉀、鈉、鎂或鈣的氫氧化物中和，并加入適量的防腐劑，以防止微生物生長。其他甜味劑（天然物的衍生物）（三）二氫查耳酮衍生物（新橙皮苷二氫查耳酮）（四）糖醇再加工甜味劑（三氯代半乳蔗糖）（五）蛋白質甜味劑（索馬甜、植物甜蛋白、甜果素）（六）復合甜味劑甜味劑發(fā)展的動向？甜味劑發(fā)展的動向

食品甜味劑開發(fā)利用四大發(fā)展趨勢1、功能性甜味劑將得到廣泛應用2、新型強力甜味劑的開發(fā)與研究3、以高甜味為基礎發(fā)展復配甜味劑4、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢甜味劑在食品中應用時應注意什么？

甜味劑在食品中應用注意原則1、根據(jù)食品的品質和功能、工藝確定2、符合消費者需求3、符合國家標準蔗糖甜蜜素用量/kg甜度倍數(shù)用量/kg10090801258077260707440560705705065770甜蜜素與蔗糖配合物的甜度4.2食品酸味劑2023/12/15934.2食品酸味劑酸味劑又稱酸度調節(jié)劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。用于改變或維持食品酸堿度的物質為酸度調節(jié)劑。2023/12/1594一、酸味特性無機酸和有機酸的酸味閾值范圍pH無機酸3.04.05.0有機酸閾值：無機酸pH3.4-3.5

，有機酸pH3.7-4.9。大多數(shù)食品pH5-6.5無酸味，pH<3.0難以適口。

2023/12/1595常用酸味劑的相對酸度（檸檬酸=100）酸味劑酸度酸味劑酸度抗壞血酸50富馬酸180-260乳酸110-120乙酸100-120葡萄糖酸50蘋果酸100-110酒石酸120-130磷酸200-230此外，酸味感的時間長短并不與pH值成正比，解離速度慢的酸味維持時間久，解離速度快的酸味劑的味覺會很快消失。酸味劑解離出H+后的陰離子，也影響酸味。在相同的pH值下酸味強度不同，其順序為：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。相同濃度下的相對酸味強度：檸檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗壞血酸50。2023/12/1597其它味覺的影響消殺作用與甜味與咸味相乘作用與澀味相乘作用2023/12/1598⑴調節(jié)食品體系的酸堿性⑵形成特征風味⑶螯合劑⑷與碳酸鹽可以產(chǎn)生CO2氣體⑸還原劑⑹控制色澤酸味劑的作用酸味劑在食品中的作用

(1)調節(jié)食品體系的酸堿性：如在凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可以抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程；并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌溫度和時間，從而減少高溫對食品結構與風味的不良影響。(2)形成特征香味的基礎（做香味輔助劑）：酸味劑廣泛應用于調香。許多酸味劑都構成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。(3)可作螯合劑：某些金屬離子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良的影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)素的損失等。許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力，酸與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復配使用，能起到增效的作用。(4)使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2氣體：這是化學膨松劑產(chǎn)氣的基礎，而且酸味劑的性質決定了膨松劑的反應速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用。(5)酸味劑具有還原性在水果、蔬菜制品的加工中可以做護色劑，在肉類加工中可作為護色助劑。(6)酸味劑還有緩沖作用在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉化、并抑制褐變。酸味劑在使用時必須注意①酸味劑大都電離出H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食品加工工藝中一定要有加入酸味劑的程序和時間，否則會產(chǎn)生不良后果。②當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性。因此，必須采用適當?shù)陌b材料和包裝容器。③陰離子除影響酸味劑的風味外，還能影響食品風味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風味變劣。而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，這種味稱為副味，一般有機酸可具有爽快的酸味，而無機酸一般酸味不很適口。④酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。我國批準使用的酸味劑有哪些？其酸味強弱如何？我國批準使用的有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸＞丁酸名稱比較強度名稱比較強度延胡索酸263酒石酸120～130蘋果酸（柑桔香味）105～115蘋果酸（水果香味）120～130己二酸85~90磷酸（85％）200～230調味劑以相同濃度檸檬酸的酸味強度為100名稱百分比用量名稱百分比用量延胡索酸67-72酒石酸80-85蘋果酸（柑桔香味）89-94蘋果酸（水果香味）78-83己二酸110-115磷酸（85％）55-60調味劑以無水檸檬酸的用量為100常見的各種酸味劑的口感如何？2023/12/15110酸味劑口感

：⑴令人愉快的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋果酸⑵伴有苦味的：DL-蘋果酸⑶伴有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸⑷有刺激性氣味的：乙酸⑸有鮮味的：谷氨酸酸味劑在食品中有哪些應用？應用時該注意哪些事項？酸味劑在食品中的應用有：與其他味覺間的互相影響控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調香可做螯合劑決定膨松劑的反應速度具有還原特性有緩沖作用使用時要注意四點要有加入的程序的時間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性

選用適宜的酸味劑用量適當2023/12/151141.檸檬酸（枸櫞酸）

性狀

無色半透明結晶或白色顆粒，或白色粉末。無臭，有強酸味。易溶于水，酸味圓潤、滋美，入口即可達最強味感，但后味持續(xù)較短。二、

有機酸味劑2023/12/15115性能

防腐、螯合劑、緩沖、起泡毒性ADI不需要規(guī)定使用注意事項

本品不應與防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉等溶液同時添加，以防止形成難溶于水的山梨酸（苯甲酸）結晶，影響食品的防腐效果。使用范圍及使用量2023/12/15116序號中文名稱英文名稱CNS號INS號功能39檸檬酸citricacid01.101330酸度調節(jié)劑49乳酸lacticacid01.102270酸度調節(jié)劑25酒石酸t(yī)artaricacid01.103334酸度調節(jié)劑44蘋果酸malicacid01.104296酸度調節(jié)劑68醋酸aceticacid01.107260酸度調節(jié)劑GB2760表A.3可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單（節(jié)選）2023/12/151202、

乳酸

性狀

為乳酸和乳酸酐的混合物，無色或微黃色糖漿狀液體，幾乎無臭，有特異收斂性酸味，味微酸，有吸濕性。2023/12/15121毒性ADI不需要規(guī)定（D-乳酸，DL-乳酸不應加入3個月以下的嬰兒食品中）代謝L-乳酸是食品的正常成分，可參與人體正常代謝。使用

是世界上最早使用的酸味劑。2023/12/151223、

蘋果酸性狀

白色結晶或結晶性粉末，無臭，有特殊的刺激性酸味，呈味緩慢，且保留時間較長。爽口，但微有苦澀感。

2023/12/15123代謝L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。使用（1）熱量更低，滯留時間長，不積累脂肪，有逐漸取代檸檬酸的趨勢。（2）在水果中使用有很好的防止褐變作用。2023/12/151244、

酒石酸

性狀

為無色透明結晶或白色結晶狀粉末。無臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。使用

很少單獨使用2023/12/151255、

乙酸（醋酸）性狀

無色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為濃度為99%的乙酸。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。2023/12/15126代謝

乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖類代謝中，以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。使用注意事項

本品有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。2023/12/15127

磷酸（正磷酸）性狀

無色透明糖漿狀液體，無臭，味酸，極易溶于水和乙醇，含量通常在85%以上。三、無機酸味劑2023/12/15128毒性ADI為0～70mg/kg（以食品和食品添加劑總磷量計）代謝

參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。使用

沒有磷酸，就沒有可樂。2023/12/15129使用范圍及使用量性狀

為無色透明結晶或白色結晶狀粉末。無臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。使用很少單獨使用

酒石酸性狀無色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為濃度為99%的乙酸。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。乙酸（醋酸）4.3食品增味劑增強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質鮮味列為基礎味之一，但是鮮味通常是對其他基礎味的輔助，在肉味類風味的調配上有重要作用，但從未作為主導味。鮮味是一種復雜的綜合味感。當鮮味劑的用量達到閾值時，會使食品鮮味增加；但用量小于閾值時，僅是增強風味。什么叫鮮味劑？有什么呈味特性？如何分類？鮮味劑定義是能補充或增強食品原有風味，或者增加食品鮮味的物質，又稱增味劑要同時具有三種呈味特性：1、本身具有鮮味且呈味閾值較低2、對食品原有的的味道沒有影響3、能補充和增強食品原有的風味按來源分成動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學合成鮮味劑等；按鮮味劑發(fā)展順序分成第一代鮮味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味劑。分類

按其化學性質的不同分：氨基酸類：L-谷氨酸及其一鈉鹽核苷酸類：5`-肌苷酸二鈉5`-鳥苷酸二鈉有機酸類：琥珀酸及其鈉鹽復合鮮味劑一般用量不存在毒性問題。味精與5-肌苷酸(IMP)、5-鳥苷酸(GMP)等其他調味料混合使用時，用量可減少50％以上。味精對熱穩(wěn)定，但在酸性食品中應用時，最好加熱后期或食用前添加。在酸性食品中應用時可增加20％用量。因味精的鮮味與pH值有關，當pH值在3.2以下時呈味最弱，pH值為6-7時，谷氨酸鈉全部解離，呈味最強。一、鮮味與鮮味特性骨湯、煮海帶湯、魚汁和香菇具有明顯不同于酸、甜、咸的特殊口味，人們稱為鮮味。鮮味產(chǎn)生的原因:肉湯和魚汁里有肌苷酸海帶湯里有谷氨酸香菇里有鳥苷酸琥珀酸有海貝的鮮味。第一代鮮味劑L-谷氨酸鈉，俗稱味精具有很強的肉類鮮味，用水稀釋3000倍仍能感到其鮮味，其閾值為0.014％。