山野菜開發(fā)利用學(xué)- 課件 第四章 山野菜顆粒與脆片保藏技術(shù) 7

第四章山野菜的保藏加工技術(shù)顆粒野菜：將幾種野菜經(jīng)適當(dāng)工藝處理后所得的野菜粉漿混合，真空冷凍干燥制成顆粒野菜，經(jīng)開水沖調(diào)后即可食用。1、“顆粒野菜”定義2.顆粒野菜的特點：食用方便、味道鮮美，食用者還可以根據(jù)各自口味進(jìn)行調(diào)味。顆粒野菜保藏技術(shù)選料→清洗→打漿→細(xì)磨→均質(zhì)→冷凍→真空→干燥→磨細(xì)→綠色蔬菜粉→多種野菜粉混合→造粒干燥→過篩→殺菌→包裝→檢驗成品3.顆粒野菜的工藝流程：顆粒野菜保藏技術(shù)★功能性蕨菜全粉飲料：孫漢巨等利用蕨菜粉50%，木糖醇25%，檸檬酸3%，茉莉花6%，麥芽糊精16%，適合糖尿病等患者食用。劉波等人通過正交試驗進(jìn)行工藝優(yōu)化，確定出最佳配方即蕨菜粉45%，茉莉花2%，蔗糖28%，檸檬酸3%。

獲得產(chǎn)品色澤為綠色，呈很細(xì)的粉末狀顆粒，風(fēng)味純正，蕨菜味中帶有淡淡的茉莉花香味。4.顆粒野菜的實例顆粒野菜保藏技術(shù)

山野菜脆片:用山野菜為主要原料，通過真空浸糖、真空低溫油炸、速凍、真空脫油、速冷等先進(jìn)技術(shù)加工而成的純天然食品。

1.山野菜脆片定義：山野菜脆片保藏技術(shù)（1）保留了新鮮山野菜的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和天然色澤。

（2）具有低糖、低鈉、低脂肪、低熱量等特點，口感酥脆，風(fēng)味宜人，兼具果蔬和餅干的雙重功能。

（3）該產(chǎn)品還具有優(yōu)良的復(fù)水性能，復(fù)水后如同新鮮一般。

（4）保存、攜帶方便，是一種方便衛(wèi)生，具有保健功能的優(yōu)良食品。

適用人群：婦女、兒童、老人以及邊防、航海、野外作業(yè)人員。山野菜脆片保藏技術(shù)2.山野菜脆片的特點：

原料分選→

清洗→切片→殺青→真空調(diào)理→速凍→真空油炸→真空脫油→充氮包裝3.工藝流程山野菜脆片保藏技術(shù)山野菜脆片保藏技術(shù)最佳工藝參數(shù)：*蒜片切片厚度2mm左右，在15%麥芽糊精溶液中常溫常壓浸漬30min，在0.75%海藻酸鈉溶液中浸漬30min；*在60℃條件下熱風(fēng)預(yù)干燥2h；*真空度0.08~0.09Mpa；*油炸溫度90~100℃，油炸時間10~15min；*旋轉(zhuǎn)脫油4min，轉(zhuǎn)速350r/min；*脫水蒜片的含油率為10.27%。★低溫油炸脫水蒜片實例山野菜脆片保藏技術(shù)實例*厚度2mm的杏鮑菇片；*80℃燙漂90s；*以15%的麥芽糊精超聲波輔助浸漬；*在60℃熱風(fēng)預(yù)干燥20min；*真空度0.08-0.09Mpa；*油炸溫度80-90℃，油炸時間10min；*旋轉(zhuǎn)脫油轉(zhuǎn)速350r/min，脫油時間10min；*杏鮑菇脆片最終含油率為30.43%?！镎婵盏蜏赜驼ㄐ吁U菇脆片最優(yōu)工藝山野菜脆片保藏技術(shù)★食品加工新技術(shù):