探究防止食物腐敗方法

探究防止食物腐敗的方法北京市第八中學(xué)分校王丹九、生物技術(shù)1.日常生活中的生物技術(shù)在課標(biāo)中的位置具體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)建議說明食品的腐敗原因。運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称贰Ｌ骄渴称繁４娴姆椒?。材料用?/p>

澄清的肉湯；酒精燈，試管，直玻璃管和彎玻璃管，消毒棉等。方法步驟

（1）小組討論，形成使用酒精燈加熱殺菌以防止食物腐敗的設(shè)計(jì)方案。（2）下圖為一種實(shí)驗(yàn)裝置示意圖。

（3）按照小組的方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（4）討論：采用哪些方法能防止食物腐敗？探究防止食物腐敗的方法知識(shí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)微生物是食物腐敗的主要原因。能力目標(biāo)：嘗試設(shè)計(jì)不同的方案探究防止食物腐敗的簡(jiǎn)單方法。情感態(tài)度價(jià)值觀：體驗(yàn)科學(xué)探究的樂趣，關(guān)注食品腐敗的原因，形成安全健康飲食的生活理念。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？日常生活中

視覺：常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色；液態(tài)食品變質(zhì)后即會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等

二、食品腐敗的鑒定嗅覺：霉味臭、醋酸臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等味覺：一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質(zhì)初期產(chǎn)生酸是其主要的特征。蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會(huì)產(chǎn)生苦味。觸覺：變形、軟化、彈性差、發(fā)粘專業(yè)方法微生物檢驗(yàn)：常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量。化學(xué)鑒定物理指標(biāo)（一）加熱殺菌法

原理：加熱殺菌的目的在于利用高溫殺滅微生物，破壞食品中的酶類，明顯地控制食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

三、防止食品腐敗的方法1.肉湯的制備將牛肉切塊，放入適量的清水中，涼水下鍋。待開鍋后，將含血沫和雜質(zhì)多的水倒掉。第二次倒入溫開水，繼續(xù)熬煮半小時(shí)左右。已熬好的牛肉湯用濾紙過濾肉湯中速定性濾紙過濾一次效果對(duì)比過濾前過濾后對(duì)照組（不加熱）實(shí)驗(yàn)組（加熱）2.將等量的澄清的肉湯分別倒入兩燒瓶中對(duì)照組靜置，實(shí)驗(yàn)組加熱，之后靜置加熱過程中將瓶塞打開,加熱結(jié)束立即蓋上瓶塞.加熱時(shí)間未達(dá)到20分鐘，則滅菌效果較差對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組3.3天后觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組將肉湯稀釋50倍后接種到培養(yǎng)基上恒溫培養(yǎng)3天后觀察結(jié)果對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組（二）模擬巴斯德鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)裝置直玻璃管彎玻璃管棉花塞澄清肉湯思考：試驗(yàn)中的變量是什么？（能否接觸到空氣中的微生物）兩管中的肉湯是否都需要加熱煮沸？（需要）能否用試管在酒精燈上直接加熱肉湯至沸騰？（不安全）基于上述問題對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行改進(jìn)3天后觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果直玻璃管彎玻璃管（三）對(duì)其他實(shí)驗(yàn)材料的嘗試及實(shí)驗(yàn)裝置的改進(jìn)1.米湯（加熱10分鐘，晾涼、沉淀）濾紙過濾后，裝入錐形瓶中，實(shí)驗(yàn)組加熱20分鐘，對(duì)照組不加熱。對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組2.煮面筋湯對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組第2天就可觀察到對(duì)照組出現(xiàn)渾濁3.用培養(yǎng)基代替肉湯進(jìn)行實(shí)驗(yàn)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的配置牛肉膏3g蛋白胨10gNaCl5g瓊脂15g水1000mlpH7.4-7.6在1kg/cm2蒸汽壓下滅菌30min將培養(yǎng)基倒入試管，組裝好玻璃管，高壓滅菌，常溫靜置一周后觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果彎玻璃管的制作用膠皮管、塑料吸管替代彎玻璃管用兩根帶彎嘴的塑料吸管組裝低溫保藏法脫水干燥法滲透保存法真空包裝法（四）防止食物腐敗的其他方法原理：在低溫下，降低食品本身酶的活性及食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)速度，減弱或抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖。低溫保藏一般可分為冷藏和冷凍兩種方式。－食品的冷藏－食品的冷凍低溫保藏法原理：為了達(dá)到保藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度以下，使微生物不能生長(zhǎng)，同時(shí)，酶的活性也受到抑制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。方法主要有：日曬、陰干、干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。脫水干燥法原理：根據(jù)提高食品的滲透壓，降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)一種貯藏方法。方法有鹽漬（腌制）和糖漬（糖制）。鹽腌：食鹽為食物的15%-20%糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75%

為最適宜。

滲透保存法真空包裝法也稱減壓包裝法或排氣包裝法。這種包裝可阻擋外界的水汽進(jìn)入包裝容器內(nèi)，也可通過隔絕空氣抑制需氧類微生物的繁殖。真空包裝法1.以培養(yǎng)基為實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)將滅菌的培養(yǎng)基敞口靜置30分鐘含糖60%含鹽20%干燥低溫加熱白酒7天后觀察結(jié)果對(duì)照加熱低溫干燥糖漬鹽漬白酒2.以食品為實(shí)驗(yàn)材料

（1）肉類食物

實(shí)驗(yàn)材料：新鮮鯽魚對(duì)照腌制脫水低溫真空腌制法的處理將魚內(nèi)外兩側(cè)均勻的抹上一層食鹽脫水干燥的處理將魚塊懸掛于通風(fēng)條件好的窗口，自然風(fēng)干真空保存（減壓保存）抽氣孔真空保鮮盒抽真空的操作用抽氣泵對(duì)準(zhǔn)氣閥，手動(dòng)抽出空氣對(duì)照腌制真空低溫組放入冰箱冷凍，脫水組懸掛于窗口，其余三組常溫放置結(jié)果對(duì)比對(duì)照真空腌制脫水冷凍2.以食品為實(shí)驗(yàn)材料

（2）主食類實(shí)驗(yàn)材料：面包對(duì)照脫水低溫真空（3）蔬菜對(duì)照低溫脫水腌制真空實(shí)驗(yàn)材料：白蘿卜（4）新鮮水果實(shí)驗(yàn)材料：鴨梨對(duì)照脫水糖漬低溫脫水法、低溫保存、滲透保存、真空保存都能不同程度延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。脫水法雖然使食物的品相不佳，但防止食物腐敗變質(zhì)的效果很好，在干燥、常溫條件下保存時(shí)間最長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)論保存兩周的面包干、蘿卜干和梨干低溫冷藏保鮮效果最好，冷凍可使肉類保存長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月冷藏保存三天的蘿卜和梨冷凍保存兩周的魚滲透保存法和真空包裝法與其他方法共同作用效果更好。浸泡于60%糖水中的梨加鹽的蘿卜條3天后出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象滲透保存法和真空包裝法與其他方法共同作用效果更好。例如：腌蘿卜干洗凈切條鹽腌（加白酒）晾曬加調(diào)料冷藏自制芒果果脯糖漬脫水食品種類名稱保存方法保質(zhì)期水果常溫或風(fēng)冷柜蔬菜常溫或風(fēng)冷柜鮮奶巴氏、常溫（開啟后冷藏）6個(gè)月（開啟后24小時(shí)）奶制品冷藏（0~7℃）21天面包常溫、密封包裝、防腐劑7~30天不等米、面常溫或真空6個(gè)月或12個(gè)月掛面密封包裝12個(gè)月魚、海產(chǎn)品冰鮮（低溫）肉冷藏熟食冷藏（0~4℃）、真空包裝、防腐劑16天~90天不等調(diào)查不同食物的保存方法食品種類名稱保存方法保質(zhì)期粉條、腐竹、紫菜脫水果脯滲透保存、脫水、防腐劑12個(gè)月速凍水餃冷凍-18℃12個(gè)月粽子（熟）真空包裝9個(gè)月膨化食品密封包裝9個(gè)月堅(jiān)果密封、干燥9~12個(gè)