1＋X餐飲服務(wù)技能考試模擬測(cè)試卷附答案

1＋X餐飲服務(wù)技能考試模擬測(cè)試卷附答案一單選題1.餐飲部的原料等物資供應(yīng)由（）負(fù)責(zé)。

A、采保部(正確答案)B、廚房部C、餐廳部D、宴會(huì)部2.要負(fù)責(zé)定制餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算，監(jiān)導(dǎo)各餐廳，廚房及管理部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并由部門員工創(chuàng)造良好的工作范圍，完成部門利潤(rùn)目標(biāo)。()

A、餐飲總監(jiān)(正確答案)B、餐廳經(jīng)理C、餐廳主管D、餐廳務(wù)員2.男迎賓員站立時(shí),雙腳可以呈（）字形,或雙腳打開與肩同寬,雙手交叉手腕與小腹前或背后。A、“丁”B、“V”(正確答案)C、“Y”D、與肩同寬張開4．為客人撤筷套時(shí)，以下列為正確的是（）。A、無(wú)需幫客人撤筷套B、直接上前為客人扯筷套C、請(qǐng)客人把筷套遞給自己D、用手勢(shì)或語(yǔ)言提醒客人(正確答案)5.需要使用拒絕語(yǔ)時(shí),一般（）,同時(shí)應(yīng)語(yǔ)言委婉，不能簡(jiǎn)單的拒絕。A、肯定，后否定(正確答案)B、先否定，后肯定C、直接否定D、不要拒絕6.使用問(wèn)候語(yǔ)時(shí)，要注意（），把握適當(dāng)時(shí)機(jī)，配合點(diǎn)頭或鞠躬，并注意禮貌用語(yǔ)。A、說(shuō)一般的話B、時(shí)空感(正確答案)C、聲音盡量大D、聲音盡量小7.餐廳中最常選用（）托盤進(jìn)行菜品和酒水的運(yùn)送服務(wù)。A、木質(zhì)B、金屬C、塑料(正確答案)D、不銹鋼8.輕托服務(wù)中托盤物品一般在（）千克左右。A、5(正確答案)B、10C、12D、169.220厘米x220厘米的臺(tái)布，可供（）人餐桌使用，適用于直徑180厘米或200厘米的圓臺(tái)，比較常見。A、8-10(正確答案)B、10-12C、6-8D、14-1610.味碟距離骨碟正前方（）厘米。A、0.5B、1(正確答案)C、1.5D、211.餐巾的首要作用是（）。A、衛(wèi)生清潔(正確答案)B、區(qū)分席位的標(biāo)識(shí)C、美化臺(tái)面D、傳遞信息12.婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會(huì)讓賓客更加深刻地感受到婚宴的喜悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）作用。A、裝飾餐臺(tái)B、傳遞信息C、烘托就餐氣氛(正確答案)D、衛(wèi)生清潔13.一年四季人們都喜歡（）黃酒，為此也會(huì)選擇特殊的酒具。A、冷飲B、熱飲(正確答案)C、常溫飲用D、沒有要求14.紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（）。為客人進(jìn)行展示。A、服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)B、客人(正確答案)C、服務(wù)員身體外側(cè)D、客人右側(cè)15.賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。A.5~10B.15~25C.30~45(正確答案)D.50~6016.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。A.頭盤B.湯類C.沙拉(正確答案)D.主菜17.以下不屬于中餐分菜工具的是（）。A.分菜叉B.分菜勺C.公用勺D.分割切板(正確答案)18.一對(duì)戀人來(lái)用餐，迎賓員應(yīng)為他們找一個(gè)（）。A.既安靜又便于觀賞景色的位置(正確答案)B.靠里的位置C.餐廳比較顯著的位置D.不打擾其他客人的位置19.點(diǎn)菜過(guò)程中在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時(shí)上前點(diǎn)菜，這是遵循了點(diǎn)菜的（）原則。A.時(shí)機(jī)與節(jié)奏(正確答案)B.客人的表情與心理C.認(rèn)真與耐心D.及時(shí)性20.（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料。A.佐餐酒B.雞尾酒C.餐前酒(正確答案)D.利口酒21.（）在國(guó)外也很普遍，多是一種女士的社交活動(dòng)。A.雞尾酒會(huì)B.茶會(huì)(正確答案)C.咖啡會(huì)D.自助餐22.從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品作的人員應(yīng)每（）年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1(正確答案)B.2C.3D.523.酒店餐飲安全服務(wù)工作的方針是（）。A.外松內(nèi)緊B.群防群控C.賓客至上D.安全第一、預(yù)防為主(正確答案)24.（）已成為酒店基礎(chǔ)管理工作之一A客戶意見信息B客史檔案管理(正確答案)C服務(wù)落實(shí)度調(diào)查D滿意度指數(shù)模型25、顧客的姓名，性別，年齡，國(guó)籍，電話號(hào)碼，單位名稱等屬于（）A常規(guī)資料(正確答案)B消費(fèi)特征資料D反饋意見資料C個(gè)性資料26.訂餐時(shí)間及訂餐類型等屬于（）A常規(guī)資料B消費(fèi)特征資料C個(gè)性資料D預(yù)定資料(正確答案)27.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)憑借一定的（），向顧客提供的有形實(shí)物產(chǎn)品和無(wú)形服務(wù)在使用價(jià)值上適合和滿足其需要的程度。A.設(shè)施設(shè)備(正確答案)B.服務(wù)質(zhì)量C.產(chǎn)品創(chuàng)新D.服務(wù)環(huán)境28.以下(c)不屬于餐廳的服務(wù)用車。A.切割車B.蛋糕與甜品車C.貨拉車(正確答案)D.送餐車29.裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺(tái)布上的附加布，其規(guī)格一般為（）。A.100厘米×120厘米B.100厘米×100厘米(正確答案)C.120厘米×140厘米D.160厘米×180厘米30.（）指一種經(jīng)常性隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證酒水庫(kù)存賬實(shí)相符的基本方法。A.定期盤點(diǎn)B.臨時(shí)盤點(diǎn)C.日常盤點(diǎn)(正確答案)D.常規(guī)盤點(diǎn)二.多選題（每題2分，共20分）1.酒水盤點(diǎn)時(shí)要核查酒水的編號(hào)、規(guī)格、（）要嚴(yán)格與賬冊(cè)相符。A.名稱(正確答案)B.種類(正確答案)C.度數(shù)(正確答案)D.年份(正確答案)2.產(chǎn)生盤點(diǎn)差異的原因主要有（）。A.服務(wù)員登記數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)生錯(cuò)登、漏登等情況(正確答案)B.酒水管理制度和流程不完善，導(dǎo)致酒水?dāng)?shù)據(jù)不準(zhǔn)確(正確答案)C.酒水出入作業(yè)時(shí)產(chǎn)生誤差(正確答案)D.盤點(diǎn)前數(shù)據(jù)未結(jié)清，使賬面數(shù)不準(zhǔn)確(正確答案)3.餐廳常見的高檔餐用具有（）。A.名貴的陶瓷制品(正確答案)B.水晶、瑪瑙等類制品(正確答案)C.金銀器具(正確答案)D.公筷、公勺4.銀餐具受損的主要原因有（）A.高溫使表面受損(正確答案)B.銀器表面受到硬物的刮劃(正確答案)C.使用清潔用品不當(dāng)，如用硬刷子或金屬刷擦銀器表面(正確答案)D.接觸酸性物品或其他化學(xué)物品留下了斑跡(正確答案)5.無(wú)形服務(wù)質(zhì)量包括（）。A.禮貌禮節(jié)(正確答案)B.職業(yè)道德(正確答案)C.服務(wù)態(tài)度(正確答案)D.服務(wù)效率(正確答案)6.建立餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的保證體系包括（）A.設(shè)立以餐廳總經(jīng)理為首的服務(wù)質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督網(wǎng)(正確答案)B.各部門根據(jù)業(yè)務(wù)范圍設(shè)立服務(wù)質(zhì)量管理小組，主要負(fù)責(zé)本部門服務(wù)質(zhì)量管理計(jì)劃的制訂和落實(shí)(正確答案)C.班組開展服務(wù)質(zhì)量小組活動(dòng)，重點(diǎn)是根據(jù)服務(wù)質(zhì)量管理工作的要求(正確答案)D.管理人員的主要任務(wù)是執(zhí)行和控制服務(wù)規(guī)程7、客戶資料建立的意義包括（）A有利于餐廳提供個(gè)性化服務(wù),增加人情味(正確答案)B有利于餐廳做好針對(duì)性的促銷工作,爭(zhēng)取回頭客,培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客(正確答案)C有利于提高餐廳經(jīng)營(yíng)決策的科學(xué)性,提高其經(jīng)營(yíng)管理水平(正確答案)D有利于提高餐廳工作效率(正確答案)8.酒店收集顧客意見信息的渠道有（）A外部信息來(lái)源(正確答案)B內(nèi)部信息來(lái)源(正確答案)C調(diào)研表D調(diào)研數(shù)據(jù)9.餐飲安全管理的方法有（）。A.建立職責(zé)明確的安保部門(正確答案)B.制訂并落實(shí)詳細(xì)的安全管理計(jì)劃(正確答案)C.將工作執(zhí)行到位(正確答案)D.嚴(yán)格的檢查(正確答案)10.“整理到位”的實(shí)施需要依照“四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔”原則，其中，“四分”包括（）。A.分類(正確答案)B.分區(qū)(正確答案)C.分層(正確答案)D.分顏色(正確答案)三.判斷題（每題2分，共20分）1.循環(huán)盤點(diǎn)一次只對(duì)少量商品盤點(diǎn)，所以通常需要保管人員和財(cái)務(wù)專員共同對(duì)照庫(kù)存數(shù)據(jù)進(jìn)行點(diǎn)數(shù)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按盤點(diǎn)程序進(jìn)行復(fù)核，并查明原因，然后調(diào)整。對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，其高度以迎賓員肘部到地面的距離為準(zhǔn)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.餐飲服務(wù)質(zhì)量是有形產(chǎn)品和無(wú)形服務(wù)質(zhì)量的有機(jī)結(jié)合。對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.訂餐每年應(yīng)對(duì)顧客資料進(jìn)行系統(tǒng)性的清理對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.客人習(xí)俗檔案是指建立記錄有關(guān)客人的民族風(fēng)俗.民族習(xí)慣.飲食習(xí)慣.宗教信仰.各種忌諱等資料的檔案對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.餐飲安全管理的所謂外松，是指安全工作在形式上要自然，氣氛要和緩，要適應(yīng)環(huán)境、順其自然。對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.HACCP由危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控、確定糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立有效記錄制度六部分構(gòu)成。對(duì)錯(cuò)(正確答案)8.餐廳管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查現(xiàn)