果酒果醋的制作

果酒果醋的制作生物選修一——生物技術(shù)實踐發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品傳統(tǒng)發(fā)酵食品內(nèi)涵傳統(tǒng)”原始”、“落后”、“作坊”、“手工”非“現(xiàn)代”

與其他國家或民族的食品對應(yīng)日常習(xí)慣的食品

傳統(tǒng)發(fā)酵食品內(nèi)涵發(fā)酵任何利用微生物來生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物或食品、飲料的一類生產(chǎn)方式。包括無氧發(fā)酵

（如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）

有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵等）

發(fā)酵≠無氧呼吸微生物的分類原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細菌放線菌藍藻支原體衣原體病毒無細胞結(jié)構(gòu)發(fā)酵食品指在食品加工過程中由微生物發(fā)酵而生產(chǎn)的特殊食品以促進自然保護、防腐、延長食品保存期、拓展在不同食用季節(jié)的可食性為目的，

最初起源于食品保藏，

是保證食品安全性最古老的手段之一；經(jīng)過不斷的演變、分化，

已成為一種獨特的食品加工方法，用于滿足人們對不同風(fēng)味、口感，

乃至營養(yǎng)、生理功能的要求。傳統(tǒng)發(fā)酵食品內(nèi)涵傳統(tǒng)發(fā)酵食品的主要功能大腦

豆瓣醬、甜米酒等富含羧氨酸等成分，

可防止記憶力減退;血管

發(fā)酵豆制品多含抗血栓成分，可有效預(yù)防動脈硬化等疾病;

心臟

豆類及酸牛奶等能有效控制血壓與膽固醇過高，

防止動脈硬化免疫

酸奶等的乳酸菌成分可以刺激免疫系統(tǒng)，

增強機體的抵抗力;腸乳酸菌發(fā)酵食品具有調(diào)整腸道菌群的平衡，

增加腸蠕動，

維持大便通暢；骨骼

豆類發(fā)酵后有助于VK的合成，

從而增強了Ca2+的吸收，

達到預(yù)防骨質(zhì)疏松的效果果酒和果醋的制作遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒甲古文中的酒文字

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％我國漢代（公元前138年），張騫出使西域帶回葡萄，并引進釀酒藝人，開始有了葡萄酒果酒制作菌種：酵母菌真核、單細胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C18～250CPH:偏酸4.0～5.8酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤

酵母菌新陳代謝類型：兼性厭氧型b.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶a.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶果醋的制作菌種醋酸菌最適生長溫度30－35。C

醋酸菌是好氧細菌，只有當(dāng)氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌（原核細菌）三、果醋的制作原理PH:偏酸5.4～6.31、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√四、實驗設(shè)計思考討論釀酒實驗中應(yīng)控制的發(fā)酵條件（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？

（2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？（3）釀酒時還需要控制什么條件？

五、果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2、材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）

討論：你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。你覺得哪個裝置好，為什么？你能想想用這個裝置怎樣來操作么？某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，關(guān)閉，可通過

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口回答問題：充氣口三個口分別是什么用？為什么要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連？六、如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵

醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿嵝〗Y(jié)制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時間10——12d7——8d你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但需要的時間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個時間。葡萄酒的分類葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同；一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。（一）按酒的顏色分類紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。（二）按糖含量分類（三）按釀造方法分類思考如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等e:實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等

1.下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右

C.pH=2.5D.pH=6C練習(xí)：3．果酒制作過程中，操作有誤的是（）Ａ．將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置Ｂ．將溫度嚴格控制在１８～２５．ＣＣ．榨汁機要清洗干凈并晾干Ｄ．進行榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機內(nèi)A5．下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是(

)Ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接

ABCD（多選）綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為

；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常

（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，