廚房年度工作計劃書

廚房年度工作計劃書

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面細(xì)心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的消失。掌握從原材料選購到食品上桌等全部過程中的

質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿意顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、挨次嚴(yán)格把關(guān)，對每天的急推、

特殊介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。

4、能源節(jié)省：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安

全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

6、本錢掌握：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食

品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互協(xié)作使用。

7、廚房五?；卫恚哼\(yùn)用“五常法”治理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)展科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、供應(yīng)高品質(zhì)效勞、杜絕或削減鋪張、提高企業(yè)效率、

樹立企業(yè)形象。

8、廚房消防安全：我們肯定要堅決克制麻痹思想和幸運(yùn)心理，始終保持著如履薄冰的危

機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作，電器、煤氣、水等設(shè)備，做到責(zé)任

到人。

9、7月份菜品銷量規(guī)劃：在這個月菜品銷量到達(dá)3—4千元/天，掌握菜品毛利率58%以上是我們后廚7月份工作規(guī)劃，我作為出品部負(fù)責(zé)人，將帶著餐飲部全體員工在7月份努力超越自我，創(chuàng)新治理，創(chuàng)新菜品。在6月份工作根底上，再上一層樓。

篇二：廚房規(guī)劃書

20xx年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的`實際狀況,努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利力量為核心，酒店根底治理水平為重點(diǎn)，以低本錢競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培育酒店的市場力量，開創(chuàng)新年新進(jìn)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2023年的總體經(jīng)營治理規(guī)劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經(jīng)營方式

在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人

文文化品牌餐飲，預(yù)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo)：

1、引進(jìn)國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、

特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精致的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

其次階段：接收酒店后上市銷售，規(guī)劃在接收后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點(diǎn)、養(yǎng)分成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，養(yǎng)分，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，

目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標(biāo)保障措施：

A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。

C、加大營銷團(tuán)隊培訓(xùn)，加大銷售力度。

D、對產(chǎn)品供貨源進(jìn)展合理協(xié)作、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營重點(diǎn)

推出本酒店創(chuàng)新菜品，依據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

三、治理方面

(一)掌握本錢，削減物耗，增加利潤（本錢掌握在45%）。

1、管控物耗，削減不必要的鋪張,各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電、氣）實行規(guī)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實到使用部門。

2）修理保養(yǎng)定額、定預(yù)算，實行節(jié)流原則。

3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的猜測，合理利用庫存，削減資金積壓。

4、嚴(yán)把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，掌握產(chǎn)品本錢。

5、實行五常法治理：嚴(yán)格廚房治理，協(xié)作樓面治理，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)

料掌握治理，做好餐前、餐中、餐后的治理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、

海鮮以天為單位，新奇肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，掌握存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常治理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳效勞人員進(jìn)展菜品學(xué)問的培訓(xùn)

(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外大事發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。

2、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。