山野菜開發(fā)利用學(xué)- 課件全套 第1-31章 山野菜的概述 - 構(gòu)樹的綜合開發(fā)利用

第一章“藥食同源”的發(fā)展演變一.“藥食同源”—簡介“藥食同源”目前還沒有統(tǒng)一的概念。一般認(rèn)為，藥物與食物的起源相同，藥物和食物沒有明顯的界限。一些藥品本身就是食物，如生姜、大棗；而一些食物卻有某些治療功能，如大蒜。

食物即是藥物，或者說相當(dāng)于藥物，食物與藥物同功、同理，還能同用和兩用。-----“藥食同源”二.“藥食同源”—發(fā)展演變1.先秦時(shí)期的“藥食同源”

陸賈《新語·道基第一》描述：“民以食肉飲血衣皮毛。至于神農(nóng)，以為行蟲走獸，難以養(yǎng)民，乃求可食之物，嘗百草之實(shí)，察酸苦之味，教民食五谷。”關(guān)鍵詞：“藥食同功”

先秦時(shí)期周公旦《周禮·天官》中將“醫(yī)”分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，其中食醫(yī)列為首位。

“食醫(yī)”主要掌握調(diào)配周天子的“六食”、“六飲”、“大膳”、“百饈”、“百醬”之滋味。

“疾醫(yī)”主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”。

二.“藥食同源”—發(fā)展演變

東漢張仲景的《傷寒雜病論》在治療上除了用藥，采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合治療。二.“藥食同源”—發(fā)展演變2、秦漢時(shí)期的“藥食同源”

秦漢時(shí)期《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了中國傳統(tǒng)飲食相關(guān)理論，形成了食藥的整體理論體系，如四氣、五味、升降浮沉、氣味厚薄以及毒性等。

四氣是指寒、熱、溫、涼；

五味包括酸、苦、甘、辛、咸。二.“藥食同源”—發(fā)展演變2、秦漢時(shí)期的“藥食同源”關(guān)鍵詞：“藥食同理”

東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》植物藥252種（共365種藥物），把植物分為上、中、下三品：

上品120種無毒，如人參、大棗、甘草、地黃等；

中品120種有毒或無毒，如百合、當(dāng)歸、龍眼、黃連、麻黃、白芷、黃芩等；

下品125種大多有毒，有些毒性比較強(qiáng)烈，如大黃、烏頭、甘遂、巴豆等，具有祛邪破積作用，但因多毒，不可久服。

二.“藥食同源”—發(fā)展演變2、秦漢時(shí)期的“藥食同源”

唐代孫思邈在《千金要方》中專列有“食治”一項(xiàng)。

如“食有偏性”、“飲食有節(jié)”、“五味不可偏盛”等。

《千金要方·食治序論》卷二十六篇中提出:“安身之本，必資于食，救疾之速，必憑于藥，不知食宜者，不足以存生也;不明藥忌者，不能以除病也”?！笆衬芘判岸才K腑，悅神爽志，以資氣血，若能用食平痾，釋情遣疾者，可謂良工”。二.“藥食同源”—發(fā)展演變3、隋唐到明清時(shí)期的“藥食同源”關(guān)鍵詞：“藥食同用”

二.“藥食同源”—發(fā)展演變

唐代著名醫(yī)家孟詵(621～713)，撰《補(bǔ)養(yǎng)方》；

唐代藥學(xué)家張鼎增補(bǔ)版改名《食療本草》，我國第一本食療類專著。

★艾葉：干者并煎者，（主）金瘡，崩中，霍亂。止胎漏。春初采，為干餅子，入生姜煎服，止瀉痢。三月三日，可采作煎，甚治冷。若患冷氣，取熟艾面裹作餛飩，可大如彈子許。3、隋唐到明清時(shí)期的“藥食同源”★小薊：（一）小薊根∶主養(yǎng)氣。取生根葉，搗取自然汁，服一盞，立佳。（二）又，取菜煮食之，除風(fēng)熱。（三）根主崩中。又，女子月候傷過，搗汁半升服之。（四）葉只堪煮羹食，甚除熱風(fēng)氣。（五）又，金創(chuàng)血不止，葉封之即止。（六）夏月熱，煩悶不止∶搗葉取汁半升，服之立瘥?！锔穑骸罢羰持?，消酒毒。其粉亦甚妙。”二.“藥食同源”—發(fā)展演變3、隋唐到明清時(shí)期的“藥食同源”

元代飲膳太醫(yī)忽思慧編著的《飲膳正要》介紹了“四時(shí)所宜”、“五味偏走”、“服藥食忌”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”等，強(qiáng)調(diào)了食物的偏性和禁忌。二.“藥食同源”—發(fā)展演變

3、隋唐到明清時(shí)期的“藥食同源”4、現(xiàn)代的“藥食同源”關(guān)鍵詞：“藥食兩用”二.“藥食同源”—發(fā)展演變(1)概念：

“藥食兩用”是指既有治病的作用同樣也能當(dāng)作飲食之用。功能性食品(Functionalfood)、健康食品(Healthfood)、藥用食品(Pharmafood)、膳食補(bǔ)充劑(Dietarysupplement)、植物營養(yǎng)劑(Phytonutrient)、療效食品(Therapeuticfood)等差別較小，均屬于“藥食兩用”范疇之內(nèi)。

4、現(xiàn)代的“藥食同源”二.“藥食同源”—發(fā)展演變初生代謝(primarymetabolism)：能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)換成細(xì)胞

結(jié)構(gòu)物質(zhì)、維持細(xì)胞正常的生命活動(dòng)或能量的代謝。二.“藥食同源”—發(fā)展演變初生代謝產(chǎn)物(primarymetabolites)主要包括糖、蛋白質(zhì)、脂類、核酸等，它們是維持細(xì)胞生命活動(dòng)所必需的。(2)“藥食兩用”化學(xué)基礎(chǔ)二.“藥食同源”—發(fā)展演變（2）“藥食兩用”化學(xué)基礎(chǔ)次生代謝(secondarymetabolism)：次生代謝產(chǎn)物在植物中的合成與分解過程。

次生代謝產(chǎn)物(secondarymetabolites)：植物體內(nèi)的一大類細(xì)胞生命活動(dòng)或植物生長發(fā)育正常運(yùn)行非必需的小分子有機(jī)化合物，其產(chǎn)生和分布通常具有種屬、器官、組織和生長發(fā)育期的特異性。二.“藥食同源”—發(fā)展演變（2）“藥食兩用”化學(xué)基礎(chǔ)

·中醫(yī)傳統(tǒng)所云“是藥三分毒”說明了毒和藥的聯(lián)系。三.“藥食兩用”的本草源流

1.古人關(guān)于藥食界限的論述★安全性是古人探尋食物的第一個(gè)和最重要的特性?！ぁ吧褶r(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒”。

·《神農(nóng)本草經(jīng)》：“上品主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣，不老延年者本上經(jīng)”；中品和下品藥物則包含著毒的內(nèi)容?！锼幨吃诰S持人體生命活動(dòng)的基本功能不同《千金要方》記述“安身之本，必資于食，救疾之速，必憑于藥”，明確了食物用于提供營養(yǎng)，藥物則主要用于治病。三.“藥食兩用”的本草源流

1.古人關(guān)于藥食界限的論述★藥食的性味強(qiáng)弱和厚薄是不同的《千金要方》云“夫?yàn)獒t(yī)者,當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命藥。藥性剛烈，猶若御兵”，強(qiáng)調(diào)了藥物性味猛烈，食物性味平緩。三.“藥食兩用”的本草源流

1.古人關(guān)于藥食界限的論述

《神農(nóng)本草經(jīng)》記錄的藥食兩用藥物：大棗、枸杞子、薏苡仁、生姜、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、蜂蜜、百合等，在民間即是常見的食物，這些物品在書中主要強(qiáng)調(diào)了其補(bǔ)益的作用，可久服、多服。

《本草綱目》收錄食物類藥物約300余種，藥物分為草部、谷部、菜部、果部、本部五部，并列有飲食禁忌等內(nèi)容?！锼幨车男晕稄?qiáng)弱和厚薄是不同的三.“藥食兩用”的本草源流

《中華人民共和國藥品管理法》（2009年修訂）規(guī)定：

藥品是指用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能，并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法和用量的物質(zhì)，包括中藥材、中藥飲片、中成藥、化學(xué)原料藥等。2、現(xiàn)代關(guān)于藥食界限的法律法規(guī)三.“藥食兩用”的本草源流

衛(wèi)計(jì)委公布的既是食品又是藥品的中藥名單，

與山野菜有關(guān)的種類主要有：蒲公英、魚腥草、桔梗、薄荷、馬齒莧、紫蘇、枸杞子、沙棘、小薊、山藥、山楂、玉竹、百合、杏仁、棗（大棗、黑棗、酸棗）、金銀花、桑葚、淡竹葉、菊花、菊苣、黃精、紫蘇籽、葛根、槐米、槐花、鮮白茅根、鮮蘆根、薤白、藿香等約29種。

《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》(2014年)三.“藥食兩用”的本草源流

2、現(xiàn)代關(guān)于藥食界限的法律法規(guī)

《中華人民共和國安全法》（2009年）

規(guī)定：

食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。其包含兩個(gè)方面的內(nèi)容，一方面是可供食用的普通食品，另一方面則是“藥食兩用物品”。2、現(xiàn)代關(guān)于藥食界限的法律法規(guī)三.“藥食兩用”的本草源流

《保健食品注冊管理辦法（試行）》（

2005年）規(guī)定：

保健食品是具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。三.“藥食兩用”的本草源流

2、現(xiàn)代關(guān)于藥食界限的法律法規(guī)

衛(wèi)計(jì)委公布的可用于保健食品的中藥名單，

與山野菜有關(guān)的主要種類有：

大薊、五味子、刺五加、玫瑰花、車前草、野菊花、生何首烏、白芍、牡丹皮、車前子、蘆薈、赤芍、刺玫果、絞股藍(lán)、首烏藤、益母草、銀杏葉等約17種。三.“藥食兩用”的本草源流

2、現(xiàn)代關(guān)于藥食界限的法律法規(guī)

《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》(2014年)第一章山野菜的概述山野菜是指可供蔬菜來食用的野生或半野生植物。（一）山野菜的概念一.山野菜的概述1.草本植物的根、莖、葉、花、果實(shí)、種子

·以食用花為主的山野菜：黃花菜、野菊花、玫瑰等。

·以食用全草為主的山野菜：蕨菜、薇菜、蒲公英、

魚腥草、紫蘇、薄荷、馬齒莧、苦賣菜、地膚等。

·以食用根為主的山野菜：桔梗、甘露、小根蒜等。（一）山野菜的概念一.山野菜的概述

·以果實(shí)或種子為食用部位山野菜，如果實(shí)：山葡萄、

榆；松、板栗、野大豆種子等。

2.木本植物的根、莖、葉、花、果實(shí)、種子·以嫩芽、嫩莖為食用部位山野菜，如刺嫩芽、香椿、

枸杞等。

·以花或花序作為食用部位山野菜，如牡丹花、槐花、

葛、

枸杞等。（一）山野菜的概念一.山野菜的概述

我國采食野生食用菌歷史悠久，目前已知野生食用菌種類360種，大部分仍處于野生狀態(tài)。

野生食用菌按現(xiàn)代生物學(xué)分類方法屬菌物界，但從古至今均將其歸入到蔬菜或藥用植物范疇。

（二）廣義上的山野菜

一.山野菜的概述

廣義上的山野菜除了種子植物的根、莖、

葉、花、果實(shí)和種子以外，還包括藻類、真菌類。二.中國山野菜的發(fā)展概況

《山海經(jīng)》（公元前300年）記載了植物160種,菌類2-3種，

包括：韭、蔥、葵、蒲、薤白等多種可供蔬食及藥用植物。關(guān)鍵詞：“可食之草”1.第一階段：先秦至秦漢時(shí)期

東漢《說文解字》（許慎,公元100年-121年）

“菜”釋義為：“可食之草”；

“藥”釋義為：“治病之草也”。

二.中國山野菜的發(fā)展概況1.第一階段：先秦至秦漢時(shí)期

東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》（公元25-220）記載植物藥252種（共365種藥物），把植物分為上、中、下三品?！锷掀?20種無毒，如人參、大棗、甘草、地黃等；★中品120種有毒或無毒，如百合、當(dāng)歸、龍眼、黃連、

麻黃、白芷、黃芩等；

★下品125種大多有毒，有些毒性比較強(qiáng)烈，如大黃、烏頭、甘遂、巴豆等，具有祛邪破積作用，但因多毒，不可久服。二.中國山野菜的發(fā)展概況1.第一階段：先秦至秦漢時(shí)期

2.第二階段：魏晉南北朝至唐宋時(shí)期

梁代《本草經(jīng)集注》（陶弘景,公元502-536）：記載730種藥物根據(jù)實(shí)際用途分為玉石、草木、蟲獸、果、菜、米食、有名無用等七類，將韭、蔥、薺、芥、雞腸草等30多種植物歸入菜類，首次將“菜”從“草”中獨(dú)立出來。關(guān)鍵詞：“漸成佳蔬”二.中國山野菜的發(fā)展概況

北魏《齊民要術(shù)》（賈思勰,公元533-544）記載的91篇中

有16篇均蔬菜，采用了糧食、油料、纖維、染料作物、蔬菜、果樹、桑樹、禽畜、魚類分類方法。二.中國山野菜的發(fā)展概況2.第二階段：魏晉南北朝至唐宋時(shí)期3、第三個(gè)階段：唐宋至明清時(shí)期

明朝《救荒本草》（朱橚,公元1406年）首次系統(tǒng)介紹了414種山野菜的形態(tài)、產(chǎn)地、性味、毒性、食用方法，每種都配有精美的木刻插圖。關(guān)鍵詞：野菜學(xué)科形成二.中國山野菜的發(fā)展概況

明代《野菜博錄》（鮑山撰)，記載野菜435種，按葉、花、實(shí)、花葉、葉實(shí)、花葉實(shí)、葉皮實(shí)等蔬食部位進(jìn)行編寫。《救荒本草》★刺薊菜：本草名小薊俗名千針草處處有之苗高尺余葉似苦苣葉莖葉俱

刺葉中心出花頭如紅藍(lán)花青色青紫色葉味甘性涼無毒食法：采嫩葉熟水浸淘凈油鹽調(diào)食★野艾蒿：生田野中苗葉類艾而細(xì)又多花叉葉有艾香味苦食法：采葉熟水淘去苦味油鹽調(diào)食二.中國山野菜的發(fā)展概況3、第三個(gè)階段：唐宋至明清時(shí)期

明朝《遵生八箋》（高濂,公元1591年）包括清修妙論、四時(shí)調(diào)攝、延年祛病、飲善服食、燕閑清賞、靈丹妙藥、塵外遐興各為一箋，共八箋。

“飲善服食箋”專設(shè)“野菜”科目，“家蔬”類只列舉了55種，而具有營養(yǎng)保健作用的山野菜則收錄了91種。二.中國山野菜的發(fā)展概況3、第三個(gè)階段：唐宋至明清時(shí)期第二章山野菜資源的特點(diǎn)山野菜資源的特點(diǎn)

中國位于歐亞大陸的東部和中部，太平洋西岸，處于中緯度和低緯度，從北到南橫跨8個(gè)氣候帶類型。

我國具有山地、丘陵、高原、盆地、平原等多種地貌類型，山地、高原和丘陵占全國山地總面積的86%?！镏袊鴼夂蚣暗匦翁攸c(diǎn):

我國植物種類極其豐富，僅種子植物有24500種（分屬253科、3184屬），

僅次于馬來西亞和巴西，居世界第三位。山野菜約有63科700種左右。

1.種類多山野菜資源的特點(diǎn)山野菜資源的特點(diǎn)（1）我國山野菜分布的規(guī)律性特點(diǎn)：·緯向地帶性分布：沿緯度方向呈帶狀,發(fā)生有規(guī)律的更替；·經(jīng)向地帶性分布：從沿海向內(nèi)陸方向呈帶狀,發(fā)生有規(guī)律的更替；·垂直地帶性分布：隨著海拔高度的增加,植物分布也有規(guī)律的更替。----稱為“三向地帶性”學(xué)說2.分布廣·薊門：今北京市德勝門外城關(guān);天津市薊縣東?！にE縣：今北京城西南,秦置?！にE州：今天津市薊縣,唐置?！にE州鎮(zhèn)：今河北遷西縣西北,明“九邊”之一。聞官軍收河南河北（唐

杜甫）劍外忽傳收薊北,初聞涕淚滿衣裳.卻看妻子愁何在,漫卷詩書喜欲狂.白日放歌須縱酒,青春作伴好還鄉(xiāng).即從巴峽穿巫峽,便下襄陽向洛陽。

山野菜資源的特點(diǎn)·薊北：泛指北京市及河北北部,遼寧西南部一帶（唐代以后）。（2）古代地名分布——薊

山野菜資源的特點(diǎn)（2）古代地名分布——蒲·蒲山：今河南南陽東北；浙江平湖縣；山西永濟(jì)縣南?！て芽冢航裉旖蚴形鞅边\(yùn)河西岸。清設(shè)把總。·蒲塘鎮(zhèn)：今江蘇溧水縣南漁歌鎮(zhèn)?！て呀h：今四川蒲江縣，隋置。·蒲市：今湖南瀘溪縣南蒲市。清史有載?！て雅_：今山東濱州市東。相傳秦始皇東巡海上，在此蟠蒲系馬?！て褔涸诮裆轿髭簦▁i）縣北，西周時(shí)為國，后滅于晉。香蒲★全國性分布的主要種類：蕨菜、薇菜、蒲公英、馬齒莧、紫蘇、野薄荷、苦苣菜、地膚、薺菜、刺兒菜、藜、莧菜、野芝麻、鴨跖草、香蒲、豆瓣菜、酸模、水芹、枸杞、香椿、獨(dú)行菜、小白酒草、商陸、萹蓄、車前、薤白、救荒野豌豆、蘋、水蓼、打碗花、廣布野豌豆等60多種。山野菜資源的特點(diǎn)2.分布廣（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類

中國地域遼闊，氣候帶類型多，山野菜資源豐富?！飽|北地區(qū)山野菜資源：主要分布在長白山及大小興安嶺地區(qū)。

長白山地區(qū)有中山、低山、丘陵、盆地、臺地；植被垂直變化明顯；氣候冷涼濕潤，夏季多雨。

該地區(qū)維管束植物2000種以上，山野菜資源豐富?！飽|北地區(qū)代表性種類：桔梗、遼東楤木、刺五加、東北羊角芹、毛百合、大葉芹、土三七、珍珠菜、鴉蔥、紫苑、牛蒡等50多種。山野菜資源的特點(diǎn)（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類

★西北地區(qū)山野菜資源：西北干旱區(qū)域位于亞歐大陸腹地，從東到西，由半干旱區(qū)--干旱區(qū)--荒漠。

該地區(qū)有高等植物3900種，以耐旱性沙生和耐寒性種類較多?！镂鞅钡貐^(qū)代表性種類：發(fā)菜、風(fēng)毛菊、枸杞、沙芥、賀蘭山玄參、堿蔥、黃精、紫花碎米薺、小黃花菜、河北大黃、玉竹、烏蘞莓、防風(fēng)、茳芒香豌豆、刺楸、黃櫨等。山野菜資源的特點(diǎn)（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類★云貴高原山野菜資源：屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，具有熱帶、亞熱帶及溫帶多種植物。

該地區(qū)年降雨量800-1000mm，山野菜種類多?！镌瀑F高原地區(qū)代表性種類：仙人掌類、蘋果榕、鐵刀木、木臘腸樹、樹頭菜、棕心、守宮木、旋花茄黃精、雞肉參、何首烏、山土瓜、寬葉韭、山百合、鱉、刺芋、水鱉、海菜花、積雪草、連子草等。山野菜資源的特點(diǎn)（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類

★長江中下游地區(qū)山野菜資源：地處亞熱帶和溫帶交界處，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，植被種類非常豐富，尤以水生和半水生種類多。

★長江中下游地區(qū)代表性種類：竹筍、莼菜、芡實(shí)、菱、萍蓬草、螺旋藻、蘋、黃檀、野葛、水鱉、水車前、豆腐柴、虎杖、積雪草、連子草、木鱉、木槿、款冬等。山野菜資源的特點(diǎn)（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類★華南地區(qū)山野菜資源：本區(qū)屬熱帶、亞熱帶季風(fēng)氣候，高溫多雨，冬暖夏長，干濕季節(jié)比較分明，水熱資源豐富，年降雨量1200-2000mm。

本區(qū)植物種類豐富,僅高等植物7000種以上,特有種類很多?！锶A南地區(qū)代表性種類：蘆薈、山藥、葛、虎杖、羊蹄甲、大果榕、連蕊藤、蘋果榕、酸葉膠藤、臘腸樹、鐵刀木、無瓣蔊菜、蕺菜、荇菜、鼠菊草、羽葉金合歡、半蕨苣苔、何首烏、羊蹄甲等80多種。山野菜資源的特點(diǎn)（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類★秦巴山地、四川盆地山野菜資源：本區(qū)屬北亞熱帶，冬暖、春旱、夏熱而長，多云霧，年降雨量1000-1200mm，有利于植物的生長發(fā)育,是山野菜重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)。

★秦巴及四川盆地主要代表性種類：連蕊藤、酸葉膠藤、牛膝、牛膝菊、變豆菜、馬蘭、小白酒草、地榆、豆瓣菜、龍牙草、海乳草、荇草、歪頭菜、小根蒜等。

全國性分布的山野菜都能在本區(qū)生長。山野菜資源的特點(diǎn)（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類★華北地區(qū)山野菜資源：該區(qū)介于溫帶和亞熱帶之間，具有暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候特征。區(qū)域內(nèi)四季分明，夏季氣溫較高而多雨。

山野菜資源豐富，種類多，產(chǎn)量高。

★華北地區(qū)代表性種類：蕨菜、蒲公英、大車前、地膚、馬齒莧、薄荷、苦苣菜、水蓼、藜、酸模葉蓼、蘋、落葵、東亞唐松草、酸模等67種。山野菜資源的特點(diǎn)（3）我國山野菜資源地域分布特點(diǎn)及種類

3.生命力強(qiáng)、產(chǎn)量大萹蓄苦菜山野菜資源的特點(diǎn)

堿蓬俗稱“荒堿菜”，“鹽蒿”，是一種典型的鹽生植物，其根部具有較強(qiáng)適應(yīng)鹽的能力，主要分布在沿海灘涂含鹽量較高的地區(qū)，具有極強(qiáng)生命力。沙棘為是落葉灌木或喬木，喜光，耐鹽、耐旱、耐寒，耐酷熱，耐風(fēng)沙及干旱氣候，對土壤適應(yīng)性強(qiáng)。中國西北部大量種植沙棘，用于水土保持和沙漠綠化。山野菜經(jīng)過長期自然選擇，進(jìn)化，生存下來，生命力強(qiáng)；蘊(yùn)藏量大。

4.天然無公害——綠色產(chǎn)品山野菜生長在山地、草坡、稀疏闊葉混交林或闊葉林空地及林緣，未受到空氣、土壤、化肥、農(nóng)藥等人工栽培以及現(xiàn)代工業(yè)“三廢”污染的影響，被稱為“無污染山菜”。

食用安全性高，堪稱“天然綠色食品”。

山野菜可作為“綠色食品”及“綠色產(chǎn)品”原料。山野菜資源的特點(diǎn)

·酸味野菜：富含維生素C和有機(jī)酸，具有生津止渴、

滋陰補(bǔ)液、止血作用，如酸模。山野菜資源的特點(diǎn)·苦味野菜：富含抗菌消炎，清熱解毒的物質(zhì)，可治療

急慢性炎癥，健胃助消化及爽心、解暑、

寧神作用，如萵苣菜、苣賣菜等。5.具有獨(dú)特的山香野味·辛味野菜：其味辛辣，含有辣素、揮發(fā)油，有通經(jīng)活血、

行氣止痛、防治感冒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、氣滯

腹痛作用。如香椿芽、艾蒿、紫蘇等。

·甘味野菜：味甜或微有甜味，含糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成

分，有健脾補(bǔ)氣、強(qiáng)身壯體的功效，如薺

菜、蕨菜類等。

山野菜資源的特點(diǎn)5.具有獨(dú)特的山香野味

山野菜資源的特點(diǎn)·淡味野菜：不咸不苦，不辣不甜不酸，口中嘗淡而無

味。具有除濕利尿、健脾益氣作用，如裸口蘑等。

5.具有獨(dú)特的山香野味6.營養(yǎng)價(jià)值高

山野菜種類多，富含人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且植物的膳食纖維更為豐富。

有的山野菜的維生素、礦物質(zhì)含量是普通蔬菜的十幾倍、甚至幾十至上百倍。

具體在“山野菜綜合開發(fā)利用”一節(jié)介紹。山野菜資源的特點(diǎn)7.具有醫(yī)療功效山野菜資源的特點(diǎn)

★唐《北戶錄》卷二記載：“睡菜，五六月生于田塘中，葉類茨菰，根如藕稍，其性冷，土人采食，為咸菹食之，或云好睡?！?/p>

★唐代孟詵、張鼎的《食療本草》詳細(xì)記述了葵菜、薺菜、莧菜、芥菜、馬齒莧、蕨菜等47種蔬菜的營養(yǎng)保健作用等。

“水芹：寒，養(yǎng)神益力，殺藥毒。置酒漿中香美，又和醋食之損齒?！?/p>

“葛根蒸食之，消酒毒，其粉也甚妙。

7.具有醫(yī)療功效山野菜資源的特點(diǎn)★明朝高濂的養(yǎng)生保健專著《遵生八箋》“飲善服食箋”專設(shè)“野菜”科目,收錄了91種具有營養(yǎng)保健作用的山野菜。

山野菜資源的特點(diǎn)★現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)：

·薺菜有明顯的降壓作用，能止血，尤其對內(nèi)傷出血、尿血、消化道潰瘍出血、視網(wǎng)膜出血等功效明顯；·黃精含淀粉、糖、多種維生素和蒽醌類化合物，可抑菌抗病、降壓、降糖；

·玉竹含有多種糖分、天門冬酰胺、皂甙等成分，具強(qiáng)心安神、止痛、潤膚等功效。（其他詳細(xì)信息見山野菜各論）7.具有醫(yī)療功效第二章如何正確開發(fā)利用山野菜山野菜開發(fā)利用

明代《野菜博錄》（鮑山撰)，記載野菜435種，按不同蔬食部位進(jìn)行編寫。1.按食用部位分類法

菌菜類：指可食用真菌類子實(shí)體和地衣,40科500種,占全部山野菜2%。莖菜類：幼莖、根莖、嫩枝，約27科75種,占有比例12%；

葉菜類：嫩葉、幼芽,約29科58種,占全部山野菜8%；花菜類：采食花蕾、花絮、花苞,約14科24種,占3.5%；果實(shí)類：果實(shí)、種子、幼嫩莢果，共6科20種,占2.9%；根類：塊根、塊莖共6科18種,占2.6%；1.按食用部位分類法山野菜開發(fā)利用山野菜開發(fā)利用—采摘時(shí)間和部位

科野菜名稱春季夏季秋季冬季蕨科紫萁科蕨菜嫩莖葉根薇菜嫩莖葉根十字花科薺菜嫩莖葉、花、種子嫩莖葉、花、種子獨(dú)行菜嫩莖葉全草全草板藍(lán)根幼苗、嫩莖葉幼苗、嫩莖葉根根豆瓣菜嫩莖葉嫩莖葉播娘蒿嫩莖葉芝麻菜嫩莖葉二月蘭嫩莖葉山野菜開發(fā)利用—采摘時(shí)間和部位

科野菜名稱春季夏季秋季冬季百合科黃花菜花，葉，根花，葉，根

黃精嫩莖葉根莖

玉竹嫩莖葉，根根

麥冬塊根

薤白嫩莖葉，鱗莖鱗莖鱗莖

野韭菜嫩莖葉全草全草

百合

花，葉，鱗莖花，葉，鱗莖禾本科竹筍嫩筍嫩筍

野燕麥全草全草，種子

蘆葦嫩莖葉全草全草

白茅嫩莖葉，根莖嫩莖葉，根莖薏苡種仁

狗尾草全草全草，種子

山野菜開發(fā)利用—采摘時(shí)間和部位

科野菜名稱春季夏季秋季冬季薔薇科鵝絨委陵菜嫩莖葉嫩莖葉，塊根嫩莖葉，塊根朝天委陵菜嫩莖葉，塊根塊根

龍牙草嫩莖葉嫩莖葉，種子蛇酶全草果，全草全草

薔薇科山楂果實(shí)

月季根、葉、花根、葉、花

酸棗果實(shí)果實(shí)

懸鉤子果實(shí)

貼梗海棠果實(shí)

玫瑰花花、果實(shí)花、果實(shí)

櫻桃果實(shí)果實(shí)

歐李果實(shí)果實(shí)

山杏

種仁

山野菜開發(fā)利用—采摘時(shí)間和部位（1）掠奪式采集資源

不注重野菜資源的保護(hù)；過度重復(fù)采集；沒有按照可食部位進(jìn)行采收而造成資源浪費(fèi)，最終使山野菜再生能力急劇下降，甚至生態(tài)環(huán)境惡化。山野菜開發(fā)利用—現(xiàn)狀與問題

我國屬多山國家，野生資源十分豐富，僅野菜在我國就有700余種，常被采食100余種。然而我國目前對野生植物的開發(fā)利用量只有蘊(yùn)藏量的5%左右。（2）山野菜資源開發(fā)利用率低

目前大量開發(fā)利用的山野菜種類主要有蕨菜、薇菜、刺嫩芽、黃花菜、蘆筍、蒲公英、苣荬菜等十幾種。山野菜開發(fā)利用—現(xiàn)狀與問題

（3）

科研基礎(chǔ)薄弱，加工工藝落后（4）綜合開發(fā)程度較低我國山野菜的開發(fā)利用的加工產(chǎn)品主要是干制、鹽漬品等初加工品，速凍、保鮮、罐制、制汁調(diào)味品等多樣性產(chǎn)品相對較少。山野菜開發(fā)利用—現(xiàn)狀與問題山野菜品種馴化、保護(hù)、人工撫育、綜合開發(fā)利用研究少。（1）樹立可持續(xù)開發(fā)理念★“綠水青山”就是“金山銀山”★“綠水青山”

變成“金山銀山”★保護(hù)好“綠水青山”，使山野菜資源“可持續(xù)發(fā)展與

利用”山野菜開發(fā)利用途徑—可持續(xù)發(fā)展（2）

引種馴化與人工栽培相結(jié)合后魏賈思勰《齊民要術(shù)》（公元553-554）記載：“三月可種荏、蓼……蓼尤宜水畦種?！薄拜溃邮鞎r(shí)收子，冬初畦種之?！闭f明“堇”和“蓼”是古代重要栽培蔬菜。山野菜開發(fā)利用途徑—可持續(xù)發(fā)展

山野菜具有抗寒、抗熱、抗鹽堿、抗病蟲等抗逆能力，再生能力強(qiáng)，繁殖系數(shù)高，是“蔬菜的天然基因庫”，可為引種馴化、培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)蔬菜提供優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源。（3）挖掘山野菜綜合利用潛力★向“保健型”方向發(fā)展①食用類產(chǎn)品開發(fā)方向：★向“調(diào)味品”方向發(fā)展★向“營養(yǎng)型”方向發(fā)展★向方便型方向發(fā)展山野菜開發(fā)利用途徑—可持續(xù)發(fā)展②藥用及藥用成分類

提取天然藥物，如利用葛根和薇菜葉生產(chǎn)黃酮、利用葛根、蕨粉生產(chǎn)淀粉、天然色素、香料精油等。（3）挖掘山野菜綜合利用潛力山野菜開發(fā)利用途徑—可持續(xù)發(fā)展（4）開發(fā)國際市場★蕨菜被稱為“山菜之王”★薇菜干被稱為“中國紅薇干”★樹立民族“品牌意識”，積極開拓國內(nèi)與國外市場。山野菜開發(fā)利用途徑—可持續(xù)發(fā)展第三章山野菜變質(zhì)腐敗的主要因素與抑制作用山野菜變質(zhì)腐敗的主要因素0.基本概念山野菜變質(zhì)腐敗由于各種內(nèi)外因素的影響，使山野菜及其制品的理化性質(zhì)、感官指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過程叫變質(zhì)。變質(zhì)過程中如伴有有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，變味、變色，使食品變?yōu)椴豢墒秤玫默F(xiàn)象稱為腐敗。習(xí)慣上將食品的腐敗和變質(zhì)通稱為變質(zhì)腐敗。此時(shí)，食品的營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值降低或完全消失。引起變質(zhì)腐敗的主要因素生物學(xué)因素化學(xué)因素物理因素其他機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料微生物嚙齒動(dòng)物害蟲變質(zhì)腐敗溫度水分光照氧氣酶類生物學(xué)因素一、微生物（1）引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類：細(xì)菌、酵母菌和霉菌（2）微生物的特征特征有哪些？個(gè)體微小、分布廣泛、生命力強(qiáng)生長繁殖迅速，在食品保藏中很難控制危害：腐敗、霉變、致病微生物是引起食品腐敗的第一因素（3）微生物與山野菜腐敗新鮮山野菜：含水量90%以上，pH5.0~7.0，能進(jìn)行生長繁殖的微生物以細(xì)菌和霉菌為主。主要細(xì)菌：歐文菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、棒狀桿菌屬、變形桿菌屬等。主要霉菌：灰綠葡萄胞菌、白地霉、匍枝根霉等。危害性食品保藏?fù)p耗加大，污染食品，傳染疾病。害蟲：種類多，分布廣，軀體小，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動(dòng)物：危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。二、害蟲和嚙齒動(dòng)物

化學(xué)因素酶的作用脂肪氧化、酶促褐變、果膠水解非酶褐變氧化作用不飽和脂肪酸、維生素、色素等的氧化。與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)

酶的作用與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類：脂肪酶、多酚氧化酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶等。酶的作用是引起食品腐敗的主要因素之一酶對食品質(zhì)量的影響與變色有關(guān)的酶：多酚氧化酶、葉綠素酶等與質(zhì)地變化有關(guān)的酶：淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等與風(fēng)味改變有關(guān)的酶：脂酶、脂氧合酶、抗壞血酸氧化酶等例：酶促褐變定義：在酚酶的作用下，山野菜中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。酶促褐變的機(jī)制：酚酶在有氧的條件下催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物。酶促褐變發(fā)生的必要條件：組織中有多酚氧化酶；酚酶作用的底物（一元酚、鄰二酚、單寧和黃酮等）；氧氣。非酶褐變定義在食品貯藏與加工中，發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用：羰氨反應(yīng)褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用羰氨反應(yīng)褐變作用(美拉德反應(yīng))食品中蛋白質(zhì)、肽或氨基酸的氨基與還原糖的羰基相互作用，最后生成黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)。影響羰氨反應(yīng)的因子①基質(zhì)的濃度、結(jié)構(gòu)；②水分；③pH值；④溫度；⑤金屬離子；⑥褐變抑制劑（SO2、亞硫酸鹽）非酶褐變焦糖化褐變作用是指糖類受高溫（150℃至200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)的過程?？箟难岷肿冏饔檬侵缚箟难嶙陨硌趸纸鉃榭啡┖虲O2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。非酶褐變非酶褐變對食品的影響

顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)：氨基酸、還原糖和抗壞血酸的損失。脂肪的酸敗游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。油脂酸敗的影響因素溫度、光照、氧氣、水分、金屬離子、脂氧合酶等。氧化作用維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味發(fā)生改變。其他作用含酸量高的食品使罐壁的錫溶出；花青素與金屬罐壁的錫、鐵反應(yīng)，產(chǎn)生褐變；含硫蛋白質(zhì)與鐵、錫反應(yīng)發(fā)生產(chǎn)生紫黑色物質(zhì)；單寧與鐵、銅離子反應(yīng)產(chǎn)生褐變；……與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)物理因素是促進(jìn)微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。主要因素有：物理因素物理因素水分溫度光照氧氣1.3.1溫度微生物的生長、酶促反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)等都受到溫度的影響和制約。1.3.2水分

水分與微生物生長關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)都是在水環(huán)境中進(jìn)行。水分的蒸發(fā)使新鮮山野菜外觀萎縮，鮮嫩度下降。1.3.3光照光線的照射能促進(jìn)脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等反應(yīng)發(fā)生。1.3.4氧氣氧氣直接參與氧化反應(yīng)，對食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味造成損失，同時(shí)促進(jìn)需氧菌的生長繁殖?！?.4其他因素機(jī)械損傷環(huán)境污染農(nóng)/獸藥殘留濫用添加劑包裝材料小結(jié)山野菜屬于生物材料，其變質(zhì)腐敗的原因很復(fù)雜，有生物學(xué)、化學(xué)和物理等因素，也可以分為：食品內(nèi)部原因酶促反應(yīng)、自身生命活動(dòng)、食品成分間相互作用等。食品外部原因微生物污染、環(huán)境條件（溫度、光、氧氣）、機(jī)械損傷、外源污染物等。其中主要原因可歸納為：微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。第三章山野菜變質(zhì)腐敗的主要因素與抑制作用山野菜變質(zhì)腐敗的抑制解決的問題控制變質(zhì)腐敗的措施保藏的基本原理

溫度對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用一、溫度與微生物的關(guān)系（一）高溫對微生物的殺滅作用（1）微生物的耐熱性細(xì)菌種類最低生長溫度/℃最適生長溫度/℃最高生長溫度/℃嗜熱菌嗜溫菌低溫菌嗜冷菌30~455~15－5~5－10～－550~7030~4525~3012～1570~9045~5530~3515～25（2）影響微生物耐熱性的因素a.微生物特性菌株和菌種、污染程度、生理狀態(tài)、培養(yǎng)環(huán)境。b.食品成分水分活度、pH值、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽、糖、植物殺菌素。c.熱處理?xiàng)l件溫度、時(shí)間菌株和菌種：芽孢菌的芽孢>芽孢菌的營養(yǎng)體嗜熱菌芽孢>厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢污染程度：初始活菌數(shù)越多，殺菌時(shí)間越長生理狀態(tài)與培養(yǎng)環(huán)境穩(wěn)定期的細(xì)胞>對數(shù)生長期的細(xì)胞成熟的芽孢>未成熟的芽孢較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強(qiáng)a.微生物特性b.食品成分酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低。水分活度：水分活度越低，微生物細(xì)胞耐熱性越強(qiáng)。相同溫度下，濕熱殺菌的效果要好于干熱殺菌。蛋白質(zhì)：加熱時(shí)如有蛋白質(zhì)存在，將對微生物起保護(hù)作用。脂肪：可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性。食品介質(zhì)致死溫度/℃奶油全乳脫脂乳乳清肉湯7369656361加熱時(shí)間為10min，大腸埃希氏菌在不同介質(zhì)中的熱致死溫度。鹽類：低濃度食鹽（<4%）對微生物有保護(hù)作用，超過4％時(shí)，隨濃度增加，細(xì)菌耐熱性明顯下降。糖類：糖的濃度較高時(shí)，可以增強(qiáng)微生物的耐熱性。保護(hù)作用與糖的種類有關(guān)

蔗糖>葡萄糖>山梨醇>果糖>甘油植物殺菌素：有些植物的汁液及提取物對微生物有抑制或殺滅作用。如辣椒、桂皮、大蒜、洋蔥、芥末、花椒等。c.熱處理?xiàng)l件溫度、時(shí)間微生物的致死時(shí)間隨殺菌溫度的提高而成指數(shù)關(guān)系縮短。嗜冷菌嗜溫菌嗜熱菌都有一定的正常生長繁殖的溫度范圍。低溫使微生物酶的活性減弱，冰晶的形成對微生物細(xì)胞造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致其活力下降或死亡。（二）低溫對微生物的抑制作用微生物的耐冷性

球菌類>G－桿菌；酵母菌、霉菌>細(xì)菌低溫只是抑制微生物的生長繁殖，是抗菌作用而非殺菌作用。二、溫度與酶的關(guān)系1、高溫對酶的鈍化作用及酶的熱變性酶活性和穩(wěn)定性與溫度的關(guān)系在較低溫度范圍內(nèi)，隨著溫度升高，酶催化反應(yīng)加速；同時(shí)，溫度的升高，酶受熱變性失活，導(dǎo)致反應(yīng)速度減慢。綜合兩個(gè)方面的結(jié)果，得到最適溫度區(qū)。大多數(shù)酶在30~40℃范圍內(nèi)顯示最大活性。2、低溫對酶活性的抑制作用在一定范圍內(nèi)，酶活性隨溫度的下降而降低，低溫特別是凍結(jié)將對酶的活性產(chǎn)生抑制作用。注意：低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化；低溫對酶活性的抑制因酶的種類而異；解凍時(shí)，酶的活性可能會(huì)增強(qiáng)。§2.2水分活度對變質(zhì)腐敗的抑制作用微生物生長繁殖只能利用游離水；生化反應(yīng)需要的是游離水環(huán)境；微生物從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)及向外界排泄代謝產(chǎn)物都需要以水作為溶劑或介質(zhì)；水自由水結(jié)合水水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓(p0)之比。描述為：一般脫水方法能除去的基本上是游離水。Aw在數(shù)值上等于食品所處環(huán)境的平衡相對濕度。1、水分活度（Aw）2、水分活度與微生物的關(guān)系微生物類群最低Aw范圍微生物種類最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)霉菌0.99～0.900.94～0.880.94～0.73嗜鹽性細(xì)菌嗜干霉菌耐高滲酵母0.750.650.60低AW可抑制微生物生長；降低水分活度可以增加食品的防腐能力和保藏性。霉菌是導(dǎo)致干制品變質(zhì)的常見菌。（1）微生物生長與水分活度（2）微生物的耐熱性與水分活度研究表明：降低水分活度，可以抑制微生物的生長繁殖，同時(shí)也使微生物的耐熱性增加（AW為0.2～0.4之間最高)

。注意：干制過程雖是加熱過程，

但是它并不能代替殺菌。脫水食品并非無菌。降低水分活度的方法去除水分脫水干制提高滲透壓腌制、糖制、濃縮等3水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系降低水分活度可以減緩維生素的降解氧化速率淀粉的老化蛋白質(zhì)的變性色素的分解§2.3pH對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用1、pH與微生物的關(guān)系微生物細(xì)胞膜帶有一定的電荷，環(huán)境的H＋濃度改變可導(dǎo)致細(xì)胞膜上電荷性質(zhì)的改變，從而影響其新陳代謝的正常進(jìn)行。當(dāng)pH偏離中性范圍，微生物酶系統(tǒng)的催化能力減弱或消失。強(qiáng)酸強(qiáng)堿均可引起微生物的蛋白質(zhì)和核酸水解。微生物生長需要適宜的pH值大多數(shù)細(xì)菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環(huán)境中生長繁殖；在pH值小于4.0的環(huán)境中難以生長。霉菌、酵母菌一般在微酸性環(huán)境中生長繁殖。微生物生長發(fā)育程度與pH的關(guān)系§2.4電離輻射對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用1、輻射線種類輻射是能量傳遞的一種方式，電磁波譜中存在不同波長的射線。如X射線、α射線、β射線、γ射線等。輻射類型低頻輻射線高頻輻射線2、電離輻射與微生物的關(guān)系（1）電離輻射的殺菌作用間接作用：通過離子化作用產(chǎn)生自由基與微生物體內(nèi)的活性物質(zhì)相互作用，抑制微生物生長繁殖。直接作用：破壞微生物遺傳因子（DNA和RNA）輻射殺菌與熱殺菌不同，前者在殺菌處理時(shí)，食品溫度不升高，因此，也稱冷殺菌。3、影響輻射殺菌效果的因素a.微生物的種類不同的微生物對輻射的耐受性差別很大。延滯期的抗輻射能力最強(qiáng)，對數(shù)生長期的最弱。一般來說酵母>霉菌>G+>G-(耐受性)b.污染程度污染菌數(shù)越多，輻射殺菌效果越差。c.介質(zhì)組成蛋白質(zhì)能增強(qiáng)微生物的輻射耐受性；含水量高的介質(zhì)中，微生物對輻射更敏感。d.氧氣微生物在缺氧條件下比在有氧條件下抗輻射能力強(qiáng)。e.食品的物理狀態(tài)在凍結(jié)狀態(tài)下，微生物抗輻射能力增強(qiáng)?！?.5其他因素對變質(zhì)腐敗的抑制作用1、超高壓以100～1000Mpa的高壓作用于食品：微生物的生長繁殖收到抑制甚至致死。引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致酶的失活。溶液濃度越高，滲透壓越大。高滲溶液導(dǎo)致微生物發(fā)生質(zhì)壁分離。2、控制滲透壓煙熏是在腌制的基礎(chǔ)上，利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品的方法。熏煙的主要化學(xué)成分：其中：3、煙熏酚、醛、有機(jī)酸、醇、羰基化合物、烴等。酚、醛、有機(jī)酸類化合物具有較強(qiáng)的殺菌作用。正常情況下的空氣成分：氮78.08%、氧20.96%、二氧化碳0.03%、其他氣體1％4、控制氣體組成調(diào)節(jié)氣體成分：降低呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬的后熟；減輕果蔬的生理病害；抑制好氧菌的生長繁殖；防止老鼠和昆蟲的危害?？刂剖侄危好芊?、脫氣、充氮、真空包裝、脫氧劑6、包裝防止微生物引起的食品變質(zhì)。隔絕氧氣，遮擋光線，防止化學(xué)因素引起的食品變質(zhì)。隔濕性包裝，防止物理因素引起的食品變質(zhì)防止機(jī)械損傷、防偽防盜等。5、發(fā)酵利用益生菌的乳酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵作用；發(fā)酵可降低pH值，抑制有害微生物生長。第四章山野菜的保藏加工技術(shù)★窖藏：《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》記載:“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！薄傲桕帯本褪遣乇遥ū选⒈鶐欤?。把冰放進(jìn)冰窖，到夏季取出，供貴族們冰食之用。低溫保藏文化

西周時(shí)期王室里有專門掌握管理藏冰和供冰的機(jī)構(gòu)和官員“凌人”。

★器藏：早在2000多年前已用古“冰箱”—“冰鑒”來冷藏保鮮食品了。山野菜低溫保藏技術(shù)《周禮》“凌人”記載：每到春天將冰放入鑒內(nèi)，把菜肴、酒及果品等也放進(jìn)鑒內(nèi)，以防食物腐敗變質(zhì)，到祭祀時(shí)再取出鑒內(nèi)食物?！锞兀禾K東坡在《格物粗談》中曾提到:“夏天肴饌懸井中，經(jīng)宿不壞?！?/p>

★運(yùn)輸：明代黃省曾在《魚經(jīng)》記載，漁民常將魚“以冰養(yǎng)之”，運(yùn)到遠(yuǎn)處，謂之“冰鮮”。低溫保藏文化山野菜低溫保藏技術(shù)低溫保藏：材料或產(chǎn)品在低溫和冰凍條件下保藏使微生物活動(dòng)受阻，各種生化反應(yīng)緩慢或停止，從而達(dá)到延長保質(zhì)期，延緩食品腐壞速度的目的。1、低溫保藏的定義低溫保藏小知識：大多數(shù)的酶的適宜溫度在30～40℃，當(dāng)溫度低于10OC時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌生長緩慢，但有些病原性細(xì)菌在3.3OC仍會(huì)生長繁殖，溫度每下降10OC，可延長1倍貨架壽命。

冷凍物品解凍時(shí)，由于冷凍和凍藏處理破壞了食物原來的組織結(jié)構(gòu)，食物中存活下來的細(xì)菌很快恢復(fù)生長，引起腐敗。冷卻保藏一般為0～10℃，最常用的溫度4～8℃（家用冰箱冷藏室4℃。

2.低溫保藏種類山野菜低溫保藏技術(shù)（1）冷卻保藏：將山野菜的溫度下降到其凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性的保藏方法。優(yōu)點(diǎn)：在一定貯存期內(nèi)對食品風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值等不

良影響小。缺點(diǎn)：保存時(shí)間較短，一般幾天到幾周。（2）凍結(jié)保藏：通過降低保藏溫度，使山野菜中的水分全部或者部分凍結(jié)的保藏方法，凍結(jié)時(shí)-23℃，貯藏時(shí)-18℃。*緩凍冷藏法：凍結(jié)用時(shí)超過30分鐘。即當(dāng)溫度降低至－1～－5℃（冰晶生成帶）時(shí)，內(nèi)部的水分會(huì)結(jié)成相對數(shù)量少、但體積比較大的冰晶體，可能損害食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2.低溫保藏種類山野菜低溫保藏技術(shù)*速凍冷藏法：凍結(jié)用時(shí)低于30分鐘。即當(dāng)溫度降低至－1～－5℃（冰晶生成帶）時(shí)，由于速凍用時(shí)較短，水分還來不及形成大的結(jié)晶，甚至僅以“玻璃態(tài)”存在，就順利地度過了“冰晶生成帶”，水分最終生成很多體積較小的冰晶，對細(xì)胞破壞作用小。2.低溫保藏種類山野菜低溫保藏技術(shù)

★冷卻保藏蔬菜：姜文利等以新鮮菠菜和生菜為試材，研究發(fā)現(xiàn)在3℃低溫保藏能較好地保持蔬菜的新鮮度。

貯藏5d后，VC保存率依次為：低溫加濕貯藏＞低溫密封貯藏＞低溫貯藏＞常溫貯藏。3.冷卻保藏方法山野菜低溫保藏技術(shù)★冷卻保藏蕨菜：蕨菜采后10h，葉柄基部平均纖維化4cm，質(zhì)量損失接近10%；采后32h，平均纖維化12cm，質(zhì)量損失接近31%，而且伴隨出現(xiàn)黃化、軟化等現(xiàn)象。山野菜低溫保藏技術(shù)申世斌等發(fā)現(xiàn)，水分和溫度對蕨菜采后纖維化現(xiàn)象有顯著的影響，經(jīng)過浸水處理和低溫貯藏可以減緩蕨菜纖維化的速度。選料→預(yù)冷→清洗、切分→燙漂→瀝水→快速冷凍→包裝4.速凍山野菜加工工藝（1）選料原料色、香、味能充分顯現(xiàn)，質(zhì)地堅(jiān)脆，無老化枯黃、機(jī)械損傷的新鮮山野菜作加工原料。

當(dāng)日采收，及時(shí)加工，以利保證產(chǎn)品質(zhì)量。山野菜低溫保藏技術(shù)（2）預(yù)冷剛采收的山野菜，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱，為確?？焖倮鋬?，必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷。方法有空氣冷卻和冷水冷卻降溫。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（3）清洗采收的山野菜一般表面都附有灰塵、泥沙及污物等，速凍制品食用時(shí)不再清洗，凍結(jié)前必須對其進(jìn)行清洗。洗滌可采用洗滌機(jī)、高壓噴水等設(shè)施沖洗。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（4）切分速凍山野菜，有的需要去皮，去除果柄、根須以及不能食用部分等，并將較大的個(gè)體切分成的大小一致，以便包裝和冷凍。切分要求薄厚均勻，長短一致，規(guī)格統(tǒng)一。

切分可用手工或機(jī)械進(jìn)行，同時(shí)注意防止酶致褐變。

漿果類一般不切分，只能整果凍，以防果汁流失。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（5）燙漂

主要用于山野菜的速凍加工，目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織，去掉辛辣澀等異質(zhì)邪味物質(zhì)。含纖維素較多速凍山野菜都要燙漂；含纖維較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂。燙漂溫度一般為90~100℃，時(shí)間為1~5min。燙漂后應(yīng)迅速撈起，放入冷水冷卻降到10~12℃?zhèn)溆?。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（7）快速冷凍

瀝干后力爭在最短的時(shí)間內(nèi)，使菜體迅速通過冰晶形成階段才能保證速凍質(zhì)量。

一般將去皮、切分、燙漂或其他處理后的原料，及時(shí)放入-25~-35℃的低溫下迅速凍結(jié)，而后再行包裝和貯藏。4.速凍山野菜加工工藝山野菜低溫保藏技術(shù)（6）瀝水

切分后的蔬菜，表面常附有一定水分，在凍結(jié)時(shí)很容易形成塊狀，不利于快速冷凍和凍后包裝。方法：自然晾干、離心甩干機(jī)或振動(dòng)篩瀝干。（8）包裝

作用：

·防止山野菜因表面水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；·防止產(chǎn)品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色；·防止大氣污染（塵、渣等），保持產(chǎn)品衛(wèi)生；·便于運(yùn)輸，銷售和食用。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（8）包裝★包裝后要密封（真空密封包裝最佳），及時(shí)放入-18℃的冷庫貯藏；★包裝容器：馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等；

★包裝規(guī)格：每袋0.5kg或1kg；★貯藏期因品種而異，8-24個(gè)月。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝

（1）速凍蕨菜（劉開華等）

蕨菜在凍結(jié)過程中要選擇兩段式凍結(jié)方式：

第一階段從初溫到-5℃，此階段操作停留時(shí)間不宜過長，盡量減少“大冰晶”的生成，一般在200~300s之內(nèi)完成；

第二階段從-5℃到終溫,此階段操作停留時(shí)間不宜過短。蕨菜的凍結(jié)速度從-5℃到-30℃的時(shí)間不少于1280s。山野菜低溫保藏技術(shù)5.速凍山野菜研究進(jìn)展我國在山野菜速凍方面的研究文獻(xiàn)較少。*原料：葉片最佳采收時(shí)間是在葉齡18~20d；*保綠：葉片在0.2%稀堿溶液中浸泡30min；*燙漂：溫度98℃，燙漂時(shí)間葉柄1.5min、葉片0.5min；*保脆：在燙漂液中加入0.15%氯化鈣；*產(chǎn)品：獲得了色澤鮮綠、質(zhì)地優(yōu)良的野菜速凍產(chǎn)品。5.速凍山野菜研究進(jìn)展山野菜低溫保藏技術(shù)（2）速凍山野菜蒙古鴉蔥（成曉霞等）*速凍：速凍時(shí)間為10min,傳輸速率為15min/5m，中心溫度可達(dá)-30℃；

*復(fù)水：溫度15℃，鹽水3%，

時(shí)間20min。

*產(chǎn)品：解凍前后呈鮮綠色，具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味，

組織鮮嫩。山野菜低溫保藏技術(shù)（3）速凍對多倍體蒲公英（戴凌燕等）★低溫保藏文化★低溫保藏定義★低溫保藏種類★冷卻保藏方法★速凍山野菜加工工藝★速凍山野菜研究實(shí)例山野菜低溫保藏技術(shù)總結(jié)第四章山野菜的保藏加工技術(shù)山野菜干制保藏技術(shù)

《詩經(jīng)?大雅?公劉》中有這樣一段詩：“篤公劉，匪居匪康。廼埸廼疆，廼積廼倉；廼裹餱糧，于橐于囊”。這里所說的“餱”，是把蒸好的飯曝曬成干飯，裝在行囊里，用作行軍打仗的干糧。這是中國古代最早的關(guān)于行軍干糧的記錄。

干制歷史在西漢戴圣《禮記》中記載知，當(dāng)時(shí)人們已能把桃、梅、雉、魚、牛肉、鹿肉等曬干后儲(chǔ)藏。

說明古人們早就發(fā)現(xiàn)并利用干制保藏技術(shù)了?！镄迈r山野菜中大量的水分（70-95%）和營養(yǎng)，在適宜的

溫度條件下微生物不斷生長繁殖，造成山野菜腐爛。★山野菜收獲后旺盛的呼吸作用會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，

導(dǎo)致食用價(jià)值降低。1、山野菜常溫保質(zhì)期短山野菜干制保藏技術(shù)蕨菜采后10h，葉柄基部平均纖維化4cm，質(zhì)量損失接近10%；采后32h，平均纖維化12cm，質(zhì)量損失接近31%，而且伴隨出現(xiàn)黃化、軟化等現(xiàn)象。2）調(diào)味品干貨：桂皮、辣椒、花椒、胡椒等等。3）食品干貨：木耳、粉絲、紫菜、桂圓、紅棗、花生、葡萄干，還有很多休閑食品等等。1）糧食類干貨：存入糧倉的小麥、玉米、水稻等等。2、干制品的種類山野菜干制保藏技術(shù)4）海鮮干貨：干貝、魷魚、海參、魚翅等等。5）中草藥類干貨：蒲公英、魚腥草、桔梗等等。山野菜干制保藏技術(shù)山野菜含水量70-95%，通過干燥使其含水量降15%安全含水量以下。3.干制山野菜

干制山野菜也稱脫水菜，是指經(jīng)過人工加熱脫去原料中大部分水分后而制成的一種干菜。山野菜干制保藏技術(shù)4.干制山野菜的優(yōu)點(diǎn)

·山野菜干制后水分少，重量輕，便于包裝、運(yùn)輸和貯藏；

·生產(chǎn)設(shè)備可簡可繁，企業(yè)和農(nóng)村專業(yè)戶都可生產(chǎn)；

·經(jīng)復(fù)原后可保留鮮菜原有的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分。

經(jīng)過干制后原料含水量降到8~12％。

★水分活度低于大部分微生物活動(dòng)所必需的最低值，抑制了微生物的活動(dòng)。

山野菜干制保藏技術(shù)5.脫水干燥保藏原理：★

酶促反應(yīng)不能進(jìn)行，干菜含水量越低，保存時(shí)間越長，含水<6-8%，山野菜穩(wěn)定。但水分太低，會(huì)從環(huán)境中吸收水份?！ど揭安嗣撍倪^程就是原料中水分蒸發(fā)干燥的過程，當(dāng)原料內(nèi)部水分與外表面水分達(dá)到平衡時(shí)水分停止蒸發(fā)，此時(shí)干燥過程完成。山野菜干制保藏技術(shù)6.干制山野菜原理

·新鮮山野菜水分存在的狀態(tài)分為結(jié)合水、游離水二類。·山野菜中的水分主要以游離狀態(tài)水分存在，干制時(shí)大多以毛細(xì)管方式移動(dòng)，容易被排出體外。結(jié)合水是與山野菜組織中的淀粉和原生質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合成膠體狀的水分，只有在高溫干燥條件下才能被排出。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術(shù)原料→除雜→清洗→切分→燙漂（又稱熱燙、預(yù)煮、殺青）→干燥→成品(1)原料選擇

對原料的要求是干物質(zhì)含量高、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、組織致密、粗纖維少、菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚等。適宜脫水干制種類：薇菜、蕨菜、蒲公英、苦菜、黃花菜、筍干、桔梗、葛等絕大多數(shù)山野菜。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術(shù)該工序在山野菜干制中至關(guān)重要。

護(hù)色內(nèi)容包括控制非酶促褐變和避免酶促褐變，以及脫色和著色等。常用的護(hù)色方法主要有燙漂、酸處理、護(hù)色劑等方法。(2)山野菜護(hù)色山野菜干制保藏技術(shù)

7.脫水菜工藝流程

1）漂燙

漂燙又稱熱燙、預(yù)煮、殺青等，是一種短時(shí)的加熱處理及迅速冷卻過程，是最常用的控制酶促褐變的方法。

常用的漂燙方法有沸水熱燙和蒸汽熱燙2種，溫度為95~100℃。

山野菜干制保藏技術(shù)(2)山野菜護(hù)色山野菜干制保藏技術(shù)

熱燙時(shí)間根據(jù)蔬菜種類、形狀、大小等而定，一般為2~8min，以鈍化酶活性為條件，盡量縮短時(shí)間，以菜葉變得透亮或原料略軟為宜。

熱燙后立即取出原料用冷水或冷風(fēng)冷卻，防止熱燙過度。1）漂燙(2)山野菜護(hù)色2)酸處理法：利用檸檬酸、蘋果酸、磷酸和抗壞血酸等進(jìn)行化學(xué)護(hù)色處理。

山野菜干制保藏技術(shù)多酚氧化酶的最適pH值為6~7，當(dāng)pH值<4時(shí)多酚氧化酶的活性會(huì)大大降低，從而起到護(hù)色的效果。(2)山野菜護(hù)色3)護(hù)色劑·利用5.0％的氯化鈉、0.05％磷酸及0.05％VC組成的溶液處理番茄，能夠達(dá)到理想的護(hù)色效果?！ぜ尤?.05％氯化鋅作為護(hù)色劑要比單獨(dú)添加氯化鈉或碳酸氫鈉更有利于保護(hù)葉綠素。山野菜干制保藏技術(shù)(2)山野菜護(hù)色

原料中的糖分因在高溫干燥過程中容易焦化，從而影響其外觀及其產(chǎn)品風(fēng)味。干燥溫度采用40~90℃，其中富含糖分和揮發(fā)油的山野菜宜用在低溫條件下進(jìn)行干制。（3）干燥山野菜干制保藏技術(shù)張麗等人研究表明，60℃干燥條件下薺菜干制品的感官品質(zhì)較好，葉綠素和VC的保留率較高，風(fēng)味物質(zhì)種類最多，保留率81.65%。1）溫度2)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)

①自然干燥是在自然條件下，利用太陽輻射能、

熱風(fēng)等使山野菜干燥的方法。優(yōu)點(diǎn)：自然脫水設(shè)備簡單、管理粗放、成本低。缺點(diǎn)：主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質(zhì)量不易控制，難以形成優(yōu)良產(chǎn)品。目前，廣大農(nóng)村和山區(qū)還是普遍采用自然干制方法生產(chǎn)蘑菇、黃花菜、筍干、香菇和木耳等。

②熱風(fēng)干燥：采用隧道式熱風(fēng)干制機(jī)進(jìn)行脫水干燥。將處理后的山野菜鋪于竹篩或不銹鋼網(wǎng)篩上，裝入烘車，推入烘房。烘房溫度控制在60℃左右，不超過65℃，6~8h完成。

溫度過高會(huì)因驟然高溫導(dǎo)致物料組織中的汁液迅速膨脹，造成內(nèi)容物流失、結(jié)晶和焦化等現(xiàn)象，含豐富糖分和揮發(fā)性物質(zhì)的果蔬也宜在較低溫度下脫水。干燥產(chǎn)品：山野菜含水量通常低于8％。

2)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)2）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)③真空冷凍干燥：將含水物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空度下，將冰直接升華為蒸汽而將水分排去。優(yōu)點(diǎn)：保留新鮮食品的色香味和營養(yǎng)成分，良好的速溶性和復(fù)水性，便于運(yùn)輸與貯藏等。缺點(diǎn)：升華干燥是整個(gè)真空冷凍干燥過程時(shí)間最長的階段，相應(yīng)生產(chǎn)成本較高。

胡紹德等發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥相比傳統(tǒng)干燥制成的綠茶更綠，香氣更鮮爽，滋味更純爽，茶葉中有效成分的保留量也更多。④遠(yuǎn)紅外加熱干燥技術(shù)：紅外線位于可見光和微波之間，波長在3～30μm的稱為遠(yuǎn)紅外線。特點(diǎn)：*加熱速度快，節(jié)省能源。比傳統(tǒng)加熱方式生產(chǎn)效率提高20～30%。*加熱設(shè)備簡單，操作方便。*對環(huán)境污染少，安全性高。*易于控制溫度。*改善產(chǎn)品品質(zhì)。遠(yuǎn)紅外線有一定的穿透能力，使水分和其他溶劑分子蒸發(fā)，受熱均勻，避免了由于受熱不均熱脹而產(chǎn)生的形變或質(zhì)變。3）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)王軍等通過遠(yuǎn)紅外技術(shù)的處理，脫水產(chǎn)品在冷藏條件下由原來的保存時(shí)間2～4d延長到現(xiàn)在的21～28d。

黃朝暉等利用變溫遠(yuǎn)紅外干燥西洋參，與恒溫?zé)犸L(fēng)干燥相比較，遠(yuǎn)紅外干燥的西洋參質(zhì)量優(yōu)于熱風(fēng)干燥的。3）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)⑤微波干燥技術(shù)波長集中在1mm～1m，頻率集中的分布在30MHZ～30GHZ的電磁波被統(tǒng)稱為微波，915～2450MHZ是其在食品加工中的常用頻率。山野菜干制保藏技術(shù)3）干燥方法

齊桂年等利用微波干燥技術(shù)加工綠茶，葉片受熱均勻，制成的綠茶比傳統(tǒng)烘干而成的綠茶保留更多的有效成分，香氣損失少；微波干燥還可以改善綠茶的粗老氣和苦澀味，成品茶色澤翠綠，總體品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)干燥。

茹賽紅等采用微波干燥金萱品種新鮮茶的干燥工序，結(jié)果表明微波干燥比熱風(fēng)干燥時(shí)間縮短了76～95%，而且干燥后的茶葉有很好的復(fù)水性。3)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)⑤微波干燥技術(shù)

總之，山野菜干制方法主要有自然干燥、熱風(fēng)干燥以及近年發(fā)展起來的真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外加熱與微波干燥技術(shù)等方法。山野菜經(jīng)過干制后原料含水量降到8-12％，此時(shí)水分含量低于大部分微生物活動(dòng)所必需的最低值，抑制了微生物的活動(dòng)。脫水蔬菜生產(chǎn)工藝簡單、產(chǎn)出快、效益高，生產(chǎn)成本較為低廉。美國、日本、韓國等國家由于受原料資源與成本的制約，大部分脫水蔬菜需要進(jìn)口，其脫水蔬菜的市場前景看好。山野菜干制保藏技術(shù)第四章山野菜的保藏加工技術(shù)

鹽，小篆寫作“鹽”。

由以下四部分組成的象形文字：

“臣”代表大臣，表示鹽是由朝廷控制；

“鹵”代表鹵鹽水，鹽的制作原料；

“人”表示人力，是人工制作；

“皿”則是鍋、碗、瓢、盆、碟、盞之類吃飯盛菜的器具。

幾千年來，鹽都代表著財(cái)富。當(dāng)權(quán)者把鹽看作是國家財(cái)政收入的來源。1、中國五千年的鹽文化第三節(jié)山野菜的鹽漬保藏技術(shù)東漢許慎《說文解字》曰：鹽，咸也。東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》卷三記載“戎鹽，可以療疾”，“主明目，目痛，益氣，堅(jiān)肌骨，去毒蟲。”；鹽可“解毒”，如誤中“班茅”毒，用“戎鹽解之”。2.鹽的作用山野菜鹽漬保藏技術(shù)1）是人們飲食不可缺少的物品之一，每人每天需要6-10克鹽才能保持人體心臟的正?；顒?dòng)、維持正常的滲透壓及體內(nèi)酸堿平衡等功能；2）是“成味”載體，號稱“百味之王”；3）具有抗菌、消毒、防腐作用。山野菜鹽漬保藏技術(shù)鹽的作用：3.鹽漬保藏的原理1）降低山野菜水分活度：

使菌體脫水質(zhì)膜分離，破壞菌體酶活性；

降低山野菜有關(guān)酶的活性，起到保質(zhì)作用；2）高濃度Na+對菌體有毒害作用；3）鹽可提高山野菜滲透壓，有抑菌作用4）鹽液中乏氧，對需氧菌不利。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)山野菜鹽漬保藏技術(shù)

鹽的高滲透壓可阻止微生物細(xì)胞生長繁殖，1％食鹽溶液可以產(chǎn)生0.61個(gè)大氣壓，而腌制食物時(shí)使用食鹽量可達(dá)到8～15％以上，可產(chǎn)生4.8～9個(gè)大氣壓。4.鹽漬保藏制品優(yōu)點(diǎn)1）鹽漬時(shí)食鹽濃度高，保質(zhì)期長。2）食鹽滲透作用使山野菜含有的部分苦澀物質(zhì)、黏性物

質(zhì)等可以排除，增進(jìn)原料的透明度。3）鹽漬過程中發(fā)酵作用緩慢進(jìn)行，可改善山野菜的風(fēng)味。4）鹽漬時(shí)原料大量脫水，使原料體積縮小，組織緊密有

韌性和脆性，有利于進(jìn)一步深加工操作。5）工藝簡單，可以跨地區(qū)運(yùn)輸和銷售。山野菜鹽漬保藏技術(shù)5.工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→食鹽鹽漬→倒缸→封缸

1）原料選擇：肉質(zhì)肥厚、組織致密、質(zhì)地嫩脆、不易軟爛、粗纖維少。

如蕨菜、薇菜、刺嫩芽、黃瓜香、河白菜等用鹽漬方法可保持很鮮綠的色調(diào)。山野菜鹽漬保藏技術(shù)5.工藝流程：2）預(yù)處理：菜質(zhì)堅(jiān)厚，鹽分滲透較難的材料，也可先焯煮一下再鹽漬；山野菜皮質(zhì)較厚者可采用去皮處理；材料粗大的可以進(jìn)行切分處理。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)鹽漬制品與咸菜制品的區(qū)別：

咸菜制品：在加工時(shí)要考慮一系列化學(xué)變化和發(fā)酵過程，使產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的風(fēng)味及適口性，以直接用于佐食。

鹽漬制品：主要目的是貯存，把季節(jié)性山野菜保存下來，不變質(zhì)，用鹽量寧多勿少，臨做菜時(shí)再進(jìn)行脫鹽。

含鹽量的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)口感含鹽量%稍感咸味1-2咸味適度

3-4咸味稍重6咸味很重10-12不能下咽15-203）食鹽濃度的選擇山野菜鹽漬保藏技術(shù)貯存期食鹽g/100g山野菜補(bǔ)差水鹽濃度%當(dāng)日吃2.0-2.52.0-2.5隔日吃3.0-3.53.0-3.52-3日4.0-5.04.0-5.07-15日5.0-7.05.0-7.01-2月10.0-12.010.0-12.03-6月15.0-20.015.0-20.0>6月25.0-35.025.0-35.0鹽漬制品：用鹽量達(dá)15-20%，一般有害微生物就受到