項目八 中式點心的成本核算

中式點心的成本核算模塊四項目八成本核算目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述在中式點心生產(chǎn)過程中，成本核算是作為一名點心師必須掌握的內(nèi)容之一，點心師在制作點心過程中，必須時刻有成本與利潤的觀念，否則會造成管理上的失誤，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理會有一定的影響。故掌握成本核算知識對于點心師有著重要的意義。成本核算知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)懂得中式點心生產(chǎn)中成本的計算及常用利潤核算方法。能運用中式點心成本核算的方法進行實際生產(chǎn)的成本利潤核算。使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)道德思想與職業(yè)意識，不欺騙消費者，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實施8.1成本廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，辦公費用，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。而在面點制作過程中，成本核算主要是針對所制作的產(chǎn)品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進行具體的計算。在中式面點制作中，計算原料的成本主要從以下幾個方面進行。任務(wù)實施8.1.1毛料與凈料如在制作點心餡料時購入了帶皮的馬蹄，即為毛料；經(jīng)過去皮加工后，變成了可以直接制作餡料的原料，即為凈料。是指需要加工的面點原料在購進后未經(jīng)任何加工的原料。毛料是指需要加工的面點原料在購進后經(jīng)過加工成為可以直接用于配制面點制品的原料。凈料任務(wù)實施8.1.2凈料率凈料率是指凈料重量與毛料重量的比率。凈料率＝凈料重量/毛料重量×100%例：某點心部在制作點心餡料中購入帶皮的馬蹄5000g，經(jīng)去皮加工后剩余3500g，求馬蹄的凈料率。解：∵凈料率＝凈料重量/毛料重量×100%∴凈料率＝3500/5000×100%

＝70%答：馬蹄的凈料率為70%。任務(wù)實施8.1.3原料成本的計算方法例：制作一盆馬蹄糕需要使用馬蹄粉700g、白糖1000g、清水3500g，求這盆馬蹄糕原料的成本（附：馬蹄粉單價為10元/500g、白糖為3元/500g、清水成本可忽略不計）。解：∵馬蹄糕的原料成本＝馬蹄粉成本＋白糖成本∴馬蹄糕的原料成本＝700×10/500＋1000×3/500＝20（元）答：此盆馬蹄糕原料的成本為20元。1、直接計算法即直接從配料中計算出所有原料成本的總和。任務(wù)實施例：帶皮馬蹄單價為1元/500g，每500g馬蹄去皮后剩余350g，求去皮后凈馬蹄的單價。解：∵去皮后凈馬蹄的單價＝毛料單價/凈料率而凈料率＝350/500×100%＝70%∴去皮后凈馬蹄的單價＝1元/70%≈1.43（元）答：去皮后的凈馬蹄的單價為1.43元/500g2、間接成本計算方法（1）不用扣除副料值的計算方法即在計算過程中，有些原料去除掉的雜料已完全無利用價值，將去除掉的雜料丟棄不用的計算方法。即需要間接地計算出原料的成本。任務(wù)實施例：在點心制作某餡料時需要用400g的純雞肉，而采購人員所采購的為光雞，購進的1000g光雞能得到600g的純雞肉和400g雞架，所購光雞的單價為20元/500g，而市場上雞架的單價為5元/500g，求此餡料中純雞肉的實際單價？解：∵600g純雞肉的價格＝1000g*20元/500g－400g*5元/500g＝36元∴其實際單價＝36元/600g×500g＝30元/500g答:此餡料中純雞肉的實際單價為30元/500g（2）需要扣除副料值的計算方法有些食品原料去除掉的雜料還有利用的價值，在計算過程中需要將其扣除的計算方法。任務(wù)實施8.2毛利率毛利率分為銷售毛利率與成本毛利率，銷售毛利率是指毛利額（毛利額是指產(chǎn)品的售價與原料成本的差）與售價的比率；成本毛利率是指毛利額與原料成本的比率。即：銷售毛利率＝×100%毛利額———售價成本毛利率＝×100%毛利額———原料成本例：某酒店點心部所生產(chǎn)的生肉包，原料的成本為0.4元，售價為1元，求此生肉包的銷售毛利率與成本毛利率。解：∵∴銷售毛利率＝1元－0.4元/1元×100%＝60%

成本毛利率＝1元－0.4元/0.4元×100%＝150%答:此生肉包的銷售毛利率為60%；成本毛利率為150%。銷售毛利率＝×100%毛利額———售價成本毛利率＝×100%毛利額———原料成本任務(wù)實施8.3面點產(chǎn)品的定價方法例：某點心部蛋撻的成本為0.3元，要想達到成本毛利率為300%，那么定價是多少？8.3.2成本毛利率定價法根據(jù)成本毛利率的計算公式，可以轉(zhuǎn)化為如下定價公式：售價＝成本×（1＋成本毛利率）解：∵售價＝成本（1＋成本毛利率）∴售價＝0.3元×（1＋300%）＝1.2（元）答：此蛋撻的定價應(yīng)為1.2元?？傊?，在式面點的成本利潤核算相對于其它行業(yè)來講比較簡單，但也決定著一個企業(yè)的盈虧的多少，所