功能性食品功能因子

功能性食品學(xué)—功能因子1.

功能因子定義功能性食品中起生理作用的成分，又稱為生理活性成分或有效成分2.功能因子分類（1）功能性碳水化合物（2）功能性脂類（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白質(zhì)（4）有機(jī)酸類（5）酚類（6）生物堿及含氮含硫化合物（7）萜類（8）有益微生物（9）維生素與礦物質(zhì)3.功能因子與營養(yǎng)素的相互關(guān)系

1-營養(yǎng)素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是營養(yǎng)素又是功能因子（例如：維生素）3-僅作為功能因子（例如：皂甙、益生菌等）123214.功能性碳水化合物一、糖及糖醇二、低聚糖類三、多糖類5.6.7.8.一、糖及糖醇1.結(jié)晶果糖2.L-糖3.多元糖醇9.1.結(jié)晶果糖僅D-果糖一種蜂蜜、水果甜度大代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)不易被口腔微生物利用應(yīng)用飲料、糖果10.2.L-糖L-糖自然界存量少不被代謝糖尿病沒有能量肥胖L-果糖L-葡萄糖L-半乳糖11.

3.多元糖醇代謝與胰島素?zé)o關(guān)不是口腔微生物底物部分具有膳食纖維功能木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇12.二、低聚糖

定義：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10個(gè)分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。13.

低聚糖分類低聚糖功能性低聚糖：不被人體所利用，但可被雙歧桿菌利用，又稱雙歧因子普通低聚糖：可被機(jī)體消化吸收，不是腸道有益雙歧桿菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖14.常見的功能性低聚糖

（1）低聚果糖（2）乳酮糖（3）大豆低聚糖（4）低聚乳果糖（5）低聚半乳糖（6）低聚異麥芽糖（7）低聚木糖（8）海藻糖15.功能性低聚糖來源

已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技及酶反應(yīng)，利用淀粉及雙糖（如蔗糖等）合成菊苣天門冬16.

功能性低聚糖作用促進(jìn)雙歧桿菌生長降低腸道pH改善脂質(zhì)代謝不引起齲齒17.直接服用雙歧桿菌存在著幾個(gè)問題：雙歧桿菌活菌制劑的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷售雙歧桿菌制劑價(jià)格昂貴活菌保存期有限活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡。18.

低聚糖功效研究發(fā)現(xiàn)，服用一些低聚糖（如異麥芽低聚糖、果糖低聚糖）能促進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的雙歧桿菌大量繁殖（前提是體內(nèi)有活菌）。低聚糖可用于調(diào)節(jié)腸道菌群和改善便秘的保健食品中。19.低聚糖功效醫(yī)學(xué)臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，每天食用異麥芽低聚糖15克，連續(xù)服用14～20天后健康人（26～43歲）雙歧桿菌將從14.8%增到26.8%老年人（50~70歲）雙歧桿菌從3.2%可增到20%。

20.適用人群（1）備孕期婦女：清腸清血。

（2）斷乳兒：斷乳后，腸內(nèi)雙歧桿菌會(huì)聚然減少，應(yīng)酌量哺喂異麥芽低聚糖。

（3）發(fā)育期的青少年：營養(yǎng)有賴健全的腸胃消化吸引，低聚糖調(diào)整他們的腸胃菌群平衡。

（4）生活方式不健康人群有嗜肉類、精神壓力重、應(yīng)酬多和睡眠不足者，均易導(dǎo)致腸內(nèi)菌群紊亂，滋生有害菌。宜服用低聚糖以預(yù)防腸道病21.

適用人群（5）常有便秘、下痢、腹瀉、肩臂酸痛、欠缺活力或肌膚提前老化等現(xiàn)象的人，其腸道已嚴(yán)重惡化，應(yīng)勤服低聚糖，使雙桿菌占優(yōu)勢，情況即可改善。

（6）患有慢性病或其他疾病，正在治療中的疾病或手術(shù)后患者，也可借低聚糖培養(yǎng)雙歧桿菌，對(duì)醫(yī)藥的療效會(huì)有幫助，尤其對(duì)注射或服用抗后素時(shí)，應(yīng)服用低聚糖。

（7）老年人：老年人腸內(nèi)有害菌大量增加，必須勤服低聚糖培養(yǎng)雙歧桿菌，恢復(fù)青春活力，延年益壽。

22.功能性低聚糖的攝入劑量和副作用大豆低聚糖：2.0g

大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。23.低聚果糖來源：菊苣、洋蔥、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的0.3~0.6倍攝入量：2~8g/d毒性：30g/d----放屁增加

50g/d----腹部痙攣和腹瀉

24.低聚果糖應(yīng)用注意事項(xiàng)：

①酸性條件下不能長時(shí)間加熱

低聚果糖在酸性條件下易分解②避免與酵母同用

酵母的轉(zhuǎn)化酶會(huì)分解低聚果糖，如果在面包生產(chǎn)中使用低聚果糖，要選用轉(zhuǎn)化酶活性低的特種酵母。25.功能性低聚糖的加工方法26.功能性低聚糖的加工方法酶水解法27.低聚異麥芽糖的生產(chǎn)工藝

IMO:低聚異麥芽糖

500IMO占50%900IMO占90%28.29.

三、多糖類1.膳食纖維2.活性多糖30.

一、膳食纖維膳食纖維素是維持人體功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的一個(gè)非常重要的成分，稱之為“第七營養(yǎng)素”。

31.

膳食纖維定義1976年Trowell等對(duì)膳食纖維的生理學(xué)定義為“不能被人體內(nèi)消化酶水解的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素”。1981年承認(rèn)此定義并建立了統(tǒng)一的檢測方法。2001年美國化學(xué)家協(xié)會(huì)給膳食纖維的最新定義是：膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，在大腸中會(huì)全部發(fā)酵分解。膳食纖維包括多糖、低聚糖及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維被大腸內(nèi)微生物降解后的某些成分，被認(rèn)為是其生理功效的一個(gè)起因。32.膳食纖維與粗纖維的區(qū)別傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50%～60%半纖維素和10％～30％纖維素被溶解損失掉。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。33.膳食纖維分類1、按溶解性分類膳食纖維水溶性膳食纖維水不溶性膳食纖維2、按來源分類膳食纖維谷物類纖維素：小麥、燕麥、玉米、米糠豆類纖維素：大豆、豌豆水果纖維素：果渣、果皮、全果和果膠蔬菜纖維素：甜菜、胡蘿卜、竹筍、茭白合成類膳食纖維34.水溶性膳食纖維

可溶于溫水或熱水，且其水溶液能被４倍９５％的乙醇再沉淀的那部分纖維，主要是細(xì)胞壁內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物，包括果膠、樹膠、果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、愈瘡膠、葡聚糖、羧甲基纖維素等。35.水不溶性膳食纖維

指不溶于溫水或熱水的那部分纖維，主要是細(xì)胞壁的組成部分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和殼聚糖等。

36.膳食纖維的物化特性

1.高持水力持水量可達(dá)自重的1.5~25倍其高持水力能增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力以及減輕泌尿系統(tǒng)的壓力，可以減輕泌尿系統(tǒng)疾病，迅速使場內(nèi)毒物排出體外37.2.具有對(duì)陽離子交換和結(jié)合的能力38.3.對(duì)有機(jī)化合物的螯合吸附作用內(nèi)含有吸附基團(tuán)，可以吸附螯合膽固醇、膽汁酸及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)（內(nèi)源性毒素）、化學(xué)藥品和外源性毒素（殘留農(nóng)藥、細(xì)菌代謝物）等有機(jī)化合物39.4.無能量填充劑

能減肥和預(yù)防肥胖40.5.改善腸道內(nèi)微生物系統(tǒng)41.膳食纖維的功效

一、改善腸道功能，潤腸通便。

二、降低血糖、防治糖尿病。

三、降低血脂，防治心腦血管疾病冠心病，腦血管疾病

四、稀釋致癌物，預(yù)防癌癥結(jié)腸癌、直腸癌42.膳食纖維的功效五、防止熱能攝入過多，減少脂肪的消化和吸收。

六、促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的生長

七、排出體內(nèi)毒素，美容美膚宿便問題、皺褶殘留物

43.膳食纖維的缺點(diǎn)過量攝入可能造成的一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。3.引起不良生理反應(yīng)。44.膳食纖維的攝入量低能量攝入成年人25/d中等能量攝入人群30g/d高能量攝入人群35g/d

45.46.活性多糖

真菌多糖來源：香菇、猴頭菌、靈芝(破壁)、茯苓、冬蟲夏草等功效：增強(qiáng)免疫抗腫瘤

降血脂、降血糖抗氧化，延緩衰老47.真菌多糖（1）香菇多糖：食用真菌，2種具有抗腫瘤活性（2）金針菇多糖：食用真菌，EA3免疫增強(qiáng)劑，EA5、EA7抑制小鼠肉瘤（3）蟲草多糖：名貴中藥材，抗腫瘤活性最明顯48.真菌多糖（4）靈芝多糖：藥用真菌，具有抗腫瘤、抗氧自由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤（5）茯苓多糖：藥用真菌，因分支較多，其抗腫瘤活性基本沒有，將其改性后，抗腫瘤活性增強(qiáng)。（6）云芝多糖：能恢復(fù)和增強(qiáng)帶腫瘤機(jī)體的免疫機(jī)能。正式應(yīng)用在臨床，預(yù)防和治療食道癌、肺癌、子宮癌及乳腺癌。49.植物多糖來源：茶葉、苦瓜、魔芋、蘿卜、魚腥草、薏仁等功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎

50.

動(dòng)物多糖種類：甲殼素（甲殼素）、肝素、透明質(zhì)酸、酸性粘多糖等51.甲殼素甲殼素（幾丁質(zhì)、殼聚糖）甲殼素是自然界中唯一帶正電荷的可食性動(dòng)物纖維。是日本政府唯一準(zhǔn)許宣傳療效的機(jī)能性食品

52.53.甲殼素的功效1.降血糖：

提高胰島素利用率，降低血糖2.降血脂：

降低血清中甘油三脂含量。同時(shí)使肝臟需要從血液中吸收更多的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，以補(bǔ)充其不足，使血液中膽固醇下降。

54.3.降血壓

可與氯離子結(jié)合，，使氯離子隨糞便排出體外，減少氯離子的吸收。同時(shí)也可以降低血糖中的氯離子濃度，使血管擴(kuò)張作用增強(qiáng)，血壓下降。4.強(qiáng)化人體免疫、活化淋巴細(xì)胞能增強(qiáng)細(xì)胞免疫、活化淋巴細(xì)胞使其抑制和殺死體內(nèi)癌細(xì)胞。55.5.抑制非正常細(xì)胞生長、擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移

癌變的非正常細(xì)胞表面帶有更多的負(fù)電荷，形成細(xì)胞表面電荷失平衡，使細(xì)胞之間粘附力下降，組織遭破壞。甲殼素是帶正電荷的聚陽離子，能吸附到癌變的細(xì)胞表面，并使電荷中和，從而抑制癌細(xì)胞的生長。6.提高抗腫瘤藥物的療效

日本等國家已研制出抑制癌細(xì)胞的甲殼素靜脈注射藥品。56.7.排除放射治療和抗癌藥物細(xì)胞毒物質(zhì)

放射治療時(shí)服用甲殼素，可有效的保護(hù)正常組織不收損害。另外，甲殼素可有效消除使用抗癌藥物帶來的有害物質(zhì)，減緩對(duì)臟器的損傷，對(duì)臟器起到保護(hù)作用，并可減輕化療出現(xiàn)的不良反應(yīng)。57.58.甲殼素視頻59.殼寡糖殼寡糖，是以殼聚糖為原料，經(jīng)降解而成的，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人體吸收（100%），直接參與人體的生理調(diào)節(jié)，其功效是殼聚糖的數(shù)十倍。實(shí)驗(yàn)證明6糖左右的殼寡糖生物活性尤其突出。60.殼寡糖的功效具有機(jī)體整體調(diào)節(jié)功能提高免疫，抑制癌腫細(xì)胞生長促進(jìn)肝脾抗體形成促進(jìn)鈣及礦物質(zhì)的吸收增殖雙歧桿菌、乳酸菌等人體有益菌群降血脂、降血壓、降血糖、調(diào)節(jié)膽固醇，減肥61.殼寡糖在食品領(lǐng)域的應(yīng)用乳品：作為腸道益生菌（如雙岐桿菌）的活化因子，增進(jìn)鈣及礦物質(zhì)的吸收。調(diào)味品：作為天然防腐產(chǎn)品替代苯甲酸鈉等化學(xué)防腐劑。飲料：應(yīng)用在減肥瘦身、排毒養(yǎng)顏、免疫調(diào)節(jié)等功能性飲料中。果蔬：進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，同時(shí)具有抗菌防腐的功效。62.63.功能性脂類64.廣義的脂肪（fat）又稱為脂類，包括

甘油三酯磷脂類脂質(zhì)鞘脂類類固醇65.分類：

66.脂肪酸的分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸——油酸多不飽和脂肪酸（功能性脂肪酸）

n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亞麻酸)n/ω-6（亞油酸、γ-亞麻酸、AA）反式脂肪酸共軛脂肪酸磷脂(卵磷脂)67.脂類分布（占脂肪百分百）：68.功能性脂類多不飽和脂肪酸

ω-3不飽和脂肪酸ω-6系列不飽和脂肪酸磷脂69.不飽和脂肪酸的定義不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA等。70.一、ω-6系列不飽和脂肪酸

來源于植物油，根據(jù)雙鍵的位置及功能分3大類：

1.亞油酸

2.γ-亞麻酸

3.花生四烯酸71.1.亞油酸中文名稱2：十八碳二烯酸分子量：280.44亞油酸在人體內(nèi)可被轉(zhuǎn)化成γ-亞麻酸，DH-γ-亞麻酸和花生四烯酸，也可作為能量使用或貯存。72.亞油酸的主要生理功能作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)（如前列腺素）的前體物質(zhì)；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對(duì)糖尿病也有預(yù)防作用；亞油酸能抑制動(dòng)脈血栓的形成，因而可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對(duì)維持機(jī)體細(xì)胞膜功能也起著重要作用。73.必需脂肪酸：人體不能合成，或是合成的量遠(yuǎn)不能滿足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亞油酸是公認(rèn)的唯一的必需脂肪酸研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇必須與亞油酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)進(jìn)行正常的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會(huì)與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動(dòng)脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。74.2.γ-亞麻酸十八碳三烯酸γ-亞麻酸是組成人體各組織生物膜的結(jié)構(gòu)材料，也是合成前列腺素的前體。成年人每日需要量約為36mg／kg。如攝入量不足，可導(dǎo)致體內(nèi)機(jī)能的紊亂，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。

75.γ-亞麻酸的作用抗脂質(zhì)過氧化，降低血壓抑制潰瘍及胃出血增加胰島素分泌減肥臨床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、動(dòng)脈粥樣硬化、血栓性心腦血管疾病、癌癥以及胃潰瘍、肥胖癥、精神分裂癥、特應(yīng)性濕疹、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、脈管炎等。76.γ-亞麻酸的作用γ-亞麻酸外用是優(yōu)秀的調(diào)理劑和營養(yǎng)補(bǔ)充劑，能增進(jìn)血液流通和細(xì)胞的新陳代謝。實(shí)例：在洗發(fā)水中加入0.1％的γ-亞麻酸，可補(bǔ)充發(fā)根毛囊的營養(yǎng)，刺激生發(fā)；與磷脂制成的脂質(zhì)體，可和順表皮血脈，治療粉刺和疹子。77.γ-亞麻酸的應(yīng)用目前從天然植物中提取的γ-亞麻酸制品，其含量大多在4-11％。根據(jù)國際藥理專家分析，只有當(dāng)γ-亞麻酸含量達(dá)到15％以上時(shí)，才能起到顯著的藥理治療作用。醫(yī)藥、保健食品、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和護(hù)膚類化妝品

78.3.花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸的作用提高智力增強(qiáng)視敏度能增加血管彈性、降低血液粘度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等高純度的花生四烯酸是合成前列腺素、血栓烷素、白細(xì)胞三烯等二十碳衍生物的直接前體，這些生物活性物質(zhì)對(duì)人體心血管系統(tǒng)及免疫系統(tǒng)具有十分重要的作用。

79.二、ω-3系列不飽和脂肪酸1.二十碳五烯酸（EPA）2.二十二碳五烯酸（DPA）3.二十碳六烯酸（DHA）4.α-亞麻酸。80.幾種水產(chǎn)原料動(dòng)、植物油中的EPA和DHA的含量（%）來源EPADHA來源EPADHA沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻-4.2銀魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷魚11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對(duì)蝦（養(yǎng)殖）14.611.281.82.1.EPAEPA即二十碳五烯酸，是魚油的主要成分。是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營養(yǎng)素，因此稱為人體必需脂肪酸。83.EPA功能作用降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。84.2.DPADPA即二十二碳五烯酸，主要存在于海洋哺乳動(dòng)物的油脂中，以海豹中的含量最多。85.DPA功能作用調(diào)節(jié)血脂、軟化血管，降低血液粘度改善視力促進(jìn)生長發(fā)育提高人體免疫功能其調(diào)節(jié)血脂的功能比有血管清道夫之稱的EPA還要強(qiáng)很多倍，更適合于血脂偏高的中老年人。86.DPA的應(yīng)用現(xiàn)在市場上所買的各種DPA保健產(chǎn)品中，大多數(shù)都是與DHA混合性產(chǎn)品，很少有單純的產(chǎn)品供應(yīng)。

87.3.DHADHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的多不飽和脂肪酸。88.DHA的作用影響胎兒大腦發(fā)育—在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%

促進(jìn)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟

—在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大,約占50%

構(gòu)成細(xì)胞及細(xì)胞膜的主要成份之一

89.DHA的來源DHA主要存在海洋魚體內(nèi)，而魚體內(nèi)含量最多的則是眼窩脂肪、其次是魚油。普通消費(fèi)者直接從海洋魚類身上獲取DHA是很困難的,所以食用油成為普通消費(fèi)者獲取DHA的主要來源。目前市場上的許多DHA營養(yǎng)品屬于魚油類制品，產(chǎn)品均含有DHA和EPA。90.DHA產(chǎn)品的選用DHA：EPA20:1通常適合新生兒、嬰幼兒（0-3歲）DHA：EPA4:1通常適合孕婦和三歲以上兒童孕婦應(yīng)選用含DHA高而EPA含量低的魚油產(chǎn)品，或者直接選用藻油DHA產(chǎn)品91.92.4.α-亞麻酸

α-亞麻酸十八碳三烯酸—植物黃金在世界眾多植物中，僅有少數(shù)深綠色植物的α-亞麻酸的含量較高，具有開發(fā)價(jià)值，如紫蘇、亞麻、杜仲等。93.α-亞麻酸的作用1、預(yù)防心腦血管病

α-亞麻酸可以改變血小板膜流動(dòng)性，從而改變血小板對(duì)刺激的反應(yīng)性及血小板表面受體的數(shù)目。因此，能有效防止血栓的形成。94.2、降血脂能促進(jìn)血漿低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到降低血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化的目的。3、降低臨界性高血壓

血壓在145/90mmHg—160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。若長期使用降壓藥，易引起許多不良反應(yīng)。α-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血管彈性，從而起到降壓作用。

95.

4、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移

α-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以直接減少致癌細(xì)胞生成數(shù)量，同時(shí)削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。96.5、抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用α-亞麻酸對(duì)過敏反應(yīng)的中間體PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以認(rèn)為，α-亞麻酸對(duì)過敏反應(yīng)及炎癥有抑制效果。臨床研究得出，牛皮癬的發(fā)病機(jī)理主要由花生四烯酸代謝紊亂所致，而攝入一定量的EPA后癥狀得以減輕。大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，體質(zhì)的過敏反應(yīng)亢進(jìn)是由攝入含α-亞麻酸食物的缺乏引起的。97.6、增強(qiáng)智力

18個(gè)碳原子的α-亞麻酸可以進(jìn)一步延伸碳鏈，增加雙鍵個(gè)數(shù)，生成EPA和DHA。DHA在腦神經(jīng)細(xì)胞中大量集存，是大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì)。98.α-亞麻酸對(duì)嬰兒的影響

α-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發(fā)育和腦神經(jīng)功能，增強(qiáng)腦細(xì)胞信息功能，促進(jìn)人腦正常發(fā)育。

α-亞麻酸能增強(qiáng)胎嬰兒視力。

α-亞麻酸能促進(jìn)胎嬰兒的機(jī)能和形體發(fā)育，特別是對(duì)發(fā)育不良的胎兒和早產(chǎn)兒，能促使他們的機(jī)能發(fā)育達(dá)到正常水平，同時(shí)對(duì)孕產(chǎn)婦的產(chǎn)后體形也有重要影響。99.α-亞麻酸應(yīng)用α-亞麻酸系列，被列入歐盟藥典α-亞麻酸系列被美國食品與藥品管理局（FDA）確認(rèn)保健品寫上“使用ω-3可以減少心血管患病率”的字樣。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）于1993年聯(lián)合發(fā)表聲明：鑒于α-亞麻酸的重要性和人類普遍缺乏的現(xiàn)狀，決定在世界范圍內(nèi)專項(xiàng)推廣α-亞麻酸。100.不飽和脂肪酸的攝入量多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而深海魚油、亞麻油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時(shí)應(yīng)適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應(yīng)在4-10：1，攝入量為攝入脂肪總量的50%-60%。101.三、磷脂磷脂是一類含有磷酸的脂類，機(jī)體中主要含有兩大類磷脂，甘油磷脂和鞘磷脂102.磷脂的功能

生命基礎(chǔ)物質(zhì)。而細(xì)胞膜就由70%左右蛋白質(zhì)和30%左右的磷脂構(gòu)成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，腦磷脂等組成。是維持生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。磷脂對(duì)活化細(xì)胞，維持新陳代謝，基礎(chǔ)代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強(qiáng)人體的免疫力和再生力，都能發(fā)揮重大的作用。103.磷脂主要作用1、乳化作用分解過高的血脂和過高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，被公認(rèn)為血管清道夫。2、增智磷脂中含的乙?；M(jìn)入人體內(nèi)與膽堿結(jié)合，構(gòu)成乙酰膽堿能增加記憶力，預(yù)防老年癡呆3、活化細(xì)胞磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分104.磷脂來源動(dòng)物磷脂主要來源于蛋黃、牛奶、動(dòng)物體腦組織、肝臟、腎臟及肌肉組織部分。植物磷脂主要存在于油料種子,且大部分存在于膠體相內(nèi),并與蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、菌醇、維生素等物質(zhì)以結(jié)合狀態(tài)存在,是一類重要的油脂伴隨物。在制油過程中,磷脂隨油而出,毛油中磷脂含量以大豆毛油含量最高，所以大豆磷脂是最重要植物磷脂來源。105.106.反式脂肪酸反式脂肪酸定義：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。屬不飽和脂肪酸，為食品業(yè)者以植物油為原料通過部分“氫化”處理所產(chǎn)生的油脂。雙鍵存在兩種形式：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。如植物黃油、植物奶油、人造黃油、人造奶油

107.108.反式脂肪酸應(yīng)用為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性往往使用氫化油，而氫化過程中會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸。與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)。氫化的其中一個(gè)目的是破壞一些基本脂肪酸,可減少氧化分解的危險(xiǎn)。例如，一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當(dāng)同樣產(chǎn)品用了氫化脂肪酸保存期可為時(shí)18個(gè)月!109.110.食用反式脂肪酸的危害

研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。一些國家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。專家們普遍認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人的心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。早在1981年，就有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，并有可能影響兒童生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。111.反式脂肪酸的具體危害1、導(dǎo)致動(dòng)脈硬化

美國護(hù)士健康調(diào)查結(jié)果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病危險(xiǎn)就越大。2、導(dǎo)致血栓形成有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。3、影響生長發(fā)育112.

4、降低記憶力研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。

5、容易發(fā)胖反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。

6、影響男性生育能力113.目前反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。114.含反式脂肪酸較多的食品常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬，人造黃油；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。115.共軛亞油酸共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。在對(duì)待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光。人們應(yīng)適當(dāng)保持傳統(tǒng)的中國飲食風(fēng)俗，享受可持續(xù)的綠色生活。116.氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

117.氨基酸氨基酸的分類：氨基酸必需氨基酸：體內(nèi)不能合成，從食物中獲得例如：賴氨酸、色氨酸、泵苯丙氨酸等非必需氨基酸：體內(nèi)合成，或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而成例如：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸等

半必需氨基酸：體內(nèi)可以合成，應(yīng)激或疾病狀態(tài)下容易缺乏。例如：?；撬?、精氨酸等118.

半必需氨基酸

119.（一）?；撬峁πВ河绊戵w力、視力、心臟、腦的正常生長存在：動(dòng)物乳汁、肌肉、腦、水產(chǎn)品

牛乳——lμmol/l00mL

母乳——25μmol/l00mL

120.121.?；撬岬闹苽洧購奶烊划a(chǎn)物中分離②合成法牛磺酸的應(yīng)用常用于嬰兒配方食品中，也可用作醫(yī)藥原料和保健品、食品、飲料、飼料添加劑122.（二）精氨酸

基本性質(zhì)：有苦味，為白色結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，微有特異臭味。易溶于水、不溶于乙醚、微溶于乙醇。

生理功能①可以增強(qiáng)肝臟中精氨酸酶的活性，對(duì)高血氨癥、肝臟機(jī)能障礙有療效②免疫調(diào)節(jié)作用③對(duì)腫瘤有一定的抑制作用④促進(jìn)傷口愈合123.

食物來源含量高于2%的食物有蠶豆、黃豆、核桃、花生、牛肉、雞肉、雞蛋、蝦等

精氨酸的制備①水解法②發(fā)酵法精氨酸的應(yīng)用：可用于肝性腦病及其他原因引起的血案增高所致的精神癥狀的治療藥物中，或用于開發(fā)免疫調(diào)節(jié)和抑制腫瘤的功能性食品。124.（三）谷氨酰胺

劇烈運(yùn)動(dòng)、受傷、感染——需要補(bǔ)充；作用：①防止腸衰竭②腸衰竭的唯一可靠指標(biāo)存在問題：不穩(wěn)定、溶解度差解決辦法：與丙氨酸或甘氨酸合成二肽125.活性肽

126.酪蛋白磷肽(CPP)

來源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性鈣↑小腸對(duì)鈣的吸收↑機(jī)理：黏附在磷酸鈣晶體表面127.大豆低聚肽大豆低聚肽是將大豆蛋白通過酶解或酸水解的方法制備的小分子肽類物質(zhì)，主要是由3～6個(gè)氨基酸構(gòu)成，分子量在1000以下。大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一類公認(rèn)的植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。眾多的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，將大豆蛋白轉(zhuǎn)化為大豆低聚肽，使大豆低聚肽出現(xiàn)了大豆蛋白所不具備的多種特殊性。

128.大豆低聚肽的理化特性

（1）分子量小大豆蛋白質(zhì)的分子量高達(dá)數(shù)萬或數(shù)十萬。而大豆低聚肽的分子量平均在1000以下。這樣的低聚已經(jīng)達(dá)到了能夠直接被人體腸道吸收的水平。

（2）水溶性好大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。129.（3）熱穩(wěn)定性好蛋白質(zhì)遇熱變性，而大豆低聚肽對(duì)熱穩(wěn)定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作多種形式的食品，不會(huì)造成其結(jié)構(gòu)改變。（4）酸穩(wěn)定性好蛋白質(zhì)通常具有等電點(diǎn)，一般當(dāng)pH值在4.5左右，溶液中的蛋白質(zhì)即會(huì)沉淀。大豆低聚肽沒有等電點(diǎn)，在pH4.5的酸性條件也不會(huì)沉淀。

130.（5）直接吸收性體外試驗(yàn)證實(shí)，大豆低聚肽經(jīng)胃蛋白酶處理后，95%以上未被消化；經(jīng)胰蛋白酶處理后，約90%未被消化。這說明大豆低聚肽不再被消化，大部分將以低聚肽的形式被直接吸收。（6）安全性好大豆內(nèi)存在很多的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，像胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、抗維生素物質(zhì)等，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。大豆低聚肽中不含抗?fàn)I養(yǎng)成分。研究報(bào)道，大豆低聚肽具有極低的致敏性。因此，食用更安全。131.大豆低聚肽的生理功能

（1）改善小腸組織結(jié)構(gòu)和吸收功能（2）增強(qiáng)機(jī)體的免疫力（3）降血壓（4）血脂調(diào)節(jié)作用（5）促進(jìn)脂肪代謝（6）抗氧化（7）抗運(yùn)動(dòng)疲勞132.大豆低聚肽的應(yīng)用

1.應(yīng)用于具有營養(yǎng)療效的食品及低致敏性食品2.用于生產(chǎn)保健食品3.開發(fā)運(yùn)動(dòng)食品4.其它：由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，還可以將大豆低聚肽應(yīng)用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕點(diǎn)、冷飲等。133.134.谷胱甘肽（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）谷胱甘肽功能作用：增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)內(nèi)的免疫活性抗氧化劑和自由基清除劑解毒劑：對(duì)有機(jī)溶劑、重金屬、一氧化碳等具有解毒作用養(yǎng)顏美容護(hù)膚抗過敏改善某些疾病的病程和癥狀135.抗菌肽

抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等?？咕臒岱€(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。136.抗菌肽來源抗菌肽植物抗菌肽昆蟲抗菌肽高等脊椎動(dòng)物抗菌肽微生物抗菌肽抗菌肽植物抗菌肽昆蟲抗菌肽高等脊椎動(dòng)物抗菌肽微生物抗菌肽137.活性蛋白質(zhì)138.定義：是指除具有一般蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用外，還具有某些特殊生理功能的一類蛋白質(zhì)。139.（一）乳鐵蛋白（lactoferrin,LF）乳鐵蛋白是一種天然蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的鐵結(jié)合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳鐵蛋白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽，2個(gè)鐵結(jié)合位。140.Lf的生物活性①促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收②抑菌、抗病毒作用③提高機(jī)體免疫力④防癌作用⑤保護(hù)健康細(xì)胞免受丙肝病毒感染的作用⑥促進(jìn)嬰兒健康成長141.Lf應(yīng)用我國將乳鐵蛋白列入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是開發(fā)功能性食品、運(yùn)動(dòng)員食品的首選補(bǔ)鐵原料，可制成高效補(bǔ)鐵劑，是嬰兒配方奶粉中的重要活性物質(zhì)。142.Lf適用人群孕產(chǎn)婦非母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)的嬰幼兒缺鐵性貧血者免疫力低下者

143.Lf市場來源144.145.（二）金屬硫蛋白（metallothionein,MT）金屬硫蛋白是具有結(jié)合金屬能力和高誘導(dǎo)特性的低分子量蛋白質(zhì)，對(duì)多種重金屬有高度親和性。它是分子質(zhì)量較低，半胱氨酸殘基和金屬含量極高的蛋白質(zhì)。與其結(jié)合的金屬主要是鎘、銅和鋅，廣泛地存在于從微生物到人類各種生物中。應(yīng)用：①制成保健食品或輔助治療食品。②作成特殊營養(yǎng)食品，預(yù)防重金屬中毒。146.MT的生理活性：（6）防癌抗腫瘤（1）清除體內(nèi)自由基，延緩肌體衰老（2）抗輻射（3）對(duì)重金屬的解毒作用（4）參與體內(nèi)微量元素的代謝（5）抗?jié)冏饔?47.MT市場狀況MT在化妝品、保健品和新醫(yī)藥等三個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用發(fā)展情況，結(jié)合我國消費(fèi)者的實(shí)際水平，以及新醫(yī)藥發(fā)展的步驟和速度，化妝品行業(yè)年需求20千克左右，嬰幼兒食品添加年需求10㎏左右，中老年保健食品年需求10-20千克，新醫(yī)藥年需求20千克左右，供不應(yīng)求。國內(nèi)大多由兔肝或者豬肝為原料生產(chǎn)。148.三、免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。食物來源的免疫球蛋白主要是來自乳、蛋等畜產(chǎn)品。應(yīng)用：嬰兒配方奶粉和提高免疫力的保健食品中。149.Ig的生理活性：（1）促進(jìn)免疫細(xì)胞對(duì)病原體的吞噬（2）促進(jìn)免疫細(xì)胞對(duì)腫瘤細(xì)胞或受感染細(xì)胞的殺傷和破壞（3）通過胎盤傳遞給嬰兒，增加胎兒和新生兒的免疫力（4）與補(bǔ)體結(jié)合可殺死有害細(xì)菌病毒，增強(qiáng)防御能力150.有機(jī)酸類

151.有機(jī)酸分類芳香族有機(jī)酸例如：綠原酸、咖啡酸、阿魏酸等脂肪族有機(jī)酸例如：檸檬酸、肌酸等萜類有機(jī)酸例如：熊果酸、齊墩果酸、甘草次酸等152.檸檬酸檸檬酸又稱枸緣酸，檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產(chǎn)量的75%以上,可做為食品的酸味劑,抗氧化劑,pH調(diào)節(jié)劑,用于清涼飲料、果醬、水果和糕點(diǎn)等食品中。153.檸檬酸作用檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增進(jìn)劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。檸檬酸還有抑制細(xì)菌、護(hù)色、改進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化等作用。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的氧化作用，從而阻止速凍水果變色變味154.肌酸肌酸是一種自然存在于脊椎動(dòng)物體內(nèi)的一種含氮的有機(jī)酸，能夠輔助為肌肉和神經(jīng)細(xì)胞提供能量。它可以快速提供能量，人體內(nèi)三磷酸腺苷的儲(chǔ)存量很少，需要不斷合成，但機(jī)體合成速度很慢，所以肌體容易疲勞。及時(shí)補(bǔ)充肌酸可以有效的提高肌力、速度和耐力，提高體能和訓(xùn)練水平，防止疲勞。155.肌酸來源肌酸存在于魚、肉等食物中，但數(shù)量很少（半公斤肉只能提供1克肌酸）。要達(dá)到對(duì)人體有幫助的每日攝取量——5克，必須每天吃下2.5公斤肉，這是不太可能的，所以需額外補(bǔ)充。

156.肌酸服用方法一天推薦食用量為5克，可與溫水混合為1杯，溫度最好低于40度水，或加入到乳清蛋白粉或者增肌粉中一同飲用。157.158.多酚類

159.

定義

酚類化合物：是指芳香烴中苯環(huán)上的氫原子被羥基取代所生成的化合物,根據(jù)其分子所含的羥基數(shù)目可分為一元酚和多元酚。

間二苯酚間三苯酚160.酚類化合物分類類黃酮類酚類化合物例如：黃酮類、黃烷酮類、黃酮醇類、黃烷酮醇、異黃酮、花青素等非類黃酮類酚類化合物二苯乙烯類—白藜蘆醇醌類—丹參酮、恩醌類單寧類—原花色素、鞣酸單寧等酚類及酚酸類如香草酚、沒食子酸等161.酚類化合物的生理功能（1）抗氧化作用（2）血脂調(diào)節(jié)功能（3）血管保護(hù)作用（4）預(yù)防腫瘤作用（5）類雌激素作用162.含有酚類化合物的食物葡萄：在葡萄籽與葡萄皮中，葡萄多酚的含量較高，有資料表明，紅葡萄的果皮中，多酚含量可達(dá)25％～50％，種籽中則可達(dá)50％～70％。163.茶：茶多酚在茶葉中的含量一般在20%—35%。164.芝麻：芝麻林素在芝麻種子中約為0.1％～0.3％,黑芝麻中芝麻素的含量分別為0.2081%、0.1818%、0.2125%165.類黃酮類中的花色素苷

花色素苷：是苯丙吡喃的衍生物，廣泛存在于絕大部分陸生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黃酮類色素中最重要的一類。

166.花色素苷功能賦予水果、蔬菜、飲料制品和花卉紅色、粉紅、藍(lán)色、紫色等五彩繽紛的顏色，特定條件下出現(xiàn)黑色。花色素苷不僅為現(xiàn)代食品提供了誘人的天然食用色素，也為化妝品工業(yè)提供了很好的著色劑有的還具有藥用價(jià)值，具有無毒、無副作用等優(yōu)點(diǎn)。每日攝入一定量的花色素苷對(duì)炎癥、關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)等疾病所造成的疼痛有減輕的作用?；ㄉ剀諏?duì)pH、光熱、金屬離子都很敏感。貯存應(yīng)避光，密封保存，防止吸濕。167.花色素苷廣泛分布在葡萄、血橙、紫葉甘藍(lán)、茄子、櫻桃等植物和一些飲料中，其中含量如下表：

168.花色素苷的常見種類：

1．越桔紅：越桔果實(shí)提取制得。主要呈色物質(zhì)是含矢車菊素和芍藥素的花色素苷。深紅色液體，膏狀，固體或粉末，稍有特異臭。易溶于水，和酸性乙醇。169.2．蘿卜紅：由紅蘿卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深紅色液體，膏狀，固體或粉末，易溶于水，稍有特異臭，穩(wěn)定性相對(duì)較高。170.3．黑豆紅：黑豆皮提取制得含矢車素-3-半乳糖的紫菀苷。深紅色液體，黑紫色膏狀物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性條件下為紅色，中性及偏堿性時(shí)為紅棕色。

171.4．紅米紅：紅蜜糖提取制得，含矢車菊素的花色素苷。深紅色液體，黑紫色膏狀物，或粉末，易溶于水和乙醇，在鹽酸乙醇溶液中呈紫紅色，隨ph值上升變成紅褐色，堿性時(shí)為青綠色，加熱變成黃色。172.5．玫瑰茄紅：玫瑰茄干萼片提取制得，飛燕草蘇和矢車菊素的花色素苷。深紅色液體，膏狀或固體粉末，稍有特異臭，易溶于水，乙醇和甘油，難溶于油脂。

173.6．桑椹紅：桑葚果種提取制得。矢車菊-3-葡萄糖苷。深紫紅色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非極性有機(jī)溶劑。在ph2.8的檸檬酸-檸檬酸鈉的緩沖溶液中最穩(wěn)定，頂在513nm處有最大吸收值。

174.生物堿及含氮含硫化合物

175.生物堿定義：主要存在于植物中，由植物新陳代謝產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。分類鹽類酰胺類氮-氧化物

游離堿生物堿其他如亞胺、烯胺等氮雜縮醛類176.L-肉堿（左旋肉堿）功能177.178.179.180.L-肉堿功能181.L-肉堿功能L-肉堿減肥功能：只是一種運(yùn)載工具，至于到底消耗多少脂肪，并不取決于L-肉堿。L-肉堿不是減肥藥，它的主要作用是運(yùn)輸脂肪到線粒體中燃燒，是一種運(yùn)載酶，想用L-肉堿減肥，必須配合適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，控制飲食。182.L-肉堿應(yīng)用GB14880目前已有22個(gè)國家在嬰幼兒奶粉中加入了L-肉堿注意：患有肝病或者腎病的人不宜食用183.咖啡因來源：世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆（咖啡樹的種子），同時(shí)咖啡豆也是咖啡的原料。咖啡中的咖啡因含量極大程度上依賴于咖啡豆的品種和咖啡的制作方法，甚至同一棵樹上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的區(qū)別。

184.咖啡因來源185.186.咖啡因功能興奮劑：興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)利尿作用刺激胃酸分泌增加血葡萄糖和游離脂肪酸的作用187.含氮化合物—褪黑素來源：是眾多生物大腦部松果體分泌的一種荷爾蒙，主要具有改善睡眠的功效，它在生物中的含量水平隨每天的時(shí)間變化而變化。188.189.190.2023/12/25191褪黑素191.隨著年齡的增長，體內(nèi)自身分泌的褪黑素明顯下降，會(huì)導(dǎo)致睡眠紊亂以及一系列功能失調(diào)。而褪黑素水平降低、睡眠減少是人類腦衰老的重要標(biāo)志之一。從體外補(bǔ)充褪黑素，可使體內(nèi)的褪黑素水平維持在年輕狀態(tài)，調(diào)整和恢復(fù)晝夜節(jié)律，不僅能加深睡眠，提高睡眠質(zhì)量，更重要的是改善整個(gè)身體的機(jī)能狀態(tài)，提高生活質(zhì)量，延緩衰老的進(jìn)程。

192.193.194.適用人群睡眠狀況不佳者195.不適宜人群：不適用人群青少年孕婦及哺乳期婦女自身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者對(duì)駕車、機(jī)械作業(yè)前或作業(yè)時(shí)以及從事危險(xiǎn)作業(yè)者不能服用

196.褪黑素安全性我國僅批準(zhǔn)的含褪黑素的保健食品僅限于改善睡眠功能。有研究稱，褪黑素起著明顯的抑制生殖機(jī)能的作用。這一點(diǎn)，連褪黑素產(chǎn)品專利執(zhí)有者、美國馬薩諸塞工業(yè)大學(xué)的烏特曼博士也完全認(rèn)同。197.褪黑素安全性英國：國防部贊助的試驗(yàn)證實(shí)褪黑素不僅不能治療失眠，反而對(duì)人體有害。英國因?yàn)槠涔πьH多爭議，褪黑素是作為處方藥嚴(yán)格控制的，在藥店沒法得到。研究人員亞倫德所做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及艾爾所做的人體實(shí)驗(yàn)表明，睡眠是日與夜共振而出現(xiàn)睡意，若在夜間服用褪黑激素，會(huì)使身體發(fā)出強(qiáng)烈睡眠信號(hào)，打破了日與夜的節(jié)奏，破壞日夜的節(jié)律性，以致不再出現(xiàn)共振作用；大自然的節(jié)奏消失，這個(gè)人的睡眠也就紊亂了。由此可見，褪黑激素的功效尚有待證實(shí)。198.影響褪黑素分泌的行為

2012年8月28日英國《每日郵報(bào)》報(bào)道，美國倫斯勒理工學(xué)院的研究人員稱，睡前使用電腦或手機(jī)可能影響褪黑激素水平，進(jìn)而影響睡眠，其中青少年最容易受影響。研究發(fā)現(xiàn)，睡前只要使用2小時(shí)帶有背光顯示屏的電子產(chǎn)品，就可導(dǎo)致褪黑激素被抑制22%，從而引發(fā)睡覺時(shí)間減少、易被打斷等睡眠問題。

199.含硫化合物蒜素異硫氰酸酯和萊菔硫烷硫辛酸吲哚-3-甲醇200.蒜素來源：又名蒜辣素、大蒜素，主要存在于大蒜的球形鱗莖中。201.蒜素性質(zhì)純品蒜素為黃色油狀液體，有大蒜異臭，對(duì)皮膚有刺激。稍溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。對(duì)熱和堿不穩(wěn)定，對(duì)酸比較穩(wěn)定。202.蒜素功能作用殺菌功能抗氧化和增強(qiáng)機(jī)體免疫力心血管疾病預(yù)防作用預(yù)防消化道腫瘤203.蒜素應(yīng)用我國批準(zhǔn)可作為藥品和保健食品使用。不適人群：患有潰瘍病、慢性胃炎、胃酸過多者應(yīng)少吃。204.205.

萜類

206.萜類的定義

“萜”一詞原來是指松節(jié)油和許多揮發(fā)油中含有的一些不飽和烴類，它們具有C10H16的通式。

207.

現(xiàn)在所指的萜類化合物從化學(xué)結(jié)構(gòu)來看，是異戊二烯的聚合體及其衍生物，其骨架一般以五個(gè)碳為基本單位。208.分類與結(jié)構(gòu)

萜是根據(jù)分子中的異戊二烯單位的數(shù)目來進(jìn)行分類209.分

類

碳原子數(shù)

通式(C5H8)n存

在

半

萜

5n=1植物葉

單

萜

10n=2揮發(fā)油

倍

半

萜

15n=3揮發(fā)油

二

萜

20n=4樹脂、苦味質(zhì)、植物醇

二倍半萜

25n=5

海綿、植物病菌，昆蟲代謝物

三

萜

30n=6

皂苷、樹脂、植物

乳汁

四

萜

40

n=8植物胡蘿卜素

多

聚

萜

～7.5x103至

~3x105

(C5H8)n橡膠、硬橡膠

210.單萜類及二萜類：甜菊糖苷、銀杏內(nèi)酯、橄欖苦素等三萜皂苷類：人參皂苷、大豆皂苷、絞股藍(lán)皂苷、苦瓜皂苷、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質(zhì)等。211.銀杏內(nèi)酯銀杏樹的果實(shí)俗稱白果，因此銀杏又名白果樹。銀杏樹生長較慢，壽命極長，自然條件下從栽種到結(jié)銀杏果要二十多年，四十年后才能大量結(jié)果，因此又有人把它稱作“公孫樹”，有“公種而孫得食”的含義，是樹中的老壽星，具有觀賞、經(jīng)濟(jì)、藥用等價(jià)值。

212.213.銀杏內(nèi)酯屬于二萜類化合物，目前從銀杏中分離得到的二萜內(nèi)酯有8個(gè)214.銀杏內(nèi)酯功效對(duì)血小板聚集的作用對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的保護(hù)作用對(duì)缺血損傷的保護(hù)作用抗休克作用抗菌消炎作用抗過敏作用215.銀杏內(nèi)酯應(yīng)用我國已將銀杏葉列入保健食品的物品名單中銀杏果實(shí)可直接食用，也可加工成各類食品，如酒、飲料等。禁忌：孕婦、乳母及兒童等建議不宜食用。216.人參皂苷五環(huán)三萜皂苷，其皂苷元為齊墩果酸，自然界中普遍存在。四環(huán)三萜皂苷，大多數(shù)人參皂苷屬于此類。217.人參皂苷來源及制備來源：人參是人參皂苷的主要來源提取218.219.人參皂苷的功能作用220.西洋參：又名花旗參、美國人參等。原產(chǎn)美國和加拿大南部，屬多年生五加科根莖類植物。在我國臨床應(yīng)用已有300多年的歷史。西洋參221.眾所周知，西洋參所含的皂苷和硒對(duì)人體健康極其有益，而威海市文登區(qū)因其特殊的地理環(huán)境和氣候條件，所產(chǎn)的西洋參又是含皂苷和硒最多的。222.《本草綱目》記載：

西洋參“二人同行，一人口含片，健行而不喘，不含片者則氣喘噓噓”。223.西洋參：性苦、微甘而寒，入心、肺、腎經(jīng)，有補(bǔ)肺降火，養(yǎng)胃生津之功。

“性涼而補(bǔ)，凡欲用人參而不受人參之溫者，皆可以此代之?！?/p>

四季皆宜224.

西洋參皂甙含量最高占總體60%用于氣虛咳嗽，暑熱煩躁，津傷口渴，頭目不清，四肢倦乏。

對(duì)人體有調(diào)和血壓解熱的作用，有預(yù)防心臟病和治療糖尿病的鉻和錳，有預(yù)防貧血癥的鐵。

參體皂甙60%以上在表皮西洋參全身是寶：225.西洋參的主要成份1)皂甙2)多糖3)氨基酸4)微量元素

226.什么是皂甙？又稱皂素，廣泛存在于植物界的一類特殊的甙類，它的水溶液振搖后可生產(chǎn)持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。1、西洋參皂甙227.西洋參在人體中的活性過程

西洋參皂甙西洋參皂苷T淋巴細(xì)胞B淋巴細(xì)胞增強(qiáng)脾細(xì)胞的活性增強(qiáng)免疫力抗腫瘤占5%~10%228.皂甙Rg1、Rb1：促進(jìn)學(xué)習(xí)和增強(qiáng)記憶。皂甙Rd：可提升人體免疫力，抑制癌細(xì)胞成長。皂甙Re：保護(hù)細(xì)胞膜和防止細(xì)胞老化。擴(kuò)張血管，降低血壓和血糖，提高肝細(xì)胞蛋白質(zhì)和DNA合成，顯著抑制宮頸癌細(xì)胞生長。皂甙Rb2、Rd、Rc、Re、Rg2、Rh1等：清除體內(nèi)自由基。

西洋參皂甙的基本形態(tài)229.1、中醫(yī)認(rèn)為凡陽氣不足、胃有寒濕者忌服。例如面色蒼白、臉浮肢腫、畏寒怕冷、心跳緩慢、食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹脹、大便溏薄、舌苔白膩等。2、男子陽痿、早泄、滑精，女子性欲淡漠、痛經(jīng)、閉經(jīng)、帶多如水者，均忌用西洋參。3、小兒發(fā)育遲緩、消化不良者，不宜服用西洋參。4、感冒咳嗽或急性感染有濕熱者，也不宜服用西洋參。5、風(fēng)濕病、痛風(fēng)癥人不適宜服用西洋參。請(qǐng)勞記！西洋參的禁忌癥230.1、不易飲茶。2、不易吃蘿卜。3、不易喝咖啡。4、不要與黎蘆、五靈脂同服。飲食禁忌×××服用西洋參注意事項(xiàng)231.1、出現(xiàn)畏寒、體溫下降、食欲不振、腹痛腹瀉；2、出現(xiàn)痛經(jīng)和經(jīng)期延遲；3、發(fā)生過敏反應(yīng)，上下肢呈現(xiàn)散在性大小不等的水泡，瘙癢等異?，F(xiàn)象。警惕不良反應(yīng)232.停服西洋參各種現(xiàn)象自然消退解決方案233.人參皂苷的應(yīng)用我國批準(zhǔn)人參皂苷可作為保健食品原料使用，在普通食品中可作為食品添加劑使用。禁忌人群：一般建議孕婦、乳母、兒童禁用，患有心血管疾病、高血壓、低血壓或正在使用類固醇類藥物的患者慎用。234.235.番茄紅素番茄紅素（Lycopene）又稱ψ—胡蘿卜素，屬于異戊二烯類化合物，是類胡蘿卜素的一種。由于最早從番茄中分離制得，故稱番茄紅素，是植物中所含的一種天然色素。主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實(shí)中。它是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一。236.番茄紅素在自然界分布很窄，主要存在于番茄、西瓜、紅色葡萄柚、番石榴等食物中（單位mg/100g）

237.表2人體組織中番茄紅素的含量（單位mg/100g）238.番茄紅素物理性質(zhì)由于番茄紅素分子中有11個(gè)共扼雙鍵及2個(gè)非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解。番茄紅素對(duì)氧化反應(yīng)比較敏感，其溶液經(jīng)日光照射12小時(shí)后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。溶液中的Fe3+和Cu2+會(huì)對(duì)番茄紅素的光氧化反應(yīng)起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等則對(duì)其影響不大，所以天然番茄紅素在提取和應(yīng)用過程中應(yīng)盡量避免使用鐵制和銅制容器。pH值對(duì)番茄紅素也有影響，當(dāng)用乙醇溶解番茄紅素，并調(diào)制成pH值1～14，結(jié)果表明，番茄紅素對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿則比較穩(wěn)定，故番茄紅素作為色素使用時(shí)并不適合于酸性飲料。239.番茄紅素功能作用有助于延緩衰老有助于增強(qiáng)抗輻射能力有助于調(diào)節(jié)血脂對(duì)男性不育有改善作用有助于促進(jìn)女性乳房的健康發(fā)育預(yù)防和抑制腫瘤的作用240.番茄紅素應(yīng)用人體無法制造番茄紅素，需從膳食中攝取，吃一個(gè)生番茄，只能吸收0.05毫克的番茄紅素。我國批準(zhǔn)番茄紅素可以作為食品色素和食品添加劑，也可用于保健食品。適用人群前列腺疾病、腫瘤患者生活在環(huán)境污染嚴(yán)重地區(qū)者免疫力較低的中老年人群抗氧化，需延緩衰老者241.有益微生物

242.腸道是人體最大的消化器官，也是人體最大的排毒器官，是消化管中最長的一段，也是功能最重要的一段。

243.人體腸道內(nèi)寄生著10萬億個(gè)細(xì)菌，它們能影響體重和消化能力、抵御感染和自體免疫疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，還能控制人體對(duì)癌癥治療藥物的反應(yīng)。244.245.有益菌，也稱之為益生菌，主要是各種雙歧桿菌、乳桿菌等，是人體健康不可缺少的要素，可以合成各種維生素，參與食物的消化，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌群的生長，分解有害、有毒物質(zhì)等。246.益生菌分類乳桿菌類：如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等雙歧桿菌類：如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等鏈球菌屬：嗜熱鏈球菌247.益生菌功能作用預(yù)防或改善腹瀉緩解不耐乳糖癥狀：乳桿菌可幫助人體分解乳糖，緩解腹瀉、脹氣等不適癥狀預(yù)防生殖系統(tǒng)感染增強(qiáng)人體免疫力促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康降低血清膽固醇幫助吸收營養(yǎng)成分

248.249.250.251.益生菌作用機(jī)理252.益生菌的應(yīng)用1.益生菌的獲取：市面上的益生菌產(chǎn)品包括含益生菌的酸奶、粉狀固體飲料、酸奶酪、酸豆奶以及口服液、片劑、膠囊、粉末劑等。最方便的當(dāng)算是飲品類。2.益生菌如何保存：益生菌產(chǎn)品必須低溫冷藏保存。這樣才能最大限度地保持其中活性益生菌的數(shù)量。一般保質(zhì)期在1個(gè)月內(nèi)，冷藏溫度控制在2~10℃左右。建議放入冰箱保鮮層，避免在溫度太高或者直射光下保存，這樣會(huì)引起里面活菌過度發(fā)酵，口味變酸，效果受影響。253.3.怎么進(jìn)食：益生菌的活性會(huì)隨著溫度升高而提升并進(jìn)入發(fā)酵過程，長時(shí)間常溫保存容易造成產(chǎn)品口味變