餐飲企業(yè)采購制度

餐飲企業(yè)采購制度餐飲采購制度采購方式及供貨商的確定采購方式的確定對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購。供貨商的確定原則初選供貨商。要深入細(xì)致地進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商進(jìn)行綜合考察，在考察中藥重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)習(xí)、專業(yè)化程度、貨物來源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。試用供貨商。對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。確定供貨商。在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨商的更換與續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換或續(xù)用。市場(chǎng)調(diào)查原則由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次。以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨雪天氣及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)地了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。除實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙、雜志、電視等所看出的價(jià)格及同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。采購的定價(jià)原則對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行。定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%。魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。蔬菜平均在1元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在1元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。申購程序零星物品的審購程序?qū)τ诮?jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理。需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫審購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理。申購單一式兩份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時(shí)購買。供貨商送貨的申購程序需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。庫管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)，不得擅自通知送貨。采購數(shù)量的確定原則為提高緊急效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)更具勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門在每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數(shù)量。庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低值易耗品等）的采購數(shù)量此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過十五天的用量，最低不得低于一天的用量。庫存量的計(jì)算公式：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天貨物的驗(yàn)收原則驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)本酒店制定的“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行”驗(yàn)收。驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購單申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的10%左右。驗(yàn)收人員采購人員、庫存人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員私人共同驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)間每日上午9:30—10:00，下午4:30驗(yàn)收程序有庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”，注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。入庫單、驗(yàn)收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)倉庫管理員自己留存；第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。采購管理規(guī)程采購工作的基本要求嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，在從事采購業(yè)務(wù)中，遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄、受賄，與供貨單位建立良好的業(yè)務(wù)關(guān)系而不是錢權(quán)交易的關(guān)系，在平等互利的原則下開展工作。每日審核各部門遞交的采購計(jì)劃單是否符合有關(guān)手續(xù)規(guī)定，確定采購內(nèi)容，及時(shí)安排采購，確保各類物品原材料的正常供給。根據(jù)各部門采購貨單，核對(duì)所需各類物品，原材料的名稱、型號(hào)、規(guī)格、產(chǎn)地等項(xiàng)目是否完整。遇到某項(xiàng)不清楚，就要向該項(xiàng)的使用部門了解，核對(duì)后再進(jìn)行采購，避免出現(xiàn)錯(cuò)購。認(rèn)真核實(shí)各部門的大宗采購計(jì)劃，根據(jù)倉庫存貨情況，提出建議，報(bào)總經(jīng)理審閱實(shí)際的采購計(jì)劃。各項(xiàng)采購計(jì)劃及每日所需的各類物品、原材料，必須選擇三家供貨商把報(bào)價(jià)，并協(xié)同相關(guān)使用部門經(jīng)理進(jìn)行質(zhì)、價(jià)評(píng)定，提出建議，報(bào)總經(jīng)理審核，簽訂供貨合同。對(duì)定型、常用性的物品、原材料，必須執(zhí)行庫存規(guī)定，做好周期性的計(jì)劃工作，及時(shí)補(bǔ)倉（庫存計(jì)劃由各部門經(jīng)理編訂，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行）。采購人員必須協(xié)同倉管員及申購部門指定的收貨人員共同按質(zhì)按量把關(guān)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)貨不對(duì)板或質(zhì)量、數(shù)量出現(xiàn)問題，要及時(shí)與供貨商聯(lián)系，作拒收或退貨處理，切實(shí)保障餐館利益。每批購進(jìn)的物品、原材料，必須及時(shí)辦理入倉手續(xù)，并立即到財(cái)務(wù)部報(bào)賬，不得拖賬、掛賬。每周定期與財(cái)務(wù)部、總經(jīng)理組織的人員一起進(jìn)行市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查。必須嚴(yán)格遵守物品采購程序。采購程序物品采購工作是餐館經(jīng)營管理過程中非常重要的一環(huán)，采購工作涉及物品的使用、品質(zhì)、美觀、價(jià)格和成本控制等一系列問題。其中，采購的準(zhǔn)確與否關(guān)系到采購部門與經(jīng)營部門之間的配合，直接影響到采購部門能否按照使用部門的要求，按質(zhì)、按量、按時(shí)地完成各項(xiàng)目的采購。為了更好地協(xié)調(diào)各部門做好物資、物品的計(jì)劃和采購工作，必須針對(duì)餐館開業(yè)前籌備工作的特點(diǎn)和餐館開業(yè)后正常采購工作的情況，協(xié)調(diào)各部門的物品計(jì)劃和采購工作?；I備期間的采購程序各使用部門主管、經(jīng)理制訂本部門開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料的采購計(jì)劃。各大部門經(jīng)理匯總審核本部門的采購計(jì)劃，制訂本部門各類采購項(xiàng)目，明細(xì)表遞交采購部。采購部對(duì)各使用部門采購計(jì)劃中的所需采購項(xiàng)目進(jìn)行整理、分類，聯(lián)系廠家，貨商報(bào)價(jià)，由采購部門主管列出餐館開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購報(bào)價(jià)匯總表遞交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)對(duì)采購報(bào)價(jià)匯總表所列出各項(xiàng)目的價(jià)格、數(shù)量進(jìn)行核算。由財(cái)務(wù)部經(jīng)理列出餐館開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購預(yù)算呈交總經(jīng)理。總經(jīng)理對(duì)采購進(jìn)行全面審核后，提交執(zhí)行董事作最后批示。開業(yè)后的采購程序使用部門填寫申購單，交由上級(jí)部門主管審核。各部門主管核準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購部。采購部門類征求各供貨商報(bào)價(jià)，然后選擇三家，由采購部主管協(xié)同相關(guān)部門經(jīng)理及餐館總經(jīng)理審核，確定采購形式以及供貨商，然后填寫報(bào)價(jià)表，轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部根據(jù)已確定的采購形式，分別對(duì)采購開支進(jìn)行核算，核算后由財(cái)務(wù)主管簽名，然后將初擬的采購合同本或采購項(xiàng)目清單呈交總經(jīng)理。總經(jīng)理對(duì)采購形式、采購合同及采購項(xiàng)目清單分別作出復(fù)核后，提交執(zhí)行董事作終結(jié)批示。應(yīng)急采購程序此項(xiàng)程序一般用于采購費(fèi)用約1000元（具體金額餐館可以根據(jù)經(jīng)營規(guī)模靈活掌握）以下各部門急需使用之物品、食品、原材料的采購。使用部門詳細(xì)填寫應(yīng)急采購單。各部門經(jīng)理核準(zhǔn)簽字后，直接轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)