中央廚房原料采購及驗收標準手冊

中央廚房原料采購及驗收標準手冊，收藏備用！采購是中央廚房生產(chǎn)獲取必需原料的前提，驗收是提供中央廚房生產(chǎn)價格適宜又不串規(guī)的各類原料的保證。采購與驗收直接決定中央廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對生產(chǎn)成本的控制產(chǎn)生直接影響。目錄一、蔬菜的驗收標準二、冷凍原料的驗收標準三、凍豬肉原料的驗收標準四、凍禽類原料驗收標準五、凍牛羊肉原料驗收標準六、調(diào)味品驗收標準七、辛香料驗收標準八、原料的采購標準九、原料的保存標準一、蔬菜驗收標準序號名稱質(zhì)量要求檢驗標準1青椒長形或蘿卜形，大小均勻適中顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于8厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒/紅尖椒大小均勻適中，顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2、表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠1、表皮平整光滑、無外傷腐爛4南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1、表面無破裂、蟲洞、料斑，腐爛，蟲害，瓜體太不軌則，瓜體太嫩，瓜組織水分多5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1、表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細長、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1、顏色青綠，瓜身條直勻稱2、瓜子透明鮮嫩，表面帶刺7絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1、表面平整光滑，鮮嫩無空心2、葉長不超過5厘米9青椒顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1、長度不低于15厘米，寬不低于3厘米10蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃1、顏色白中帶黃2、藕頭至下3～4節(jié)，無藕稍，尾部無藕節(jié)3、無外傷、腐爛、泥土11萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1、筍形粗壯，條直均勻2、葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土12青椒顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1、直徑不低于6厘米2、表面光滑無干疤3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形13大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1、直徑不低于8厘米2、表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不得超過2CM3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形14青椒顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于6厘米短直徑不低于4.5厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青15青椒顏色為淡黃色或奶白色，個頭較大,較均勻,整體規(guī)則.黃皮,有個別輕微綠皮,表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于8厘米短直徑不低于6.5厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青16青椒豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1、無根，芽色白中帶黃2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長度不超過6CM17綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1、無根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長度不超過10CM18平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1、無發(fā)霉、粘手2、菌身白色或淺黑色3、菌身較干非水浸19香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1、無發(fā)霉、粘手2、菌蓋大有彈性、柄短小20茄子色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1、色正、形正2、表面光滑有光澤3、無壓傷，子白21京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、蔥株粗壯基本均勻，無折斷破裂；葉干燥，長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1、蔥葉淺綠色，蔥身白長2、無黃葉、爛葉、泥土3、蔥株粗壯基本均勻，無折斷破裂；葉干燥22大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1、葉翠綠、薄嫩，外表無水2、無黃葉、爛葉，根部無泥土23青椒顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷1、顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷24洋蔥表皮有色澤，鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密，,大小基本均勻適中,且有硬度.味道辛辣，球莖干度適中，有一定硬度，無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、無泥土1、無腐爛、根部無泥2、無干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏情況。25空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2、無黃葉、爛葉3、須入框洌水稱重26大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1、無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎27青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1、無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷28花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1、花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散2、無黑斑、污點、蟲害29包菜外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、包心堅實緊密無發(fā)芽2、表面無爛葉3、外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色30大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1、包心堅實緊密無發(fā)芽2、無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色4、有青葉，老葉占總量的1%31韭菜色澤青綠、葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1、翠綠色，根部潔白，根株均勻2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉4、根部不老，粗細均勻，無蟲害32瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦1、顏色淡綠色2、條直勻稱，表面有絨毛3、肉不苦33青椒葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1、色澤淡黃，根部潔白，根株均勻2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉34油麥菜色澤翠綠，新鮮，葉嫩，有少量老葉,菜葉細長平展，菜頭有少量較大，無水,少蟲眼1、菜頭有少量較大，無水，少蟲眼2、無黃葉、爛葉3、色澤翠綠，新鮮，葉嫩35生菜色澤翠綠，新鮮，葉嫩，有少量老葉，無腐爛,無水,無或者少蟲眼.少量蟲子尸體1、色澤翠綠，新鮮，葉嫩2、無腐爛，無水、無泥土3、無或者少蟲眼36青椒新鮮翠綠，不爛，無蟲害，大小粗細基本均勻.有少量空心1、新鮮2、不爛，無蟲害37生姜分支少,皮薄肉厚,硬實，大小均勻,無腐爛,有少量出芽且芽不能超過1cm,有少量沙土,表面有輕微的水分1、皮薄肉厚,手感硬實2、無腐爛，有少量出芽及少量沙土38菠菜色澤鮮嫩深翠綠，無枯黃葉有少量花斑葉老葉；植株健壯，整齊而不斷，根上有少量泥，無雜物，少量抽苔，無爛葉,根桃紅色1、植株健壯，整齊而不斷2、無枯黃，無雜物、無爛葉,根桃紅色39西洋菜鮮嫩翠綠,無黃葉爛葉老葉,植株長度不大于35cm,少白須.莖粗細基本一至1、莖粗細基本一至2、植株長度基本一至3、無黃葉爛葉老葉40香菜葉茂盛,鮮嫩,無黃葉,無爛葉,大小粗細均勻,根莖在15cm以上,根莖表面有少量泥土,干水.有少量黃葉1、大小粗細均勻2、無或少量黃葉，無爛葉41茼蒿新鮮，無爛葉，無黃葉，根部不老，粗細均勻1、植株粗細均勻2、根部不老3、無爛葉，無黃葉二、冷凍原料驗收標準項目標準品種與數(shù)量與送貨單或訂單一致檢驗檢疫合格包裝內(nèi)外包裝完整、潔凈標示生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商、品名、產(chǎn)地等信息完整合格證有，品名、生產(chǎn)日期、檢驗號等信息完整有效保質(zhì)期≥2/3保質(zhì)期解凍失水率(%)≤6%三、凍豬肉原料驗收標準1.凍精瘦肉驗收標準項目標準色澤鮮紅色或淺紅色，有光澤氣味豬肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性良好形狀肌膜完整，切面平整雜質(zhì)無骨刺，無淤血，無膿包，無皮毛，無淋巴結(jié)，無塊狀脂肪注：精瘦肉包括1號、2號、3號和4號肉。2.凍五花肉驗收標準項目標準色澤肥肉亮白色或淺黃色，瘦肉鮮紅色或淺紅色，有光澤氣味豬肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性良好，層次清楚形狀表皮完整，切面平整雜質(zhì)無骨刺，無淤血，無膿包，無皮毛，無淋巴結(jié)3.凍肥膘驗收標準項目標準色澤亮白色或淺黃色，有光澤氣味豬脂肪香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性良好形狀切面平整雜質(zhì)無骨刺，無淤血，無膿包，無皮毛4.凍大排驗收標準項目標準色澤鮮紅色或淺紅色，有光澤氣味豬肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性良好形狀肌膜完整，切面平整雜質(zhì)無骨刺，無淤血，無膿包，無皮毛5.凍豬手驗收標準項目標準色澤淺黃色或肉白色，有光澤氣味豬手香氣純正濃郁，無異味形狀切面平整，無污染雜質(zhì)無毛發(fā)，無殘留松香，無淤血斑6.凍肋排驗收標準項目標準色澤肌肉鮮紅色，有光澤氣味豬肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性良好形狀切面平整，肌膜完整雜質(zhì)無碎骨刺，無皮毛四、凍禽類原料驗收標準1.凍白條雞驗收標準項目標準色澤表皮白色或淺黃色、有光澤，肌肉淺黃色或黃色、有光澤氣味雞肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀完整、無破損，切口平整、大小適宜雜質(zhì)無殘留羽毛，無殘留內(nèi)臟，無雜質(zhì)，大小整齊2.凍雞脯肉驗收標準項目標準色澤淺黃色或黃色、有光澤氣味雞肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無可見雜質(zhì)3.凍雞腿驗收標準項目標準色澤表皮白色或淺黃色、有光澤，肌肉淺黃色或黃色、有光澤氣味雞肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀表皮完整，刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無殘留羽毛4.凍雞爪驗收標準項目標準色澤白色或淺黃色，有光澤氣味雞爪香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀肥滿，表皮完整，刀口平整，大小整齊，無黑斑雜質(zhì)無殘留角質(zhì)5.凍白條鴨驗收標準項目標準色澤表皮淺黃色或黃色、有光澤，肌肉鮮紅色或淺紅色、有光澤氣味鴨肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀完整、無破損，切口平整、大小適宜雜質(zhì)無殘留羽毛，無殘留內(nèi)臟，無雜質(zhì)，大小整齊6.凍帶皮鴨脯肉驗收標準項目標準色澤表皮白色或淺黃色、有光澤，肌肉鮮紅色或淺紅色、有光澤氣味鴨肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀表皮完整，刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無殘留羽毛7.凍鴨腿驗收標準項目標準色澤表皮淺黃色或黃色、有光澤，肌肉鮮紅色或淺紅色、有光澤氣味鴨肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀表皮完整，刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無殘留角質(zhì)8.凍鴨翅根驗收標準項目標準色澤表皮淺黃色或黃色、有光澤，肌肉鮮紅色或淺紅色、有光澤氣味鴨肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀表皮完整，刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無殘留羽毛9.凍鴨二節(jié)翅驗收標準項目標準色澤淺黃色或黃色，有光澤氣味鴨肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀表皮完整，刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無殘留羽毛10.凍鴨肫驗收標準項目標準色澤褐紅色或暗紅色，有光澤氣味鴨肫香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀肥滿，完整，刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無殘留內(nèi)膜，無殘留食物11.凍鴨脖驗收標準項目標準色澤褐紅色或暗紅色，有光澤氣味鴨脖香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀肥滿，完整，刀口平整，大小整齊雜質(zhì)無殘留表皮，無淋巴結(jié)五、凍牛羊肉原料驗收標準1.凍牛霖驗收標準項目標準色澤鮮紅色，有光澤氣味牛肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀肌膜完整，切面平整雜質(zhì)無骨刺，無淤血，無膿包，無皮毛，無淋巴結(jié)，無塊狀脂肪2.凍牛腩驗收標準項目標準色澤瘦肉鮮紅色、有光澤，筋絡和脂肪亮白色或淺黃色、有光澤氣味牛肉香氣純正濃郁，無異味肉質(zhì)緊實，彈性和韌性良好形狀肌膜完整，切面平整雜質(zhì)無碎骨，無淤血，無膿包，無皮毛，無淋巴結(jié)，無雜質(zhì)六、調(diào)味品驗收標準項目標準品種與數(shù)量與送貨單或訂單一致包裝內(nèi)外包裝完整、潔凈標示生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商、品名、產(chǎn)地等信息完整合格證有，品名、生產(chǎn)日期、檢驗號等信息完整有效保質(zhì)期≥2/3保質(zhì)期內(nèi)容物與產(chǎn)品標示一致七、香辛料驗收標準1.鮮香辛料驗收標準項目標準品種與數(shù)量與送貨單或訂單一致色澤原料的自然色氣味原料特征香氣濃郁，無異味形態(tài)完整、大小均勻雜質(zhì)無可見泥污、無腐爛物注：鮮香辛料主要包括新鮮的生姜、大蒜子、小蔥、洋蔥等。八、原料采購標準1.采購工作程序程序標準詢價向3家或3家以上大型供應商詢價，選擇報價≤采購建議價的供應商作為意向供應商索證索取意向供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等證件的傳真件或復印件驗證查驗所索取證件的真實性、有效性、合法性報審整理意向供應商信息，報業(yè)務部門和主管領導審核，確定供應商下單與供應商簽訂供貨合同，下達采購訂單供貨根據(jù)生產(chǎn)需要，與供應商議定貨