注冊營養(yǎng)師技師復習試題附答案

第頁注冊營養(yǎng)師技師復習試題附答案1.關于脊髓的功能，正確的選項是（）。A、反射功能與反饋功能B、反應功能與傳導功能C、反射功能與傳導功能D、反饋功能與反應功能【正確答案】：C解析：

中樞神經系統(tǒng)位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。脊髓位于椎管內（比椎管短），呈前后略扁圓柱形，具有反射功能與傳導功能。2.癩皮病的臨床表現(xiàn)為A.易出血B.“三D”癥狀C.口角炎舌炎D.血管擴張癥狀【正確答案】：B解析：

癩皮病是一種常見的慢性皮膚病，其主要臨床表現(xiàn)為“三D”癥狀，即病變區(qū)域的色素沉著、角化過度和萎縮。因此，選項B為正確答案。選項A易出血是與癩皮病無關的癥狀，選項C口角炎舌炎和選項D血管擴張癥狀也不是癩皮病的典型表現(xiàn)。3.下列不是鋅良好來源的為（）。A、貝殼類B、深綠色蔬菜C、紅色肉D、動物內臟【正確答案】：B解析：

鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。4.風險評估的具體內容包括3個方面，不包括下列哪項？（）A、確定風險來源，衡量風險程度，預計風險造成的直接或間接損失。B、要確定風險事件在一定時間內發(fā)生的可能性，即概率的大小，估計可能造成損失的嚴重程度C、根據風險事件發(fā)生的概率及損失的嚴重程度估計總體損失的大小D、根據以上結果，預測這些風險事件的發(fā)生次數(shù)及后果，為決策提供依據。【正確答案】：A解析：

本題考查風險評估的具體內容。風險評估的具體內容包括確定風險來源，衡量風險程度，預計風險造成的直接或間接損失，以及根據以上結果，預測這些風險事件的發(fā)生次數(shù)及后果，為決策提供依據。選項A、B、C、D都是風險評估的具體內容，但是題干要求選擇不包括的選項，因此答案為A。5.用于了解危險因素在人群當中的分布和嚴重程度，制定防治措施和對策提供依據的是（）A、個體評價B、群體評價C、團隊評價D、患者評價【正確答案】：B解析：

本題考查的是衛(wèi)生統(tǒng)計學中的群體評價。衛(wèi)生統(tǒng)計學是研究人群健康狀況及其影響因素的科學，其中群體評價是指對人群中某一危險因素的分布和嚴重程度進行評價，以制定相應的防治措施和對策。因此，選項B正確。個體評價、團隊評價和患者評價都不符合題意。6.容易引起齲齒的食物是（）。A、蔬菜B、餅干C、豬肉D、水果【正確答案】：B解析：

齲齒是一種常見的口腔疾病，主要是由于牙齒表面的細菌在與食物中的糖分反應后產生酸性物質，腐蝕牙齒而引起的。因此，容易引起齲齒的食物一般都含有較高的糖分。A.蔬菜：蔬菜中含有豐富的維生素和纖維素等營養(yǎng)物質，但是糖分含量較低，不容易引起齲齒。B.餅干：餅干中含有較高的糖分和淀粉，容易被口腔中的細菌分解產生酸性物質，導致齲齒的發(fā)生。C.豬肉：豬肉中含有蛋白質和脂肪等營養(yǎng)物質，但是糖分含量較低，不容易引起齲齒。D.水果：水果中含有天然糖分和果酸等物質，但是相比于餅干等甜食，水果的糖分含量較低，且含有豐富的維生素和纖維素等營養(yǎng)物質，對牙齒的健康有益。綜上所述，選項B餅干是容易引起齲齒的食物。7.魚類食品具有一定的預防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有A、優(yōu)質蛋白質B、較多的鈣C、較多的多不飽和脂肪酸D、豐富的鐵【正確答案】：C解析：

本題考查的是魚類食品對預防動脈粥樣硬化和冠心病的作用。根據題干中的提示，我們可以知道魚類食品中含有哪些成分具有這種作用。A選項：優(yōu)質蛋白質是魚類食品中的一種營養(yǎng)成分，但它并不是魚類食品預防動脈粥樣硬化和冠心病的主要原因，因此A選項不正確。B選項：鈣是魚類食品中的一種營養(yǎng)成分，但它與預防動脈粥樣硬化和冠心病沒有直接關系，因此B選項不正確。C選項：多不飽和脂肪酸是魚類食品中的一種營養(yǎng)成分，它可以降低血液中的膽固醇和三酰甘油水平，從而預防動脈粥樣硬化和冠心病，因此C選項是正確的。D選項：鐵是魚類食品中的一種營養(yǎng)成分，但它與預防動脈粥樣硬化和冠心病沒有直接關系，因此D選項不正確。綜上所述，本題的正確答案是C。8.關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品【正確答案】：C解析：

黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下不被破壞。在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。9.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是()A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐【正確答案】：D解析：

本題考查的是人體氮代謝的相關知識。人體內的氮主要來自蛋白質的分解，而氮的排泄主要通過尿液完成。尿液中含有多種含氮物質，其中尿素、尿酸和肌酐是比較常見的。而氨則很少在尿液中出現(xiàn)，因為它很容易被水分稀釋和揮發(fā)。因此，本題的正確答案是D，即肌酐。肌酐是一種由肌肉代謝產生的含氮物質，其生成和排泄不受膳食攝入氮的影響，因此不會因為飲食的改變而發(fā)生明顯的變化。而尿素和尿酸則受膳食攝入氮的影響較大，因為它們是由蛋白質分解產生的，而蛋白質的攝入量會影響它們的生成和排泄。10.氫氰酸有劇毒，致死量只有（）。A、4～10mg/kg？bwB、0.4～1mg/kg？bwC、0.1～0.5mg/kg？bwD、40～50mg/kg？bw【正確答案】：B解析：

氰苷在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸，對人的最小致死量為0.4～1mg/kg·bw。11.下列谷類中，蛋白質生物學價值最高的是（）。A、大米B、小麥C、小米D、玉米【正確答案】：A解析：

谷類是人類主要的糧食來源之一，其中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。但是，不同的谷類中蛋白質的生物學價值是不同的。蛋白質的生物學價值是指蛋白質中所含的氨基酸種類和比例是否符合人體需要，越符合人體需要，其生物學價值就越高。根據研究表明，大米中所含的蛋白質生物學價值最高，其次是小麥、小米和玉米。因此，本題的正確答案是A。12.下列食物中，屬于“白肉”的是A、羊肉B、豬肉C、鴨肉D、牛肉【正確答案】：C解析：

“白肉”是指瘦肉含量高、脂肪含量低的肉類，通常指禽類肉。因此，選項中只有鴨肉符合“白肉”的定義，故答案為C。其他選項中，羊肉、牛肉和豬肉都屬于“紅肉”，其脂肪含量較高。13.維生素A.缺乏時，眼部發(fā)生的損害最嚴重的是（）A、干眼癥B、畢脫氏斑C、夜盲癥D、結膜干燥E、角膜干燥【正確答案】：A解析：

本題考查維生素A缺乏時對眼部的影響。維生素A是維持視覺正常的重要營養(yǎng)素，缺乏會導致多種眼部疾病。選項中，干眼癥、結膜干燥和角膜干燥都是維生素A缺乏時可能出現(xiàn)的癥狀，但最嚴重的是夜盲癥，因為夜盲癥是維生素A缺乏的早期表現(xiàn)，如果不及時補充維生素A，會導致視網膜萎縮，最終導致失明。因此，本題答案為C，夜盲癥。其他選項雖然也可能出現(xiàn)，但不是最嚴重的表現(xiàn)。14.下列食物蛋白質屬于不完全蛋白的是（）。A、乳類B、蛋類C、瘦肉D、肉皮【正確答案】：D解析：

不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。15.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應該在（）以上。A、10sB、3sC、5sD、30s【正確答案】：D解析：

沸水消毒是簡便、經濟、效果最好的消毒方法。在實際應用時要將蔬菜水果預先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以30s以上為宜。16.下列不屬于UL制定依據的是A、危險性評估B、無毒副作用水平（NOAEL）C、最低毒副作用水平（LOAEL）D、最大無作用劑量【正確答案】：D解析：

UL是指極限用量（UpperLimit），是指某種物質在人體內的最大安全攝入量。UL的制定依據主要包括危險性評估、無毒副作用水平（NOAEL）和最低毒副作用水平（LOAEL）。其中，危險性評估是指對物質的毒性進行評估，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等；NOAEL是指在動物實驗中，最高劑量下未觀察到任何毒性反應的最高劑量；LOAEL是指在動物實驗中，觀察到毒性反應的最低劑量。因此，選項A、B、C都是UL制定依據的內容。而最大無作用劑量并不是UL制定依據的內容，因此選項D是正確答案。17.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚【正確答案】：D解析：

小麥胚粉中含有豐富的維生素E。18.有關食物營養(yǎng)價值，以下哪一種說法是錯誤的（）A、盡管一種食物營養(yǎng)素含量很高，但是如果某個人對它過敏，它便不再具有營養(yǎng)價值。B、一種食物在加工中去除了水分，但它的營養(yǎng)素密度并未提高。C、某兒童需要補鋅，只要從食物成分表中挑選鋅含量最高的食品推薦給他父母就可以了D、某種食物含有致病菌，因此不能考慮它的營養(yǎng)價值【正確答案】：C解析：

A選項：一個人對某種食物過敏并不影響這種食物的營養(yǎng)價值，因此該選項錯誤。B選項：加工過程中去除水分并不會提高食物的營養(yǎng)素密度，因此該選項正確。C選項：雖然某種食品中含有較高的鋅含量，但是并不一定是最適合兒童補鋅的食品，因為還需要考慮其他因素，如兒童的飲食習慣、口味偏好等，因此該選項錯誤。D選項：雖然某種食品含有致病菌，但是只要正確處理和烹飪，就可以消滅這些致病菌，從而保留食品的營養(yǎng)價值，因此該選項錯誤。綜上所述，選項C是錯誤的。19.總膳食研究的調查方法是哪兩種方法的混合A、稱重法加查帳法B、稱重法加24小時回顧法C、稱重法加化學分析法D、查帳法加化學分析法【正確答案】：D解析：

總膳食研究是指對一個群體的膳食進行全面、系統(tǒng)、科學的調查研究，以了解該群體的膳食結構、營養(yǎng)狀況和膳食與健康的關系?？偵攀逞芯康恼{查方法一般采用兩種或多種方法的混合，以提高研究結果的準確性和可靠性。根據題目所給的選項，可以得出正確答案為D，即查帳法加化學分析法。查帳法是指通過調查食品的購買、消耗和浪費情況，來估算膳食的能量和營養(yǎng)素攝入量；化學分析法是指通過對食品樣品進行化學分析，來測定其中的營養(yǎng)成分含量。這兩種方法的混合可以更全面、準確地了解群體的膳食結構和營養(yǎng)狀況。20.人體必需脂肪酸為()①γ－亞麻酸②α－亞麻酸③亞油酸④EPA⑤④HAA.②③B.①②③C.②③④D.②③⑤【正確答案】：A解析：

本題考查人體必需脂肪酸的種類。人體必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。根據常見的人體必需脂肪酸種類，可以得出正確答案為A，即α-亞麻酸和亞油酸都是人體必需脂肪酸。而γ-亞麻酸、EPA和DHA雖然也是重要的脂肪酸，但不屬于人體必需脂肪酸。因此，本題的正確答案為A。21.構成食物中淀粉的最基本單位是A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.半乳糖【正確答案】：C解析：

淀粉是由多個葡萄糖分子通過α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵連接而成的多糖，因此構成食物中淀粉的最基本單位是葡萄糖。蔗糖、果糖、半乳糖都是單糖，不是淀粉的基本單位。因此，本題的正確答案是C。22.對某人群進行了3天的膳食調查，能量供給量有三種情況：2000kcal有12人，2400kcal有8人，2600kcal有6人。該人群的折合標準人系數(shù)為：（）。A、83B、94C、1D、8【正確答案】：C解析：

本題考查的是折合標準人系數(shù)的計算方法。折合標準人系數(shù)是指在一定時間內，某一人群的總能量供給量與標準人的總能量供給量之比。標準人是指在一定時間內，能量供給量為2000kcal的成年男性。因此，本題中的折合標準人系數(shù)應該是1，因為該人群的總能量供給量中，2000kcal的人數(shù)最多，符合標準人的能量供給量。因此，本題的答案為C。23.不利于鐵吸收的因素是（）A.維生素CB.肉因子C.膳食纖維D.維生素B2【正確答案】：C解析：

本題考查的是影響鐵吸收的因素。鐵是人體必需的微量元素，但是人體不能自行合成，需要從食物中攝取。而影響鐵吸收的因素有很多，如下：A.維生素C：維生素C可以促進鐵的吸收，因為它可以還原鐵離子，使其更容易被腸道吸收。B.肉因子：肉因子是一種存在于肉類中的物質，可以促進鐵的吸收。C.膳食纖維：膳食纖維可以與鐵結合，形成難以被吸收的復合物，從而影響鐵的吸收。D.維生素B2：維生素B2對鐵的吸收沒有明顯的影響。綜上所述，不利于鐵吸收的因素是膳食纖維，因為它可以與鐵結合，影響鐵的吸收。因此，本題的答案為C。24.水溶性維生素中最易于在體內貯存的是A.硫胺素B.視黃醇C.維生素B12D.葉酸【正確答案】：C解析：

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》（第八版）P83水溶性維生素在體內較易自尿中排出，但維生素B12例外。25.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下哪種組織細胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細胞D、膽囊【正確答案】：C解析：

膽汁是由肝細胞分泌的，經過膽管系統(tǒng)儲存和排泄到十二指腸中，協(xié)助食物消化和吸收。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，膽總管和膽囊是膽汁的儲存和排泄器官，不參與膽汁的分泌；十二指腸道是膽汁的排泄和作用地點，不是分泌器官。26.在進行膳食結構評價計算豆類攝入量時，應按蛋白質的含量將（）折算成（）的量進行計算。A、黃豆；豆腐B、黃豆；豆?jié){C、黃豆；豆芽D、豆芽；黃豆【正確答案】：D解析：

計算豆類攝入量時，應按蛋白質含量將各種豆制品的量折算成黃豆的量，然后才能相加。27.具體來說，健康不包括下列哪個層次（）A、軀體健康，指軀體的結構完好、功能正常，軀體與環(huán)境之間保持相對的平衡。B、體態(tài)健康，指體格與心態(tài)相一致，沒有過激和消極狀態(tài)行為。C、心理健康，又稱精神健康，指人的心理處于完好狀態(tài)，包括正確認識自我、正確認識環(huán)境、及時適應環(huán)境。D、社會適應能力良好，指個人的能力在社會系統(tǒng)內得到充分的發(fā)揮，個體能夠有效地扮演與其身份相適應的角色，個人的行為與社會規(guī)范一致，和諧融合?！菊_答案】：B解析：

本題考查健康的不同層次，要求考生理解健康的多維度概念。正確答案為B。A選項描述的是軀體健康，指身體的結構和功能正常，與環(huán)境保持平衡。這是健康的一個重要方面，但并不是唯一的層次。B選項描述的是體態(tài)健康，指體格和心態(tài)相一致，沒有過激和消極狀態(tài)行為。這是健康的一個方面，但并不是所有人都能達到的層次。C選項描述的是心理健康，指人的心理處于完好狀態(tài)，包括正確認識自我、正確認識環(huán)境、及時適應環(huán)境。這是健康的一個方面，但并不是所有人都能達到的層次。D選項描述的是社會適應能力良好，指個人的能力在社會系統(tǒng)內得到充分的發(fā)揮，個體能夠有效地扮演與其身份相適應的角色，個人的行為與社會規(guī)范一致，和諧融合。這是健康的一個方面，但并不是所有人都能達到的層次。因此，B選項描述的體態(tài)健康是健康的一個方面，但并不是健康的所有層次，是本題的正確答案。28.在對蛋進行加工烹調時，較易損失的營養(yǎng)素是A、蛋白質B、維生素BC、乳糖D、礦物質【正確答案】：B解析：

蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養(yǎng)素。在加工烹調過程中，蛋白質和礦物質的損失相對較小，而維生素B易受熱破壞，因此較易損失的營養(yǎng)素是維生素B。因此，本題答案為B。29.職業(yè)基本要求包括（）A、職業(yè)功能基礎知識B、基礎知識職業(yè)定義C、職業(yè)特點職業(yè)等級D、職業(yè)道德基礎知識E、職業(yè)培訓資格證書【正確答案】：D解析：

本題考查職業(yè)基本要求的內容，選項中包括職業(yè)功能基礎知識、基礎知識職業(yè)定義、職業(yè)特點職業(yè)等級、職業(yè)道德基礎知識和職業(yè)培訓資格證書。其中，職業(yè)道德基礎知識是職業(yè)基本要求之一，其他選項雖然也與職業(yè)相關，但不是職業(yè)基本要求的內容。因此，本題的正確答案是D。30.計算蛋白質氨基酸模式時，以其含量為1的氨基酸是（）。A、色氨酸B、?；撬酑、賴氨酸D、組氨酸【正確答案】：A解析：

蛋白質氨基酸模式是指在蛋白質中各種氨基酸的相對含量。在計算蛋白質氨基酸模式時，通常以含量為1的氨基酸作為基準，其他氨基酸的含量相對于基準氨基酸來表示。因此，本題的答案應該是含量為1的氨基酸是哪一個。根據常見的氨基酸含量，可以得知色氨酸的含量較低，通常在0.5%以下，因此可以作為基準氨基酸。而?；撬帷①嚢彼岷徒M氨酸的含量都比較低，不適合作為基準氨基酸。因此，本題的答案是A.色氨酸。31.科普文章的準確性不包括（）。A、概念準確B、字數(shù)準確C、數(shù)據準確D、事實準確【正確答案】：B解析：

準確性包括概念要準、數(shù)據要準、事實要準、語言要準。32.頭發(fā)的主要成分是角蛋白，由多種氨基酸組成，其中以（）的含量為最高。A、脯氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸【正確答案】：B解析：

頭發(fā)的主要成分是角蛋白，由多種氨基酸組成，其中以胱氨酸的含造最高；還含有黑色素和鐵等無機元素，并能影響頭發(fā)的顏色。33.在健康保險行業(yè)中應用健康管理，其主要目的是提供健康服務與控制診療風險，因此可以將其分為（）A、診療干預和健康指導B、健康咨詢和就診管理C、健康維護和就診服務D、診療干預和健康維護E、診療干預與健康咨詢【正確答案】：A解析：

本題考查健康保險行業(yè)中應用健康管理的主要目的。根據題干中的“提供健康服務與控制診療風險”，可以得出答案為A選項，“診療干預和健康指導”。選項B、C、D、E都只涉及到了部分內容，不符合題干要求。因此，本題答案為A。34.SF-36是一種由36個項目組成的健康調查方法，由患者對自己的健康狀況進行自我評價，內容主要有（）A、身體功能、精神衛(wèi)生B、體格功能、身體疼痛、C、一般健康、活力D、社會功能、情感作用（肛）、E、以上都是【正確答案】：E解析：

本題考查SF-36健康調查方法的內容。SF-36是一種由36個項目組成的健康調查方法，主要涉及身體功能、精神衛(wèi)生、體格功能、身體疼痛、一般健康、活力、社會功能、情感作用等方面，因此選項E“以上都是”是正確答案。35.某餅干產品配料表為：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸等。下列說法錯誤的是（）。A、餅干中蛋白質含量不應太高B、食用鹽用量＞白砂糖用量C、氫化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸D、食用香精和檸檬酸屬于食品添加劑【正確答案】：B解析：

盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。所以食用鹽用量＜白砂糖用量。氫化植物油（又名起酥油）中含反式脂肪酸。36.嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應占總攝入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％【正確答案】：C解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個月為45%～50%，6～12個月為35%～40%。37.在兒童的食譜制定中，（）常常是最容易產生的問題。A、蛋白質和能量過高B、能量和糖過高C、蛋白質和脂肪過高D、能量和脂肪過高【正確答案】：C解析：

兒童的食譜制定需要考慮到其生長發(fā)育的需要，因此需要合理搭配各種營養(yǎng)素。在這個過程中，蛋白質和脂肪的攝入量過高可能會導致肥胖、高血壓等健康問題，因此C選項是最容易產生問題的選項。而A選項中能量過高也會導致肥胖等問題，B選項中糖過高則容易引起齲齒等問題，D選項中脂肪過高同樣容易導致肥胖等問題。因此，C選項是最容易產生問題的選項。38.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、腳氣病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癩皮?。菊_答案】：C解析：

維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經紊亂。39.維生素D的前身為（）。A、視黃醇B、麥角固醇C、膽固醇D、吡哆醇【正確答案】：B解析：

由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經紫外線照射可轉變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。40.老年人保證充足的維生素E供給量是為了（）。A、抗疲勞B、增進食欲C、抗氧化損傷D、降低膽固醇【正確答案】：C解析：

維生素E具有抗氧化功能，從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年人需增加維生素E的攝入量。41.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（）。A、B族維生素和無機鹽B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素C【正確答案】：A解析：

烹調過程可使—些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質損失70％。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。42.當總體分布較為均勻，個體數(shù)量不太多，有較全面的總體信息時，可采用（）抽樣。A、整群B、單純隨機C、分層D、系統(tǒng)隨機【正確答案】：B解析：

單純隨機抽樣的假設是總體內的所有樣品（個體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機性。當總體分布較為均勻、個體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時，可采用此法。43.下列堅果中，脂肪含量最高的是A、花生B、蓮子C、松子D、榛子【正確答案】：C解析：

本題考查的是對堅果脂肪含量的了解。根據常識和相關資料可知，堅果中脂肪含量較高的有松子、核桃、榛子等，而花生和蓮子的脂肪含量相對較低。因此，本題答案為C，即松子。44.下列防治COPD的措施不恰當?shù)氖牵ǎ〢、戒煙B、控制環(huán)境污染C、控制職業(yè)危害接觸D、拒絕咳痰【正確答案】：D解析：

COPD是一種慢性阻塞性肺疾病，主要表現(xiàn)為氣流受限和呼吸困難。防治COPD的措施包括戒煙、控制環(huán)境污染、控制職業(yè)危害接觸等。拒絕咳痰是不恰當?shù)拇胧驗榭忍悼梢詭椭宄粑纼鹊奶狄汉筒≡w，減輕炎癥反應，緩解呼吸困難。因此，答案為D。45.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應在（）以上。A、5%B、10%C、15%D、20%【正確答案】：B解析：

本題考查鹽腌保藏食品的基本知識。鹽腌保藏食品是一種傳統(tǒng)的食品保藏方法，通過將食品浸泡在高濃度的鹽水中，抑制細菌的生長，達到保鮮的目的。根據相關的食品安全標準，鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應在10%以上，因此選項B為正確答案。選項A、C、D的濃度均不符合標準，因此排除。46.表示食物蛋白質的供給量高于能量供給量的是A、INQ＝3B、INQ＞IC、INQ＜ID、INQ＝1【正確答案】：B解析：

INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度

其中：營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標準；熱能密度=所產生的熱能/熱能的供給標準47.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內陸湖泊魚【正確答案】：B解析：

引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產魚中的青皮紅肉魚類。48.根據新版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，建議50歲以后鈣的RNI均為A、800mg/dB、1200mg/dC、1000mg/dD、1500mg/d【正確答案】：C解析：

根據題目中提到的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，50歲以后鈣的RNI為1000mg/d。因此，答案為C。需要注意的是，RNI是指滿足絕大多數(shù)人需要的營養(yǎng)素攝入量，而不是每個人都需要達到的最低攝入量。因此，個體差異和特殊情況（如孕期、哺乳期、骨質疏松等）也需要考慮。49.在蛋白質上與糧谷類天然互補的食品是（）。A、肉B、魚C、大豆D、蔬菜【正確答案】：C解析：

糧谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時兩者可相互補充。50.胚乳中含量最多的是A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素【正確答案】：C解析：

胚乳是種子發(fā)育過程中形成的一部分，主要儲存營養(yǎng)物質以供胚芽發(fā)育所需。胚乳中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素等營養(yǎng)物質，但其中含量最多的是碳水化合物。這是因為種子在萌發(fā)時需要大量能量來支持胚芽的生長和發(fā)育，而碳水化合物是提供能量的主要來源。因此，選項C是正確答案。51.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為（）。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質疏松癥D、齲齒【正確答案】：B解析：

長期攝入低劑量的氟（1～2mg/L飲水）所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。52.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。A、1.8和1.7B、1.7和1.8C、1.5和1.5D、1.2和1.2【正確答案】：C解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.5mg/日，維生素B2的RNI為1.5mg/日，詳見下表。「huixue_java/202110/LAA7Y6_%E4%B9%B3%E6%AF%8D%E7%BB%B4B.png」53.24h膳食回顧法調查的時間是A、調查時間總和24h即可B、調查前一天24hC、從調查起24hD、調查前后各12h【正確答案】：B解析：

本題考查的是24h膳食回顧法調查的時間。24h膳食回顧法是一種常用的膳食調查方法，通過回顧被調查者前一天的飲食情況，來了解其膳食結構和營養(yǎng)狀況。因此，答案應該是B，即調查前一天24h。其他選項都不符合實際情況。54.牛奶中天然存在的碳水化合物主要是A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖【正確答案】：C解析：

牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，它是一種由葡萄糖和半乳糖組成的二糖。牛奶中的葡萄糖和果糖含量較少，而蔗糖則不是牛奶中天然存在的碳水化合物。因此，本題的正確答案是C。55.下列關于乳類蛋白質的描述，不正確的是（）。A、牛乳蛋白質含量為3.0％～3.5％B、牛乳蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C、酪蛋白約占牛乳蛋白質的80％D、乳清蛋白約占總蛋白質的80％【正確答案】：D解析：

酪蛋白約占牛乳蛋白質的80%，乳清蛋白約占20%。56.影響營養(yǎng)調查工作質量的因素包括①調查計劃的科學性嚴謹性和可行性②調查對象的配合程度③調查人員的工作態(tài)度④調查人員的專業(yè)知識技能水平⑤各級領導的支持A、①④B、②③C、①②③④⑤D、①④⑤【正確答案】：C解析：

本題考查的是影響營養(yǎng)調查工作質量的因素。根據題干，我們可以列出以下選項：①調查計劃的科學性嚴謹性和可行性②調查對象的配合程度③調查人員的工作態(tài)度④調查人員的專業(yè)知識技能水平⑤各級領導的支持根據常識和實際工作經驗，我們可以得出以下結論：①調查計劃的科學性嚴謹性和可行性是影響營養(yǎng)調查工作質量的重要因素之一，只有科學合理的調查計劃才能保證調查結果的準確性和可靠性。②調查對象的配合程度也是影響營養(yǎng)調查工作質量的重要因素之一，如果調查對象不配合或者提供虛假信息，那么調查結果就會失真。③調查人員的工作態(tài)度也是影響營養(yǎng)調查工作質量的重要因素之一，只有認真負責的工作態(tài)度才能保證調查工作的順利進行。④調查人員的專業(yè)知識技能水平也是影響營養(yǎng)調查工作質量的重要因素之一，只有具備專業(yè)知識和技能的調查人員才能保證調查結果的準確性和可靠性。⑤各級領導的支持也是影響營養(yǎng)調查工作質量的重要因素之一，只有得到領導的支持和關注，才能保證調查工作的順利進行。綜上所述，影響營養(yǎng)調查工作質量的因素包括①調查計劃的科學性嚴謹性和可行性、②調查對象的配合程度、③調查人員的工作態(tài)度、④調查人員的專業(yè)知識技能水平、⑤各級領導的支持。因此，答案為C。57.個體健康危險因素評價結果為：評價年齡高于實際年齡，說明（）A、被評價者不存在任何危險因素B、被評價者所存在的危險因素低于平均水平C、被評價者所存在的危險因素等于平均水平D、被評價者存在的危險因素已被去除【正確答案】：D解析：

個體健康危險因素評價是通過對個體的生活方式、健康狀況、家族病史等因素進行評估，來判斷個體是否存在患某種疾病的危險因素。評價年齡高于實際年齡，說明被評價者存在的危險因素已經被去除，即被評價者的生活方式、健康狀況、家族病史等因素已經達到了預防某種疾病的標準，不存在危險因素。因此，答案為D。58.出現(xiàn)手腳麻木、疼痛等神經炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2【正確答案】：C解析：

本題考查的是神經炎癥狀與缺乏哪種維生素有關。手腳麻木、疼痛等神經炎癥狀是由于神經系統(tǒng)受損引起的，而維生素B1是維持神經系統(tǒng)正常運作所必需的，缺乏維生素B1會導致神經系統(tǒng)受損，從而出現(xiàn)手腳麻木、疼痛等神經炎癥狀。因此，本題的正確答案是C。維生素A和維生素D與神經系統(tǒng)的正常運作關系不大，維生素B2雖然也是維持神經系統(tǒng)正常運作所必需的，但是其缺乏引起的癥狀主要是皮膚、眼睛和口腔黏膜的炎癥，與本題描述的神經炎癥狀不符。59.下列食物中富含膽固醇的是A.鮮香菇B.大豆C.豬腦D.雞蛋白【正確答案】：C解析：

膽固醇是一種脂類物質，主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶制品等。而植物性食物中很少含有膽固醇。因此，選項A的鮮香菇和選項B的大豆都不含膽固醇。選項D的雞蛋白雖然是蛋白質，但是蛋黃中含有較高的膽固醇，而蛋白中幾乎不含膽固醇。因此，正確答案是選項C的豬腦，因為動物的腦組織中含有較高的膽固醇。60.我國水產品中的寄生蟲主要是（）。A、囊蟲和旋毛蟲B、肝吸蟲和肺吸蟲C、肝吸蟲和旋毛蟲D、肺吸蟲和囊蟲【正確答案】：B解析：

在我國主要有華支睪吸蟲（肝吸蟲）及衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。61.不屬于碳水化合物的是A.淀粉B.多肽C.葡萄糖D.糖原【正確答案】：B解析：

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，包括單糖、雙糖、多糖等。多肽是由氨基酸組成的聚合物，不屬于碳水化合物。因此，選項B是正確答案。選項A、C、D都是碳水化合物的代表，屬于碳水化合物的范疇。62.喝生蛋清可影響（）的吸收。A、煙酸B、硫胺素C、生物素D、維生素E【正確答案】：C解析：

在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內結合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收。63.自然界中的蛋白質常見分類原則是()。A、按蛋白質來源分類B、按營養(yǎng)價值分類C、按化學結構分類D、按營養(yǎng)價值和化學結構分類【正確答案】：D解析：

蛋白質是生命體中最基本的物質之一，按照不同的分類原則可以分為多種類型。其中，按照蛋白質來源分類可以分為動物蛋白和植物蛋白；按照營養(yǎng)價值分類可以分為高蛋白質、低脂肪、低糖等；按照化學結構分類可以分為纖維蛋白、球蛋白、結締蛋白等。而自然界中蛋白質的常見分類原則是按照營養(yǎng)價值和化學結構分類，因為這兩個方面都是蛋白質最基本的特征和重要的指標。因此，答案為D。64.構成比的計算公式是（）。A、特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k（k=100%，1000‰…）B、某一組成部分的數(shù)值÷同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%C、甲指標÷乙指標D、某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù)÷可能發(fā)生該現(xiàn)象的總人數(shù)×k（k=100%，1000‰…）【正確答案】：B解析：

本題考查構成比的計算公式。構成比是指某一組成部分的數(shù)值與同一事物各組成部分的數(shù)值總和之比，通常用百分數(shù)表示。因此，選項B正確，其計算公式為某一組成部分的數(shù)值÷同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%。選項A和D的計算公式分別為特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k和某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù)÷可能發(fā)生該現(xiàn)象的總人數(shù)×k，不符合構成比的定義。選項C的計算公式為甲指標÷乙指標，不是構成比的計算公式。因此，本題答案為B。65.膳食鐵的最好食物來源是A、畜禽魚類B、豆類C、糧谷類D、蔬菜類【正確答案】：A解析：

膳食鐵是指人體通過食物攝入的鐵元素。鐵是人體必需的微量元素之一，它參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，維持正常的血紅蛋白水平和氧氣輸送功能。因此，攝入足夠的鐵對于人體健康非常重要。從食物來源來看，膳食鐵主要分為兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動物食品中，如肉類、禽類、魚類等；非血紅素鐵則主要存在于植物食品中，如豆類、糧谷類、蔬菜類等。根據題目所給的選項，可以看出正確答案為A，即畜禽魚類。因為血紅素鐵是人體吸收鐵最好的形式，而血紅素鐵主要存在于動物食品中。豆類、糧谷類、蔬菜類中的非血紅素鐵雖然也可以被人體吸收，但吸收率較低。因此，畜禽魚類是膳食鐵的最好食物來源。66.常見谷類食物不包括（）A、稻米、小麥、小米、玉米B、含有胰蛋白酶抑制素、皂苷等有毒物質C、主要提供碳水化合物、蛋白質、B族維生素及膳食纖維。D、人體必需的賴氨酸含量較低，E、維生素和礦物質主要分布在谷粒外部的糊粉層和胚芽里【正確答案】：B解析：

本題考查對常見谷類食物的了解。選項A中列舉了常見的谷類食物，符合題目要求，排除；選項C中列舉了谷類食物的主要營養(yǎng)成分，符合谷類食物的特點，排除；選項D中提到了賴氨酸含量較低，但并不是谷類食物的特點，排除；選項E中提到了谷粒外部的糊粉層和胚芽里含有維生素和礦物質，符合谷類食物的特點，排除。綜上，選項B中提到了谷類食物中含有胰蛋白酶抑制素、皂苷等有毒物質，不符合谷類食物的特點，是本題的正確答案。67.（）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A、5％B、12％C、15％D、50％【正確答案】：A解析：

濃度為1%～10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌的生長，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長。68.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、血細胞增高【正確答案】：B解析：

亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。69.亞油酸屬于（）脂肪酸。A、n—3系列B、n—6系列C、n—7系列D、n—9系列【正確答案】：B解析：

亞油酸是一種多不飽和脂肪酸，屬于n-6系列脂肪酸。n-6系列脂肪酸是指碳鏈上第一個雙鍵與第六個碳原子相隔的脂肪酸，包括亞油酸、花生酸等。而n-3系列脂肪酸則是指碳鏈上第一個雙鍵與第三個碳原子相隔的脂肪酸，包括α-亞麻酸、EPA、DHA等。n-7系列脂肪酸則是指碳鏈上第一個雙鍵與第七個碳原子相隔的脂肪酸，包括棕櫚酸等。n-9系列脂肪酸則是指碳鏈上第一個雙鍵與第九個碳原子相隔的脂肪酸，包括油酸等。因此，本題的正確答案為B。70.皮摺厚度是哪三個部位的皮下脂肪厚度之和。（）A、三頭肌肩胛下臍旁B、三頭肌腰部小腿部C、三頭肌臍旁小腿部D、腰部臍旁大腿部【正確答案】：A解析：

本題考查對皮摺厚度的理解。皮摺厚度是通過測量皮下脂肪的厚度來評估身體脂肪含量的一種方法。根據題干所述，皮摺厚度是哪三個部位的皮下脂肪厚度之和，因此需要找到三個部位的皮下脂肪厚度。選項A中的三頭肌肩胛下臍旁是常用的皮摺測量部位之一，同時也包括了腹部和背部的皮下脂肪厚度，因此選項A是正確答案。選項B、C、D中都包含了小腿部的皮下脂肪厚度，但是缺少了其他兩個部位的厚度，因此都不符合題意。綜上所述，答案為A。71.Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標志，下列的判定哪些是正確的（）①Engel指數(shù)在60%以上者為貧困②Engel指數(shù)50%～59%為勉強度日③Engel指數(shù)40%～49%為小康水平④Engel指數(shù)30%～39%為富裕⑤Engel指數(shù)30%以下為說明存在計算錯誤A、③④⑤B、①③⑤C、①②③④D、②③④⑤【正確答案】：C解析：

Engel指數(shù)是指家庭食品支出占家庭總支出的比例，是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標志。根據題目中的判定，可以得出以下結論：①Engel指數(shù)在60%以上者為貧困②Engel指數(shù)50%～59%為勉強度日③Engel指數(shù)40%～49%為小康水平④Engel指數(shù)30%～39%為富裕⑤Engel指數(shù)30%以下為說明存在計算錯誤因此，選項C“①②③④”是正確的。72.根據日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風險。A、大于B、接近C、等于D、小于【正確答案】：A解析：

人群日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。73.下列食物中，含鋅量最高的是（）。A.胡蘿卜西紅柿B.畜禽肉類C.牡蠣D.肝蛋類【正確答案】：C解析：

本題考查的是食物中的鋅含量。鋅是人體必需的微量元素之一，對于維持免疫系統(tǒng)、促進生長發(fā)育、維護視力等方面都有重要作用。而含鋅量最高的食物是牡蠣，每100克牡蠣中含鋅量可達到90毫克以上，是其他食物中鋅含量的幾倍甚至幾十倍。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，胡蘿卜西紅柿、畜禽肉類、肝蛋類中的鋅含量都比牡蠣低。74.對某部隊進行膳食調查，最適宜采用下列哪種方法？（）A、稱重法B、查帳法C、24小時回顧法D、化學分析法【正確答案】：B解析：

查帳法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{查。75.在體內被稱為“不動脂”的脂類為（）。A、類脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸【正確答案】：A解析：

類脂在體內的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。76.谷類中的維生素主要以（）為主。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：B解析：

谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。77.對于成人，（）是最佳選擇的飲品。A、乳飲料B、果汁C、運動飲料D、白開水【正確答案】：D解析：

對于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛(wèi)生、方便，又經濟實惠。78.血清中含量過高會導致心律不齊的礦物質是A.鈉B.鈣C.鉀D.鎂【正確答案】：C解析：

本題考查的是心律不齊的礦物質。心律不齊是指心臟節(jié)律不規(guī)則或不穩(wěn)定，常見的原因有電解質紊亂、心肌病變等。而礦物質在電解質中起著重要的作用，其中鈉、鈣、鉀、鎂是人體必需的主要礦物質。根據常識和相關醫(yī)學知識可知，鈉、鈣、鎂的含量過高或過低都可能導致心律不齊，但鉀的含量過高或過低則更容易引起心律不齊。因此，本題的答案為C.鉀。79.機體鐵缺乏分為三個階段，其中表現(xiàn)為血紅蛋白和血細胞比容下降的階段是A.鐵減少期B.貧血期C.紅細胞生成缺鐵期D.第一階段【正確答案】：B解析：

本題考查機體鐵缺乏的不同階段及其表現(xiàn)。機體鐵缺乏分為三個階段，分別是鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和貧血期。其中，貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和血細胞比容下降，因此本題答案為B。其他選項分別對應不同的階段，但不符合題干描述。80.下列烹調方法中，肉中維生素損失最少的是（）。A、煎炸B、紅燒C、炒肉D、清燉【正確答案】：C解析：

紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多，炒肉維生素損失最少。81.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結構B、以植物性食物為主的膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、地中海膳食結構【正確答案】：B解析：

以植物性食物為主的膳食結構的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。82.01％以下的元素②每人每日需要量在100mg③為人體所必需的元素④必須從外界攝入的元素⑤可供給熱能的元素A、②③④⑤B、①④C、③④D、①③④【正確答案】：D解析：

本題考查的是人體所需元素的分類。根據題目所給的條件，我們可以將人體所需元素分為兩類：必需元素和非必需元素。其中，必需元素又可分為微量元素和宏量元素。根據題目所給的條件，我們可以得出以下結論：①不屬于人體所需元素，因此排除選項A和B。②屬于宏量元素中的一種，但不是必需元素，因此排除選項C。③屬于必需元素，因此選項D中包含了該元素。④屬于必需元素，因此選項D中包含了該元素。⑤屬于非必需元素，因此排除選項A和D。綜上所述，選項D中包含了所有符合條件的元素，因此為本題的正確答案。83.如果100克小油菜的鈣含量為100毫克，能量為25千卡；100克加鈣果凍的鈣含量為60毫克，能量為40千卡，而100克高鈣餅干的鈣含量為200毫克，能量為400千卡，對于一位需要減肥的女士來說，哪一種是最好的補鈣選擇（）A、小油菜更好一些B、高鈣餅干更好一些C、從以上數(shù)據無法做出判定D、高鈣果凍更好一些【正確答案】：A解析：

對于需要減肥的女士來說，除了補充足夠的營養(yǎng)素外，還需要控制能量攝入，因此在選擇補鈣食品時，除了考慮鈣含量外，還需要考慮能量含量。根據題目中的數(shù)據，100克小油菜的鈣含量為100毫克，能量為25千卡，100克高鈣餅干的鈣含量為200毫克，能量為400千卡，100克高鈣果凍的鈣含量為60毫克，能量為40千卡?？梢杂嬎愠雒糠N食品100克中含有的鈣的比例：小油菜：100毫克/100克=1毫克/克高鈣餅干：200毫克/100克=2毫克/克高鈣果凍：60毫克/100克=0.6毫克/克可以計算出每種食品100克中含有的能量的比例：小油菜：25千卡/100克=0.25千卡/克高鈣餅干：400千卡/100克=4千卡/克高鈣果凍：40千卡/100克=0.4千卡/克可以發(fā)現(xiàn)，小油菜的鈣含量雖然不如高鈣餅干，但是能量含量遠遠低于高鈣餅干和高鈣果凍，因此對于需要減肥的女士來說，選擇小油菜是最好的補鈣選擇。因此，答案為A。84.對慢性放射病的營養(yǎng)治療原則是A、高蛋白、高脂肪膳食B、高蛋白、高能量膳食C、高維生素、低脂肪膳食D、低蛋白高、維生素膳食【正確答案】：B解析：

對慢性放射病的營養(yǎng)治療原則是高蛋白、高熱量膳食。衛(wèi)生執(zhí)業(yè)考試營養(yǎng)師中級應掌握內容☆《營養(yǎng)學2018》精選習題集；注冊營養(yǎng)技師與注冊營養(yǎng)師必掌握85.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重【正確答案】：C解析：

數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。86.碘在體內主要參與（）的合成。A、皮質激素B、性激素C、腎上腺素D、甲狀腺素【正確答案】：D解析：

碘是合成甲狀腺素的原料。87.與鐵的吸收有關的因素有①抗環(huán)血酸等還原性物質可促進鐵的吸收②動物性食物鐵的吸收率高，植物性食物鐵的吸收率低③體內銅含量過少，可影響鐵的代謝④磷酸植酸可妨礙鐵的吸收⑤乳清蛋白可促進鐵的吸收A.②③④⑤B.①②④⑤C.①②③④⑤D.①③④⑤【正確答案】：C解析：

本題考查與鐵的吸收有關的因素。根據題干，我們可以得出以下結論：①抗環(huán)血酸等還原性物質可促進鐵的吸收。這是因為這些物質可以還原鐵離子，使其更容易被吸收。②動物性食物鐵的吸收率高，植物性食物鐵的吸收率低。這是因為植物性食物中的鐵大多以非血紅素形式存在，而這種形式的鐵不容易被吸收。③體內銅含量過少，可影響鐵的代謝。這是因為銅是鐵代謝的重要輔助因子，如果體內銅含量過少，會影響鐵的代謝。④磷酸植酸可妨礙鐵的吸收。這是因為磷酸植酸可以與鐵離子結合，形成難以被吸收的化合物。⑤乳清蛋白可促進鐵的吸收。這是因為乳清蛋白中含有一種叫做乳鐵蛋白的物質，可以與鐵離子結合，促進其吸收。綜上所述，與鐵的吸收有關的因素包括①②③④⑤，因此答案為C。88.描述集中趨勢的指標不包括（）A、方差與標準差B、算數(shù)均數(shù)：C、中位數(shù)D、幾何均數(shù)【正確答案】：A解析：

本題考查的是描述集中趨勢的指標，包括算數(shù)均數(shù)、中位數(shù)和幾何均數(shù)。而方差和標準差是描述數(shù)據離散程度的指標，不屬于描述集中趨勢的指標。因此，選項A為本題答案。89.維生素A原的良好食物來源是A、動物肝臟B、深色蔬菜C、豆類D、肉類【正確答案】：B解析：

維生素A是一種脂溶性維生素，對于人體的生長發(fā)育、視力、免疫力等方面都有重要作用。良好的食物來源可以幫助人體攝取足夠的維生素A。根據題目所給的選項，A選項是動物肝臟，B選項是深色蔬菜，C選項是豆類，D選項是肉類。其中，動物肝臟確實是一種富含維生素A的食物，但是過量攝入會導致維生素A中毒，因此不是良好的食物來源。豆類和肉類中維生素A的含量相對較低，不能滿足人體對維生素A的需求。而深色蔬菜中含有豐富的β-胡蘿卜素，可以在人體內轉化為維生素A，因此是良好的維生素A來源。因此，本題的正確答案是B。90.不能用于抗壞血酸營養(yǎng)狀況評價的是A.血漿維生素C濃度B.白細胞維生素C濃度C.尿負荷試驗D.血清或紅細胞抗壞血酸水平測定【正確答案】：D解析：

本題考查抗壞血酸營養(yǎng)狀況評價的方法?？箟难崾侨梭w必需的營養(yǎng)素，其缺乏會導致壞血病等疾病。常用的抗壞血酸營養(yǎng)狀況評價方法有血漿維生素C濃度、白細胞維生素C濃度、尿負荷試驗等。其中，血清或紅細胞抗壞血酸水平測定不是用于抗壞血酸營養(yǎng)狀況評價的方法，因此選D。91.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉【正確答案】：B解析：

鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內產生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內恢復，愈后良好。92.UL的主要用途為（）。A、評估人群中攝入不足的比例B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C、作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標D、檢查個體攝入量過高的可能【正確答案】：D解析：

用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。93.能進行糖異生的非糖化合物不包括A.甘油B.乳酸C.氨基酸D.核酸【正確答案】：D解析：

糖異生是指非糖物質通過代謝途徑轉化為糖類物質的過程。非糖化合物包括甘油、乳酸和氨基酸等，它們都可以通過糖異生途徑轉化為糖類物質。而核酸不屬于非糖化合物，因此不包括在能進行糖異生的非糖化合物中。因此，本題的正確答案為D。94.最能影響蛋營養(yǎng)價值的是A、品種B、產地C、食用部分D、蛋殼顏色【正確答案】：C解析：

蛋的營養(yǎng)價值主要來自于蛋黃，而蛋白質含量較高的部分則是蛋白。因此，蛋的食用部分對蛋的營養(yǎng)價值影響最大。品種和產地對蛋的營養(yǎng)價值影響較小，而蛋殼顏色只是蛋的外觀特征，對蛋的營養(yǎng)價值沒有影響。因此，選項C是正確答案。95.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化()①變色②蛋白質變性③自溶④脂肪氧化⑤后熟A、③④⑤B、①②③⑤C、①②④D、②③④⑤【正確答案】：C解析：

冷凍貯藏是一種常見的食品保存方式，但肉類食品在冷凍貯藏中也會發(fā)生一些變化。本題要求考生判斷肉類食品在冷凍貯藏中可能發(fā)生的變化，正確選項為C。①變色：肉類食品在冷凍貯藏中可能會發(fā)生變色，這是因為冷凍過程中水分結晶會破壞肉類組織，導致肉類中的色素分子釋放出來，使肉類變色。②蛋白質變性：冷凍過程中，肉類中的蛋白質分子會受到破壞，導致蛋白質變性，影響肉類的口感和質量。③自溶：冷凍過程中，肉類中的水分會結晶，形成冰晶，這會導致肉類組織的破壞，使得肉類中的酶分子釋放出來，導致自溶。④脂肪氧化：冷凍過程中，肉類中的脂肪分子容易受到氧化作用的影響，導致脂肪氧化，使得肉類變質。⑤后熟：冷凍過程中，肉類中的酶分子會被凍結，導致肉類無法進行后熟，影響肉類的口感和質量。綜上所述，選項C“①②④”是正確的。96.下列微量元素缺乏可影響味覺，甚至發(fā)生異食癖的是（）A、鐵B、鉬C、銅D、鋅E、硒【正確答案】：D解析：

本題考查微量元素對味覺的影響。微量元素是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是不同的微量元素對人體的影響是不同的。其中，鋅是影響味覺的微量元素之一，缺乏鋅會導致味覺減退、厭食、甚至發(fā)生異食癖。因此，本題的正確答案是D選項。其他選項中，鐵、銅、鉬和硒雖然也是人體必需的微量元素，但是它們對味覺的影響不如鋅明顯。因此，這些選項都不是本題的正確答案。97.正常情況下，大腦所需能量的主要來源是（）。A.果糖B.葡萄糖C.酮體D.乳酸【正確答案】：B解析：

大腦是人體最重要的器官之一，它需要大量的能量來維持正常的生理功能。而大腦所需能量的主要來源是葡萄糖。葡萄糖是一種單糖，是人體內最基本的能量物質，可以通過血液循環(huán)到達大腦，被大腦細胞吸收后，經過一系列的代謝反應，產生能量供大腦使用。因此，選項B是正確答案。其他選項中，果糖和乳酸雖然也可以被代謝產生能量，但它們不是大腦所需能量的主要來源。酮體雖然可以被大腦利用，但它只是在極端情況下，如長時間禁食或低碳水化合物飲食時，才會被大腦利用。因此，選項B是正確答案。98.干預的策略常見的包括（）。A、營養(yǎng)教育干預B、行為干預C、食物營養(yǎng)干預D、以上均是【正確答案】：D解析：

營養(yǎng)干預策略包括政策環(huán)境、營養(yǎng)教育干預、行為干預和食物營養(yǎng)干預。99.人體氮的來源為（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質【正確答案】：A解析：

由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的惟一來源。100.某幼兒園膳食調查前庫存大米30kg，調查30天，期間多次零星購買大米240kg，調查結束時剩余大米60kg，調查期間該幼兒園平均每天消耗大米（）kg。A、10B、7C、5D、3【正確答案】：B解析：

該幼兒園調查期間總共消耗的大米量為：30kg+240kg-60kg=210kg因為調查期間為30天，所以平均每天消耗的大米量為：210kg÷30天=7kg因此，答案為B。1.下列烹調方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉【正確答案】：ABCE解析：

對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。2.人體基本組織有（）。A、上皮組織B、肌肉組織C、結締組織D、神經組織E、血液組織【正確答案】：ABCD解析：

人體有四大類基本組織，即上皮組織、結締組織、肌組織和神經組織。上皮組織由密集的上皮細胞和少量的細胞間質組成，具有保護、分泌、吸收和排泄等功能。結締組織由大量的細胞間質和散在其中的細胞組成。結締組織可分為疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網狀結締組織、軟骨、骨骼和血液。肌組織是由有收縮能力的肌細胞組成的。肌細胞細長呈纖維狀，又稱肌纖維。根據肌細胞的結構和功能特點，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。神經組織由神經元（即神經細胞）和神經膠質細胞組成。3.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失得較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質【正確答案】：ABCE解析：

谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質、脂類、礦物質和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。4.有關肥胖的飲食調控原則包括（）。A、控制總能量的攝入B、攝入分配合理的各種營養(yǎng)素C、充足的維生素和礦物質供給D、豐富的膳食纖維E、合理的烹調方法，如煎、炸、燒、烤和熏【正確答案】：ABCD解析：

本題考查的是肥胖的飲食調控原則。肥胖是一種常見的代謝性疾病，飲食調控是預防和治療肥胖的重要措施。根據題目所給的選項，正確答案為ABCD。A選項，控制總能量的攝入，是肥胖飲食調控的核心原則。肥胖的形成是由于能量攝入過多，超過了身體的消耗，導致能量儲存為脂肪。因此，控制總能量的攝入是減肥的關鍵。B選項，攝入分配合理的各種營養(yǎng)素，是保證身體正常代謝和功能的必要條件。肥胖者在減肥過程中，需要保證攝入足夠的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質等營養(yǎng)素，以維持身體正常代謝和功能。C選項，充足的維生素和礦物質供給，是保證身體健康的必要條件。肥胖者在減肥過程中，需要保證攝入足夠的維生素和礦物質，以維持身體健康。D選項，豐富的膳食纖維，可以增加飽腹感，減少能量的攝入。膳食纖維可以促進腸道蠕動，減少脂肪的吸收和儲存，有助于減肥。E選項，合理的烹調方法，如煎、炸、燒、烤和熏，與肥胖的飲食調控無關。這些烹調方法可能會增加食物的能量密度，導致能量攝入過多，不利于減肥。綜上所述，本題正確答案為ABCD。5.下列關于青少年飲食特點的敘述，正確的是（）。A、需攝入充足的鈣B、生長發(fā)育速度快，能量需要量高C、鈣鐵的供給不容忽視D、生長發(fā)育速度快，對蛋白質的需要量大大增加E、生長發(fā)育所需能量為總能量的20%～30%【正確答案】：ABCDE解析：

A.青少年正處于生長發(fā)育期，骨骼生長需要大量的鈣，因此需要攝入充足的鈣。B.生長發(fā)育速度快，身體需要的能量也相應增加，因此能量需要量高。C.青少年需要攝入足夠的鐵和鈣，以保證身體正常發(fā)育和健康。D.青少年生長發(fā)育需要大量的蛋白質，但并不是需要量大大增加，而是需要攝入足夠的蛋白質。E.青少年生長發(fā)育所需能量占總能量的比例為20%～30%。綜上所述，選項ABCDE均正確。6.營養(yǎng)教育的途徑包括（）。A、電影B、面對面交流C、個體傳播D、講課E、大眾傳播【正確答案】：BCDE解析：

營養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個體傳播、面對面交流、講課、大眾傳播等。7.下面關于24h回顧法的描述正確的是（）。A、24h回顧調查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調查B、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調查方法C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調查表進D、24h回顧法對被調查者的文化程度要求較高E、3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日【正確答案】：BCE解析：

24h回顧調查法可用于小型的課題研究，也適用于大型的全國膳食調查；24h回顧法對被調查者的文化程度要求不高。8.良質鮮蛋手握蛋搖動或相互碰擊發(fā)出的聲音特點是（）。A、嘎嘎聲B、空空聲C、碰擊聲音清脆D、搖動無聲E、啞聲【正確答案】：CD解析：

本題考查的是對于良質鮮蛋手握蛋搖動或相互碰擊發(fā)出的聲音特點的理解。根據常識和實驗可以得出，良質鮮蛋手握蛋搖動或相互碰擊發(fā)出的聲音特點是碰擊聲音清脆，搖動無聲。因此，本題的正確答案為CD。9.個人健康管理咨詢內容可以包括（）A、解釋個人健康信息及健康評估結果及其對健康的影響B(tài)、制定個人健康管理計劃C、提供健康指導D、制定隨訪跟蹤計劃E、糖尿病管理計劃【正確答案】：ABCD解析：

本題考查個人健康管理咨詢的內容，根據題干可知，個人健康管理咨詢內容可以包括哪些方面。根據選項可知，A、B、C、D四個選項都是個人健康管理咨詢的內容，而E選項是糖尿病管理計劃，不屬于個人健康管理咨詢的內容。因此，本題的正確答案為ABCD。10.青少年膳食能量適宜比例來源是（）。A、碳水化合物55%～65%B、碳水化合物12%～14%C、蛋白質12%～14%D、脂肪25%～30%E、脂肪55%～65%【正確答案】：ACD解析：

本題考查的是青少年膳食能量適宜比例的來源。根據營養(yǎng)學的相關知識，青少年膳食能量適宜比例應該是碳水化合物占55%～65%，蛋白質占12%～14%，脂肪占25%～30%。因此，本題的正確答案為ACD。選項B和E都不符合青少年膳食能量適宜比例的來源。11.在人群膳食調查報告中對居民膳食蛋白質攝入狀況可從（）方面進行描述。A、不同地區(qū)居民蛋白質攝入量與DRIs的比較B、不同地區(qū)蛋白質的攝入量及分布C、不同家庭人均年收入水平居民蛋白質的攝入狀況D、不同性別年齡居民蛋白質的攝入狀況E、三大熱能營養(yǎng)素的供熱比【正確答案】：ABCD解析：

本題考查的是人群膳食調查報告中對居民膳食蛋白質攝入狀況的描述。根據題干，我們可以得出以下結論：A.不同地區(qū)居民蛋白質攝入量與DRIs的比較：這個選項描述了不同地區(qū)居民蛋白質攝入量與DRIs（膳食參考攝入量）的比較，可以反映出不同地區(qū)居民蛋白質的攝入狀況。B.不同地區(qū)蛋白質的攝入量及分布：這個選項描述了不同地區(qū)蛋白質的攝入量及分布，可以反映出不同地區(qū)居民蛋白質的攝入狀況。C.不同家庭人均年收入水平居民蛋白質的攝入狀況：這個選項描述了不同家庭人均年收入水平居民蛋白質的攝入狀況，可以反映出不同收入水平的居民蛋白質的攝入狀況。D.不同性別年齡居民蛋白質的攝入狀況：這個選項描述了不同性別年齡居民蛋白質的攝入狀況，可以反映出不同性別年齡居民蛋白質的攝入狀況。E.三大熱能營養(yǎng)素的供熱比：這個選項與蛋白質的攝入狀況無關，不符合題意。綜上所述，選項ABCD都可以從不同角度反映出居民膳食蛋白質攝入狀況，因此答案為ABCD。12.以下屬于非語言傳播的是（）。A、時間語言B、動態(tài)體語C、空間語言D、類語言E、時空語言【正確答案】：BDE解析：

時空語言包括時間語言和空間語言。13.關于概念數(shù)據層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據層是膳食調查數(shù)據庫的中間一層B、概念數(shù)據層是數(shù)據庫的整體邏輯表示C、概念數(shù)據層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據層所涉及的是數(shù)據庫所有對象的物理情況，而不是它們的邏輯關系E、概念數(shù)據層是數(shù)據庫管理員概念下的數(shù)據庫【正確答案】：ABE解析：

概念數(shù)據層是存儲記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據庫所有對象的邏輯關系，而不是它們的物理情況。14.食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要有（）。A、砷B、銀C、汞D、鉛E、銅【正確答案】：ACD解析：

本題考查食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標。重金屬是指相對原子質量較大的金屬元素，具有毒性和累積性，對人體健康有害。常用的重金屬指標包括砷、汞、鉛等。銀和銅雖然也是金屬元素，但在食品衛(wèi)生理化指標中并不是常用的重金屬指標。因此，本題的正確答案為ACD。15.膳食調查數(shù)據庫的作用是（）。A、為進一步進行膳食調查數(shù)據分析奠定基礎B、便于膳食調查資料的檔案管理C、增加調查的可信度D、減少調查的誤差E、可以省掉保存紙質文檔的麻煩【正確答案】：AB解析：

膳食調查數(shù)據庫的作用主要有兩個方面：一是為進一步進行膳食調查數(shù)據分析奠定基礎，二是便于膳食調查資料的檔案管理。因此，選項A和B都是正確的。選項C、D、E與膳食調查數(shù)據庫的作用無關，不正確。因此，本題答案為AB。16.下列屬于教育診斷內容的有（）A、知識和信念B、態(tài)度和價值觀C、發(fā)病情況D、保健設施E、親人的勸告【正確答案】：ABDE解析：

本題考查的是教育診斷的內容。教育診斷是指通過對學生的各種信息進行收集、分析和解釋，以便為教育實踐提供科學依據的過程。教育診斷的內容包括學生的知識、技能、態(tài)度、價值觀等方面的信息。因此，本題的正確答案為ABDE，選項C和E與教育診斷的內容無關。17.按照加工工藝的不同，乳粉分為（）。A、調制乳粉B、全脂乳粉C、脫脂乳粉D、發(fā)酵乳粉E、稀乳油粉【正確答案】：ABC解析：

乳粉根據加工工藝分為全脂乳粉、脫脂乳粉和調制乳粉。18.微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產微生物代謝產品C、用于食用醋的生產D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶【正確答案】：ABCDE解析：

微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括：生產微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內或體外的各種有用酶類物質；生產微生物代謝產品；生產微生物轉化產品，利用微生物酶的作用來改變農產品、畜產品及水產品的色、香、味等；生產微生物菌體，培養(yǎng)細菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他再加工制品，如食用醋的發(fā)酵生產、發(fā)酵乳制品等。19.（）缺乏可引起傷口愈合不良。A、維生素CB、鐵C、維生素B1D、碘E、鋅【正確答案】：AE解析：

維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。20.大腸菌群包括（）。A、腸桿菌屬B、埃希氏菌屬C、葡萄球菌屬D、檸檬酸桿菌屬E、克雷伯菌屬【正確答案】：ABDE解析：

大腸菌群指一群能在37℃發(fā)酵乳糖產酸產氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。21.不溶性膳食纖維主要包括（）。A、樹膠B、纖維素C、果膠D、半纖維素E、木質素【正確答案】：BE解析：

不溶性膳食纖維包括纖維素、木質素等；可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。22.谷物的子?？煞譃槟膸讉€部分（）。A、外殼B、皮層C、糊粉層D、胚乳E、胚【正確答案】：BCDE解析：

谷物子?？煞譃槠?、糊粉層、胚乳和胚4個部分。23.孕期維生素D缺乏可導致母體和新生兒鈣代謝紊亂，包括（）。A、新生兒低鈣血癥B、母體骨質軟化癥C、嬰兒牙釉質發(fā)育不良D、新生兒手足搐搦E、上述都不對【正確答案】：ABCD解析：

本題考察孕期維生素D缺乏對母體和新生兒的影響。維生素D是維持鈣磷代謝平衡的重要物質，孕期維生素D缺乏會影響母體和胎兒的鈣代謝，導致一系列問題。選項A、B、C、D都是孕期維生素D缺乏可能導致的問題，因此答案為ABCD。選項E是錯誤的，因為孕期維生素D缺乏會對母體和新生兒產生影響。24.雞蛋蛋白質中，可彌補谷類與豆類食物蛋白質不足的氨基酸是（）。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸E、苯丙氨酸【正確答案】：AB解析：

雞蛋蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。25.膳食結構分析和評價時，在進行食物歸類計算時，需先進行折算才能相加的食物類別有（）。A、谷類及其制品B、豆類及其制品C、蔬菜水果類D、魚蝦類E、奶類及其制品【正確答案】：BE解析：

膳食結構分析和評價是指對人們日常飲食中所攝入的各種營養(yǎng)素進行分析和評價，以確定其是否符合人體的營養(yǎng)需要。在進行食物歸類計算時，有些食物類別需要進行折算才能相加，這是因為它們的營養(yǎng)成分含量不同，需要進行統(tǒng)一計算。根據常見的膳食結構分析和評價方法，需要進行折算的食物類別有奶類及其制品和豆類及其制品。因此，本題的正確答案為BE。26.對蔬菜和水果進行消毒時應考慮（）等因素。A、對人體安全無害B、不破壞營養(yǎng)素C、效果可靠D、使用方便E、價格低廉【正確答案】：ABCDE解析：

本題考察對蔬菜和水果消毒的相關知識。在對蔬菜和水果進行消毒時，應該考慮多個因素，包括對人體安全無害、不破壞營養(yǎng)素、效果可靠、使用方便和價格低廉等。因此，本題的正確答案為ABCDE。其中，對人體安全無害是最基本的要求，不破壞營養(yǎng)素可以保證蔬菜和水果的營養(yǎng)價值，效果可靠可以保證消毒的效果，使用方便和價格低廉可以提高消毒的實用性和經濟性。27.餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》不得：（）A、轉讓B、變更C、出借D、倒賣【正確答案】：ACD解析：

根據《餐飲服務許可證管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》不得轉讓、出借、倒賣。因此，選項A、C、D都是正確的。同時，根據該條規(guī)定，也可以推斷出選項B變更是不允許的。因此，答案為ACD。28.下列食物中，屬于油脂類堅果的有（）。A、松子B、核桃C、蓮子D、腰果E、銀杏【正確答案】：ABD解析：

油脂類堅果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。29.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、絲氨酸【正確答案】：AB解析：

半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。30.“三高一低”膳食的主要缺點是（）。A、容易引起傳染病B、營養(yǎng)常過剩C、導致“富裕性疾病”D、缺鈣E、容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病【正確答案】：BC解析：

“三高一低”膳食是指高脂肪、高蛋白、高熱量、低纖維的飲食習慣。其主要缺點是營養(yǎng)常過剩，導致“富裕性疾病”，即肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病的發(fā)生率增加。因此，選項B和C是正確的。選項A、D、E與“三高一低”膳食的主要缺點不符，因此不正確。31.食品安全性毒理學評價主要包括哪些階段（）。A、急性毒性試驗B、急性畸形試驗C、蓄積毒性、致突變和代謝試驗D、亞慢性毒性試驗E、慢性毒性試驗【正確答案】：ACDE解析：

食品安全性毒理學評價主要包括急性毒性試驗、蓄積毒性、致突變和代謝試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗。其中急性毒性試驗主要用于評價短期暴露下的毒性反應，蓄積毒性、致突變和代謝試驗主要用于評價長期暴露下的毒性反應，亞慢性毒性試驗主要用于評價中期暴露下的毒性反應，慢性毒性試驗主要用于評價長期暴露下的毒性反應。因此，選項ACDE都是食品安全性毒理學評價的階段。32.下列關于砷毒性的說法，正確的是（）。A、有機砷毒性大于無機砷B、三價砷毒性大于五價砷C、無機砷毒性大于有機砷D、五價砷毒性大于三價砷E、無機砷還有一定的三致（致癌、致畸、致突變）作用【正確答案】：BCE解析：

A選項錯誤。有機砷和無機砷的毒性