油脂深加工及制品 課件 第5、6章 人造奶油、起酥油

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第五章人造奶油01內(nèi)容03人造奶油的基料和輔料02人造奶油的品質(zhì)及影響因素04人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類人造奶油的定義國際標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油可塑性或液體乳化狀食品，主要是油包水型

(W／O)多，原則上是由食用油脂加工而成。5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類人造奶油的定義中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類人造奶油的定義日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經(jīng)急冷捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂制品。5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類人造奶油的分類家庭用人造奶油食品工業(yè)用人造奶油5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類人造奶油的分類目前國內(nèi)外家庭用人造奶油主要有以下幾種類型：

1．硬型餐用人造奶油4．低熱量型人造奶油2．軟型人造奶油5．流動性人造奶油3．高亞油酸型人造奶油6．烹調(diào)用人造奶油5.1人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類人造奶油的分類目前食品工業(yè)用人造奶油主要有以下幾種類型：

1．通用型人造奶油4．雙重乳化型人造奶油2．專用人造奶油

5．調(diào)合人造奶油3．逆相人造奶油5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)延展性：是人造奶油屬性中最為令人關(guān)注的品質(zhì)之一，也許對延展性重視的程度僅次于對產(chǎn)品風(fēng)味的重視。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)油的離析：當(dāng)人造奶油脂晶體不能長久保持足夠的粒度，或不能捕獲所有液體油脂時，就會發(fā)生油的離析。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)口熔性與稠度：高質(zhì)量的餐用人造奶油放在舌頭上應(yīng)迅速熔化。人的味蕾應(yīng)馬上就可以覺察到風(fēng)味物和鹽從水相中釋放出來，這樣吃起來就毫無油膩和蠟感。對于家庭用人造奶油和一般用人造奶油，熔點一般為32~33℃。夏季熔點可略高些（34~36℃）。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)結(jié)晶性：人造奶油要求脂肪晶型是β’晶型，基料油脂應(yīng)選擇能形成β’晶型的油品。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)涂抹性：家庭用人造奶油的涂抹性是消費者高度關(guān)注的性能之一。在通常使用溫度下，產(chǎn)品的SFI值在10~22之間消費者較為滿意。涂抹性要求高的制品，則要求在4.4~10℃范圍內(nèi)固脂有合適的分布。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)口感與外觀：高質(zhì)量的餐桌人造奶油在口腔內(nèi)應(yīng)有一種清涼感。水相的風(fēng)味和鹽（咸）味應(yīng)立即被味蕾感覺到。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)風(fēng)味：制品的風(fēng)味取決于風(fēng)味劑的合理配方、固、液相組分的顆粒度、制品pH值以及所有組分的分散度等因素的綜合協(xié)調(diào)效果，需通過優(yōu)選設(shè)計。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油的品質(zhì)營養(yǎng)性：人造奶油的營養(yǎng)功能體現(xiàn)在維生素和多不飽和脂肪酸的含量及多不飽和脂肪酸與飽和酸的比例等幾個方面。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素基料油脂的選擇與組成：

1.基料油脂的品質(zhì)必須達到或超過二級油。2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亞油酸，然而某些富含亞油酸的植物油脂往往不具有穩(wěn)定的β’-晶型。3.基料固脂的晶格性質(zhì)是影響人造奶油結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性主要因素之一。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素基料油脂的選擇與組成：

4.基料油中的固、液相比例是構(gòu)成塑性的基礎(chǔ)條件。5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范圍需適應(yīng)常溫下的保形性、體溫下的口熔性以及低溫下的涂抹性。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素輔料的選用：

1.蛋白質(zhì)(乳制品)除了增加風(fēng)味外，奶的固體物還能螯合金屬離子，提高制品的氧化穩(wěn)定性。2.乳化劑是制品穩(wěn)定的重要因素，是行業(yè)用制品乳化功能特性的保證。3.風(fēng)味香料劑的正確選擇和合理使用，能使制品產(chǎn)生天然奶油的芳香風(fēng)味。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素輔料的選用：

4.添加抗氧劑、金屬絡(luò)合劑和防腐劑可以延緩或抑制酸敗或腐敗的產(chǎn)生。5.色素的合理選用與配方影響制品的外觀。6.鹽、谷氨酸鈉、維生素等輔料的合理配方都會影響制品的風(fēng)味。5.2人造奶油的品質(zhì)及影響因素影響品質(zhì)的因素加工工藝：

1.不同加工工藝可獲得不同的脂晶粒度與數(shù)量，從而影響制品的塑性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。加工工藝影響脂晶和輔料的分散度。

分散度差時，制品的塑性結(jié)構(gòu)、口感、風(fēng)味都會受到影響。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂種類與品質(zhì)：人造奶油基料油脂的原料比較廣，包括動物油、植物油以及它們的氫化或酯交換改性油。常用的原料油脂有：

1.動物油脂——牛脂、豬脂。2.氫化動物脂——魚油、牛脂及豬脂氫化產(chǎn)品。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂種類與品質(zhì)：

植物油——大豆油、棉籽油、玉米油、花生油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、

葵花籽油、菜籽油、米糠油以及紅花籽油等。4.氫化植物油——植物油脂的選擇性氫化產(chǎn)品。5.酯交換改性動植物油——改性豬脂、改性羊脂或牛脂。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂組成：

固相基料：

人造奶油的固相基料包括結(jié)構(gòu)硬脂和主體原料油脂的氫化產(chǎn)品(氫化基料脂)。

結(jié)構(gòu)硬脂是用以增加制品塑性和形成β’-晶型結(jié)構(gòu)的氫化硬脂。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂組成：

液相基料：液相基料包括基料配方中的液體油脂和氫化基料中的液相部分。

一些大宗植物油脂可選作液相基料，餐桌用、特別是健康型家用人造奶

油液相基料一般多選用富含亞油酸的精制植物油脂。

液相基料選用粘度較大的油品有益于制品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。5.3

人造奶油的基料和輔料輔料水蛋白質(zhì)（乳成分）乳化劑調(diào)味劑保鮮劑風(fēng)味香料劑著色劑維生素5.3

人造奶油的基料和輔料人造奶油配方：人造奶油配方是根據(jù)產(chǎn)品的要求、原料、輔料的供應(yīng)以及其他因素確定的5.4

人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備基本工藝過程生產(chǎn)要點：1.

基料油混合2.

油相、水相混合乳化3.

冷卻結(jié)晶4.捏合均質(zhì)5.靜置調(diào)質(zhì)5.4

人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備典型人造奶油制品的生產(chǎn)硬質(zhì)人造奶油軟質(zhì)人造奶油攪打人造奶油流體人造奶油低脂人造奶油5.4

人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備人造奶油加工設(shè)備必需的乳液制備設(shè)備：處理罐、板式換熱器和離心泵其他的關(guān)鍵設(shè)備：高壓進料泵、高壓刮板式換熱器、

捏合單元和休止管5.4

人造奶油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備人造奶油制品的質(zhì)量控制基料油和輔料包裝材料熟化、儲存、發(fā)貨油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第六章起酥油生產(chǎn)技術(shù)01起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類內(nèi)容03起酥油的基料與輔料02起酥油的功能特性及影響因素04起酥油生產(chǎn)工藝及設(shè)備6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的定義定義：起酥油是指食用動、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂中的一種或上述幾種油脂的混合物，經(jīng)過急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑制成的固狀、半固狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T38069-2019：原輔料要求 食用油脂原料應(yīng)符合GB15196-2015的規(guī)定。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。食品安全要求按食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求規(guī)定執(zhí)行。6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T38069-2019：項目特征指標(biāo)寬塑性起酥油窄塑性起酥油流態(tài)起酥油絮片起酥油粉末起酥油形態(tài)固態(tài)固態(tài)流態(tài)片狀粉末塑性范圍/℃

(10.0%≤SFC≤37.5%)≥129打發(fā)度/(mL/g)≥1.6熔點范圍/℃_<42＜57<57SFC/%(15℃)__<15_黏度/(mm2/s)

(15.5℃～32.2℃)—≥100注：劃有“一”為不作要求。表1起酥油特征指標(biāo)6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T38069-2019：項目質(zhì)量指標(biāo)色澤白色、乳白色、淡黃色或黃色滋味、氣味良好，無異味脂肪含量/%≥99.0水分及揮發(fā)物含量/%≤0.50不溶性雜質(zhì)含量/%≤0.05酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)≤1.0過氧化值（以脂肪計)/(g/100g)≤0.13氣體含量/(mL/100g)≤

20.0熔點/℃在產(chǎn)品特征指標(biāo)范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求確定*氣體含量不作為判定指標(biāo)。表2質(zhì)量指標(biāo)6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的標(biāo)準(zhǔn)日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)：上海油脂工廠的企業(yè)油脂標(biāo)準(zhǔn)6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的種類分類：（一）從原料種類分類：1.植物性起酥油2.動物性起酥油3.動植物混合型起酥油6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的種類分類：（二）從制造方法分類：1.全氫化型起酥油2.混合型起酥油3.酯交換型起酥油6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的種類分類：（三）從使用添加劑的不同分類：1.非乳化型起酥油2.乳化型起酥油6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的種類分類：（四）從性能分類：1.通用型起酥油2.乳化型起酥油3.高穩(wěn)定型起酥油6.1起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類起酥油的種類分類：（五）從性狀分類:1.寬塑性起酥油2.窄塑性起酥油3.液體起酥油4.粉末起酥油5.絮狀起酥油分類性狀流動型起酥油液體起酥油O/W乳化型起酥油流動性穩(wěn)定性加工性6.2起酥油的功能特性及影響因素起酥油的功能特性定義：起酥油能使制品酥脆、分層、膨松、保濕的能力稱為功能特性。起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和煎炸性。6.2起酥油的功能特性及影響因素可塑性定義：起酥油在一定溫度范圍內(nèi)具備塑性物質(zhì)的特征，擁有一定稠度的性質(zhì)稱之為可塑性。可塑性是起酥油最基本的特性。影響因素：基料油脂固、液相比例6.2起酥油的功能特性及影響因素固脂甘三酯結(jié)構(gòu)及液相油脂粘度起酥油固體脂的晶體結(jié)構(gòu)影響起酥油的稠度。不同品種的油脂有不同的穩(wěn)定晶型。起酥油與人造奶油一樣期望獲得βˊ型結(jié)晶?；嫌椭幸后w油脂的粘度與起酥油的稠度呈正相關(guān)系，從而也直接影響其可塑性。6.2起酥油的功能特性及影響因素固體脂晶的粒度與分散度脂晶粒度小，固相總表面積大，分子內(nèi)聚力大，起酥油稠度大，塑性范圍寬。反之，則可塑性范圍窄。脂晶的粒度和分散度與起酥油加工條件有關(guān)。添加劑與熟化處理6.2起酥油的功能特性及影響因素起酥性定義：起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥油以膜狀一層一層地分布在烘焙食品組織中，起潤滑作用，使制品組織脆弱。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥性與起酥值呈負相關(guān)系。6.2起酥油的功能特性及影響因素影響因素：脂肪的飽和度越高，起酥性越好；脂肪的用量越大，起酥性越好；固體脂肪指數(shù)合適的，起酥性好；其他輔料及其濃度合適的，起酥性好；混合程度劇烈的，起酥性好。6.2起酥油的功能特性及影響因素酪化性定義：把起酥油加到混合面漿中去之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是由于起酥油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。影響因素：起酥油的酪化性取決于可塑性。基料油組分、甘三酯結(jié)構(gòu)及其工藝條件都是影響酪化性的因素。6.2起酥油的功能特性及影響因素乳化分散性糕點起酥油一般都添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。影響因素：乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化性的負面影響。6.2起酥油的功能特性及影響因素煎炸性定義：起酥油的煎炸性包括風(fēng)味特性和高溫下的穩(wěn)定性。影響因素：基料油脂飽和度甘三酯脂肪酸碳鏈長短消泡劑煎炸條件（溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率）等6.2起酥油的功能特性及影響因素吸水性定義：起酥油屬可塑性物質(zhì)，因此即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。影響因素：起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量，油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。6.2起酥油的功能特性及影響因素氧化穩(wěn)定性一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗氧化劑（豬油），致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差影響因素：起酥油基料油通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合(或添加)進了抗氧劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。6.3起酥油的基料與輔料基料油脂基料油脂組成：1.液相油脂2.固相油脂基料油脂的稠度：基料油脂的稠度主要取決于基料油固、液相組分的合理調(diào)整。6.3起酥油的基料與輔料輔料乳化劑定義：乳化劑是具有較強表面活性的化合物，能降低界面張力，增強起酥油的乳化性和吸水性。常用的比較安全的乳化劑有以下幾種：甘一酯蔗糖脂肪酸酯大豆磷脂丙二醇硬脂酸酯山梨醇脂肪酸酯6.3起酥油的基料與輔料抗氧化劑和增效劑VE含量達0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。它們可按0.01％單獨使用，也可按0.02％混合使用(可增效)。消泡劑食品炸制過程中為安全起見，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮樹脂作為消泡劑。6.3起酥油的基料與輔料氮氣起酥油的氮氣含量為每100g起酥油含20ml以下的氮氣。氮氣還有助于提高起酥油的氧化穩(wěn)定性。起酥油配方為使起酥油具有較寬的塑性范圍，需采用不同熔點的油脂配合。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝基本工藝過程脂肪酸和醇脫水縮合的反應(yīng)（可逆反應(yīng)）起酥油加工工藝分間歇式和連續(xù)式。近代加工工藝多采用干式法（氨冷卻）。間歇式工藝由于制品外露，衛(wèi)生條件不及密閉連續(xù)式生產(chǎn)工藝。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備基本工藝過程除液體和粉末起酥油外，起酥油加工過程都包括：基料配比混合、乳化、預(yù)冷、塑化、充填包裝和調(diào)質(zhì)等，其工藝過程如圖所示。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝可塑性起酥油的連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括原輔料的調(diào)合、急冷捏合、包裝、熟成四個階段6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝液體起酥油的生產(chǎn)最普通的方法是把原料油脂及輔料摻合后用Votator的A單元進行急冷，然后在貯存罐存放16小時以上，攪拌使之流動化，然后裝入容器。將硬脂或乳化劑磨碎成細微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機攪拌均勻。將配好的原料加熱到65℃使之熔化；慢慢攪拌，徐徐冷卻使形成β型結(jié)晶，直到溫度下降到裝罐溫度（約26℃）。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝乳化起酥油的生產(chǎn)乳化起酥油作為起酥油的組成，在制備過程中需加入乳化劑。乳化起酥油的加工生產(chǎn)過程中，一般地起酥油基料油加熱到65℃使之熔化，添加乳化劑攪拌溶解，隨后通過高壓泵進入Votator的A單元進行急冷和B單元捏合，然后裝入容器。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝粉末起酥油的生產(chǎn)生產(chǎn)粉末起酥油的方法有好多種，目前大部分用噴霧干燥法生產(chǎn)。其制取過程是：將油脂、被覆物質(zhì)、乳化劑和水一起乳化，然后噴霧干燥，使成粉末狀態(tài)。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator刮板式換熱器每一只滾筒器通常是由直徑為152mm，長度為1829mm的空圓筒形管組成。每一根變異軸上，沿著軸的整個長度，交錯式安裝著兩列長152mm的刮刀。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator刮板式換熱器所有的人造奶油和起酥油的冷卻單元都裝備了變異軸和旋轉(zhuǎn)式聯(lián)合器，聯(lián)合器和熱水循環(huán)系統(tǒng)相連，以防固脂堆積在旋轉(zhuǎn)軸上。標(biāo)準(zhǔn)軸的直徑為119mm，轉(zhuǎn)速為400r/min左右。為了某種特殊的應(yīng)用，可以使用直徑更大一些，或較小一些，裝有三四排排列成行或交錯排列刮刀的設(shè)備。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator攪拌捏合單元對于那些要求具有特殊質(zhì)地和可塑性的產(chǎn)品，我們可以采用機械捏制過冷態(tài)的結(jié)晶脂體的方法來改善產(chǎn)品的延展性和可塑性。一般情況下，這種脂體在機械捏制條件下所需的結(jié)晶時間為2～5min。Votator為了這個目的，研制出一種特殊的設(shè)備——攪拌捏合單元。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator的攪拌捏合單元對起酥油而言，生產(chǎn)用的B單元可以用碳鋼制造標(biāo)，準(zhǔn)軸的轉(zhuǎn)速為100～125r／min，物料在B單元中的滯留時間為2～3min。通常B單元沒有冷卻用的外夾套管。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備VotatorC單元VotatorC單元實際上是一臺裝著一根偏離換熱器管中心6mm的變異軸的A單元。這種偏心機構(gòu)迫使刮刀隨軸每一次旋轉(zhuǎn)進行一次偏心運動，而且這種連續(xù)不斷的擺動，在不斷捏合產(chǎn)品的同時又清理了管子內(nèi)壁。因此即便在很低的軸轉(zhuǎn)速下也能形成充分的混合和有效的熱傳遞。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備VotatorC單元由于不需要很高的軸轉(zhuǎn)速，因此施加的機械力也被降到最低。最后的結(jié)果是，B單元的粘性結(jié)晶物料被進一步冷卻到原先在A單元中已達到的料溫。采用C單元處理可以縮短產(chǎn)品熟化所需的時間，并提供了一種控制產(chǎn)品灌裝時粘度和溫度的方法。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備格斯頓貝和阿格公司的人造奶油/起酥油裝置有四只急冷管、二組獨立的冷卻系統(tǒng)，這一套設(shè)備同樣適合生產(chǎn)軟質(zhì)人造奶油。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)的自動化系統(tǒng)起酥油生產(chǎn)的自動化系統(tǒng)加工過程的核心是標(biāo)準(zhǔn)的A、B單元聯(lián)合裝置。為了輔助溫度控制，達到晶體穩(wěn)定化和產(chǎn)品靈活化等目的，在B單元后面增加了熟化工序。從B單元流出的起酥油被送入有攪拌的夾套式調(diào)溫罐中進行保溫熟化，為應(yīng)用作好準(zhǔn)備。6.4起酥油的