各類食物的營養(yǎng)價值

各類食物的營養(yǎng)價值

楊瑞麗rlyang77@食品營養(yǎng)價值的評價各類食品的營養(yǎng)價值（含加工儲藏的影響）谷類豆類水果、蔬菜肉類、水產(chǎn)品乳及乳制品蛋類第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評價Evaluationofthenutritionvalueinfood食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質和量上滿足人體對營養(yǎng)的需要。一、食品營養(yǎng)價值的評定

食品營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括1、營養(yǎng)素種類是否齊全。

2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。食品營養(yǎng)價值的相對性

幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素，但沒有一種食品的營養(yǎng)價值能完全滿足人體需要；不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，同種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有差別；食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹飪的影響；有些食物中存在天然的抗營養(yǎng)因素或有毒物質。二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進健康、增強體質、預防疾病三、常見的食品營養(yǎng)價值評價方法和指標

營養(yǎng)質量指數(shù)

營養(yǎng)素的生物利用率食物血糖生成指數(shù)抗氧化能力（一）營養(yǎng)質量指數(shù)營養(yǎng)質量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）指食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值例如：一杯燕麥粥含鐵1.8mg（占鐵RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），計算其營養(yǎng)素營養(yǎng)素密度與能量密度。燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度＝（1.8／18）＝0.1燕麥粥的能量密度＝（100/2000）=0.05燕麥粥的鐵INQ＝（0.1/0.05）=2INQ意義：INQ=1該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當，為“營養(yǎng)質量合格產(chǎn)品”INQ>1該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為“營養(yǎng)質量合格食物”，并特別適合超重和肥胖者INQ<1該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力，為"營養(yǎng)質量不合格食物"

雞蛋、大豆、大米中幾種營養(yǎng)素的INQ值

熱能（kJ）蛋白質（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ

2.623.731.433.52100g大米14568.0_0.220.05INQ

0.74_1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ

3.130.311.960.96（二）營養(yǎng)素的生物利用率生物利用率（bioavailability）是指它們實際被機體吸收利用的情況。機體對營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機體的機能狀態(tài)有關。

影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：1）食物的消化率；2）食物中營養(yǎng)素的存在形式；3）食品組成,食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率；4）食品加工；5）人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度。（三）食物的血糖生成指數(shù)

食物的血糖生成指數(shù)（Glycemic

index,GI)反映食物引起餐后血糖反應的生理學指標，是指含50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間(一般為2小時)體內血糖反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。

食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積

GI=等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積高GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡單說就是血糖比較低當GI<55，該食物為低GI食物；當GI在55～70之間時，該食物為中等GI食物；當GI>70，該食物為高GI食物。

血糖生成指數(shù)的影響因素1.碳水化合物的類型

淀粉的類型：直鏈淀粉和支鏈淀粉膳食纖維、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物2.食物的物理狀況粒度大小、生熟程度等。3.食物中其他成分含量的影響4.食物的加工烹飪方法。

加工溫度、時間等

常見糖類的血糖生成指數(shù)食物名稱

GI葡萄糖綿白糖蔗糖果糖乳糖麥芽糖蜂蜜100.083.865.023.046105.073.0部分食物的血糖生成指數(shù)食物GI食物GI食物GI富強粉饅頭88.1糯米飯87.0大米飯83.2小麥粉面條81.6

烙餅79.6玉米面68.0蕎麥面饅頭66.7大麥粉66.0小米粥61.5

黑米粥42.3馬鈴薯66.4甘薯76.7藕粉32.6

綠豆27.2四季豆27.0豆腐31.9豆腐干23.7蠶豆16.9南瓜75.0胡蘿卜71.0山藥51.0西瓜72.0菠蘿66.0葡萄干64.0香蕉52.0葡萄43.0蘋果36.0血糖生成指數(shù)的局限性只反映食物中碳水化合物吸收的速度及對血糖影響的幅度。不能反映一定食物中含碳水化合物的總量，因而不能簡單直觀的反映食物中血糖應答效應，也不能作為膳食熱量搭配的依據(jù)。血糖負荷（GL,glycemicload）GL將碳水化合物的數(shù)量和質量結合起來，表示一定重量的食物對人體血糖影響程度的大小，GL＝攝入食物所含碳水化合物的重量（g）與其GI值乘積。GL可以對實際提供的食物或總體膳食模式的血糖效應進行定量測定，因此GL比GI更能全面評價食物引起血糖升高的能力。應用舉例西瓜和梳打餅干的血糖指數(shù)都是72但其每100克所含碳水合化物大不相同梳打餅干100克含碳水合化物76克

GL=72*76/100=82.08

西瓜100克含碳水合化物只有7.5克

GL=72*7.5/100=5.4（四）食物抗氧化能力防止體內的氧自由基產(chǎn)生過多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有著密切的關系。①膳食抗氧化營養(yǎng)素

主要包括維生素E、C、β-胡蘿卜素等，可直接清除和淬滅體內的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、Mn

等則可增強這種抗氧化的能力。

②非膳食抗氧化營養(yǎng)素

主要包括各種植物化學物質，不是人體必需的營養(yǎng)素，但具有重要的抗氧化作用，如生物類黃酮、番茄紅素、多酚化合物等。

③其它合成或攝取的抗氧化物

如合成維生素E、維生素C、二丁基羥基甲苯等。

自由基（FreeRadical）能獨立存在，具有不配對價電子的離子、原子、分子基團。它們的共同特征是最外層電子軌道上具有不配對電子?；钚匝酰≧eactiveOxygenSpecies）

一類由氧形成、并在分子組成上含有氧且化學性質比氧自身活潑的物質的總稱。O2?-、H2O2和?OH由于氧自由基與活性氧可以互相轉變，而且在生物體內作用難于絕對分開，故有些學者將氧自由基與活性氧的作用視為類似或等同脂質過氧化DNA損傷蛋白氧化前氧化系統(tǒng)線粒體呼吸爆發(fā)嘌呤分解代謝細胞色素P450NOS鐵和其它金屬離子輻射作用抗氧化系統(tǒng)超氧化物歧化酶過氧化氫酶GSH過氧化物酶抗氧化劑DNA修復蛋白修復和降解膜修復ROS細胞損傷和凋亡第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值

Nutritionalvalueofcereal谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、燕麥、蕎麥、高粱等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，蛋白質40-60%2）一些無機鹽、>60％維生素B1

、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大

禾本科植物成熟的種子外殼

籽實種皮(籽實最外層)

種糊粉層(種皮下面的一層)

子胚乳(在糊粉層內面)

胚芽一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）含粗纖維、維生素和礦物質等。2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多的B族維生素及礦物質，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.3．胚乳（endosperm）

是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）

位于谷粒的一端，富含脂肪（達30％以上）、蛋白質、礦物質和維生素（特別是VitE），胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失

常見谷類籽實的結構組成(%)二、谷類營養(yǎng)特點

1、谷物的碳水化合物含量：70－77％形式：淀粉為主，40－70％稻谷：單糖幾乎全是葡萄糖少量蔗糖、棉子糖麥芽糖

小麥：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗糖和麥芽糖非淀粉多糖糖

2、谷物蛋白質

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532幾種谷類的蛋白質組成（%）谷類蛋白質含量7%－16%之間；谷類蛋白質必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低蛋白質生物價低于動物性食品第一限制氨基酸為賴氨酸是我國膳食蛋白質的重要來源通過氨基酸強化或蛋白質互補方法可以提高其營養(yǎng)價值3、谷物中的脂類低脂肪食物，一般含量2－4％（燕麥7％）主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失，多為EFA，麥胚中含豐富維生素E主從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。4、谷物中的維生素谷類種子的B族維生素含量比較豐富；主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮：精制小麥粉的維生素B1含量比精白米中高；谷類中不含維生素A和維生素D。5、谷物中的礦物質谷類含礦物質約為1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷，主要以不溶性形態(tài)存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵較少，約為1.5－3mg/100g。6、谷物中的酶類

淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等7、谷物中的色素脂溶性：葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素水溶性：花黃素、花青素和單寧主要谷類的營養(yǎng)特點1、大米

含有淀粉75％左右，蛋白質7％～8％，在谷類中雖然蛋白質含量不太高，但質量相對較好。目前我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等5個等級，加工精度高的特一、特二米的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標準米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補充。

為了提高大米的營養(yǎng)價值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強化米”等。

2、小麥粉

蛋白質含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質的2.4％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應注意搭配動物性食品或豆類食品，以達到氨基酸互補。

小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標準粉和特制粉，出粉率越低，礦物質和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質及膳食纖維的含量低于標準粉。

3、玉米

除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。

玉米蛋白質含量約為籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白質缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過程中，使結合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。4、小米分粳、糯兩種，含蛋白質10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質質量優(yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素B1、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。

5、莜麥又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。

6、蕎麥含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白質，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質生物價高達80％，是谷類中的佼佼者。蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～20倍，為一般谷類所罕見。蕎麥的最大營養(yǎng)特點是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。

三、加工、烹調、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響1、谷類的加工Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.502、谷類的烹調淘洗次數(shù)+浸泡時間+用水量+溫度水溶性維生素、無機鹽損失烹調方式發(fā)酵焙烤油炸預糊化谷類食品經(jīng)烹調加熱后部分維生素的損失率%食物名稱烹調方式硫胺素核黃素尼克酸米飯撈蒸675076米飯碗蒸38070饅頭發(fā)酵蒸301410面條煮495722大餅烙21140油條炸10050483、谷類的貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值

Nutritionalvalueoflegumeanditsproducts（一）大豆的營養(yǎng)特點豆類大豆紅豆綠豆豌豆蠶豆

蛋白質含量達35%-45%；脂肪含量為15%-20%；碳水化合物含量25%-30%；維生素；礦物質；活性物質。豆類黃豆豌豆紅豆綠豆小豆菜豆蠶豆含量39.024.524.223.822.323.227.91、蛋白質

約20-40%，屬優(yōu)質蛋白，LAA為蛋氨酸

種類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等

我國主要食用豆類蛋白質含量（％）

豆類及其制品的蛋白質，不僅含量高，且質量好，其氨基酸組成接近人體的需要，組成比例也與動物蛋白質接近，其中賴氨酸含量較高，易于谷類搭配。雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質）

必需氨基酸WHO建議氨基酸構成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.52、脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）因此，黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。3、碳水化合物約25-30%

種類：葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水蘇糖（大豆低聚糖）等，大多數(shù)是纖維素和可溶性糖特點：豐富的膳食纖維，寡聚糖含量比谷物高

棉籽糖水蘇糖毛蕊花糖二氧化碳、氨和氫氣腸道厭氧菌4、維生素和礦物質B族維生素、胡蘿卜素較高，富含硫胺素、核黃素、尼克酸礦物質：鈣、磷、鐵、鋅含量高，鈉含量低[例]大豆：Ca191mg/100gP191mg/100gFe8.2mg/100gZn3.34mg/100gB10.42mg/100gB20.2mg/100g5、大豆中的生物活性成分碳水化合物類大豆膳食纖維包括：果膠質，半纖維素，纖維素等功用：降低血漿膽固醇水平改善血糖生成反應改善大腸功能大豆低聚糖

低分子可溶性糖類，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。功用：難于被人體消化吸收，不能產(chǎn)生熱能；促進雙歧桿菌等有益菌的增殖，可作為功能性食品的基料蛋白質類活性肽也稱“大豆多肽”，功用：降低膽固醇，降血壓，提高機體耐力酶類

油脂類大豆磷脂包括：卵磷脂、腦磷脂、磷脂肌醇功用：保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝非皂化物包括：甾醇類、類胡蘿卜素、植物色素、生育酚非營養(yǎng)素類（生物活性物質）大豆皂甙三萜類齊墩果酸型皂甙含量：4％功用：降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力大豆異黃酮含量:0.1-0.2％功用：抗氧化、降血脂，預防癌癥、骨質疏松（二）豆類中的抗營養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑紅細胞凝集素：一類糖蛋白，能與紅細胞結合植酸：妨礙鈣和鐵的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸敗低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣1、胰蛋白酶抑制因子

一般認為大豆中至少存在五種胰蛋白酶抑制因子，但至今只有兩種被分離提純出來。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性。對人體的影響：妨礙蛋白質的消化吸收；引起胰臟腫大等不良反應。去除方法：加熱（大豆100℃9min破壞87％抑制活性）大豆中脲酶的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強，且測定方法簡單，故常用脲酶反應來判斷大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗必須是陰性2、植酸即肌醇六磷酸

大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。在pH4.5～5.5時，植酸可溶解35％～75％，但對蛋白質影響不大，因此在此pH時可得到植酸含量低的大豆蛋白。3、植物紅細胞凝血素一種蛋白質，凝血素是一種能使動物血液中紅細胞凝集的物質。在食用后會引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不

良反應的。但加熱煮熟后被破壞。4、脹氣因子

食用大豆后發(fā)生腸胃氣脹的現(xiàn)象早已被人們關注。大豆中的水蘇糖和棉子糖在腸道微生物作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、氫氣及少量甲烷，從而造成脹氣現(xiàn)象。但近來研究表明，大豆中的低聚糖不僅不是有害因子，而是腸內雙歧桿菌增殖因子。5、豆腥味：生食大豆時可產(chǎn)生豆腥味和苦澀味，這是因為大豆中含有脂肪氧化酶等酶類，分解不飽和脂肪酸而形成醛、酮、醇等小分子揮發(fā)性物質所致。去除方法：加熱95℃以上10－15min

純化大豆脂肪氧化酶。

大豆中抗營養(yǎng)因子的消除方法

熱穩(wěn)定：如棉子糖、水蘇糖，通過水洗、醇溶液處理來去除。熱不穩(wěn)定：胰蛋白酶抑制因子、凝血素，加熱處理可消除。先進的方法：(1)遠紅外線加熱處理(2)濕熱處理（三）加工和儲藏對大豆營養(yǎng)價值的影響為什么豆類要熟透食用？豆類能夠替代動物性食品嗎？蒸煮能夠提高大豆蛋白質的消化吸收率；干炒降低蛋白質的生物價；發(fā)酵豆制品對素食者尤為重要。豆類加工的方法有浸泡、磨漿、發(fā)酵、粉碎、煮沸、保溫孵芽、加鹽類豆制等傳統(tǒng)工序。

加工過程中，大豆的細胞結構被破壞，使大豆中原有的抗營養(yǎng)因子失去活性，提高大豆制品的消化吸收率。

（四）大豆制品非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。發(fā)酵豆制品——豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐豆芽大豆蛋白制品——大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離 大豆蛋白、大豆蛋白組織化幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點植物的鮮食根、莖、葉、花、果實藻類蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等菌類蔬菜如平菇、香菇、木耳等四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點碳水化合物；蛋白質和脂肪；維生素；礦物質。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點碳水化合物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質。水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點蛋白質和脂肪 蛋白質含量<3%，鮮豆類、菌類含量較高 脂肪<1%

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點維生素 維生素C、胡蘿卜素

酸棗刺梨蕃石榴獼猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含維生素D和B12四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值名稱柿子椒花菜莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C（mg）7261473218816胡蘿卜素（μ

g）340302100487808904010核黃素（mg）0.030.080.210.110.010.040.04常見蔬菜中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值名稱鮮棗柑桔芒果蘋果葡萄獼猴桃維生素C（mg）24328192342562胡蘿卜素（μ

g）24089052080502050130核黃素（mg）0.090.040.030.040.020.020.02常見水果中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點礦物質含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。

某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時含有草酸，因此吸收利用率均低于動物食品。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點膳食纖維

蔬菜水果含有豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質素及果膠物質等），對人體具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點其他

（1）生物類黃酮

甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍含有豐富的槲皮黃酮；柑橘中含有豐富的黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點

（2）有機酸

①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時可先用開水燙漂后再進一步加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風味，有增加食欲，幫助消化的作用。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點

（3）單寧物質

單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質，單寧含量越高，與空氣接觸時間越長，變色就越深。單寧含量與果實的成熟度和種類有關，未成熟的果實單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0.5～2g，其他果實單寧含量為0.1％～0.4％。蔬菜中單寧含量很少，但對風味卻有很大影響。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點（4）芳香物質蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油；柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜的氣味是硫化二丙烯；姜中揮發(fā)性物質是姜酮。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物質分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。蔬菜、水果中含有的色素物質主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實品質的重要指標。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點（6）含氮物質①果實中的含氮物質含量：為0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達15％～25％。②蔬菜中的含氮物質含量：為0.6％～9％。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點（7）生理活性成分蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用。目前人們正積極開發(fā)蔬菜水果中的各種生理活性物質，研制成各種功能性食品。水果一般可分為寒涼、溫熱、甘平三類。寒涼類：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫熱類：棗、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果美國《讀者文摘》雜志介紹了10種對健康最有利的水果。其中蘋果排名第一，因為蘋果富含纖維物質，可補充人體足夠的纖維質，降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號稱“蘋果日”。糖尿病患者、心腎功能差者少食；吃了蘋果后要漱口，預防齲齒?！懊刻斐蕴O果，醫(yī)生遠離我”；“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”；四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點抗營養(yǎng)因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄堿：會干擾神經(jīng)細胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

生物堿——秋水仙堿:可破壞細胞核及細胞分裂的能力，令細胞死亡。 草酸；

生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等

鮮黃花菜——秋水仙堿青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯—茄堿竹筍水果的種子及果核—生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（二）儲藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響為什么盡量少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（二）儲藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響蔬菜加工對營養(yǎng)價值的影響 腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對營養(yǎng)價值的影響 罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值（二）儲藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響 溫度、時間、氧化家庭烹飪對蔬菜營養(yǎng)價值的影響 擇菜、洗菜、烹調縮短在空氣中暴露的時間先洗后切、切好就炒急火快炒，做湯時要湯開下菜炒菜不用銅器

食用菌種類繁多，據(jù)報道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2000多種，目前已被人們利用的有400種左右，并能夠進行人工栽培的有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，猴頭菇，松茸，金針菇、平菇、牛肝菌、灰樹花等。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值1、蛋白質：含量豐富，鮮菇達3％～4％，干菇類達40％以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對白細胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。食用菌的種類不同，構成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強巨噬細胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值

4、維生素含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點營養(yǎng)特點：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值1、馬鈴薯

又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價蛋白。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值

馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。

馬鈴薯中的礦物質含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。每500克馬鈴薯的營養(yǎng)價值相當于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。

2、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。甘薯中含大量膠質和黏多糖，這些物質具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結締組織萎縮，預防心臟病、關節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價值的健康食品。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值畜肉 豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品； 主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素； 味道鮮美、飽腹作用強，而且易于消化吸收。是人類膳食中重要的優(yōu)質蛋白質、脂肪、無機鹽、和維生素的重要來源。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值名稱蛋白質g脂肪g硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg視黃醇μg鐵mg膽固醇mg豬里脊20.37.90.470.125.151.579豬排骨13.630.60.360.153.1101.3－豬肝19.33.50.212.0815.0497222.6288豬腦10.89.80.110.19－－1.92571牛后腿19.82.00.020.185.722.1－兔肉19.72.20.110.105.82122.0－五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值畜肉——紅肉 豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當； 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇； 心、肝、腎等內臟器官脂肪少，蛋白質、膽固醇高； 畜肉含有較多的B族維生素； 肝尤其能夠補充維生素A、D、B2；

畜肉是鐵、鋅等礦物質的重要來源。鈣含量低而磷含量較高。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值禽肉——白肉

雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品；

脂肪含量較少且熔點較低；

蛋白質的氨基酸組成接近人體需要； 質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值禽肉——白肉

B族維生素豐富，尤其是尼克酸；

肝臟中維生素含量高；

禽類肝臟和血中的鐵含量較高，可達10-30mg/100g；

膽固醇含量與禽肉相當。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值名稱蛋白質g脂肪g硫胺素mg核黃素mg視黃醇μg鐵mg鈣mg膽固醇mg雞19.39.40.050.094891.4106雞肝16.64.80.331.101041012.07356鴨15.519.70.080.22522.2694鴨肝14.57.50.261.05104023.118341鵝17.919.90.070.23423.8474（/100g）五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值禽肉——黑肉 條件性必須氨基酸——人體能夠合成，但是在嚴重應激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。

包括：?；撬?、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值?；撬?又稱2-氨基乙磺酸； 功能：影響生長與智力發(fā)育； 保護視網(wǎng)膜功能； 保護心臟、肝臟； 參與脂肪吸收代謝等。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值?；撬?/p>

名稱?；撬崦Q?；撬崦Q?；撬犭u18±3牛肉43±8白魚151±23烏雞169±37豬肉61±11魷魚356±95火雞30±7牡蠣396±29火雞（黑）306

±69扇貝827±15mg/100g五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值魚類

魚類肌肉蛋白質含量一般為15%-25%，更易消化；

脂肪含量較少，一般為1%-3%；

不飽和脂肪酸組成占80%；

膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚籽含量較高；

鈣的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚類含碘豐富； 魚類是維生素B2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值其他 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源；

貝類、蝦是鈣的良好來源；

海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質來源；

五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

EPA——二十碳五烯酸；

DHA——二十二碳六烯酸；

形成：海洋浮游微小藻類→合成亞麻酸→DHA、EPA

→海洋浮游動物→海洋魚類、甲殼類和海豹五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

保健功能：防治動脈粥樣硬化； 防治心腦血管疾??； 增強免疫功能； 抗癌功能； 與視力有關； 與大腦功能如信息傳遞、行為、學習有關DHA五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值DHA

補充的主要對象：孕婦、乳母與嬰兒；

DHA越多越好嗎？五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（三）儲藏加工對肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加劑的作用；加熱——燒烤、煎炸、炒、燉煮；罐藏、干制、冷藏等。

六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（四）乳的營養(yǎng)價值牛乳是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一；牛奶的比重平均為1.032，可以作為評價鮮奶的簡易指標；

79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（四）乳的營養(yǎng)價值——蛋白質奶蛋白消化吸收率為87%-89%，生物學價值為85，屬優(yōu)質蛋白牛奶中蛋白質含量較人乳高3倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為4:1

六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（四）乳的營養(yǎng)價值——脂肪乳脂肪含量約為3.0%，吸收率達97%；

乳脂肪亞麻酸2.1%油酸30%亞油酸5.3%膽固醇、卵磷脂六、乳和