餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范

餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)分餐制管理的范圍、術(shù)語定義、基本要求、分餐模式、分餐管理、分餐保障及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對(duì)要求等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括酒店、餐館、飯店、食堂等。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1分餐individualdining服務(wù)人員或就餐者通過使用公用餐具分派或攝取食物，就餐者使用個(gè)人餐具進(jìn)食的就餐方式。3.2分餐制individualdiningsystem餐飲服務(wù)單位為兩人以上聚餐的就餐者提供分餐服務(wù)的模式。3.3餐飲服務(wù)單位cateringserviceprovider烹調(diào)加工、銷售餐飲制品，并為就餐者提供現(xiàn)場(chǎng)就餐消費(fèi)服務(wù)的經(jīng)營主體。3.4公用餐具publicdinnerware分餐時(shí)用于分發(fā)或攝取食物的用具，包括但不限于公筷、公勺、公叉、公夾等。4基本要求4.1餐飲服務(wù)單位宜通過宣傳海報(bào)、餐位臺(tái)卡、屏幕影像等形式宣傳衛(wèi)生健康的飲食習(xí)慣，為倡導(dǎo)分餐營造良好氛圍。4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備實(shí)施分餐服務(wù)的場(chǎng)所、人員、設(shè)施設(shè)備等必要條件，有能力提供規(guī)范化的分餐服務(wù)。4.3服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)就餐者接受分餐服務(wù)。4.4公用餐具的顏色應(yīng)與自用餐具有明顯區(qū)別，防止誤用。5分餐模式5.1分餐模式包括分派式、自助式、位上式和套餐式等。5.2分派式分餐主要指菜點(diǎn)上席后由服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)派菜，包括以下兩種方式：——餐臺(tái)分餐：服務(wù)人員依次有序向每位就餐者現(xiàn)場(chǎng)派菜；——工作臺(tái)分餐：菜點(diǎn)上席展示后由服務(wù)人員在工作臺(tái)上分派后位上。5.3自助式分餐是指菜點(diǎn)上席后由就餐者各自使用公用餐具取用，包括公筷自取式、雙筷自取式和自助餐三種方式：——公筷自取式：為就餐者提供公用餐具，就餐者用公用餐具夾取食物，再使用自用餐具就餐；——雙筷自取式：為就餐者擺放雙筷雙勺，就餐者自行分餐；——自助餐式：事先陳列不同品種的菜品、飲品及主食，就餐者通過每道菜點(diǎn)配備的公用餐具自主選擇取用菜點(diǎn)。5.4位上式分餐主要包括以下兩種方式：——整份菜點(diǎn)在廚房烹制過程中按人數(shù)分裝成每人份上席；——冷菜、水果等在專間、專用場(chǎng)地拼切分裝成每人份上席。5.5套餐式主要指服務(wù)人員將分好的不同菜品組合一起供給就餐者。適用于食堂、餐館、快餐店等。6分餐管理6.1通用要求6.1.1分餐用具、盛器等使用前應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》清洗消毒，符合GB14934的要求，并做好記錄。6.1.2分餐實(shí)施宜符合GB/T39002和SB/T11143的要求。6.1.3提供分餐服務(wù)時(shí)應(yīng)主動(dòng)征得就餐者的同意。6.1.4實(shí)施分餐服務(wù)不應(yīng)降低就餐者的用餐體驗(yàn)。6.2管理要求6.2.1分派式6.2.1.1分餐用具宜為一菜一用具，對(duì)需要展示整體造型的菜品，應(yīng)先展示后分餐。6.2.1.2服務(wù)人員分餐時(shí)，應(yīng)注意菜品分量、主、輔料的搭配，上菜速度，菜品的擺放形狀和效果。可根據(jù)就餐者的特殊要求分餐。6.2.2自助式6.2.2.1服務(wù)人員應(yīng)引導(dǎo)就餐者使用公勺公筷，發(fā)現(xiàn)公筷公勺有污染或混用時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。6.2.2.2公筷自取式分餐應(yīng)根據(jù)每道菜的特點(diǎn)，按“一菜一筷”“一湯一勺”的原則，在上菜品的同時(shí)擺放公用餐具。6.2.2.3雙筷自取式應(yīng)在餐前擺放到位，公筷應(yīng)與自用筷有明顯的顏色區(qū)別，防止就餐者誤用。6.2.3位上式6.2.3.1在食物烹調(diào)加工過程中將菜品按就餐人數(shù)分成一人一份。6.2.3.2需要保溫或保冷的餐食，應(yīng)提供具備溫控功能的餐具。6.2.3.3一般位上式餐食宜配套使用單獨(dú)餐具，并及時(shí)將食畢的位上式餐具撤除。6.2.4套餐式6.2.4.1提供套餐分餐服務(wù)時(shí)應(yīng)使用符合菜品特點(diǎn)的公用餐具，避免串味，影響口感。6.2.4.2學(xué)校食堂分餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)操作。學(xué)生套餐宜兼顧營養(yǎng)健康要求，合理搭配。7分餐保障7.1制度建設(shè)7.1.1餐飲服務(wù)單位提供分餐制服務(wù)應(yīng)符合GB/T33497的要求，建立和完善相應(yīng)分餐管理制度。7.1.2管理制度可包括設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、菜品設(shè)計(jì)優(yōu)化、服務(wù)規(guī)范、文明用餐宣傳、人員培訓(xùn)等方面。7.2流程構(gòu)建7.2.1從菜品的開發(fā)設(shè)計(jì)、烹調(diào)制作、裝盤盛放、傳送保溫、上餐、分餐等全過程應(yīng)充分考慮分餐流程的控制要求。7.2.2結(jié)合各種分餐模式的特點(diǎn)，制訂適宜分餐的菜譜、菜單。7.3人員管理7.3.1服務(wù)人員健康管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。7.3.2服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行分餐制技能培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和水平。7.3.3服務(wù)人員接觸直接入口食品前，應(yīng)進(jìn)行手部清洗消毒，分餐操作時(shí)，應(yīng)佩戴口罩和一次性手套。7.4場(chǎng)所管理7.4.1分餐場(chǎng)所應(yīng)定期消殺，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。7.4.2分餐場(chǎng)所應(yīng)選擇清潔、相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，避免設(shè)在人員流動(dòng)頻繁或易受污染的場(chǎng)所。7.5公用餐具管理7.5.1公用餐具材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1規(guī)定，分餐用具、盛器等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。7.5.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)在用餐場(chǎng)所設(shè)置存放公用餐具的專用區(qū)域，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)，便于服務(wù)人員或就餐者取用。7.5.3公用餐具清洗消毒應(yīng)符合GB149