《冷菜制作》理論考試卷

《冷菜制作》理論考試卷一、單項選擇題（每題1分共80分）1.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的病菌是（）。[單選題]*A.葡萄菌屬B.沙門氏菌屬(正確答案)C.芽孢桿菌屬D.變形菌屬2.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）克/千克[單選題]*A0.03B0.05(正確答案)C0.15D0.53.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）[單選題]*A慢性疾病B急性疾病(正確答案)C嘔吐D腹瀉4副溶血型弧又稱為（）[單選題]*A大腸桿菌B葡萄球菌C芽孢桿菌D嗜鹽菌(正確答案)5發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）[單選題]*A皂素B胰蛋白酶抑制素C秋水仙堿D龍葵素(正確答案)6醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉[單選題]*A工業(yè)‘’三廢‘’污染B化學(xué)性污染C微生物污染(正確答案)D昆蟲污染7水禽蛋必須加熱（）才可食用[單選題]*A3分鐘B五分鐘C7分鐘D10分鐘以上(正確答案)8生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時30℃時可保持（）小時[單選題]*A24B12C6D3(正確答案)9果汁飲料，最適宜進行（）強化處理。[單選題]*A維生素AB維生素B1C維生素B2D維生素C(正確答案)10《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每（）進行一次健康檢查[單選題]*A月B半年C年(正確答案)D3年11(中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）年10月30日通過并實施。[單選題]*A.1971B.1978C1986D.1995(正確答案)12肌體中含量最多的無機鹽是（）[單選題]*A鈣(正確答案)B鐵C碘D鈉13膳食中缺碘人可患（）[單選題]*A貧血B雞胸C妄想癥D甲狀腺腫大(正確答案)14豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最容易被人體消化吸收的豆類食品是（）[單選題]*A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐(正確答案)D煮豆?jié){15蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕緩絒單選題]*A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素(正確答案)16造成燒傷與燙傷的熱源溫度閥限為（）。[單選題]*A32℉B45℉C45℃(正確答案)D100℃17職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（）[單選題]*A傳遞感染性(正確答案)B強制約束性C自我感染性D法律約束性18（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。[單選題]*A使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈B將手伸入運轉(zhuǎn)器械的料斗中處理物料(正確答案)C切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D將密封的食品打開在放入微波爐加熱19根據(jù)自然屬性，原料可分為（）等[單選題]*A鮮活原料(正確答案)B脫水原料C動物性原料D腌制原料20（）屬于水生蔬菜[單選題]*A百合B蘆筍C竹筍D茭白(正確答案)21香椿萌發(fā)幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壯的香椿氣味最香濃丶品質(zhì)最佳。[單選題]*A初次B二次(正確答案)C三次D月底22含草酸相對較多的蔬菜品種是（）[單選題]*A西紅柿B蓮藕C草石蠶D菠菜(正確答案)23在世界范圍內(nèi)目前銷量最大的肉類品種是（）[單選題]*A豬肉B雞肉C羊肉D牛肉(正確答案)24下列選項中（）屬于鮮活原料[單選題]*A火腿B冷凍魚C鵝肝醬(正確答案)D燒雞25可以從鰓孔插入兩根筷子將魚膛絞結(jié)在一起抽出的魚類品種是（）[單選題]*A青魚B草魚C鱖魚(正確答案)D鯧魚26銀耳放在清水中浸泡的漲發(fā)出成率為（）[單選題]*A400%B500%(正確答案)C600%D800%27干貨漲發(fā)的基本要求之一是（）[單選題]*A熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)(正確答案)B懂烹調(diào)C精通刀工D火候知識28下列選項中（）不屬于平刀法[單選題]*A推刀片B拉刀片(正確答案)C切D平刀片29在玉蘭片中以（）為上品。[單選題]*A桃片B春片(正確答案)C冬片D夏片30冷盤拼擺有一般拼盤丶什錦拼盤（）之分[單選題]*A單色拼盤B花色拼盤(正確答案)C三色拼盤D五色拼盤31微生物指標主要包括（）[單選題]*A大腸菌群丶霉菌丶寄生蟲B寄生蟲丶昆蟲丶霉菌C細菌丶昆蟲丶寄生蟲D細菌丶大腸菌群丶致病菌(正確答案)32對人體有生理意義的單糖主要有（）[單選題]*A乳糖B半乳糖(正確答案)C糖原D蔗糖33下列蔬菜品種屬于地下塊莖的是（）[單選題]*A萵苣B馬鈴薯(正確答案)C荸薺D苤藍34著名雞種‘’九斤黃‘’原產(chǎn)于（）[單選題]*A山東(正確答案)B江蘇C安徽D浙江35能夠加工綠芥末的原料是（）[單選題]*A黃姜B蘿卜C辣根(正確答案)D芥末籽36下列刀法中，不屬于直刀法的是（）[單選題]*A平刀法(正確答案)B推切C拉切D鋸切37走紅就是將原料投入有色的調(diào)味品中（）使原料上色的工藝[單選題]*A泡制B腌漬C冷凍D加熱(正確答案)38熟炒的原料需要經(jīng)過前期的熱處理方法是（）[單選題]*A水焯B焯煮(正確答案)C油滑D油炸39荷蘭豆的原產(chǎn)地是（）[單選題]*A荷蘭B美國C意大利D英國(正確答案)40辣椒的原產(chǎn)地是（）[單選題]*A亞洲B非洲C大洋洲D(zhuǎn)美洲(正確答案)41番茄的原產(chǎn)地是（）[單選題]*A亞洲B非洲C大洋洲D(zhuǎn)南美洲(正確答案)42黃瓜的原產(chǎn)地是（）[單選題]*A印度(正確答案)B墨西哥C意大利D埃及43用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）[單選題]*A1~2個月齡B2~6個月齡C6~8個月齡D6~18個月齡(正確答案)44優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在（）[單選題]*A1~9個月齡B9~18個月齡C18~32個月齡(正確答案)D32~48個月齡45酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是（）[單選題]*A18天(正確答案)B36天C54天D72天46我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在（）[單選題]*A春季B夏季C秋季(正確答案)D冬季47習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是（）[單選題]*A榛蘑B草菇C雙包蘑菇(正確答案)D平菇48新鮮的瓜果漿中水分含量在一般在（）[單選題]*A65%以上B75%以上C85%以上D95%以上(正確答案)49在苦杏仁中常常含有的有毒素物質(zhì)是（）[單選題]*A氯丙醇B氫氰酸(正確答案)C黃曲霉D二惡英50辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是（）[單選題]*A食鹽B香料物質(zhì)(正確答案)C谷氨酸鈉D淀粉51用于加工傳統(tǒng)調(diào)料的蠔油的基本原料是（）[單選題]*A蟶子B貽貝C扇貝D牡蠣(正確答案)52豬的臀部肌肉主要分布在（）[單選題]*A腰椎與尾椎之間B后腿的下部腰椎的上側(cè)D尾椎的兩側(cè)(正確答案)53牛肋脊肉主要分布的位置在（）[單選題]*A兩肋外側(cè)(正確答案)B后腿的下部C腰椎的上側(cè)D尾椎的兩側(cè)54牛的股肉主要分布的位置在（）[單選題]*A后腿上部(正確答案)B前腿上部C腰部D頸部55牛的仔蓋肉主要分布的位置在（）[單選題]*A牛肋脊部B牛肩胛部C后腿部(正確答案)D胸部56適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是（）[單選題]*A烏魚蛋B豬蹄筋(正確答案)C竹蓀D蟲草57傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底丶圍邊和（）[單選題]*A裝飾B整理C蓋面(正確答案)D鑲邊58關(guān)于冷彩裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）[單選題]*A每位只有一個冷菜B只有一種原料的冷盤(正確答案)C只有一個大型的拼盤D沒有裝飾的冷盤59關(guān)于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是（）[單選題]*A拼盤又稱復(fù)盤(正確答案)B拼盤由兩種原料組合而成C拼盤有一定的動物圖案D拼盤沒有裝飾配料60以下敘述中符合燜菜方法要求的是（）[單選題]*A選用質(zhì)地細嫩的原料B在湯汁顏色方面有紅燜和黃燜(正確答案)C燜制后的湯汁較多D需要進行勾芡增稠處理61裝盤時不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）[單選題]*A越少越好B以盤定量(正確答案)C小盤大量D大盤小量62花式拼盤拼擺的步驟是（）丶選料丶拼擺和成型[單選題]*A洗滌B消毒C烹調(diào)D構(gòu)思(正確答案)63北豆腐的含水量較南豆腐含水量低，一般為（）[單選題]*A55%B65%C75%D85%(正確答案)64屬于根菜類的蔬菜品種是（）[單選題]*A洋蔥B馬鈴薯C胡蘿卜(正確答案)D大蒜65屬于水生類的蔬菜品種是（）[單選題]*A百合B綠蘆筍C竹筍D茭白(正確答案)66根據(jù)花莖的顏色不同，油菜薹有（）[單選題]*A紫色和青色(正確答案)B紅色和白色C綠色和白色D紫色和紅色67目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是（）[單選題]*A豬肉B雞肉C羊肉D牛肉(正確答案)68當前禽肉產(chǎn)量最多的國家是（）[單選題]*A法國B中國(正確答案)C俄羅斯D印度69屬于鯉科的魚類品種是（）[單選題]*A鲅魚B鯧魚C鮐魚D魴魚(正確答案)70屬于鱸形目鯖科的魚類品種是（）[單選題]*A大黃魚B鯧魚C鮐魚(正確答案)D魴魚71在魚體外表有脂肪細鱗的魚類品種是（）[單選題]*A黃鱔B帶魚(正確答案)C鯽魚D鯧魚72目前在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是（）[單選題]*A太湖白蝦B對蝦C米蝦D羅氏沼蝦(正確答案)73能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型的調(diào)料是（）[單選題]*A蝦醬B魚露C豆醬D椒鹽(正確答案)74（）的刀身形體呈長方形[單選題]*A文武刀B羊肉刀C桑刀(正確答案)D分刀75能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質(zhì)是（）[單選題]*A料酒B味精C檸檬(正確答案)D白糖76屬于廚房派生的調(diào)料品種是（）[單選題]*A色拉油B淮鹽(正確答案)C黃酒D味精77小型丶質(zhì)嫩的原料在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法[單選題]*A水煮B焯煮C水焯(正確答案)D燜煮78重量為1500克的圓塊狀牛肉經(jīng)過沸水煮制1小時，其內(nèi)部中心溫度能夠?達到（）[單選題]*A100℃B90℃C60℃(正確答案)D40℃79以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A燜(正確答案)B炒C烹D蒸80清蒸方法中（）是正確的[單選題]*A保持菜品本色B蒸制過程不加調(diào)料C口味軟爛酥松(正確答案)D不加湯汁和水二、判斷題（每題1分共20分）1細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標[判斷題]*對錯(正確答案)2食品中大腸菌群的最可能數(shù)(MPN)表明食品被糞便污染的程度[判斷題]*對(正確答案)錯3蟑螂克傳播腸道傳染病和寄生蟲病[判斷題]*對(正確答案)錯4使用陶瓷容器盛裝食物不會造成食品污染[判斷題]*對錯(正確答案)5熏烤食物時，只污染環(huán)境，食物本身不會受污染[判斷題]*對錯(正確答案)6防止交叉感染的最有效措施是注意消毒[判斷題]*對錯(正確答案)7防止霉菌生長繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度[判斷題]*對(正確答案)錯8四季豆中的植物凝血素有一定的毒性[判斷題]*對(正確答案)錯9夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會使油脂產(chǎn)生酸敗[判斷題]*對(正確答案)錯10食品冷藏室嚴禁存放藥品和雜物[判斷題]*對(正確答案)錯11水果中存在的果膠是一種酚類化合物[判斷題]*對錯(正確答案)12水果中存在的單寧物質(zhì)是一種多糖化合物[判斷題]*對錯(正確答案)13青汁是由綠色蔬菜汁與上湯丶味精和食鹽等調(diào)制的復(fù)合調(diào)料[判斷題]*對(正確答案)錯14京都汁是呈咸鮮味型的復(fù)合調(diào)味