缽缽雞制作工藝規(guī)范

4缽缽雞制作工藝規(guī)范本文件規(guī)定了缽缽雞在主要食材、制作工藝、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)及檢驗方面的要求。本文件適用于缽缽雞的制作、檢驗、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB46/T33胡椒粉DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范中華人民共和國市場監(jiān)督管理總局餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國市場監(jiān)管總局發(fā)〔2018〕12號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1缽缽雞LeshanBoboChicken是以雞為主要食材，輔以藕片、土豆、木耳等各類蔬菜食材，食材經(jīng)煮制或汆水穿簽后，放入配制好的調(diào)料里腌制在20分鐘左右即成。4配方及食材選用要求4.1配方4.1.1食材配方缽缽雞可選食材多樣，畜肉、禽類、水產(chǎn)、蔬菜等均可浸制食用，食材推薦搭配配方見表1。表1推薦食材配方藕4.1.2味汁配方缽缽雞的味汁配方見表2。表2缽缽雞的味汁配方5564.2食材選用要求食材選用應(yīng)符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB14881、GB/T15691、GB19641、GB/T30382、GB/T30391、CAC/RCP53、DB46/T33等相關(guān)國家標準的要求。雞肉應(yīng)選用飼齡為6個月左右、重約2.5kg～3kg的土公雞。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1預(yù)處理（1）雞肉、雞心、雞翅、雞爪、雞皮、雞腸、雞胗、豬皮、牛肉、鴨掌分別洗凈，入鍋煮熟，撈出用涼開水清洗干凈；切分（或不切分）后分別用竹簽穿上成串。（2）藕、土豆、木耳、海帶、青筍、豆腐皮、竹筍尖、西蘭花、魔芋、玉蘭筍洗凈切分后入沸水焯水至熟，撈出用涼開水漂至涼透，分別用竹簽穿上成串。（3）小米辣椒、二荊條辣椒切成厚0.2厘米的圓圈。5.1.2調(diào)味及裝盤（1）麻辣味汁：雞湯1000g、白糖10g、味精10g、雞精10g、食鹽5g、胡椒粉10g、熟芝麻20g、蔥油10g、生抽10g、辣椒油200g、花椒粉50g入碗攪勻，制成麻辣味汁。（2）藤椒味汁：雞湯1000g、白糖10g、味精10g、雞精10g、食鹽5g、胡椒粉10g、熟芝麻20g、蔥油10g、藤椒油100g、小米辣椒50g、二荊條辣椒50g入碗攪勻，制成藤椒味汁。（3）將各種葷素串放入麻辣味汁（藤椒味汁）中浸泡5～60min，撈出裝入盤中即可。5.2制作要求5.2.1煮雞的水量要淹過雞肉，確保成熟度一致；煮雞時要去凈浮抹，煮至剛熟撈出，用涼開水清洗，避免質(zhì)老不鮮嫩。5.2.2調(diào)制味汁可用煮雞的原湯；辣椒油只用油，不用辣椒粉。5.2.3制作過程應(yīng)符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。6質(zhì)量要求76.1味型要求缽缽雞的味型為麻辣味型（和藤椒味）。6.2感官要求感官指標應(yīng)符合表2規(guī)定。表3感官指標），6.3出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：常溫。菜品最佳食用時間：制作完成后1h內(nèi)食用為宜。7衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB14881的要求。8服務(wù)要求上菜服務(wù)是應(yīng)符合DB51/T2137的要