2024中式烹調(diào)師中級(jí)作業(yè) 內(nèi)版模擬考試題庫歷年考點(diǎn)全套

中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)1、【判斷題】圍邊要以墊底原料為基礎(chǔ)，根據(jù)拼盤的角度需要進(jìn)行操作。正確錯(cuò)誤（√）2、【判斷題】豬的腹肉，肥瘦相間，肉質(zhì)較老。（×）3、【判斷題】所有烹飪原料在基礎(chǔ)湯的配合下都會(huì)變得無味者變鮮，鮮者更鮮。（×）4、【判斷題】生物鑒定法是要依據(jù)動(dòng)物指標(biāo)，通過小型動(dòng)物觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。（×）5、【判斷題】在冷菜裝盤時(shí)，不能用作蓋面的料，可以墊底，這樣不僅減少浪費(fèi)，還可以加大食用量。（√）6、【判斷題】清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。（×）7、【判斷題】將牛蹄筋用溫水泡燜12個(gè)小時(shí)，是其漲發(fā)的基礎(chǔ)。（√）8、【判斷題】糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。（×）9、【判斷題】煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發(fā)掉1/3～1/2為度。（√）10、【判斷題】燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。（√）11、【判斷題】煨制法是微火長時(shí)間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱。（×）12、【判斷題】()鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。（×）13、【判斷題】冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。（√）14、【判斷題】()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。（×）15、【判斷題】制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。（×）16、【判斷題】為清吐臟物須將大閘蟹進(jìn)行浸泡，浸泡使用香油水最好。（×）17、【判斷題】料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。（×）18、【判斷題】肉類中的糖類以糖原的形式存在。（√）19、【單選題】道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（C）A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非20、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。（C）A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片21、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。（D）A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱22、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤23、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率24、【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。（D）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油25、【單選題】白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。（B）A、福建B、浙江C、江西D、四川26、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的刀距約2.5mm。（C）A、43104B、43102C、43163D、4310327、【單選題】將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。（D）A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫28、【單選題】水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。（B）A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度29、【單選題】對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。（C）A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理30、【單選題】除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。（A）A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染31、【單選題】引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。（A）A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般32、【單選題】草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的切掉。（B）A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾33、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元34、【單選題】花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國，華南、華中、種植普遍。（D）A、西北B、東北C、河北D、華北35、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（A）A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備36、【單選題】蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。（C）A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性37、【單選題】蟑螂在－5℃下即可被凍死。（D）A、）5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘38、【單選題】軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為為宜。（B）A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡39、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是。（C）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用40、【單選題】幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。（B）A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解41、【單選題】將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。（C）A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透42、【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片43、【單選題】局部點(diǎn)綴，多用于菜肴的裝飾。（D）A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品44、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物45、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。（D）A、每個(gè)餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳46、【單選題】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。（D）A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁47、【單選題】被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是。（C）A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢48、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1000