食療加工學(xué)課件

第一章緒論一．食療加工學(xué)1．定義：食療加工學(xué)是在中醫(yī)藥學(xué)理論指導(dǎo)下研究食療品加工處理的理論和方法的學(xué)科。食療藥膳?韓非子·五蠹?說過：“上古之世······民食瓜果蚌蛤，性臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。〞?淮南子·修務(wù)訓(xùn)?也說：“古者民，茹草飲水，采樹木之實(shí)，食蠃蛖之肉，時(shí)多疾病毒傷之害。〞?淮南子·修務(wù)訓(xùn)?“神農(nóng)······嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒〞生動(dòng)地說明了先民在尋找食物的過程中，避開有毒的，攝取無毒食物的情況2.食療的理論奠基期西周時(shí)期：?周禮·天官?記載“食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)〞食醫(yī)位列各類醫(yī)師之首。對疾醫(yī)規(guī)定“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。〞?山海經(jīng)?收載補(bǔ)藥類4種，“禳木之實(shí)，食之使人多力；櫪木之食，食之不忘；狌狌食之善走；狼，服之不夭。〞食療在這一時(shí)期已初具雛形?！罢坪屯踔?、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊〞——當(dāng)時(shí)已經(jīng)明確了飲食與健康的密切關(guān)系。戰(zhàn)國時(shí)期：?黃帝內(nèi)經(jīng)?提出“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣〞，以及“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之〞，既說明了用藥的同時(shí)輔以食療的重要性，又說明了各類食物應(yīng)調(diào)配得當(dāng)，互相取長補(bǔ)短，才能對身體發(fā)揮有益的作用。此外，還論述了臟腑生理特性和食物性味關(guān)系，以及對飲食性味的選擇與配合等。秦漢時(shí)期：經(jīng)濟(jì)文化開展較快，本草學(xué)中收載藥物日漸增廣。張騫出使西域，帶回石榴、胡桃、苜蓿、蒜葫、西瓜、無花果等種子，增加了食物和入藥品種，促進(jìn)了食療的開展。?五十二病方?以大量食物入藥，載藥247種，其中可食者61種。?神農(nóng)本草經(jīng)?載藥365種，食物50種左右。并記錄其有“輕身延年〞作用，說明當(dāng)時(shí)對一些食物的藥用價(jià)值已經(jīng)給予重視和肯定。?傷寒論?中“豬膚湯〞“當(dāng)歸生姜羊肉湯〞至今還被臨床所應(yīng)用。?金匱要略?中“禽獸魚蟲禁忌并治〞和“果實(shí)菜谷禁忌并治〞兩篇，專門論述了“食禁〞，認(rèn)為掌握飲食五味之宜忌，對于健康和防病都十分重要。孟詵所著?食療本草?，集食物藥于一書，是我國第一本食療專著。陳士良?食性本草?對食療又做了較為系統(tǒng)的總結(jié)，為食療的開展做出了奉獻(xiàn)。至此，食療學(xué)從實(shí)踐到理論已經(jīng)開展成熟，真正成為一門獨(dú)立的學(xué)科。收集民間醫(yī)家所創(chuàng)，加以己見。對當(dāng)時(shí)的飲食方式做了歸納，如煮、粉、醋食等。對于食物藥的性味、產(chǎn)地、鑒別、調(diào)制都做了表達(dá)。4.食療的進(jìn)一步開展時(shí)期宋代：?太平圣惠方?將食療保健作用總結(jié)為“病時(shí)治病，平時(shí)養(yǎng)身〞，并列舉了“粥、羹、酒、茶、漿〞等保健食品，該書所載的食療方和類型對后代食療影響很大。?圣濟(jì)總錄?食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。元代：中醫(yī)學(xué)在營養(yǎng)學(xué)方面有了相當(dāng)大的開展。忽思慧所著?飲膳正要?是我國第一部有名的營養(yǎng)學(xué)專著?！胺虬矘分溃谟诒ｐB(yǎng)……〞特點(diǎn)：對每一種食品都詳述其制作方法、烹調(diào)細(xì)那么?！昂谂Ｋ杓濞曈煤谂Ｋ璋虢?、生地黃半斤、白沙蜜半斤和勻熬成膏，治腎弱、骨敗傷、瘦弱無力等。?飲膳正要?將我國食物本草研究從“食治〞——“食補(bǔ)〞的新階段，是中醫(yī)食療學(xué)開展史上的一塊里程碑?！胺虬矘分?，在乎保養(yǎng)······故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數(shù)而少，不欲頓而多。〞明清時(shí)期：食療學(xué)進(jìn)入更加全面開展的階段人們除了注意各種食物的治療作用外，還重視食品的制作方法以及營養(yǎng)價(jià)值。李時(shí)珍?本草綱目?載藥1892種，500余種是食物，并保存了許多已散失的食療資料。朱橚?救荒本草?記載414種野生食用植物的產(chǎn)地、形態(tài)、性味、毒性、食用部位、食用方法等。盧和著?食物本草?主張多食素、少吃肉，益于身體。清代食療著作甚多，從食物的治療作用方面進(jìn)行深入研究的論述較多。?食物本草會(huì)纂?詳細(xì)記述的食物的成效并附圖。?調(diào)疾飲食辨?認(rèn)為“患者飲食，借以滋養(yǎng)胃氣，宣行藥力，故飲食得宜足為藥餌之助，失宜那么反與藥餌為仇〞。黃鵠收集藥粥方200多個(gè)，編輯?粥譜·附廣粥譜?，為現(xiàn)存的第一本藥粥專著。清代溫病學(xué)說的創(chuàng)立對熱性病食療積累不少經(jīng)驗(yàn)。葉天士提出“胃以喜為補(bǔ)〞的論點(diǎn)，創(chuàng)“五汁飲〞養(yǎng)胃生津?yàn)楹笫浪Х?。甘蔗、梨、鮮蘆根、生荸薺、生藕汁5.興盛階段〔近代、當(dāng)代〕近百年來，尤其在當(dāng)代，中醫(yī)食療、食養(yǎng)在前人的根底上得到了長足的開展。著作：出版中醫(yī)食療專著與教科書教育：設(shè)置中醫(yī)養(yǎng)生康復(fù)專業(yè)、設(shè)置中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)等課程實(shí)踐：研制藥膳和療效食品、傳統(tǒng)保健餐館至此，中醫(yī)食療學(xué)已經(jīng)成為中醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中的一門獨(dú)立學(xué)科。三.中醫(yī)食療品的分類

〔一〕按藥膳的食品形態(tài)分類1·流體類〔1〕汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實(shí)、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時(shí)常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁血熱出血——鮮荷葉汁〔2〕飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡或溫浸即可。制作特點(diǎn)是不用煎煮，省時(shí)方便，有時(shí)可參加茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲內(nèi)寒感冒——姜糖飲〔4〕酒類：將藥物參加一定量的白酒，經(jīng)過一定時(shí)間的浸泡而成。風(fēng)濕病——虎骨酒補(bǔ)腎助陽——鹿茸酒〔5〕羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料參加藥材而制成的較為稠厚的湯液。補(bǔ)腎益氣、散寒止痛——羊肉羹2·半流體類〔1〕膏類：亦稱“膏滋〞。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補(bǔ)、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調(diào)制服用。補(bǔ)髓添精——羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏〔2〕粥類：是以大米、小米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，參加一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在參加水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)〞之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓——芹菜粥健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥〔3〕糊類：由富含淀粉的食料細(xì)粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的枯燥品。內(nèi)模糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。補(bǔ)腎烏發(fā)——黑芝麻糊潤肺止咳——杏仁粉3·固體類〔1〕飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為根本材料，參加具有補(bǔ)益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子健脾利濕——蕓豆卷益氣養(yǎng)血——參棗米飯〔2〕糖果類：以糖為原料，參加藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖〔3〕粉散類：是將作為藥膳的中藥細(xì)粉參加米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補(bǔ)中益氣——糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉〔二〕按制作方法分類〔三〕按藥膳的功用分類

1·養(yǎng)生保健延壽類〔1〕補(bǔ)益氣血藥膳：適用于平素體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補(bǔ)湯、八珍糕等?！?〕調(diào)補(bǔ)陰陽藥膳：適用于機(jī)體陰陽失衡之人，如具有補(bǔ)陰作用的桑椹膏，補(bǔ)陽作用的冬蟲夏草鴨等?！?〕調(diào)理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補(bǔ)養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補(bǔ)腎膏。2·美容美發(fā)類〔1〕增白祛斑藥膳：適用于皮膚上有黑點(diǎn)、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白?！?〕潤膚美顏藥膳：適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰成效，如沙苑甲魚湯、筍燒海參等?！?〕減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等?！?〕烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、?積善堂經(jīng)驗(yàn)方?中的烏發(fā)蜜膏等?！?〕固齒藥膳：適用于老年體虛、牙齒松動(dòng)、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。3·祛邪治病類〔1〕解表藥膳：具有發(fā)汗、解肌透邪的成效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等?！?〕清熱藥膳：具有清熱解毒、生津止渴的成效，適用于機(jī)體熱毒內(nèi)蘊(yùn)，或余熱未清之證。如清暑益氣湯等?！?〕祛寒藥膳：具有溫陽散寒的成效，適用于機(jī)體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如五加皮酒等?！?〕消導(dǎo)藥膳：具有健脾開胃、消食化積的成效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等?！?〕通便藥膳：具有潤暢通暢的成效，適用于大便枯燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等?！?〕利水藥膳：具有利水祛濕、通利小便的成效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等?！?〕活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當(dāng)歸雞等?！?〕理氣藥膳：具有行氣、理氣、止痛成效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等?！?〕祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等?！?0〕止咳藥膳：具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。第二章食療的根底理論一·中醫(yī)學(xué)的根本知識(shí)〔一〕中醫(yī)的兩大特點(diǎn)1·整體觀念：任何事物內(nèi)部和外部的各個(gè)組成局部是相互聯(lián)系、密不可分的，人體是一個(gè)有機(jī)整體。構(gòu)成人體各個(gè)局部的功能相互協(xié)調(diào)，彼此為用，在患病時(shí)彼此相互影響。同時(shí)認(rèn)為人與環(huán)境之間亦相互影響，是不可分割的整體。整體觀念是中醫(yī)的一種思想方法，它貫穿于整個(gè)中醫(yī)的生理、病理、診斷、辯證、養(yǎng)生和治療等所有的領(lǐng)域中。①臟腑與臟腑，臟腑與各組織器官，通過經(jīng)絡(luò)作用相互聯(lián)系脾胃主肌肉、四肢開竅于口其華在唇②臟腑各司其職，相互協(xié)作消化、吸收、代謝、排泄脾胃、大腸小腸③病理上，臟腑體表人與自然的關(guān)系：自然的運(yùn)動(dòng)變化人體〔春夏秋冬〕〔晝夜〕〔寒熱溫涼〕〔生態(tài)、家庭〕“天暑衣厚那么腠理開，故汗出······，天寒那么腠理閉，氣濕不行······〞?靈樞?“用熱遠(yuǎn)熱，用溫遠(yuǎn)溫，用涼遠(yuǎn)涼，用寒遠(yuǎn)寒〞?素問?2·辨證施治

所謂“辯證〞，就是將四診所收集的有關(guān)疾病的各種現(xiàn)象和體征，加以分析、綜合、概括、判斷為某種性質(zhì)的“證候〞?！笆┲唯曈纸小罢撝唯?，是根據(jù)辨證的結(jié)果，確定相應(yīng)的治療方法。前提和依據(jù)手段和方法相互聯(lián)系、不可分割〔二〕中醫(yī)的哲學(xué)思想1·陰陽學(xué)說“陰陽者，一分為二也。〞活動(dòng)的、在外的、上升的、溫?zé)岬?、明亮的沉靜的、內(nèi)在的、下降的、寒冷的、晦暗的陽陰相互轉(zhuǎn)化相互消長相互對立互根互用2·精氣學(xué)說中醫(yī)認(rèn)為，氣、血、津液是構(gòu)成人體的根本物質(zhì)，是臟腑、經(jīng)絡(luò)等進(jìn)行生理活動(dòng)的物質(zhì)根底。血營養(yǎng)作用滋潤作用津液滋潤濡養(yǎng)血液生成調(diào)節(jié)陰陽氣推動(dòng)作用溫煦作用防御作用固攝作用“氣為血之帥〞、“血為氣之母〞、“氣能生津、化津、攝津〞、“津能載氣〞、“津血同源〞、“有形之血不能速生，無形之氣當(dāng)能速補(bǔ)〞氣：一切無形的、不斷運(yùn)動(dòng)的、活力很強(qiáng)額物質(zhì)，肉眼看不見，“無形〞之氣。古代哲學(xué)家認(rèn)為：世界上一切都是由“氣〞構(gòu)成的。3·五行學(xué)說相克相生生長、升發(fā)、調(diào)達(dá)、舒暢溫?zé)?、上升生化、承載、受納沉降、肅殺、收斂滋潤、下行、寒涼

事物屬性五行歸類表4·藏〔臟〕象學(xué)說“藏〞人體的內(nèi)臟；“象〞表現(xiàn)于外的生理功能和病理現(xiàn)象。中醫(yī)食療——“以臟補(bǔ)臟〞，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為動(dòng)物臟器是“血肉有情之品〞，能產(chǎn)生“同氣相求〞的效果，在防治疾病、調(diào)補(bǔ)虛損、強(qiáng)壯體質(zhì)等方面，有著藥物不及的作用。豬心、雞心——補(bǔ)心血；豬肝、羊肝、雞肝——養(yǎng)肝明目豬腰、羊腰——補(bǔ)腎益精；豬胃、牛胃——補(bǔ)氣健脾二·中藥的根本知識(shí)〔一〕中藥的性能“凡藥之用，或取其氣，或取其味……各以其所偏勝而即資之療疾，故能補(bǔ)偏救弊，調(diào)和臟腑，深求其理，可自得之。〞四氣與五味是中藥性能中最重要的方面，也是食物性能中最重要的內(nèi)容?！隘熀詿崴?，療熱以寒藥〞?本經(jīng)?“寒者熱之，熱者寒之〞?素問?中醫(yī)臨床用藥的一般原那么，也是食療藥膳的根本原那么。食物的“氣〞和“味〞平——粳米、小麥、花生寒——西瓜、苦瓜、香蕉、藕、蟹熱——花椒、胡椒粉、辣椒溫——韭菜、洋蔥、海參、牛肉、羊肉涼——蘑菇、茄子、鴨肉、萵筍、梨2·五味：“五味〞指辛、甘、酸、苦、咸五種味道。前人認(rèn)為藥食“入口那么知味，入腹那么知性〞，便將滋味與作用聯(lián)系起來。?素問?謂：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣物化之常也。〞?金匱要略?謂：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。假設(shè)得宜那么益體，害那么成疾。〞?素問?謂：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣，物化之常也。〞“多食咸，那么脈凝泣而變色；多食苦，那么皮槁而毛拔；多食辛，那么筋急而爪枯；多食酸，那么肉胝而唇揭；多食甘，那么骨痛而發(fā)落。此五味之傷也。〞——?素問?“辛走氣，氣病無多食辛；咸走血，血病無多食咸；苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉病無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸。是謂五禁，無多食也。〞辛——發(fā)散、行氣、行血、化濕、開胃，多用于表證?！卜枷恪⒙槔?、辛臭〕甘——能補(bǔ)、緩、和，有補(bǔ)益、緩急止痛、調(diào)和藥性、和中的作用?？捎糜谔撟C。酸——收斂固澀，用于虛汗，久瀉，肺虛久咳，尿頻遺尿等?？唷転a、能燥。咸——軟堅(jiān)散結(jié)、瀉下的作用。每種藥物都具有性味，兩者需綜合起來看。例如：兩種藥都是寒性，但味不相同，一種苦寒，一種甘寒，作用就有差異。反之，兩種藥物都是甘味，一種甘寒，一種甘溫，作用也不一樣。所以不能把性和味孤立起來看。(二)中藥的配伍與禁忌1·中藥的配伍配伍是指有目的地按病情需要和藥性特點(diǎn)，將兩味以上藥物配合同用?！病捌咔楱暋场?〕相須：性能成效相似的藥物配合應(yīng)用，可以增強(qiáng)原有的療效?！?〕相使：性能成效相近或有共性的藥物合用，一藥為主，一藥為輔，輔藥能提高主藥的療效?！?〕相畏：一種藥物的毒副作用，能被另一種藥物減弱或消除?！?〕相殺：即一種藥物能降低或消除另一種藥物的毒副作用。〔5〕相惡：兩種藥物合用后，一種藥物能使另一種藥物的原有成效降低或喪失。

〔6〕相反：兩種藥物合用后，能產(chǎn)生劇烈的毒副作用?！?〕單行：即選用單味藥治病。2·用藥禁忌妊娠禁忌服藥禁忌

指服藥期間對某些食物的禁忌，又稱食忌或忌口。一般服藥期間應(yīng)忌食生冷、油膩、辛辣、腥膻、不易消化及有特殊刺激性的食物。3·食物禁忌原那么〔1〕病中禁忌根據(jù)病情的不同，飲食禁忌也有區(qū)別。如寒性病證不宜食生冷食物和清涼飲料等；熱性病證應(yīng)忌食辛辣及油膩食物；腎病水腫，應(yīng)忌食鹽或酸辣刺激的食物；皮膚病、瘡瘍患者應(yīng)忌食魚、蝦、蟹、海味等腥膻發(fā)物及辛辣刺激性食品。再有，藥不宜與茶同服。〔2〕配食禁忌1、雞蛋忌糖精┄┄同食中毒2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聾

3、海帶忌豬血┄┄同食便秘

4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑

5、牛肉忌紅糖┄┄同食脹死人

6、狗肉忌黃鱔┄┄同食那么死

7、羊肉忌田螺┄┄同食積食腹脹

8、芹菜忌兔肉┄┄同食脫頭發(fā)

9、番茄忌綠豆┄┄同食傷元?dú)?/p>

10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹瀉

11、鵝肉忌鴨梨┄┄同食傷腎臟

12、洋蔥忌蜂蜜┄┄同食傷眼睛

13、黑魚忌茄子┄┄同食肚子痛

14、甲魚忌莧菜┄┄同食中毒

15、皮蛋忌紅糖┄┄同食作嘔

16、人參忌蘿卜┄┄同食積食滯氣

17、白酒忌柿子┄┄同食心悶

18.紅薯和柿子——會(huì)得結(jié)石

19.洋蔥和蜂蜜——傷害眼睛

20.豆腐和蜂蜜——引發(fā)耳聾

21.蘿卜和木耳——皮膚發(fā)炎

22.芋頭和香蕉——腹脹

23.花生和黃瓜——傷害腎臟

24.牛肉和栗子——引起嘔吐

25.兔肉和芹菜——容易脫發(fā)

26.螃蟹和柿子——腹瀉

27.雞蛋不能和土豆一起煮~~~~必死

28.蜂蜜不能和大蔥共食~~~劇毒

29.海鮮不能和維生素片共食~~~砒霜

30.蘿卜嚴(yán)禁與桔子同食——同食患甲狀腺腫

〔3〕藥食禁忌1·豬肉——烏梅、桔梗2·鯽魚——厚樸、麥冬3·雞蛋、螃蟹——柿、荊芥4·人參——黑豆5·常山——蔥6·地黃、何首烏——蔥、蒜、蘿卜7·黨參、茯苓——醋8·薄荷——蟹肉9.羊肉——半夏、菖蒲、忌銅、丹砂10.狗肉——商路、忌杏仁取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，相輔相成，相得益彰〔4〕時(shí)令禁忌春夏陽氣旺盛，萬物生機(jī)盎然，應(yīng)盡量少食溫燥發(fā)物，如：狗肉、羊肉。秋季氣候枯燥，萬物肅殺，常出現(xiàn)口干舌燥、鼻出血，盡量少食辛熱食物，多食含水分較多的水果。冬季嚴(yán)寒，應(yīng)少食甘寒傷胃的食物，宜進(jìn)食溫?zé)嵝允澄??！踩秤梅ㄅc用量2·用量根據(jù)病人年齡、體質(zhì)、病情及藥物性質(zhì)來確定?；?、葉類質(zhì)輕——用量宜輕質(zhì)地重、鮮品——宜重藥性弱、作用溫和、藥味淡——可稍重藥性強(qiáng)、作用猛烈、藥味濃——宜輕〔一〕食療養(yǎng)生生、長、壯、老、死是人類生命的自然規(guī)律，健康、長壽，是人類共同追求的目標(biāo)。從?黃帝內(nèi)經(jīng)?提出“養(yǎng)生延壽〞后，歷代帝王、諸侯甚至百姓都想方設(shè)法使自己長壽。當(dāng)今，隨著生活水平的提高，越來越多的人關(guān)注到自身的飲食結(jié)構(gòu)?！昂侠砩攀?，平衡營養(yǎng)〞充足的蛋白質(zhì)適量脂肪攝入以碳水化合物為主食三·食療在保障人體健康方面的作用

1·老年人食養(yǎng)老年人隨著年齡增長，出現(xiàn)臟腑功能減退和氣血津液缺乏，往往虛實(shí)夾雜，以虛為主。表現(xiàn)：神疲乏力、失眠健忘、腰酸腿軟、便秘，骨質(zhì)增生、動(dòng)脈硬化等等。注意：長期堅(jiān)持、清淡、熟軟、易于消化吸收?！拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充〞“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使之過，傷其正也〞良好的營養(yǎng)狀況可以延年益壽，但不能將營養(yǎng)理解為預(yù)防衰老的唯一因素。老年人由于自身特點(diǎn)，對能量及各種營養(yǎng)素的需要與成年人有所不同?！?〕能量每日總能量攝入1700~2200卡〔適當(dāng)調(diào)整〕攝入量過高→肥胖→誘發(fā)慢性疾病攝入量過少→消瘦→呼吸道疾病、腫瘤↑〔2〕蛋白質(zhì)男性75g女性65g老年人肝腎功能降低，過高攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加肝腎負(fù)擔(dān)；優(yōu)質(zhì)蛋白最好的來源為：魚類、奶類、豆制品，其次為瘦肉類、蛋類。

【營養(yǎng)需要】〔3〕脂類占膳食總量20%~50%為宜。攝入過多→不易消化→對心血管、肝臟不利攝入過少→影響脂溶性維生素吸收和必需脂肪酸供給老年人的脂肪攝入：植物油為主，減少含膽固醇高的動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等?！?〕碳水化合物控制糖果和精致甜點(diǎn)的攝入適當(dāng)攝入蜂蜜〔含天然果糖，滋陰潤燥，潤腸通便，改善睡眠〕多吃蔬菜水果→增加膳食纖維→預(yù)防結(jié)腸癌和降低膽固醇〔5〕礦物質(zhì)鈣、鐵、鉻鈣豐富的食物：乳及乳制品、海帶、紫菜、蝦米、豆制品等鐵豐富的食物：動(dòng)物血、瘦肉、魚類等〔15mg/d〕鉻豐富的食物：海產(chǎn)品、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜等〔6〕維生素增加各種維生素的攝入〔蔬菜、水果〕【食療原那么】1·飲食宜多樣，不宜過精細(xì)四足：足蛋白質(zhì)、足礦物質(zhì)、足維生素、足膳食纖維四低：低能量、低脂肪、低膽固醇、低鹽2·膳食勿過食葷腥老年人飲食忌大肉大葷，尤其限制高膽固醇的動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等。宜多食各種水果蔬菜，以素食為主，適當(dāng)食用魚類和乳制品。3·少食多餐，晚餐不宜過飽老年人應(yīng)該飲食有節(jié)，切忌饑飽失常、偏嗜成性。根據(jù)自身情況，實(shí)施少而精、少食多餐的原那么。4·食品宜新鮮、溫軟新鮮食物營養(yǎng)豐富，味道鮮美，能促進(jìn)食欲，易消化吸收。但新鮮的黃花菜、未成熟的柿子、蘋果、發(fā)芽土豆、爛姜應(yīng)忌食。松軟、溫?zé)釣橹?，忌?jiān)硬、生冷。5·飲食宜清淡，不宜過甜過咸【食物選擇】1·不同年齡階段50~60：注意均衡，不求足量，但求全面。60~80：少食多餐，清淡，谷物雜糧為主。80~~：清、稀、淡、平，量出為進(jìn)。2·不同體質(zhì)平和體質(zhì)：人參、牛奶、桑葚、黑芝麻、海參、山藥、大棗、蓮子、枸杞子、藕粉等。偏虛體質(zhì)：氣虛——人參、山藥、土豆、蜂蜜、栗子等。陽虛——蟲草、胡桃、羊肉、河蝦、海參等。陰虛——梨、銀耳、百合、枸杞、烏雞、牛奶等。血虛——菠菜、龍眼肉、花生、豬肝、阿膠等。偏盛體質(zhì)：氣郁——陳皮、蘿卜、薤白、玫瑰花等。血瘀——山楂、桃仁、藕、紅糖等。痰濕——蘿卜、冬瓜、赤小豆、茯苓等。陽亢——芹菜、苦瓜、雙花、菊花、綠豆、豆腐等。2·兒童食養(yǎng)〔1〕學(xué)齡前兒童3~6歲兒童體格生長發(fā)育較快，智力發(fā)育迅速，對能量和各種營養(yǎng)素要求較高，如營養(yǎng)缺乏，可導(dǎo)致發(fā)育緩慢，抵抗力下降等。但中醫(yī)認(rèn)為仍處于腎氣尚未充實(shí)、氣血不全、臟腑脆弱階段。兒童消化機(jī)能逐漸健全、旺盛，往往欲提前飲食，假設(shè)不注意會(huì)出現(xiàn)厭食、偏食，損傷脾胃。原那么：①平衡膳食——食物多樣化，多給動(dòng)物性食品及豆制品，還要有新鮮蔬菜和水果，忌用刺激性食物〔油炸、腌制等〕。②少食多餐③烹調(diào)細(xì)致，便于咀嚼，易于消化④合理調(diào)配，色香味俱佳，變換把戲。⑤培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣——不挑食，不偏食，不吃不干凈食物，少吃糖果等

〔2〕學(xué)齡兒童6~12歲小學(xué)生，每年體重約增加2.0~2.5kg，身高增加4.0~7.5cm，攝入充足而均衡的營養(yǎng)是保證他們正常生長發(fā)育的物質(zhì)根底。原那么：①保證吃好早餐。②少吃零食，飲用清淡飲料③重視戶外活動(dòng)〔3〕青少年12~18歲的初中生和高中生，第二個(gè)生長發(fā)育頂峰，活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，所以對能量的需求要超過成年人。原那么：①多吃谷類，供給充足能量。300~400g/d②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜攝入。③參與體力活動(dòng)，防止盲目節(jié)食。3·孕婦食養(yǎng)婦女懷孕過程中，母體代謝發(fā)生了很大變化，胎兒所需的一切營養(yǎng)皆由母體供給。孕期適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)，對母體健康十分有益，對胎兒的生長發(fā)育也十分重要?！跋忍烊狈?，后天難養(yǎng)〞

孕期營養(yǎng)缺乏→孕婦貧血、骨質(zhì)疏松等→胎兒體格智力發(fā)育緩慢，早產(chǎn)、低重、畸形等。孕期營養(yǎng)過?！袐D體重過大，高血壓等→肥胖兒，難產(chǎn)，糖尿病等【食療原那么】“婦人受孕之后最宜調(diào)飲食、淡滋味、避寒暑，那么胎元頑固，生子無疾〞，“假設(shè)喜啖酸辛煎炒肥甘生冷之物，脾胃受損，胎那么易墮，寒熱交雜，子亦多疾〞?！_謙甫?會(huì)約醫(yī)鏡?“食山羊肉令子多疾，食雞子、干魚令子多瘡，食冰漿絕產(chǎn)······〞——忽思慧?飲膳正要?

妊娠期間宜忌，調(diào)理飲食之重要！【食物選擇】1·前期1~3個(gè)月：少食多餐，清淡、易消化。牛奶、藕粉、豆?jié){、蛋類、蔬菜和水果等。此時(shí)期為胚胎形成期，胎兒對毒物十分敏感，防止與毒物接觸，生病后不能亂用藥物。為了預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，多攝入些葉酸。2·中期4~6個(gè)月：高蛋白質(zhì)。蛋、肉、魚、乳、骨湯等。中期胎兒生長較快，大腦開始形成。3·后期7~9個(gè)月：后期胎兒生長最快。補(bǔ)充各種維生素。含鐵、磷、鈣、鎂的食物，如肝臟、海帶、紅棗等。水腫明顯的孕婦要減少食鹽的攝入。注意：飲食如果超出正常的生理需要，就會(huì)發(fā)胖，原因與過量的營養(yǎng)補(bǔ)給和活動(dòng)量減少有關(guān)，過胖的孕婦易發(fā)生產(chǎn)科綜合癥?！捕呈朝煹妮o助治療遠(yuǎn)在史前時(shí)代，已應(yīng)用食物或食物與藥物同用治療疾病。藥膳是藥食結(jié)合的特殊食品，歷代記載的文獻(xiàn)和著作甚多。?傷寒論?豬膚湯——虛熱咽痛當(dāng)歸羊肉湯——血虛寒疝、產(chǎn)后腹痛?備急千金要方?鯉魚湯——妊娠胎間有水氣1·以藥膳食物為主治療疾病并非所有疾病或疾病開展全過程都可用藥膳或食物來治療，而是某些疾病或疾病中的某個(gè)階段可以用藥膳或食物為主加以治療。如：?金匱要略?甘麥大棗湯治療婦人臟躁被譽(yù)為天然白虎湯的西瓜汁能生津止渴、清熱祛暑山楂、麥芽、神曲治療食積南瓜子治療絳蟲2·藥食結(jié)合以藥膳作輔助治療?內(nèi)經(jīng)?提出：“藥以祛之，食以隨之〞，食物療法是綜合療法中必不可少的內(nèi)容。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養(yǎng)善后，這是典型的藥食結(jié)合，即以藥為主，以食為輔，相互依存、不可偏廢?！坝嚯m用補(bǔ)，未尚不用攻藥居其先，何也？蓋邪未去，不可言補(bǔ)，補(bǔ)之那么適足資寇，故病蠲之后，莫假設(shè)以五谷養(yǎng)之，五果助之，五畜益之，五菜沖之。善用藥者，使病者增進(jìn)五谷者，真得補(bǔ)之道也。〞——張從正四·食療的加工方法〔一〕藥物炮制的常用工具1·銅藥沖(俗稱銅沖筒)包括沖筒及杵槌兩局部。沖筒系銅制圓筒，高約7~8寸，直徑3~4寸，底部平寬、堅(jiān)實(shí)而厚，內(nèi)里空，上有蓋，蓋頂中央有圓孔，銅杵槌的柄由此穿過，便于上下?lián)v動(dòng)。適用于搗杵少量藥物，一般為配方必用工具。以熟銅制者為佳，生銅制者易破碎脫底。亦有鐵制的，形狀相同。2·鐵研船(鐵研槽、鐵船、研槽〕多系生鐵鑄成，分研槽、研盤兩局部，研槽中部闊大，兩端較狹，里面凹進(jìn)狀如船形，大小不一，一般以3尺長、中闊約6寸為適宜。小的容量不多，過大人力踏研不易。研盤為扁圓形鐵餅，直徑約1尺，中心貫有鐵杠，突出兩旁，全長約0.8~1尺，操作時(shí)兩足踏其上前后轉(zhuǎn)動(dòng)，使藥物通過推研而粉碎。3·切藥刀(俗稱大刀)分刀身、刀床、刀腦三局部。刀身即刀片，又稱刀葉子，略呈長方形，后上端豎立刀柄，稍向前彎，前下端微有小角突出(俗稱刀鼻)，上開一小孔，與刀床前端之刀腦相聯(lián)合，組成鍘刀狀，為切制飲片的主要工具。切藥刀多帶有幾種附件，即竹把子、刀撮子、刀斗子。6·炒藥灶磚砌單放鍋一口，而鍋有平放、斜放兩式。南方一般習(xí)慣用平鍋，翻炒便利，藥品接觸鍋面面積大，受熱均勻；北方多用斜鍋，藥料常堆聚下方，受熱不均，但盛取藥物比較便利。8·木蒸甑圓簡形，大小根據(jù)需要而定，上面有蓋，底部有屜，用以置鍋上蒸制藥物。9·泛丸匾⑶竹茹刀形狹長微彎，具有雙柄，上方為刀背，下方為刀口，長約1.2尺，寬約3寸，專為刮取竹茹之用。⑷龜板刮呈扁平條狀，前端較闊，約1.5寸，翹起呈鉤形，下面為薄刀口，后部為柄，闊6~9分，厚約2分，末梢處較薄而鋒利，專為刮龜板之用，或?yàn)楣纹渌穷愃幬?。⑸閘鉗亦稱鍘剪，狀如鍘刀，刀厚而堅(jiān)，形狹長，前端與下面墊條相連，末端為柄，供鉗破堅(jiān)硬藥物之用。⑹鎊刀系在一塊長1.5尺、寬約2寸、厚約1寸余的木條上，每隔0.5寸，裝置高約1寸，厚約1分，寬度與木條相同之刀片，約20把。使用時(shí)藥料在鎊上擦動(dòng)，即可鎊成薄片。一般多用于粉碎堅(jiān)硬的藥材，如犀角、沉香之類。⑺枳殼鉗形如鍘刀，但上下均為扁平闊厚之鐵片，長約尺余，寬約2寸，兩層對合面刻有斜形縱橫交叉紋，下層前后端釘腳將鉗固定在寬厚的木座上。鉗的上層，后端有木柄，前端有鼻，與下層之前端相連接，為壓扁積殼一類藥物之用。⑻扁夾鉗為具有彈性之薄鐵條制成，上下對折，前端部有鋸齒形咬口，寬約寸余，長約5寸，為切藥時(shí)鉗夾藥物之用。⑼小夾鉗形狀與扁夾鉗相似，但比狹咬口之齒稀，系用于夾住圓形顆粒藥品切片。⑽乳缽亦稱研缽，是粗瓷制品，形如碗而厚，內(nèi)壁粗糙，另裝有一木柄之瓷槌，為搗藥之用。乳缽大小不一，大號(hào)的直徑有I.5尺，深約5寸，須備有缽架，方能使用；普通用直徑8寸，深3寸，及直徑7寸，深2.9寸的乳缽；中號(hào)的直徑5.5寸，深2寸；小號(hào)的直徑4.5寸，深1.3寸，及直徑3寸，深1寸。乳缽中敞口者適用于細(xì)研粉末?！捕呈澄镏谱鞯某Ｓ霉ぞ?·刀具藥膳制作加工時(shí)，使用的刀具種類很多，各種刀具有不同的用途，加工的食物中性質(zhì)各不一樣，有的帶骨，有的帶筋，有的韌性強(qiáng)，有的脆嫩這就要選用不同的刀具加工，才能按照藥膳烹制的要求，加工出不同的形狀。A·種類⑴批刀：輕便，刀身窄而薄，刀口鋒利。主要用于切片、絲、條等。⑵切刀：比批刀寬，重量稍重。主要用于切片、絲、丁、塊等。⑶砍刀：刀身比切刀長而厚。主要用于砍帶骨和質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。⑷尖刀：刀前端尖而鋒利，前尖后寬，呈三角形，主要用于刮皮、刮鱗和剔骨。⑸前切后砍刀：與一般切刀相同，但根部厚，重量一般為1~1.5kg。主要用于前切后砍，使用方便，在切和砍時(shí)不用換刀。⑹餡刀：刀身薄，軟長，刀口鋒利。用于剁蔬菜。⑺剪刀：主要用于剪去蝦須魚鰭等。⑻鑷子刀：長20~24cm，前面是刀，三角形，后面是鑷子也是刀柄?？梢愿?、剖、刮，鑷子又可夾毛，使用方便。⑼刻刀：雕刻花用的刀，其種類繁多。主要用于食品雕刻。B·刀具保養(yǎng)⑴刀用完后擦去污物和水分，帶咸味的污物不除，極易生銹，如長時(shí)間不用，可以擦上一層食用油，以防生銹。⑵刀用完后放在刀架上，不能將刀具他用或碰硬物，防止刀刃受損，以保持其鋒利。⑶假設(shè)刀不鋒利要及時(shí)磨刀。粗磨石——新刀開口或缺口刀磨鋒利細(xì)磨石——主要用于磨快，又不傷刀口油磨石——粗磨石磨出韌后，再磨鋒利，節(jié)省時(shí)間2·墩板菜墩，又叫砧墩、墩子、墩板。是對藥物食物加工操作的襯墊工具，必須注意選擇和保養(yǎng)。樹種：銀杏、皂角、榆樹、橄欖、芒果樹等木質(zhì)堅(jiān)硬的樹種為原料。要求：不空心，不爛，不結(jié)疤，色彩均勻無花斑。處理：新墩板要用鹽水或素油制過，即將鹽水和素油抹在菜墩上，反復(fù)幾天進(jìn)行抹透，使木質(zhì)收縮緊密，經(jīng)久不易腐爛。保養(yǎng)：用完要除去油污，洗凈，擦干，立放。不可生熟不分，以免傳染疾病。第三章常見食物的營養(yǎng)與食療3.1概述3.1.1食物的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值通常是指特定食品中所含的能量和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度，營養(yǎng)價(jià)值上下取決于其所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、質(zhì)量及相互之間的比例。食品的營養(yǎng)價(jià)值是相對的：例如：米、面及油脂類食品—能量、碳水化合物、脂肪—營養(yǎng)↑—蛋白質(zhì)—營養(yǎng)↓奶、蛋類食品—蛋白質(zhì)—營養(yǎng)↑—鐵——營養(yǎng)↓★不同食品有不同營養(yǎng)成分，同一食品的品種、部位、產(chǎn)地、成熟度的不同，營養(yǎng)成分也有差異。3.1.2保健食品3.1.2.1概念保健食品也稱功能食品，是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，不以治療為目的一類食品。這類食品除了具備一般食品都具有的營養(yǎng)功能和感官功能外，還具有一般食品所缺乏的對人體生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)功能，故也稱功能食品。功能食品這一概念最早由日本人在1962年提出，我國一般稱為保健食品，在歐美國家稱為健康食品。保健食品須具備的根本條件①具有明確的保健功能；②含有已確定化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子或活性成分；③功能因子在食品中穩(wěn)定存在，并有特定的存在形態(tài)和含量；④經(jīng)口攝入有效；⑤平安性高；⑥作為食品能為消費(fèi)者所接受。目前，我國衛(wèi)生部規(guī)定的可用于保健食品中的中草藥114種：3.1.2.2作用方式在人體健康態(tài)和疾病態(tài)之間存在一種第三態(tài)，即亞健康態(tài)或誘病態(tài)。當(dāng)機(jī)體第三態(tài)積累到一定程度時(shí)，就會(huì)發(fā)生疾病。一般食品——為健康人所攝取，它們不僅能為機(jī)體提供能量和各種營養(yǎng)素，還可以滿足人體對食品的色、香、味、形等感官需求。藥物——為病人所服用，以到達(dá)治療疾病的目的。保健食品——作用的本質(zhì)是能夠刺激和活化處于誘病態(tài)人體潛在的生理機(jī)能，充分發(fā)揮機(jī)體的自身調(diào)節(jié)作用，促進(jìn)人體向健康態(tài)轉(zhuǎn)變，防止疾病發(fā)生，到達(dá)增進(jìn)健康的目的。如，一年四季，冬冷、春寒、夏熱、秋燥夏多吃一些清熱解毒的食物，如綠豆、西瓜、苦瓜等，可以促進(jìn)毒物的排泄，機(jī)體內(nèi)環(huán)境保持相對恒定，減少疾病的發(fā)生；冬天多吃一些溫補(bǔ)的食物，如羊肉，那么可增強(qiáng)機(jī)體的御寒能力。3.1.2.3功能因子保健食品具有的生理調(diào)節(jié)作用來源于其所含有的某些成效成分。因此，食品中真正起調(diào)節(jié)作用的成分稱為功能因子，包括營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)成分。目前已確定的功能因子主要有以下八大類：〔1〕活性糖類功能性單糖：包括果糖和木糖。果糖是一種己糖，主要存在于蜂蜜和果葡葡糖中，在人體腸道吸收慢且代謝不需胰島素的調(diào)節(jié)。然而，近年來一些研究顯示，長期高劑量攝入酶法水解果糖可能會(huì)增加非酒精性脂肪肝、肥胖、高血壓糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；木糖是一種戊糖，不能被人體吸收利用，為低或無能量物質(zhì)，因此二者均可作為糖尿病人的甜味劑。此外，木糖還是腸道有益菌雙歧菌的生長因子，可促進(jìn)其生長繁殖，維護(hù)腸道健康。糖醇類為單雙糖的氫化產(chǎn)物，包括木糖醇、麥芽糖醇等。它們在體本內(nèi)代謝速度快，對血糖和胰島素的影響不大，可作為糖尿病人的甜味劑。★有些糖醇〔乳糖醇、異麥芽糖醇〕不為人體吸或消化，是不含能量的甜味劑，適合于肥胖、高血脂與高血糖患者?！镉行┨谴肌踩缒咎谴?、麥芽糖醇〕攝入后不被口腔微生物利用，無致齲齒作用，因此可用于口香糖和兒童食品的加工?！?〕活性多肽與蛋白質(zhì)類〔3〕功能性油脂〔4〕活性維生素類〔5〕活性礦物質(zhì)類〔6〕活性菌類〔7〕活性酶類〔8〕其他功能因子3.2谷類食品的營養(yǎng)與食療

谷類食品包括大米、小麥、玉米、小米、蕎麥、燕麥、青稞、黑米、薏苡仁和高梁等。在我國居民的膳食中，約有50%～60%的能量和30%～40%的蛋白質(zhì)來自谷類，同時(shí)谷類也是一些礦物質(zhì)和B族維生素的主要來源。谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)常見谷類食物的健康吃法大米中醫(yī)師的話：大米味甘，性平，入脾、胃經(jīng)。有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的成效，多食能“強(qiáng)身健體養(yǎng)顏〞?！癫『竽c胃功能較弱時(shí)可用米粥補(bǔ)養(yǎng)，對熱性病患者更適宜；●米湯冷卻后，可在創(chuàng)口形成一層保護(hù)膜，使炎癥盡快消失；●米飯鍋巴有消食積、止泄瀉、治脾虛寒的作用；●稀米粥對治療小兒腹瀉效果較好，尤其是在止瀉和緩解脫水方面有較好的作用。推薦食譜橘皮粥小米小米不需要精制，因此保存很多營養(yǎng)成分，營養(yǎng)極豐富。中醫(yī)師的話：小米味甘、咸，性涼，入脾、胃、腎經(jīng)。有清熱解渴、健胃除濕、助安眠的作用?？煞乐畏次?、嘔吐等。還具有滋陰養(yǎng)血的功能，常用于病后食欲不振和產(chǎn)后虛損的調(diào)補(bǔ)。?本草綱目?認(rèn)為，喝小米粥可以增強(qiáng)小腸功能，有養(yǎng)心安神的成效，適宜于失眠、體虛、低熱者食用；為老人、病人及孕婦的滋補(bǔ)食品。營養(yǎng)師的話：小米含有豐富的脂肪，為大米的7.8倍，且主要為不飽和脂肪酸。小米還含有大量的維生素E，為大米的4.8倍。小米的膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。小米屬高鉀低鈉食品，鉀鈉比為66:1〔大米的鉀鈉比為9:1〕，因此常食小米對高血壓患者有益?？梢赃@樣吃：小米煮粥、做飯均可，也可加工成各種小米食品。小米也可以釀酒，日本人愛喝的清酒，主要原料便是小米。山西陳醋的主要原料也是小米。不能這樣吃：小米賴氨酸含量過低，不宜完全以小米作主食，應(yīng)注意食物的搭配，如與豆類共食，以免缺乏其他營養(yǎng)素。小米忌與杏仁同食。推薦食譜雙花決明小米粥黑米是稻米的一種，比普通大米略扁。黑米外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密，被譽(yù)為“米中珍品〞。我國民間有“逢黑必補(bǔ)〞之說，黑米營養(yǎng)豐富，有“黑珍〞和“世界米中之王〞的美譽(yù)。在古代，黑米是專供皇的貢品。

中醫(yī)師的話：黑米性涼，味甘，入脾、胃經(jīng)。具有益氣養(yǎng)陰、健脾和胃、養(yǎng)肝明日、補(bǔ)腎固精、烏須黑發(fā)的成效，久服延年。黑米治療關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕病、哮喘、貧血、神經(jīng)衰弱和婦女產(chǎn)后體弱等癥，均較好的療效。營養(yǎng)師的話：★黑米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，并含有人體所必需的微量元素硒和鉬?！锖诿字械腂族維生素比普通的粳米高5-7倍?！锖诿椎念伾耘c其他米不同，主要是因?yàn)樗獠康钠又泻谢ㄇ嗨仡惿?，這種色素本身具有很強(qiáng)的抗衰老作用。國內(nèi)外研究說明，米的顏色越深，那么表皮色素的抗衰老效果越強(qiáng)。這種色素中還富含黃酮類活性物質(zhì)，對預(yù)防動(dòng)脈哽化有很大的作用?！锖诿字泻攀忱w維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55〔白米飯為87)，因此，吃黑米不會(huì)像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動(dòng)。糖尿病患者可以把食用黑米作為膳食調(diào)養(yǎng)的一局部?！锖诿字械拟?、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓，可減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。推薦食譜糯米又名江米。糯米香糯黏滑，常被制成各種風(fēng)味小吃，深受人們喜愛的傳統(tǒng)食品年糕、元宵和粽子都是由糯米或糯米面做成的。營養(yǎng)師的話：▲糯米在所有的谷類中，是含糖類最多的，能迅速被機(jī)體氧化分解，很快為身體提供大量的能量?！疵椎臓I養(yǎng)不夠全面，這是由于糯米含的蛋白質(zhì)較少，并缺乏人體必需的賴氨酸和色氨酸。維生素C、維生素D和維生素A含量也缺乏?！疵椎矸壑泻ф湹矸鄱啵瑤缀醪簧嶂辨湹矸?，故最易變性而糊化，煮熟后黏性很強(qiáng)。

可以這樣吃：糯米吸水率低，脹性小，一般不用作主食，常用于制作糕點(diǎn)、小吃等。此外，糯米還可用于釀酒、制酒釀等。糯米宜與各種谷類搭配食用，可使?fàn)I養(yǎng)更加全面、均衡。

不能這樣吃：糯米黏滯難消化，病人、小孩和老年人及消化功能不良者慎食。食譜推薦燕麥又名野麥、雀麥、玉麥。主產(chǎn)于我國內(nèi)蒙古、河北等地。燕麥分為兩類，即皮燕麥和裸燕麥。皮燕麥主要用于飼料，裸燕麥主要作為糧食。世界上最大的燕麥生產(chǎn)國是俄羅斯，中國燕麥的栽培始于戰(zhàn)國時(shí)期，距今至少已有2100年之久。燕麥質(zhì)地較硬，口感不好，所以長期以來并不受歡送。到了現(xiàn)代，燕麥的好處漸為人知，成為較受現(xiàn)代人歡送的食物之一。在美國?時(shí)代?雜志評(píng)出的十大健康食品中，燕麥名列第五。據(jù)說，原英國首相撒切爾夫人多年一直堅(jiān)持早餐食用燕麥面包的習(xí)慣，即使在我國訪問的短短幾天里也要從英國空運(yùn)燕麥面包給她食用。營養(yǎng)師的話：燕麥營養(yǎng)豐富，它所含的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、磷、鐵、核黃素和多種氨基酸均高于小麥、大米、玉米和高粱，只是維生素A和維生素C含量缺乏，另外燕麥的礦物質(zhì)含量較少，尤其鈣的含量更少些。燕麥中有一種類似荷爾蒙的物質(zhì)，有興奮和麻醉的作用?？梢赃@樣吃：燕麥可煮飯或粥食用。燕麥片是用燕麥之細(xì)面加工制成，可用開水沖服。燕麥對中老年人和高血壓、高血脂、糖尿病患者及肥胖者尤其適用。燕麥應(yīng)與其他谷類食物搭配食用，使其營養(yǎng)素互相補(bǔ)充，使膳食營養(yǎng)更加均衡。不能這樣吃：一次不宜食用過多，多食易引起胃腸痙攣和脹氣。對麩質(zhì)過敏者忌食。孕婦應(yīng)忌食。3.3乳類食品的營養(yǎng)與食療3.3.1乳類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)乳類為各種哺乳動(dòng)物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含營養(yǎng)成分種類、比例適當(dāng)，且易于消化吸收，能滿足幼仔迅速生長發(fā)育的需要。乳類除含膳食纖維外，兒乎含有人體所需的各種營養(yǎng)素。但由于乳類的含水量較高為86%～90%，因此與其他動(dòng)物性食物相比，其單位質(zhì)量的營養(yǎng)素含量相對較低。常見的奶類有牛奶、羊奶、和馬奶等鮮奶，其中以牛奶的食用量最大。進(jìn)一加工可制成各種奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳和奶酪等。奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶類含鈣量也較高，且利用率很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。大量的研究證明，兒童、青少年飲奶有利于其生長發(fā)育，增加骨密度，從而推遲其成年后發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡。中老年人飲奶可減少其骨質(zhì)喪失，有利于骨健康。建議每人每天飲奶300克或相當(dāng)量的奶制品。肥胖人群以及高血脂、心血管疾病和脂性腹瀉患者等要求低脂膳食的人群適合喝脫脂奶或低脂奶。脫脂奶和低脂奶是原料奶經(jīng)過脫脂工藝制成的，大大降低了脂肪和膽固醇的含量，同時(shí)又保存了其他營養(yǎng)成分。建議不要空腹飲牛奶，可在正餐飲奶，也可在餐后1-2小時(shí)內(nèi)飲奶。飲奶時(shí)宜合理搭配食物，建議飲奶時(shí)注意和固體食物搭配食用。飲奶宜少量屢次，建議一天飲奶量分2-3次飲用。牛乳

營養(yǎng)師的話：牛奶中含有人體生長發(fā)育所需的全部蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類等營養(yǎng)物。牛奶的脂肪中含有500多種脂肪酸和脂肪酸的衍生物。中老年，經(jīng)常飲用牛奶有預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用；孕婦多喝牛奶可補(bǔ)鈣；絕經(jīng)期前后的中年婦女常喝牛奶可減緩骨質(zhì)流失。牛奶中還含有能增進(jìn)兒童發(fā)育所需要的抗體物質(zhì)。因此，牛奶是兒童和青少年健康發(fā)育的最理想食品。牛奶中的乳酸精含量大，能促進(jìn)脂肪的代謝，因此對預(yù)防冠心病有好處?？梢赃@樣吃：一般溫?zé)犸嬘幂^好。嬰兒消化功能較差，喝牛奶應(yīng)稀釋。不能這樣吃：腸胃功能不好的人不宜一次喝太多的牛奶，以免引起腹脹。腎功能衰竭者慎飲牛奶，以免加重腎臟的負(fù)擔(dān)。喝牛奶時(shí)不要加巧克力，因?yàn)榍煽肆χ械牟菟嵋着c牛奶中的鈣結(jié)合，阻礙鈣的吸收。牛奶不宜與白糖同煮，這樣會(huì)生成一種有毒物質(zhì)，反而對人體健康有害。所以應(yīng)在牛奶煮開后，擱置一段時(shí)間，不燙時(shí)再加白糖。服用含鐵藥物時(shí)不宜喝牛奶。牛奶中的鈣離子可影響人體對鐵劑的吸收，降低其療效。服用雄性激素類藥物時(shí)不宜喝牛奶。食譜推薦(1)姜韭牛奶汁材料：牛奶250克。調(diào)料：姜30克，韭菜150克。做法：將鮮韭菜、生姜洗凈，搗碎，絞取液汁參加鮮牛奶中，加熱煮沸即可。特色：具有溫養(yǎng)胃氣、降逆止嘔的成效，用于小兒脾胃虛寒、惡心嘔吐、不思納食、噎膈反胃者。羊奶

營養(yǎng)師的話：羊奶含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B、鈣、鉀、鐵等營養(yǎng)成分?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，羊奶中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，尤其是鈣、磷的含量都比牛奶略高；維生素A、B含量也高于牛奶，對保護(hù)視力、恢復(fù)體能有好處。和牛奶相比，羊奶更容易消化，嬰兒對羊奶的消化率可達(dá)94%以上。羊奶的脂肪酸中多含鏈脂肪酸，容易被吸收，晚間飲用也不會(huì)造成脂堆積。羊奶中還含有同人乳成分相同的上皮細(xì)胞生長因子，該因子對氣管、腸胃、皮膚等黏膜細(xì)胞有修復(fù)作用，可預(yù)防病毒的侵害。食譜推薦〔1〕羊奶山藥羹材料：山藥25克羊奶300毫升。調(diào)料：白砂糖適量。做法：①山藥洗凈、去皮，用磨泥板磨出半碗山藥泥，放入蒸籠中蒸熟。②羊奶煮滾后，連同山藥泥一起調(diào)勻即可。特色：具有補(bǔ)肺潤肺、潤燥補(bǔ)虛的成效，適用于妊娠咳嗽，改善孕婦的氣管功能和容易感冒體質(zhì)。酸奶

酸奶是以新鮮牛奶為原料發(fā)酵而成的奶制品，市場上的酸奶制品有凝固型、攪拌型和添加果料型三種。營養(yǎng)師的話：酸奶含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膽固醇、多種維生素和鈣、磷、鐵、硒等礦物質(zhì)。酸奶不僅保存了牛奶的全部營養(yǎng)，在發(fā)酵中乳酸茵還可產(chǎn)生Vc、B1、B2、B6、B12等物質(zhì)，酸奶還能提高鈣、磷在體內(nèi)的吸收率。酸奶中含有一種稱為“阿鈉博爾〞的具有抗癌作用的酶，這種酶不但有防癌作用，而且可有效地減輕化療和放療期間的副作用。酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。酸牛奶能補(bǔ)充腸道內(nèi)的雙歧桿菌，有效地延緩衰老、抵抗疾病。在婦女懷孕期間，酸牛奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷，酸。在婦女更年期時(shí)，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥。

可以這樣吃：酸牛奶買回后，先存入冰箱，以防變質(zhì)。飲用時(shí)冷熱均可。飲用酸牛奶后，應(yīng)該及時(shí)飲些涼開水或用漱口液漱口，以防齲齒。酸奶不要用微波加熱，以免破壞酸奶中對人體有益的乳酸茵。

不能這樣吃：對牛奶過敏者忌食。酸奶不宜與抗生素同時(shí)食用。不宜空腹食用，以在飯后2小時(shí)后飲用為宜。食譜推薦(1)鮮果酸奶材料：酸奶適量，水果或草莓醬少許。做法：將酸奶移入冰箱中冷藏2小時(shí)以上，使之穩(wěn)定后再放上各式水果塊或草莓醬拌勻后食用。特色：具有調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能，提高免疫力，防癌抗老的成效。3.4蔬菜與水果的營養(yǎng)與食療

3.4.1蔬菜與水果的分類3.4.1.1蔬菜的分類按品種和可食部位不同，蔬菜分為：

葉類菜、根類菜、莖類菜、薯芋類、瓜茄類、鮮豆類、調(diào)味菜

葉類菜：主要提供膳食纖維、類胡蘿卜素、VC、VB2、葉酸、鈣、鉀、鎂、鐵。根類菜：蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、苤藍(lán)等莖類菜：有萵竹筍、蘆筍、蓖頭、洋蔥等薯芋類：馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥等。它均含有豐富的碳水化合物〔主要成分為淀粉〕，其含量約12%～36%。瓜茄類：番茄、茄子、黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、筍瓜、苦瓜、辣椒等鮮豆類：四季豆、扁豆、豇豆、毛豆、豌豆等，其蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)的含量均高于其他類蔬菜，特別鮮毛豆，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)13.1%，是一類營養(yǎng)豐富的蔬菜。3.4.1.2水果的分類鮮果可分為漿果類、仁果類、核果類、柑橘類和瓜果類五種類型。漿果——水果的漿汁多，一般無種子或其種子小而多，可直接食用。仁果類水果的果實(shí)中心有薄壁構(gòu)成的假設(shè)于種子室，室內(nèi)含有假設(shè)干種仁。屬于仁果類水果的有蘋果、梨、柿子、枇杷、柑橘等。核果類水果的外果皮薄，中果皮肥厚多汁，內(nèi)果皮成木質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)硬，可很好地保護(hù)其中包裹的種子，種子通常只有一粒，如桃、杏、李、梅、櫻桃、棗等。瓜果類水果是指那些通常作為水果食用的瓜類食物，包括西瓜和哈密瓜等。3.4.2蔬菜與水果的營養(yǎng)特點(diǎn)新鮮的蔬菜和水果含有人體需要的多種營養(yǎng)素，其特點(diǎn)是水分含量聲高〔新鮮蔬菜與水果的水分含量分別為90%～95%和83%～90%〕，蛋白質(zhì)和脂肪量低〔二者在新鮮蔬菜和水果中的含量分別為O.2%～2.0%和O.1%～0.8%)，鉀、鈣、鎂、VC、?–胡蘿卜素、葉酸、果膠、纖維素等的含十分豐富，是一類低蛋白、低脂肪、高礦物質(zhì)、高維生素和高膳食纖維的健康食物。蔬菜和水果種類繁多，是人類膳食的重要組成局部，不僅營養(yǎng)豐富，可滿足人體的多種營養(yǎng)需求，而且富含多種天然色素、風(fēng)味物質(zhì)和有機(jī)酸，具有與良好的色、香、味等感官性質(zhì)，對促進(jìn)食欲、幫助消化、維持腸道功能的正常人體健康以及使食物多樣化等方面都具有重要的意義。3.4.3常見蔬菜的營養(yǎng)與食療白菜又名大白菜、黃牙白菜、黃芽菜。大白菜是我國老百姓喜愛的家常蔬菜，有較高的營養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜〞的說法。白菜具有適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)量高、味道好、易貯耐運(yùn)等一系列的優(yōu)點(diǎn)，在我國蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)中占有不可替代的地位。在我國北方的冬季，大白菜是餐桌上必不可少的佳肴，故有“冬日白菜美如筍〞之說。白菜還有“菜中之王〞的美譽(yù)，據(jù)說這是齊白石提出來的。齊白石有一幅寫意的白菜圖，并題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不管白菜為蔬之王。〞于是“菜中之王〞的美名不脛而走，流傳開來。營養(yǎng)師的話：白菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素和植物纖維。其中維生素A、鈣、磷、鐵、鉀、硅等營養(yǎng)物質(zhì)的含量比較高。白菜中所含的粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止大便干結(jié)，能減少大便中各種致物質(zhì)與腸黏膜的接觸，因此常食大白菜既可預(yù)防便秘，又能預(yù)防痔瘡及結(jié)腸癌。白菜中的維生素C含量豐富，對防治牙齦出血、壞血癥有較好成效。大白菜中的鈣含量豐富，一杯熟的大白菜汁可以提供的鈣幾乎與一杯牛奶一樣多。大白菜中還有一種可以預(yù)防乳腺癌的物質(zhì)，多吃大白菜對女性極有益處。食譜推薦一招鮮：切白菜時(shí)，順其紋理切，可減少維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)的流失，也可以減少烹調(diào)時(shí)間。選購白菜，宜選菜葉從根部長出的，根部粗而硬挺，莖部肥壯而肉質(zhì)豐厚的。含水分豐富、菜葉無黑斑點(diǎn)、質(zhì)地柔軟、綠油油的，那一定是帶甜味的白菜。如果葉子是由根的中段長出來的，就是多纖維的白菜，不夠柔嫩，咀嚼會(huì)有渣。菠菜又名波斯菜、赤根菜，是春秋季主要蔬菜之一。古代阿拉伯人稱其為“菜中之王〞。世界衛(wèi)生組織把它列為向人們推薦的44種健康食品之一。我國民間有句俗話說：“菠菜豆腐雖賤，山珍海味不換。原產(chǎn)于地中海地區(qū)，唐初由波斯經(jīng)尼泊爾傳到我國。菠菜曾被清乾隆皇帝贊頌為“紅嘴綠鸚哥〞，是綠葉蔬菜中的佼佼者。營養(yǎng)師的話菠菜在蔬菜中蛋白質(zhì)含量比較高，500克菠菜可提供給人的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于兩個(gè)雞蛋所能提供的蛋白質(zhì)含量。菠菜含有多種礦物質(zhì)和維生素，其中鈣、鐵、鉀、鎂和維生素A、維生素C的含量最豐富。豐富的維生素C和鐵元素可以有效防治貧血病。維生素A可以保護(hù)視力和防止口角炎。菠菜中還含有類胰島素樣物質(zhì)，能使體內(nèi)的血糖保持穩(wěn)定，糖尿病患者常食有助于保持血糖穩(wěn)定?？梢赃@樣吃：菠菜可以炒食，亦可涼拌、做湯和餡心等。菠菜在烹調(diào)之前，最好先用開水燙一下，既除去對人體不利的草酸，又除去了澀味，一舉兩得。不能這樣吃：小兒不宜食用，腎炎、腎結(jié)石、尿道結(jié)石及腹瀉患者不宜食用。菠菜含有較多的草酸，草酸與鈣質(zhì)結(jié)合易形成草酸鈣，它會(huì)影響人體對鈣的吸收，因此，菠菜不宜與含鈣豐富的豆類、豆制品、木耳、蝦米、海帶、紫菜等一起烹調(diào)、食用。服用抗凝血藥如肝素、雙香豆素等，以及螺內(nèi)酯〔安體舒通〕時(shí)不宜食用菠菜。食譜推薦胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，13世紀(jì)由伊朗傳入我國。胡蘿卜對人體具有多方面的保健功能，因此被譽(yù)為“小人參〞。營養(yǎng)師的話：胡蘿卜含豐富的胡蘿卜素，有降壓降糖、改善冠狀動(dòng)脈血流、增加皮膚彈性、延緩衰老的作用。胡蘿卜素高溫下也很少被破壞，容易被人體吸收，會(huì)在體內(nèi)變化成維生素A，提升身體的抵抗力，抑制導(dǎo)致細(xì)胞惡化的活性氧等。此外，因含有豐富的鉀，具有降血壓的作用，以及食物纖維能發(fā)揮整腸成效。含豐富B-胡蘿卜素的胡蘿卜也因此大受歡送，是因?yàn)樗茴A(yù)防癌癥。

可以這樣吃：與各種蔬菜、肉類搭配烹調(diào)食用。烹調(diào)胡蘿卜時(shí)要多放一些油，或與肉一起燉。因?yàn)楹}卜素只有溶解在油脂中才能被人體吸收。胡蘿卜切片用油炒，胡蘿卜素保存率80%；切片油炸81%；切塊和肉燉，保存率高達(dá)96%。

不能這樣吃：不可與酒同食，大量的胡蘿卜素與酒精一起進(jìn)入人體，會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病。胡蘿卜、白蘿卜不能同吃。胡蘿卜不宜生吃，生吃會(huì)損失90%胡蘿卜素。不宜切碎后水洗，也不易長時(shí)間浸泡在水中。胡蘿卜不要食用過量，大量攝入會(huì)使皮膚的色素產(chǎn)生變化，變橙黃色。

可以這樣吃：與各種蔬菜、肉類搭配烹調(diào)食用。烹調(diào)胡蘿卜時(shí)要多放一些油，或與肉一起燉。因?yàn)楹}卜素只有溶解在油脂中才能被人體吸收。胡蘿卜切片用油炒，胡蘿卜素保存率80%；切片油炸81%；切塊和肉燉，保存率高達(dá)96%。

不能這樣吃：不可與酒同食，大量的胡蘿卜素與酒精一起進(jìn)入人體，會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病。胡蘿卜、白蘿卜不能同吃。胡蘿卜不宜生吃，生吃會(huì)損失90%胡蘿卜素。不宜切碎后水洗，也不易長時(shí)間浸泡在水中。胡蘿卜不要食用過量，大量攝入會(huì)使皮膚的色素產(chǎn)生變化，變橙黃色。食譜推薦〔1〕西紅柿蘿卜咸肉湯材料：番茄500克，胡蘿卜250克，豬肉〔瘦〕250克。調(diào)料：大蔥5克，料酒10克，醬油5克，鹽5克。做法：①將豬瘦肉洗凈，瀝干水，切大塊。②豬肉用鹽調(diào)勻腌一夜即成咸肉，切小塊備用。③將西紅柿、胡蘿卜洗凈，切塊備用。④將咸瘦肉、胡蘿卜塊放鍋中，加適量清水煮約20分鐘。⑤加西紅柿再煮約5分鐘，下蔥花調(diào)味即可。特色：具有益胃生津、清熱潤燥的成效，適用于牙齦腫痛、口腔潰瘍者食用。洋蔥又名蔥頭、圓蔥。洋蔥有其特殊的香、辣、甜的味道，可增進(jìn)人們的食欲。原產(chǎn)于中亞地區(qū)。在歐美國家，洋蔥被譽(yù)為“蔬菜皇后〞。我國生產(chǎn)的洋蔥主要有三種：一是紅皮洋蔥，種植面積大，辛辣味最強(qiáng)；二是黃皮洋蔥，味甜，辛辣味輕；三是白皮洋蔥，皮白綠色，品質(zhì)佳，口味較淡。營養(yǎng)師的話：洋蔥含有在蔬菜中極為少見的前列腺素A，有降低血壓的作用。此外還含有蛋白質(zhì)、糖類，但不合脂肪。洋蔥中的維生素和礦物質(zhì)也很豐富，主要有維生素A、維生素B、維生素C、尼克酸、鈣、磷、鐵和人體不可缺少的微量元素硒。硒是良好的抗癌物質(zhì)。洋蔥中含有的植物殺菌素〔如蒜素〕，有很強(qiáng)的殺菌能力，嚼生洋蔥可以預(yù)防感冒。洋蔥能促進(jìn)鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，對高血脂、高血壓等心血管病患者有益。洋蔥還有提高胃腸道張力、增加消化道分泌的作用。洋蔥中的硫磺成分，可治療并預(yù)防呼吸道疾病。洋蔥能使人體內(nèi)產(chǎn)生一定數(shù)量的谷胱甘肽。人體內(nèi)谷胱甘肽成分增多，癌的發(fā)生時(shí)機(jī)就會(huì)減少，因此洋蔥具有防癌的作用。洋蔥可提高體內(nèi)高密度脂蛋白，降低血壓，降低膽固醇，是預(yù)防卒中及心臟病的佳品?？梢赃@樣吃生食、炒、煮、燉食均可。洋蔥是一種很好的調(diào)味品，適宜與各種蔬菜、肉類搭配食用。洋蔥含有葡萄糖、蔗糖、果糖等糖類物質(zhì)，所以洋蔥加熱后有特殊甜味。不能這樣吃食用洋蔥不要過量，推薦量為每人每餐50克左右，以防脹氣和排氣過多。洋蔥所含香辣味對眼睛和皮膚有刺激作用，患有皮膚瘙癢癥和眼部疾病者應(yīng)食。熱病患者及熱病后應(yīng)慎食。食譜推薦材料：豆腐〔北〕100克，番茄150克，雞蛋70克，蝦米20克，洋蔥〔白皮〕30克。調(diào)料：胡椒粉3克，番茄醬8克，花生油20克。做法：①豆腐切塊。②洋蔥去皮切塊。③番茄去蒂切塊。④蝦米浸水30分后瀝干。⑤用3湯匙油煮熱，依序炒蝦米、洋蔥和番茄，再加番茄醬和上湯拌炒，撇去泡沫。⑥最后把豆腐倒入，再煮約5分鐘即可。特色：具有抗壞血病、殺菌消滯、降低血脂的成效。洋蔥蝦米豆腐番茄湯

切洋蔥時(shí)，眼睛會(huì)被刺激得流淚，如果先將洋蔥冷藏片刻再切，眼睛受到的刺激會(huì)少得多?？砂蜒笫[浸在水里切，使散發(fā)出的氣體溶解在水里，可防止切洋蔥時(shí)對眼睛的刺激。神經(jīng)衰弱者將洋蔥放在枕頭旁邊可治失眠，感冒時(shí)吃洋蔥恢復(fù)得比較快。一招鮮土豆學(xué)名叫馬鈴薯。我國不同地區(qū)叫法也不同，北方叫土豆、洋芋、山藥蛋，江浙一帶那么稱為洋番薯，有些地區(qū)稱它為地蛋等。原產(chǎn)于南美洲秘魯、智利等地的安第斯山高原地帶，17世紀(jì)初傳人我國。土豆本身無特殊味，現(xiàn)在世界上用土豆來烹調(diào)食物的方法有500種之多。土豆?fàn)I養(yǎng)豐富，且淀粉含量高，有“地下人參〞的美譽(yù)。其最大優(yōu)點(diǎn)是既可作為蔬菜制作菜肴，又可用來代替谷類作主糧，素有“植物之王〞的美譽(yù)，歐美人將它稱做“第二面包〞。土豆和玉米、小麥、水稻、燕麥被稱為世界五大糧食作物。中醫(yī)師的話：土豆味甘，性平，入脾、胃經(jīng)。有和胃調(diào)中、益氣健脾成效。土豆對消化不良的治療有特效，是胃病和心臟病患者的良藥。營養(yǎng)師的話：土豆的主要成分為淀粉。而且，土豆中所含的淀粉在人體內(nèi)吸收速度緩慢，不會(huì)引起血糖迅速升高，可以作為糖尿病患者的食療食品。土豆中維生素C的含量豐富而且較耐加熱，經(jīng)測試，土豆在蒸40分鐘后，維生素C僅損失1/4，比其他蔬菜損失要少得多。土豆中的粗纖維有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、加速腸道中廢物排泄的作用。土豆是一種低能量食物，同等數(shù)量的土豆所產(chǎn)生的能量只有米飯的一半。吃土豆很容易使人產(chǎn)生飽脹感。所以，土豆可以作為減肥食品。不能這樣吃土豆的蒡與塊莖皮中均含龍葵素，光照時(shí)間長會(huì)使皮變綠，此時(shí)龍葵素的含量增多，食之能破壞血中紅細(xì)胞，可引起惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉，嚴(yán)重者可導(dǎo)致腦充血、腦水腫及胃腸黏膜發(fā)炎、眼結(jié)膜炎，甚至致死。所以馬鈴薯發(fā)芽和皮綠色時(shí)不能食用，以防中毒。土豆含有的一種生物堿是有毒物質(zhì)，人體大量攝入后，會(huì)引起中毒、惡心、瀉等反響，這種有毒物質(zhì)通常集中在表皮里，因此食用時(shí)一定要去皮。關(guān)節(jié)炎病人忌食土豆。脾胃虛寒易腹瀉者應(yīng)少食。洋快餐中土豆泥、炸薯?xiàng)l較常見，土豆在加工過程中被氧化，破壞了大量維生素C，營養(yǎng)成分大多被降低，加上反復(fù)高溫加熱，產(chǎn)生致癌之物質(zhì)，所以要盡量少吃。西紅柿〔番茄〕原產(chǎn)于南美洲的秘魯和厄瓜多爾等地，因色澤鮮艷，人們對它十分警惕，最初只作為欣賞植物，稱其為“狐貍的果實(shí)〞。明萬歷年間傳入我國。西紅柿營養(yǎng)豐富，有“維生素倉庫〞之稱。選擇：圓形的番茄果肉結(jié)實(shí)，味道濃。有蒂的較新鮮，蒂部綠色更佳。表皮光滑，整個(gè)呈紅色，顏色均勻，沒有斑點(diǎn)沉實(shí)。食譜推薦一招鮮冬瓜又名白瓜、枕瓜。因其成熟時(shí)，外表上有一層顆粒物質(zhì)，如冬日白霜，故名冬瓜、白瓜。原產(chǎn)地為中國。中醫(yī)師的話：冬瓜味甘、淡，性涼、微寒，歸肺、大腸、小腸、膀胱。具有清熱解毒、止咳、利尿消腫、潤膚美容的成效，適于癤腫、暑天口渴、咳嗽氣喘、水腫、腳氣等癥。冬瓜及冬瓜子都有美容潤膚作用。冬瓜子的美容作用優(yōu)于冬瓜肉，食可使人面潤如玉。營養(yǎng)師的話：冬瓜是瓜類蔬菜中惟一不舍脂肪的品種，且含有可抑制脂肪堆積的丙醇二酸等成分，是很好的減肥蔬菜，有“減肥瓜〞之稱。冬瓜含有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物和少量的礦物質(zhì)和維生素。它的含鈉量很低，對于腎臟病、高血壓、水腫患者大有益處。冬瓜中含有豐富的組氨酸、胡蘿卜素、葫蘆巴堿等營養(yǎng)物質(zhì)。冬瓜滋潤多汁，有利尿的成效，腎炎病人經(jīng)常食用對恢復(fù)有益，且可輔助治療水腫。冬瓜菠菜羹材料：冬瓜300克，菠菜200克，羊肉30克。調(diào)料：姜、蔥各適量。做法：①冬瓜去皮、瓤，洗凈切成方塊。②菠菜擇好洗凈，切成4厘米長的段。③羊肉切薄片，姜切薄片，蔥切段。④將炒鍋加油燒熱，投入蔥花，放羊肉片煸炒，接著參加蔥段、姜片、菠菜、冬瓜塊，翻炒。⑤加鮮湯，煮沸約10分鐘，參加鹽、醬油、味精，最后倒入濕淀粉汁調(diào)勻即可。特色：具有補(bǔ)虛消腫，減肥健體的成效，適用于婦女妊娠水腫，形體肥胖者食之。食譜推薦香蕉又名甘蕉、牙蕉。在我國已有2000多年的栽培歷史。果實(shí)長而彎，果肉軟，味道香甜，是嶺南四大名果之一。冬季上市的“梅花點(diǎn)〞香蕉，皮色金黃，皮上布滿褐色小黑點(diǎn)，其香味濃郁，果肉軟滑，品質(zhì)最正確。3.4.4常見水果的營養(yǎng)與食療可以這樣吃：生食或蒸熟后食用均可，也可加工成香蕉干。還可以將香蕉研碎參加茶中再加適當(dāng)蜜糖飲用，對治療高血壓、動(dòng)脈硬化及冠心病極為有益。不能這樣吃：胃酸過多、胃潰瘍、糖尿病、胃痛、消化不良、腹瀉者慎食。香蕉不宜放在冰箱內(nèi)存放，在12-13℃即能保鮮，溫度太低，反而會(huì)使它“感冒〞。香蕉容易因碰撞擠壓受凍而發(fā)黑，發(fā)黑后在室溫存放很容易滋生細(xì)菌，最好丟棄。香蕉因性寒，含鉀多，患慢性腎炎、高血壓、水腫癥者尤應(yīng)慎食。香蕉又因含有較多的鈉鹽，腎功能不佳的人和高血壓患者需要限制鈉鹽攝入量，所以一2定少吃或不吃。香蕉與芋頭不宜同食。香蕉奶昔材料：香蕉1只，牛奶200毫升。做法：①香蕉去皮切成小塊；②和牛奶一起放入果汁機(jī)內(nèi)，攪拌30-40，秒后倒出，即可。特色：具有益智健腦的成效，適合任何年齡段兒童飲欣用。香蕉檸檬泥材料：香蕉4只