食堂人員崗位職責(zé)培訓(xùn)課件

食堂人員崗位職責(zé)培訓(xùn)制作：陳幼騰主要內(nèi)容一、中餐廚師長(zhǎng)職責(zé)二、廚師助理職責(zé)三、面點(diǎn)師職責(zé)四、食堂衛(wèi)生五、食堂平安六、現(xiàn)象及問(wèn)題一、中餐廚師長(zhǎng)

負(fù)責(zé)食堂中餐的全面方案和烹飪工作，并且安排好每日三餐的菜單。1、工作職責(zé)與任務(wù)㈠負(fù)責(zé)食堂中餐的全面烹飪工作和方案工作；㈡及時(shí)組織和監(jiān)督相關(guān)工作人員每天對(duì)食堂進(jìn)行清理衛(wèi)生工作；㈢負(fù)責(zé)安排好每日三餐菜單，并于每周六下午3點(diǎn)將下周菜單交于總務(wù)部人員；㈣負(fù)責(zé)保管廚房設(shè)備和清點(diǎn)廚房所必須用品,需要新增或維修廚房設(shè)備時(shí)需提前上報(bào)給總部務(wù)部工作人員；㈤每天必須更換菜譜,盡最大的努力將菜炒出好味道；㈥每天必須根據(jù)剩飯剩菜做一次總結(jié),盡量減少不必要的浪費(fèi)；㈦負(fù)責(zé)安排和監(jiān)督中餐廳其它工作人員的各項(xiàng)工作；㈧下班前五分鐘必須對(duì)食堂的一切事務(wù)進(jìn)行檢查一次,滿意前方能離崗；㈨積極配合總務(wù)部經(jīng)理做好伙食組的安排和規(guī)劃工作。2、工作績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)㈠保持食堂環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔；㈡減少飯菜不必要的浪費(fèi)；㈢合理調(diào)配菜譜。3、崗位工作權(quán)限1.有權(quán)安排菜譜；2.有權(quán)選擇蔬菜及肉類的好壞；3.有廚房工具使用權(quán)。返回二、廚師助理

按廚師要求做好各種菜的清洗及切割等任務(wù)，積極協(xié)助廚師做好食堂日常各項(xiàng)事務(wù)處理。1、工作職責(zé)與任務(wù)㈠積極協(xié)助廚師做好食堂日常各項(xiàng)事務(wù)處理；㈡負(fù)責(zé)按廚師要求將各種菜清洗好并且切好；㈢負(fù)責(zé)按一定的比例分發(fā)食物；㈣負(fù)責(zé)每天至少一次食堂的清洗工作〔備注:要清洗的工程為:食堂地板、食堂桌椅﹑切菜臺(tái)﹑菜盆﹑消毒柜﹑冰箱﹑灶臺(tái)、碗儲(chǔ)柜、玻璃窗、打菜臺(tái)、食堂墻壁、天篷等〕。2、工作績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)㈠保持食堂環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔；㈡上級(jí)交代的任務(wù)能夠及時(shí)準(zhǔn)確的完成。3、崗位工作權(quán)限1.廚房工具的使用權(quán)；2.飯菜的分配權(quán)。返回三、面點(diǎn)師

做好西餐的安排和方案工作，每天更換不同的早點(diǎn)，保持西餐廚房的衛(wèi)生清潔。1、工作職責(zé)與任務(wù)㈠負(fù)責(zé)西餐廳所有事物；㈡每天必須更換不同的早點(diǎn)(如包子、油條、花卷、饅頭等)；㈢對(duì)西餐廳的清潔衛(wèi)生進(jìn)行全面負(fù)責(zé)；㈣如需新增或維修的廚房設(shè)備,需提前報(bào)之總務(wù)部工作人員；㈤保管好所有西餐廳設(shè)備；㈥及時(shí)清點(diǎn)原料,保證西餐廳正常效勞；㈦餐后根據(jù)剩余的食譜進(jìn)行總結(jié),盡量減少不必要的浪費(fèi)；㈧下班前五分鐘對(duì)西餐廳進(jìn)行全面清理整頓一次，滿意前方能離崗；㈨配合總務(wù)部經(jīng)理做好西餐的安排和規(guī)劃工作；㈩負(fù)責(zé)娛樂(lè)間的管理和衛(wèi)生工作。2、工作績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)㈠保持西餐廚房及娛樂(lè)間的環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔；㈡上級(jí)交代的任務(wù)能夠及時(shí)準(zhǔn)確的完成。3、崗位工作權(quán)限㈠有權(quán)分配西餐早點(diǎn)；㈡有權(quán)使用西餐用具；㈢有權(quán)制止西餐早點(diǎn)浪費(fèi)行為。返回四、食堂衛(wèi)生〔一〕食品衛(wèi)生〔二〕餐具衛(wèi)生〔三〕環(huán)境衛(wèi)生〔四〕個(gè)人衛(wèi)生〔一〕食品衛(wèi)生

1、做到嚴(yán)格把關(guān)，不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。半成品二次烹調(diào)要燒熟燒透。2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須去除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原那么，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常化霜和沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。應(yīng)經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈?！捕巢途咝l(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否那么會(huì)直接影響公司員工的身體健康。〔三〕環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應(yīng)清掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、不亂倒垃圾，不亂倒污水。4、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。6、食堂必須一個(gè)星期有兩次大掃除，所有碗柜都必須清理。7、每隔幾天要對(duì)天棚、吊扇、紗窗、櫥柜、冰箱等進(jìn)行清洗。8、洗碗池也要及時(shí)清洗，檢查是否有無(wú)堵塞下水道的現(xiàn)象，如有應(yīng)及時(shí)上報(bào)修理。9、用具等的清洗應(yīng)在洗碗池。10、應(yīng)劃分出切菜專用區(qū)域，整齊擺放物品，用完后應(yīng)收拾妥當(dāng)，廢棄不用的應(yīng)及時(shí)清理。11、清潔后保證炒菜間無(wú)殘?jiān)?、油污、地面清潔。灶臺(tái)、排風(fēng)機(jī)無(wú)油污。清洗前清洗后清掃后窗戶也應(yīng)擦洗干凈不用的東西應(yīng)收拾妥當(dāng)，用具應(yīng)清洗干凈返回用具等的清洗應(yīng)在洗碗池物品應(yīng)擺放整齊,用完要收好返回〔四〕個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作人員應(yīng)著統(tǒng)一工作服。2、勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)、刮胡須；勤換洗衣褲；勤換工作服、帽。3、儀容儀表符合要求。上班不戴戒指、耳環(huán)；男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩。4、操作間內(nèi)不吸煙，工作不做有礙效勞形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、挖耳朵等。5、食堂工作人員必須證件齊全：健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格者，不準(zhǔn)在食堂工作。返回五、食堂平安做好平安工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。下班前，要關(guān)好食堂門窗，檢查各類電