中式烹調(diào)師-國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2018年版)(word精排版)

職業(yè)編碼：4-03-02-01中式烹調(diào)師（2018年版）

說明為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會(huì)保障部組織有關(guān)專家，制定了《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018年版）》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）。一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典（2015年版）》為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程（2018年版）》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對(duì)中式烹調(diào)師從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范細(xì)致描述，對(duì)各等級(jí)從業(yè)者的技能水平和理論知識(shí)水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師五個(gè)等級(jí)，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化：——修改了職業(yè)定義。——?jiǎng)h除了培訓(xùn)要求。修改了鑒定要求?！薷牧嘶疽螅黾恿寺殬I(yè)守則內(nèi)容?！鶕?jù)實(shí)際情況對(duì)工作要求進(jìn)行了調(diào)整以及增刪。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》起草單位及主要起草人有：北京市外事學(xué)校鄧伯庚、常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校王東、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院高藍(lán)洋、桂林旅游學(xué)院李俊成、哈爾濱商業(yè)大學(xué)王鵬宇。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》審定單位及審定人有：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)邊疆、全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)楊銘鐸、中國(guó)烹任協(xié)會(huì)餐飲教育委員會(huì)陳健、無錫市大國(guó)廚味食品有限公司張大千、北京素友之家有限公司陳志田、味覺大師研究院余梅勝、北京乾基永泰投資有限公司郝臻朝、常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校王勁、哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院鄭昌江、四川旅游學(xué)院周世中、北京貳拾柒餐飲管理有限公司何永清。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中，得到中國(guó)烹任協(xié)會(huì)趙界的大力支持，在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn)，自公布之日2018年12月26日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于膜布中式烹調(diào)師等26個(gè)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》（人社廳2018年12月26日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于膜布中式烹調(diào)師等26個(gè)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》（人社廳發(fā)[2018]145號(hào)）公布。中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018年版）1.職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱中式烹調(diào)師1.2職業(yè)編碼4—03—02—011.3職業(yè)定義運(yùn)用刀法與烹調(diào)技法，對(duì)原材料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.6職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；無色盲，無嗅覺障礙和味覺障礙。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。1.8職業(yè)技能鑒定要求1.8.1申報(bào)條件——具備以下條件者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)相關(guān)職業(yè)；中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、相關(guān)職業(yè)；中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師，下同。（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。——具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)相關(guān)專業(yè)：中餐烹飪、西餐烹飪、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育，下同。畢業(yè)證書（含尚未相關(guān)專業(yè)：中餐烹飪、西餐烹飪、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育，下同。——具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書），并具有高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書），并具有經(jīng)評(píng)估論證、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。——具備以下條件之一者，可申報(bào)二級(jí)/技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上?！邆湟韵聴l件者，可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識(shí)考試、技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求；技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和高級(jí)技師，通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分（含）以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1：15，且每個(gè)考場(chǎng)不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評(píng)人員與考生配比為1：10，且考評(píng)人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人（含）以上單數(shù)。1.8.4鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min；技能考核時(shí)間為：五級(jí)/初級(jí)工不少于90min，四級(jí)/中級(jí)工不少于120min，三級(jí)/高級(jí)工不少于150min，二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師不少于180min；綜合評(píng)審時(shí)間不少于30min。1.8.5鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行；技能考核在具有必要的烹飪?cè)O(shè)備及用具，并符合國(guó)家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所進(jìn)行。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（3）遵紀(jì)守法,講究公德。（4）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（5）精益求精，追求極致。（6）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1烹飪?cè)匣局R(shí)（1）原料的分類。（2）原料的特性。（3）原料的選擇。（4）原料的保管。2.2.2飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（1）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能（2）各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（3）營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化。（4）平衡膳食與科學(xué)配餐。（5）《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的應(yīng)用。2.2.3食品安全知識(shí)（1）食品污染及其控制、預(yù)防措施。（2）食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施。（3）食物中毒及其控制、預(yù)防措施。（4）烹飪?cè)系陌踩＃?）烹飪過程的安全。（6）烹飪成品的安全。2.2.4餐飲業(yè)成本核算知識(shí)（1）餐飲業(yè)的成本概念。（2）出料率的基本知識(shí)。（3）凈料成本的計(jì)算。（4）調(diào)味品成本的計(jì)算。（5）成品成本的計(jì)算。2.2.5安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房設(shè)備安全操作知識(shí)。（2）用電、用氣安全知識(shí)。（3）防火防爆安全知識(shí)。（4）機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)。2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。（2）《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)。（3）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關(guān)知識(shí)。（4）《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。（5）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)。3.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求1.原料初加工1.1鮮話原料初加工1.1.1能對(duì)果蔬類原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別、選擇及清洗整理等加工1.1.2能對(duì)家禽類原料進(jìn)行宰殺、褪毛、開膛取內(nèi)臟及清洗整理等加工1.1.3能對(duì)魚類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理等加工1.1.1果蔬類原料初加工技術(shù)要求1.1.2家禽類原料初加工技術(shù)要求1.1.3魚類原料初加工技術(shù)要求1.2干貨及加工性原料初加工1.2.1能對(duì)豆制品、火腿等加工制品類原料進(jìn)行清洗加工1.2.2能對(duì)食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)加工1.2.1加工制品類原料的品質(zhì)鑒定及清洗技術(shù)要求1.2.2水發(fā)加工的概念及種類1.2.3食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料的品質(zhì)鑒定及水發(fā)技術(shù)要求2.原料分檔與切配2.1原料分割取料2.1.1能根據(jù)雞、鴨等家禽類原料的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料2.1.2能根據(jù)魚類的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料2.1.1雞、鴨等家禽類原料分割取料的要求2.1.2雞、鴨等家禽類原料的各部位名稱、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)2.1.3魚類各部位名稱、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)2.2原料切割成形2.2.1能將植物性原料切制成片、絲、丁、條、塊、段等形狀2.2.2能將動(dòng)物性原料切割成片、丁、條、塊、段等形狀2.2.1刀具的種類、使用及保養(yǎng)方法2.2.2直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法2.2.3片、絲、丁、條、塊、段等形狀的切割規(guī)格及技術(shù)要求2.3菜肴組配2.3.1能根據(jù)菜肴規(guī)格配制主、配料數(shù)量2.3.2能根據(jù)菜肴品種選用餐具2.3.1菜肴組配的概念和形式2.3.2配菜要求和基本方法2.3.3餐具選用的原則與標(biāo)準(zhǔn)3.原料預(yù)制加工3.1掛糊、上漿3.1.1能對(duì)原料進(jìn)行直接拍粉處理3.1.2能對(duì)原料進(jìn)行拖蛋液拍粉處理3.1.1淀粉的種類、特性及使用方法3.1.2拍粉的種類及技術(shù)要求3.2調(diào)味處理3.2.1能對(duì)動(dòng)物性、植物性原料進(jìn)行腌制處理3.2.2能調(diào)制咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型3.2.1調(diào)味的目的與作用3.2.2調(diào)味的程序、方法和時(shí)機(jī)3.23腌制的方法與技術(shù)要求3.2.4味型的概念及種類3.2.5咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型的調(diào)制方法及技術(shù)要求3.3預(yù)熟處理3.3.1能對(duì)原料進(jìn)行冷水鍋預(yù)熟處理3.3.2能對(duì)原料進(jìn)行熱水鍋預(yù)熟處理3.3.1加熱設(shè)備的功能和特點(diǎn)3.3.2加熱的目的和作用3.3.3水鍋預(yù)熟處理的方法與技術(shù)要求4.菜肴制作4.1熱菜烹制4.1.1能運(yùn)用煮、汆、燒的烹調(diào)方法制作常見菜肴4.1.2能運(yùn)用炸、炒的烹調(diào)方法制作常見菜肴4.1.3能運(yùn)用蒸的烹調(diào)方法制作常見菜肴4.1.1翻勺(或翻鍋)的種類及技術(shù)要求4.1.2烹調(diào)方法的分類與特征4.1.3熱菜調(diào)味的基本方法4.1.4炸、炒、燒、煮、蒸、氽的概念及技術(shù)要求4.1.5水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、汽導(dǎo)熱的概念4.2冷菜制作4.2.1能運(yùn)用熗、拌、腌等常見烹調(diào)方法制作冷制冷食菜肴4.2.2能進(jìn)行單一主料冷菜的拼擺及成形4.2.1熗、拌、腌等常見冷制冷食菜肴加工要求4.2.2熗、拌、腌等常見冷制冷食菜肴制作方法4.2.3單一主料冷菜裝盤的方法及技術(shù)要求3.2四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求1.原料初加工1.1鮮活原料初加工1.1.1能對(duì)動(dòng)物性鮮活原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別1.1.2能對(duì)家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理等加工1.1.3能對(duì)水產(chǎn)品原料進(jìn)行宰殺、清洗整理等加工1.1.1動(dòng)物性鮮活原料品質(zhì)鑒別的方法1.1.2家畜類原料清理加工方法及技術(shù)要求1.1.3水產(chǎn)品原料初加工方法及技術(shù)要求1.2干貨原料初加工1.2.1能對(duì)干貨原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別1.2.2能對(duì)蹄筋、肉皮等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工1.2.1干貨原料品質(zhì)鑒別的方法1.2.2千貨原料的屬性分類1.2.3油發(fā)加工的概念及原理1.2.4動(dòng)物性干制原料的油發(fā)方法及技術(shù)要求2.原料分檔與切配2.1原料分割取料2.1.1能根據(jù)豬、牛、養(yǎng)等家畜類原料的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料2.1.2能根據(jù)魚類原料的品種及部位特點(diǎn)進(jìn)行分制、取料2.1.1豬、牛、羊等家畜類原料的各部位名稱、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)2.1.2不同品種魚類的品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)2.2原料切鋼成形2.2.1能根據(jù)菜肴要求將動(dòng)物性原料切制成麥穗花刀等形狀2.2.2能根據(jù)菜肴要求將植物性原料切割成蘭花花刀等形狀2.2.1胡刀的技術(shù)要求及方法2.2.2花刀的分類及成形方法2.3菜肴組配2.3.1能根據(jù)原料的質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求進(jìn)行主、配料的搭配組合2.3.2能運(yùn)用排、扣、復(fù)、貼等手法組配花色菜肴2.3.1菜肴組配的造型方法2.3.2原料質(zhì)地、色彩、形態(tài)的組配要求2.3.3排、扣、復(fù)、貼的概念及相關(guān)菜肴的組配方法3.原料預(yù)制加工3.1掛糊、上漿3.1.1能調(diào)制水粉漿、全蛋漿等3.1.2能根據(jù)原料要求選擇合適的漿液對(duì)原料進(jìn)行上漿處理3.1.3能調(diào)制全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊等3.1.4能根據(jù)原料要求選擇合適的糊對(duì)原料進(jìn)行掛糊處理3.1.1調(diào)漿、制糊的方法及技術(shù)要求3.1.2掛糊、上漿的作用3.2調(diào)味、調(diào)色處理3.2.1能調(diào)制酸甜味、麻辣味等味型3.2.2能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行調(diào)色處理3.2.1酸甜味、麻辣味等味型的調(diào)配方法和技術(shù)要求3.2.2調(diào)料調(diào)色的方法3.3預(yù)熟處理3.3.1能對(duì)原料進(jìn)行走油、走紅預(yù)熟處理3.3.2能制作基礎(chǔ)湯3.3.1烹制工藝中的熱傳遞方式種類3.3.2預(yù)熟處理的方法及要求3.3.3湯的種類3.3.4基礎(chǔ)湯的用料及技術(shù)要求4.菜肴制作4.1熱菜烹制4.1.1能運(yùn)用水導(dǎo)熱中燴、燜的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.2能運(yùn)用油導(dǎo)熱中煙、爆、煎的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.3能運(yùn)用汽導(dǎo)熱中蒸的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.1火候的概念及傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征4.1.2燴、燜、熘、爆、煎的概念及技術(shù)要求4.1.3勾芡的目的、方法及技術(shù)要求4.2冷菜制作4.2.1能運(yùn)用醬、鹵等烹調(diào)方法制作熱制冷食菜肴4.2.2能進(jìn)行什錦拼盤的拼擺及成形4.2.1熱制冷食菜肴的制作要求和方法4.2.2什錦拼盤拼擺要求3.3三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求1.原料初加工1.1鮮活原料初加工1.1.1能對(duì)貝類、爬行類、軟體類原料進(jìn)行清洗整理等加工1.1.2能對(duì)蝦蟹類原料進(jìn)行清洗整理等加工1.1.1貝類、爬行類、軟體類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.1.2蝦蟹類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.2干貨原料初加工1.2.1能對(duì)干制魷魚、墨魚等干貨原料進(jìn)行堿發(fā)加工1.2.2能對(duì)干制魚肚等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工1.2.1堿發(fā)的概念及原理1.2.2動(dòng)物性干貨原料的堿發(fā)方法及技術(shù)要求1.2.3魚肚的漲發(fā)方法與技術(shù)要求2.原料分檔與切配2.1原料分割2.1.1能對(duì)整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料脫骨處理2.1.2能對(duì)中式火腿進(jìn)行分檔2.1.1整料脫骨的方法及技術(shù)要求2.1.2中式火腿的分檔方法2.2茸泥原料切割加工2.2.1能將雞、魚、蝦等動(dòng)物性原料制成茸2.2.2能將豆腐、山藥等植物性原料制成泥2.2.1茸、泥制作的常用方法2.2.2茸、泥的制作要領(lǐng)2.3菜肴組配2.3.1能運(yùn)用包、卷、扎、疊等手法組配花色菜肴2.3.2能運(yùn)用釀、穿、塑等手法組配花色菜肴2.3.1包、卷、扎、疊等手法的概念與技術(shù)要求2.3.2釀、穿、塑等手法的概念與技術(shù)要求3.原料預(yù)制加工3.1制湯3.1.1能制作毛湯、清湯3.1.2能制作奶湯、濃湯3.1.1各類湯的概念及制作原理3.1.2制湯的注意事項(xiàng)3.2制凍3.2.1能制作瓊脂類菜肴3.2.2能制作魚膠、皮凍類菜肴3.21凍膠的基本概念及種類3.2.2凍膠的制作要領(lǐng)3.3制茸膠3.3.1能制作魚、蝦類茸膠菜品3.3.2能制作雞類茸膠菜品3.3.1茸膠制品的特點(diǎn)及種類3.3.2制作茸膠制品的技術(shù)要求4.菜肴制作4.1熱菜烹制4.1.1能運(yùn)用水導(dǎo)熱中拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.2能運(yùn)用輻射、電磁導(dǎo)熱中烤、焗的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.3能組配宴會(huì)熱菜4.1.1宴會(huì)熱菜的構(gòu)成及組配原則4.1.2拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟、烤、焗等烹調(diào)方法的技術(shù)要求4.2冷菜制作與食品雕刻4.2.1能運(yùn)用掛霜、琉璃、糟等烹調(diào)方法制作冷菜4.2.2能完成象形冷菜拼擺4.2.3能運(yùn)用適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行常見花鳥魚蟲的雕刻4.2.4能組配宴會(huì)冷菜4.2.1掛箱、琉璃、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求4.2.2花色冷菜的拼擺原則及要求4.2.3食品雕刻使用的原料及雕刻種類4.2.4宴會(huì)冷菜的構(gòu)成及組配原則3.4二級(jí)/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求1.原料鑒別與初加工1.1特色干制原料鑒別1.1.1能鑒別鮑魚的品質(zhì)1.1.2能鑒別海參的品質(zhì)1.1.3能鑒別其他特色干制原料的品質(zhì)1.1.1特色干制原料的種類及特征1.1.2特色干制原料的品質(zhì)鑒別方法1.2特色干制原料初加工1.2.1會(huì)漲發(fā)鮑魚1.2.2會(huì)漲發(fā)海參1.2.3會(huì)漲發(fā)其他特色干制原料1.2.1特色干制原料的漲發(fā)方法1.2.2特色干制原料漲發(fā)的技術(shù)要求2.菜單設(shè)計(jì)2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)2.1.1能根據(jù)企業(yè)定位、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單2.1.2能根據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn),對(duì)冷菜、熱菜及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)2.1.1零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念2.1.2零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)及作用2.1.3零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的原則及方法2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2.2.1能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單2.2.2能根據(jù)宴會(huì)規(guī)格對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)等進(jìn)行合理搭配2.2.3能根據(jù)季節(jié)、風(fēng)俗習(xí)慣、服務(wù)對(duì)象設(shè)計(jì)整套宴會(huì)菜點(diǎn)2.2.1宴會(huì)的概念、類型及發(fā)展2.2.2宴會(huì)菜單的結(jié)構(gòu)及作用2.2.3宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則和方法3.菜肴制作與裝飾3.1熱菜烹制3.1.1善于運(yùn)用各種烹飪?cè)稀⒎椒ㄖ谱鞅镜夭穗?.1.2會(huì)烹制其他相關(guān)菜系的特色菜肴3.1.1全面掌握本地菜系成本地菜肴的形成特點(diǎn)3.1.2了解中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系的風(fēng)味特色3.2位上冷菜拼擺3.2.1能根據(jù)宴席的要求進(jìn)行位上冷菜的拼擺3.2.2能根據(jù)不同季節(jié)的變化進(jìn)行位上冷菜的拼擺3.2.1位上冷菜拼擺的特點(diǎn)及分類形式3.2.2位上冷菜拼擺的基本方法3.3餐盤裝飾3.3.1能根據(jù)菜肴、餐盤特點(diǎn)選用裝飾原料3.3.2能運(yùn)用各種裝飾原料美化餐盤3.3.3能根據(jù)冷拼的圖形進(jìn)行菜肴美化3.3.1餐盤裝飾的概念、特點(diǎn)及運(yùn)用原則3.3.2餐盤裝飾的構(gòu)圖方法4.廚房管理4.1成本管理4.1.1能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施4.1.2能填寫廚房成本核算報(bào)表4.1.3能編制控制成本的方案4.1.1廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成要素4.1.2廚房生產(chǎn)流程中的成本控制方法4.1.3成本報(bào)表與控制方法4.2廚房生產(chǎn)管理4.2.1能對(duì)廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制定管理細(xì)則4.2.2能制定出標(biāo)準(zhǔn)食譜4.2.3能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要求控制廚房出品秩序4.2.1廚房生產(chǎn)各階段的管理要求4.2.2標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定方法5.培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)5.1.1能根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃和教材內(nèi)容撰寫培訓(xùn)教案5.1.2能對(duì)三級(jí)/高級(jí)及以下級(jí)別中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)5.1.1培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法5.1.2培訓(xùn)教案的編寫要求5.2指導(dǎo)5.2.1能對(duì)三級(jí)/高級(jí)及以下級(jí)別中式烹調(diào)師進(jìn)行刀工及原料初加工的技術(shù)指導(dǎo)5.2.2能對(duì)三級(jí)/高級(jí)及以下級(jí)別中式烹調(diào)師進(jìn)行烹調(diào)技法、調(diào)味等技術(shù)指導(dǎo)5.2.1刀工及原料初加工的指導(dǎo)方法5.2.2烹調(diào)技法、調(diào)味的指導(dǎo)方法6.宴會(huì)主理6.1宴會(huì)的組織6.1.1能根據(jù)宴會(huì)菜肴制作需要編制實(shí)施方案6.1.2能組織實(shí)施宴會(huì)菜肴制作實(shí)施方案6.1.1宴會(huì)菜肴制作的特點(diǎn)及生產(chǎn)過程6.1.2宴會(huì)菜肴制作實(shí)施方案的編制方法6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)6.2.1能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要協(xié)助制定服務(wù)方案6.2.2能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要了解服務(wù)技能6.2.1宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)及作用6.2.2協(xié)調(diào)宴會(huì)服務(wù)方案的實(shí)施方法3.5一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求1.菜肴制作與裝飾1.1創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)1.1.1能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新技法、新設(shè)備創(chuàng)制新菜肴1.1.2能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新原料、新訓(xùn)料創(chuàng)新菜肴1.1.1菜肴創(chuàng)新的概念1.1.2菜肴創(chuàng)新的方法和途徑1.2主題展臺(tái)設(shè)計(jì)1.2.1能設(shè)計(jì)主題性展臺(tái)1.2.2能美化、裝飾展臺(tái)1.2.1主題性