餐廳菜品制作加工作業(yè)指導(dǎo)書全集

PAGEPAGE53編碼：FA0101M1面條加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XXM1面條加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：面粉、雞蛋、鹽、面堿、自來水加工：準(zhǔn)備、制作、儲存1.準(zhǔn)備領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料（遵循先進(jìn)先出先用的原則）2.制作（1）備料1）按配料比將鹽和面堿裝成各種所需的粉包面粉水鹽面堿雞蛋10斤約3.5斤25～30g10～15g100g20斤約7斤50～60g20～30g

200g30斤約10.5斤75～90g30～45g300g2）按配料比將粉包加入水中攪勻溶解；雞蛋去殼后加入專用調(diào)料缸中攪勻，再加入鹽和面堿的水溶液中攪勻備用（每批面粉使用前，先測試后再確定用水的量；鹽的量為冬多夏少；面堿的量為冬少夏多；去殼時(shí)嚴(yán)禁蛋殼或臭蛋混入）3）拆開面粉袋底端封口線（嚴(yán)禁用刀割袋或用剪刀剪袋），將面粉稱量加入拌面機(jī)內(nèi)，蓋上蓋（2）和面啟動(dòng)拌粉機(jī)，揭開蓋，迅速加入部分鹽、堿、雞蛋溶液，待面粉不易濺出后加入剩余溶液；將面粉充分拌勻（約2～3分鐘，面粉微發(fā)熱），打開拌面機(jī)出口，將面粉全部放入專用框內(nèi)，蓋上蓋。（3）熟化（又稱醒面）蓋上蓋，常溫靜置約30分鐘；再將醒好的放入拌面機(jī)內(nèi)攪散放出（4）成片將拌好的面粉直接加入面斗中，調(diào)面輥間隙，使剛壓出的面片厚約2mm；待面片完整成型一米左右后停機(jī)再次調(diào)面輥間隙，使壓出的面片厚約5mm，壓制過程為面片帶面粉壓，至把面粉帶完成形為止（5）合壓調(diào)面輥間隙，使壓出面片厚約6mm，雙層合壓3遍；停機(jī)再次調(diào)面輥間隙單層壓一遍，使壓出面片厚約4mm，雙層合壓3遍（合壓時(shí)應(yīng)斷頭合壓，不允許中間搭頭循環(huán)壓）（6）單壓調(diào)面輥不同間隙單層壓2遍，使壓出面片厚約2mm，（7）出面安裝好M1面條面刀，調(diào)面輥間隙出面，使壓出面條厚1.3mm～1.5mm（8）截面待面條長約37cm時(shí)，人工或機(jī)器截?cái)嗝鏃l，每份重205g±5g。截面后順勢將面條整齊擺放在專用面框內(nèi)，蓋上蓋（框內(nèi)面條最多放兩層）（9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面機(jī)煮面，則將面條分份，每份重205g±5g（10）壓制量 當(dāng)班夠用；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，最大剩余量不超過8斤面條3．儲存將壓好的面條冷藏儲存，0～4℃，歸位擺放整齊，不同批次壓制的面條有明顯的區(qū)域之分編碼：FA0102M2面條加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XXM2面條加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：面粉、雞蛋、鹽、面堿、自來水加工：準(zhǔn)備、制作、儲存1.準(zhǔn)備領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料（遵循先進(jìn)先出先用的原則）2.制作（1）備料1）按配料比將鹽和面堿裝成各種所需的粉包面粉水鹽面堿雞蛋10斤約3.5斤25～30g10～15g100g20斤約7斤50～60g20～30g200g30斤約10.5斤75～90g30～45g300g2）按配料比將粉包加入水中攪勻溶解；雞蛋去殼后加入專用容器中攪勻，再加入鹽和面堿的水溶液中攪勻備用（每批面粉使用前，先測試后再確定用水的量；鹽的量為冬多夏少；面堿的量為冬少夏多；去殼時(shí)嚴(yán)禁蛋殼或臭蛋混入）3）拆開面粉袋底端封口線（嚴(yán)禁用刀割袋或用剪刀剪袋），將面粉稱量加入拌面機(jī)內(nèi)，蓋上蓋（2）和面啟動(dòng)拌面機(jī)，揭開蓋，迅速加入部分鹽、堿、雞蛋溶液，待面粉不易濺出后加入剩余溶液；將面粉充分拌勻（約2～3分鐘，面粉微發(fā)熱），打開拌面機(jī)出口，將面粉全部放入專用框內(nèi)，蓋上蓋（3）熟化（又稱醒面）蓋上蓋，常溫靜置約30分鐘；再將醒好的放入拌面機(jī)內(nèi)攪散放出（4）成片將拌好的面粉直接加入面斗中，調(diào)面輥間隙，使剛壓出的面片厚約2mm；待面片完整成型一米左右后停機(jī)再次調(diào)間隙，使壓出的面片厚約5mm，壓制過程為面片帶面粉壓，至把面粉帶完成形為止（5）合壓調(diào)面輥間隙，使壓出面片厚約6mm，雙層合壓3遍；停機(jī)再次調(diào)面輥間隙單層壓一遍，使壓出面片厚約4mm，雙層合壓3遍（合壓時(shí)應(yīng)斷頭合壓，不允許中間搭頭循環(huán)壓）（6）單壓調(diào)面輥不同間隙單層壓2遍，使壓出面片厚1.5～2mm（7）出面安裝好M2面條面刀，調(diào)面輥間隙出面，使壓出面條厚1.1mm～1.2mm（8）截面待面條長約43cm時(shí)，人工或機(jī)器截?cái)嗝鏃l，每份重205g±5g。截面后順勢將面條整齊擺放在專用面框內(nèi)，蓋上蓋（框內(nèi)面條最多放兩層）（9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面機(jī)煮面，則將面條分份，每份重205g±5g（10）壓制量 當(dāng)班夠用；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，最大剩余量不超過2斤面條3．儲存將壓好的面條冷藏儲存，0～4℃，歸位擺放整齊，不同批次壓制的面條有明顯的區(qū)域之分編碼：FA0103M3面條加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XXM3面條加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：面粉、雞蛋、鹽、面堿、自來水加工：準(zhǔn)備、制作、儲存1.準(zhǔn)備領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料（遵循先進(jìn)先出先用的原則）2.制作（1）備料1）按配料比將鹽和面堿裝成各種所需的粉包面粉水鹽面堿雞蛋10斤約3.5斤25～30g10～15g100g20斤約7斤50～60g20～30g200g30斤約10.5斤75～90g30～45g300g2）按配料比將粉包加入水中攪勻溶解；雞蛋去殼后加入專用容器中攪勻，再加入鹽和面堿的水溶液中攪勻備用（每批面粉使用前，先測試后再確定用水的量；鹽的量為冬多夏少；面堿的量為冬少夏多；去殼時(shí)嚴(yán)禁蛋殼或臭蛋混入）3）拆開面粉袋底端封口線（嚴(yán)禁用刀割袋或用剪刀剪袋），將面粉稱量加入拌面機(jī)內(nèi)，蓋上蓋（2）和面啟動(dòng)拌面機(jī)，揭開蓋，迅速加入部分鹽、堿、雞蛋溶液，待面粉不易濺出后加入剩余溶液；將面粉充分拌勻（約2～3分鐘，面粉微發(fā)熱），打開拌面機(jī)出口，將面粉全部放入專用框內(nèi)，蓋上蓋（3）熟化（又稱醒面）蓋上蓋，常溫靜置約30分鐘；再將醒好的放入拌面機(jī)內(nèi)攪散放出（4）成片將拌好的面粉直接加入面斗中，調(diào)面輥間隙，使剛壓出的面片厚約2mm；待面片完整成型一米左右后停機(jī)再次調(diào)間隙，使壓出的面片厚約5mm，壓制過程為面片帶面粉壓，至把面粉帶完成形為止（5）合壓調(diào)面輥間隙，使壓出面片厚約6mm，雙層合壓3遍；停機(jī)再次調(diào)面輥間隙單層壓一遍，使壓出面片厚約4mm，雙層合壓3遍（合壓時(shí)應(yīng)斷頭合壓，不允許中間搭頭循環(huán)壓）（6）單壓調(diào)面輥不同間隙單層壓2遍，使壓出面片厚1.5～2mm（7）出面安裝好M3面條面刀，調(diào)面輥間隙出面，使壓出面條直徑約1mm（8）截面待面條長約30cm時(shí)，人工或機(jī)器截?cái)嗝鏃l，每份重105g±5g。截面后順勢將面條整齊擺放在專用面框內(nèi)，蓋上蓋（框內(nèi)面條最多放兩層）（9）壓制量 當(dāng)班夠用；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，面條無剩余3．儲存將壓好的面條冷藏儲存，0～4℃，歸位擺放整齊，不同批次壓制的面條有明顯的區(qū)域之分編碼：FA0104加州牛肉面加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第二版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX加州牛肉面加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：M1面條、袋裝加州牛肉、T-1-100湯汁、T-1-200湯汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、專用醬油（金獅利康/海天草菇醬油）、熟牛油、開水、香菜、香蔥加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的加州牛肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（2）加州牛肉加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的牛肉先用2）將加州牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，每鍋一次加熱不超過50袋，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將加州牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的牛肉2小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束時(shí)剩余量不超過10份（3）配湯調(diào)制及保溫(與香辣牛肉面共用)1）上一班次剩余的配湯先用2）按配料比先將開水、湯汁、粉包、醬油加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，確保槽內(nèi)湯表面有1mm厚的牛油保溫湯汁開水專用粉包金獅利康/海天成品牛油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100約40g/8g適量多批次添加1袋∕T-1-20011斤1袋∕F-1

200約80g/15g適量多批次添加若使用雞湯按如下比例雞湯專用粉包金獅利康/海天成品牛油6斤1袋∕F-1-100約50g/10g適量多批次添加12斤1袋∕F-1-200約95g/20g適量多批次添加3）低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小時(shí)內(nèi)售完4）配湯溫度保持在90℃以上5）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯的量最多不超過10份加州牛肉面的用量（4）摘洗、切制香菜（當(dāng)班用當(dāng)班清洗）1）上一班次剩余的香菜先用2）摘選出香菜根、黃葉、爛葉、老葉及異物3）先用清水洗凈香菜，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余水分，冷藏儲存，0～4℃4）切成長約2.5cm的段，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束無剩余已切香菜5）切好的香菜在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（5）摘洗、切制香蔥（當(dāng)班用當(dāng)班清洗）1）上一班次剩余的香蔥先用2）摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物3）先用清水洗凈香蔥，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余水分，冷藏儲存，0～4℃4）切成長約2mm的粒，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束無剩余已切香蔥5）切好的香蔥在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（6）營業(yè)前燒開適量煮面水2．制作（1）煮面條（同辣味炸醬面、清湯炸醬面）1）上一班次剩余的面條先用2）每份生面條205g±5g3）設(shè)定每批次煮面時(shí)間，2.5～4分鐘4）水開下面。低峰見票煮面，高峰一次煮制面條的量最多不超過20份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過2分鐘5）抖散面條入煮面容器中，專用面夾（竹筷）攪動(dòng)面條開始煮面，中途待湯開后加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜），火力適中（使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài)）6）低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可（設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋）;若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心,中途攪動(dòng)2次（要求完全熟透）。7）起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)笊籬（或煮面簍）控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮面湯較清澈，渾濁換水（2）打配湯1）用280ml的湯提從配湯表面先撇一下，打滿配湯倒入面碗內(nèi)（嚴(yán)禁只在湯的表面打湯，以免湯油量過大）2）保溫槽中配湯快使用完時(shí)過濾去掉渣滓，再添加配湯（3）加牛肉取出袋裝牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），將湯分散倒入碗中，肉置于面條中部。（4）加香蔥、香菜在每份面的湯中放香蔥15～20粒，在牛肉上放香菜桿4～5根、葉8～10片3.剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝牛肉取出入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條、香菜、香蔥冷藏儲存，0～4℃（3）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯、已切香菜和香蔥報(bào)廢注：袋漏氣、脹袋、牛湯渾濁、發(fā)酸禁用！編碼：FA0105香辣牛肉面加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX香辣牛肉面加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：M2面條、袋裝香辣牛肉、T-1-100湯汁、T-1-200湯汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、專用醬油、熟牛油、開水、香菜、香蔥加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的香辣牛肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（2）香辣牛肉加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的牛肉先用2）將香辣牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將香辣牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈取）4）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的牛肉2小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束時(shí)剩余量不超過3份（3）配湯調(diào)制及保溫(與加州牛肉面共用)1）上一班次剩余的配湯先用2）按配料比先將開水、湯汁、粉包、醬油加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，確保槽內(nèi)湯表面有1mm厚的牛油保溫湯汁開水專用粉包金獅利康/海天成品牛油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100約40g/8g適量多批次添加1袋∕

-1-20011斤1袋∕F-1-200約80g/15g適量多批次添加若使用雞湯按如下比例雞湯專

粉包金獅利康/海天成品牛油6斤1袋∕F-1-100約50g/10g適量多批次添加12斤1袋∕F-1-200約95g/20g適量多批次添加3）配湯溫度保持在90℃以上（4）摘洗、切制香菜（當(dāng)班用當(dāng)班清洗）1）上一班次剩余的香菜先用2）摘選出香菜根、黃葉、爛葉、老葉及異物3）先用清水洗凈香菜，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余水分，冷藏儲存，0～4℃4）切成長約2.5cm的段，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束無剩余已切香菜5）切好的香菜在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（5）摘洗、切制香蔥（當(dāng)班用當(dāng)班清洗）1）上一班次剩余的香蔥先用2）摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物3）先用清水洗凈香蔥，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余水分，冷藏儲存，0～4℃4）切成長約2mm的粒，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束無剩余已切香蔥5）切好的香蔥在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（6）營業(yè)前燒開適量煮面水2．制作（1）煮面條（同香菇雞腿面）1）上一班次剩余的面條先用2）每份生面條205g±5g3）設(shè)定每批次煮面時(shí)間，約2.5～4分鐘4）水開下面。低峰見票煮面，高峰一次煮制面條的量最多不超過10份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過1分鐘5）抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜），火力適中（使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài)）6）低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可（設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋）若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次（要求完全熟透）7）起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)笊籬（或煮面簍）控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮面湯較清澈，渾濁換水（2）打配湯1）用150ml的湯提從配湯表面先撇一下，打滿配湯倒入面碗內(nèi)（嚴(yán)禁只在湯的表面打湯，以免湯油量過大）2）保溫槽中配湯快使用完時(shí)過濾去掉渣滓，再添加配湯（3）加牛肉取出袋裝牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），將湯分散倒入碗中，肉、筍段置于面條中部。。（4）加香蔥、香菜在每份面的湯中放香蔥15～20粒，在牛肉上放香菜桿4～5根、葉8～10片3.剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝牛肉取出入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條冷藏儲存，0～4℃注：袋漏氣、脹袋、牛湯變渾濁發(fā)酸禁用！編碼：FA0106香菇雞腿面加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX香菇雞腿面加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：M2面條、袋裝香菇雞腿、T-1-100湯汁、T-1-200湯汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、開水、香蔥、雞油加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的香菇雞腿加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（2）香菇雞腿加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的香菇雞腿先用2）將香菇雞腿豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將香菇雞腿取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的雞腿1小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束時(shí)剩余量不超過2份（3）配湯調(diào)制及保溫1）上一班次剩余的配湯先用2）按配料比先將開水、湯汁加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，確保槽內(nèi)湯表面有1mm厚的雞油保溫湯汁粉包開

成品雞油1袋∕T-1-1001袋/F-1-1005.5斤適量多批次添加1袋∕T-1-2001袋/F-1-20011斤適量多批次添加若使用雞湯則不需調(diào)配直接使用3）低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小時(shí)內(nèi)售完4）配湯溫度保持在90℃以上5）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯的量最多不超過10份香菇雞腿面的用量（4）摘洗、切制香蔥（當(dāng)班用當(dāng)班清洗）1）上一班次剩余的香蔥先用2）摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物3）先用清水洗凈香蔥，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余水分，冷藏儲存，0～4℃4）切成長約2mm的粒，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束無剩余已切香蔥5）切好的香蔥在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（5）營業(yè)前燒開適量煮面水2．制作（1）煮面條（同香辣牛肉面）1）上一班次剩余的面條先用2）每份生面條205g±5g3）設(shè)定每批次煮面時(shí)間，約2.5～4分鐘4）水開下面。低峰見票煮面條，高峰一次煮制面條的量最多不超過10份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過1分鐘5）抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜），火力適中（使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài)）6）低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條略有白硬心即可（設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋）若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次（要求完全熟透）7）起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)笊籬（或煮面簍）控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮面湯較清澈，渾濁換水（2）打配湯1）用280ml的湯提從配湯表面先撇一下，打滿配湯倒入面碗內(nèi)（嚴(yán)禁只在湯的表面打湯，以免湯油量過大）2）保溫槽中配湯快使用完時(shí)過濾去掉渣滓，再添加配湯（3）加香菇雞腿取出袋裝雞腿，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），將湯分散倒入碗中，雞腿置于面條中部，皮朝上。（4）加香蔥在每份面的湯中放香蔥15～20粒3。剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝雞腿取出入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余配湯燒開，待其溫度降至60℃以下冷藏儲存，-2～2℃（3）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條冷藏儲存，0～4℃注：袋漏氣、脹袋、湯渾濁發(fā)酸禁用！文件編號：FA0201復(fù)制醬油加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX原料：醬油、紅糖、香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）、姜、大蔥、蒜、雞精加工：成品復(fù)制醬油的加工包括準(zhǔn)備工作、現(xiàn)場操作和儲存工作１．準(zhǔn)備工作：1）領(lǐng)料：醬油、紅糖、雞精為公司統(tǒng)一指定品牌產(chǎn)品（北京醬油為金獅利康醬油、紅糖為京糖、雞精為太太樂）。醬油、紅糖為常溫產(chǎn)品，若出現(xiàn)標(biāo)示不明、超過保質(zhì)期、或任何明顯可能遭受污染的跡象，則拒用并依相關(guān)退貨規(guī)定將產(chǎn)品報(bào)廢2）香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）、姜、大蔥、蒜為自購產(chǎn)品。香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）為常溫產(chǎn)品，若出現(xiàn)受潮、發(fā)霉、或任何明顯可能遭受污染的跡象，則拒用并依相關(guān)退貨規(guī)定將產(chǎn)品報(bào)廢。姜、大蔥、蒜為冷藏物料（0℃至4℃），保質(zhì)期姜蒜7天、大蔥2天。若出現(xiàn)規(guī)格品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則拒用并依相關(guān)退貨規(guī)定將產(chǎn)品報(bào)廢。2．現(xiàn)場操作1）備料姜、大蔥、蒜摘洗、切制按比例，姜洗凈拍破、蒜米洗凈拍破、蔥摘洗凈切段，備用。香料配料：按比例八角6克、三奈6克、草果3克、桂皮3克、肉扣1克、回香1克專用盒或袋裝備用2）熬制按配料比，專用鍋內(nèi)加入醬油，大火燒開，開后立即依次加入紅糖、香料、蒜米、姜、大蔥，再次開后即改中小火熬制約20分鐘，期間用勺不停攪動(dòng)。熬至醬油表面呈魚泡狀（檢驗(yàn)方法：用勺蘸取少許，瀝下呈線狀，且最后幾滴呈絲狀斷掉滴下），取出香料、姜、大蔥、蒜報(bào)廢，放入雞精攪勻，起鍋專用保鮮盒裝。出品率約70%。醬油（金獅利康）紅糖香料雞精蒜姜大蔥1000g80g8g8g20g20g20g降溫自然冷卻至常溫3．儲存蓋上蓋，0℃至4℃冷藏儲存，保質(zhì)期10天。編碼：FA0107辣味炸醬面加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第二版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX辣味炸醬面加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：M1面條、面臊、T-1-100湯汁、T-1-200湯汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、專用醬油、辣椒油、芝麻醬、復(fù)制醬油、蒜米、食用調(diào)和油、花椒油、味精、芽菜（選用公司統(tǒng)一的小包裝）、香蔥、雞油加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理１．準(zhǔn)備工作（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的面臊加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（2）袋裝面臊加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的面臊先用2）將面臊豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將面臊取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上4）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的面臊1小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過3份（3）配湯調(diào)制及保溫（香菇雞腿面用）1）上一班次剩余的配湯先用2）按配料比先將開水、湯汁、粉包、醬油加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，確保槽內(nèi)湯表面有1mm厚的雞油保溫湯汁開水專用粉包成品雞油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100適量多批次添加1袋∕T-1-2

011斤1袋∕F-1-200適量多批次添加若使用雞湯按如下比例雞湯專用粉包專用醬

成品雞油6斤1袋∕F-1-100約25g適量多批次添加12斤1袋∕F-1-200約50g適量多批次添加3）配湯溫度保持在90℃以上（4）調(diào)制芝麻醬按配料比將芝麻醬、配湯（香菇雞腿面用）、香油攪勻制成芝麻醬；芝麻醬稠度適中（檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：芝麻醬舀入勺中翻倒剛好成線狀），當(dāng)班夠用，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束剩余量不超過10份用量份數(shù)純芝麻醬配湯香油10份50g45g5g20份100g90g10g（5）調(diào)制蒜泥油（與蒜泥海帶絲共用）洗凈蒜米，剁成米粒大小顆粒；按配料比調(diào)制（蒜粒：食用調(diào)和油=1：1）（6）營業(yè)前燒開適量煮面水２．制作（1）加調(diào)料1）按配料比將各種調(diào)料加入專用盤中；辣椒油和蒜泥油每次用前先攪勻再舀出辣椒油復(fù)制醬油蒜泥油芝麻醬花椒油味精芽菜1滿勺∕15ml1滿勺∕15ml勺2平勺∕5ml勺2平勺∕5ml勺1勺∕2.5ml勺1平勺∕2.5ml勺1平勺∕5ml勺2）低峰見票調(diào)制調(diào)料，高峰一次調(diào)制的份數(shù)1小時(shí)內(nèi)售完，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束無剩余已調(diào)制調(diào)料（2）煮面條（同加州牛肉面）1）上一班次剩余的面條先用2）每份生面條205g±5g3）設(shè)定每批次煮面時(shí)間，2.5～4分鐘4）水開下面。低峰見票煮面條，高峰一次煮制面條的量最多不超過20份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過2分鐘5）抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜），火力適中（使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài)）6）低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可（設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋）若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次（要求完全熟透）7）起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)笊籬（或煮面簍）控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮面湯較清澈，渾濁換水（3）加配湯用30ml的勺打滿勺配湯加入面碗的面條內(nèi)，攪動(dòng)后倒入配好的炸醬面盤內(nèi)（4）加面臊取出面臊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將面臊倒在面條表面中央部位，其面積大約覆蓋面條表面的30～50%（形狀整齊美觀）（5）加香蔥在面臊上面放蔥花約15～20粒3．剩余原料及半成品的處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝面臊取出入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條冷藏儲存，0～4℃（3）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余調(diào)料密封冷藏儲存，庫溫0～4℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0108清湯炸醬面加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX清湯炸醬面加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：M1面條、袋裝面臊、開水、T-1-100湯汁、T-1-200湯汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、醬油、香蔥、雞油加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理１．準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的面臊加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)（2）袋裝面臊加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的面臊先用2）將面臊豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將面臊取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的面臊1小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過3份（3）配湯調(diào)制及保溫（香菇雞腿面用）1）上一班次剩余的配湯先用2）按配料比先將開水、湯汁、粉包、醬油加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，確保槽內(nèi)湯表面有1mm厚的雞油保溫湯汁專用粉包開水成品雞油1袋∕T-1-1001袋∕F-1-1005.5斤適量多批次添加1袋∕T-1-2001袋∕F-1-20011斤適

多批次添加若使用雞湯按如下比例雞湯專用粉包成品雞油6斤1袋∕F-1-100適量多批次添加12斤1袋∕F-1-200適量多批次添加3）低峰一次配制11份的量，高峰一次配制的量1小時(shí)內(nèi)售完4）配湯溫度保持在80℃以上5）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯的量最多不超過11份清湯炸醬面的用量２．制作（1）煮面條（同加州牛肉面）1）上一班次剩余的面條先用2）每份生面條205g±5g3）設(shè)定每批次煮面時(shí)間，2.5～4分鐘4）水開下面。低峰見票煮面條，高峰一次煮制面條的量最多不超過20份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過2分鐘5）抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜），火力適中（使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài)）6）低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可（設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋）若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次（要求完全熟透）7）起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)笊籬（或煮面簍）控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮面湯較清澈，渾濁換水（2）打配湯1）用250ml的湯提從配湯表面先撇一下，打滿配湯倒入面碗內(nèi)（嚴(yán)禁只在湯的表面打湯，以免湯油量過大）2）保溫槽中配湯快使用完時(shí)進(jìn)行過濾去掉渣滓，再添加配湯（3）加面臊取出面臊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將面臊倒在面條表面中央部位，其面積大約覆蓋面條表面的30～50%（形狀整齊美觀）。（4）加香蔥在面臊上面放蔥花約15～20粒3．剩余原料及半成品的處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝面臊取出入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條和香蔥冷藏儲存，0～4℃（3）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯報(bào)廢注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0115番茄濃香牛肉面加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX番茄濃香牛肉面加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：番茄牛肉、M1面條或M3面條、T-1-100/T-1-200湯汁、F-1-100粉包/F-1-200、粉包、雞油、小青菜、香菜、香蔥、番茄。加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料番茄牛肉、雞油為袋裝冷藏物料，產(chǎn)品中心溫度保持0℃至4℃，番茄牛肉100袋/框、175-185克/袋，若出現(xiàn)破損、未密封、漲袋、標(biāo)示不明、超過保質(zhì)期、或任何明顯可能遭受污染的跡象，則拒用并依相關(guān)退貨規(guī)定將產(chǎn)品報(bào)廢。M1/M3面條、小青菜、香菜、香蔥、番茄為冷藏物料（0℃至4℃），保質(zhì)期2天（西紅柿3天）。若出現(xiàn)規(guī)格品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求（面條風(fēng)干斷裂或受潮變色，蔬菜葉發(fā)黃或凍傷，番茄過熟或凍傷等）。（2）小青菜、香菜和香蔥摘洗、切制小青菜：去除小青菜根部，摘選出黃葉、爛葉、老葉及異物，清水沖洗掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑），然后洗凈撈出瀝干水分，專用裝，0℃至4℃冷藏存放，當(dāng)班用當(dāng)班摘洗；小青菜對剖成兩半，專用保鮮盒裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完。香菜：摘選出香菜根、黃葉、爛葉、老葉、多余的桿及異物，清水沖洗掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑），然后洗凈撈出瀝干水分，專用保鮮框裝，0℃至4℃冷藏存放，當(dāng)班用當(dāng)班摘洗；香菜切成長約2.5cm的段，專用保鮮盒裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完。香蔥：摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物，清水沖洗掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑），然后洗凈撈出瀝干水分，專用保鮮框裝，0℃至4℃冷藏存放；香蔥切成長約2mm的顆粒，專用保鮮盒裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完。番茄：取一小湯鍋，加入八分滿的自來水，加熱至鍋內(nèi)的水沸騰備用。洗去番茄表面污物，用專用挖除刀將番茄蒂挖除，用清潔消毒過的小刀在番茄表皮頂部以十字方式劃二刀將表皮切開。處理好的番茄放入沸騰的水中，待番茄表皮切口處呈現(xiàn)表皮與果肉分離后，用濾網(wǎng)撈取番茄放入冷水桶中，待番茄溫度略微下降，剝除番茄表皮，當(dāng)班用當(dāng)班剝皮；用清潔消毒過的砧板與熟食刀將番茄橫切成厚度為3-5mm的番茄片（直徑≥6cm番茄片分成兩半），專用保鮮盒密封裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完。（3）番茄牛肉加熱、保溫番茄牛肉輕豎排在專用濾簍內(nèi)，濾簍放入專用鍋內(nèi)沸騰的水中，水淹沒袋，中火加熱至水再沸騰（≥97℃）后，按下相對應(yīng)的定時(shí)器，改小火保持水沸騰狀態(tài)煮制≥10分鐘，定時(shí)器響起取出專用濾簍入專用盆或盤，當(dāng)心燙傷；每批次生產(chǎn)的產(chǎn)品使用前必品檢牛肉塊軟硬度，以確認(rèn)煮制時(shí)間。番茄牛肉歸位輕豎放于專用保溫水槽內(nèi)，水淹沒食品，水面添加1mm厚的牛油保溫，水溫≥95℃，產(chǎn)品中心溫度≥90℃；每批次加熱保溫的番茄牛肉2小時(shí)內(nèi)售完，當(dāng)日打烊時(shí)剩余番茄牛肉量≤當(dāng)班銷售量的5%（或2份）。（4）配湯調(diào)制、保溫（與清燉一品牛腩面、香菇雞腿面共用）按配湯比例調(diào)制配湯，專用調(diào)配容器中依次加入專用粉包、專用湯汁（若湯汁處于凝固狀態(tài)可水煮預(yù)熱5分鐘）及溫度≥97℃的開水?dāng)噭?，靜置3-5分鐘，再用≥80目的篩子過濾加入番茄牛肉面相對應(yīng)的湯槽中，最后加入雞油（雞油使用前水煮預(yù)熱10分鐘，專用容器存放保溫備用），使湯表面隨時(shí)保持有1mm厚的雞油保溫。低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小時(shí)內(nèi)售完，當(dāng)日打烊時(shí)剩余配湯的量最多不超過10份番茄濃香牛肉面的用量。專用湯汁開水專用粉包雞油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100適量多批次添加1袋∕T-1-20011斤1袋∕F-1

200適量多批次添加用水傳熱的方式保溫，保溫水的深度≥湯槽內(nèi)湯面的高度，水溫≥95℃，配湯溫度≥90℃。煮面營業(yè)前燒開煮面水并小火保溫，煮面過程中保持煮面湯較清澈，渾濁換水。設(shè)定好煮面時(shí)間2分30秒至3分(M1)/2分至2分30秒(M3)，煮第一份時(shí)再次確定煮制時(shí)間，面條煮至內(nèi)有針尖大小白硬心即可。方法一（散煮面）：當(dāng)點(diǎn)購1份面時(shí)，取出一份面條205克±5克，抖散放入沸騰中的煮面鍋中，按下相對應(yīng)煮面鍋的定時(shí)器，同時(shí)用面夾輕輕挑動(dòng)面條以確保產(chǎn)品沒有黏結(jié)，中火煮制（使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài)）。煮制期間待水開后上下攪動(dòng)面條2-3次，并加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面水不開，但在3秒內(nèi)又能沸騰）。定時(shí)器離最后起鍋時(shí)間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時(shí)器再度響起確認(rèn)煮制的面條品質(zhì)良好開始出面，右手迅速夾面370克至390克/份，左手握笊籬，以左手腕的力量使笊籬抖動(dòng)約3秒鐘，傾斜笊籬將面條倒入1號面碗中，同時(shí)讓小青菜在面條上。所有操作不得離開煮面鍋上方以免熱水造成燙傷。一次煮制量≤20份，煮好的面條在廚區(qū)存放時(shí)間≤2分鐘。方法二（旋轉(zhuǎn)鍋煮面）：當(dāng)點(diǎn)購1份面時(shí)，取出一份面條205克±5克，抖散放入煮面簍中，再將煮面簍輕放入沸騰中的鍋中，按下相對應(yīng)煮面簍的定時(shí)器，在相對應(yīng)煮面簍標(biāo)示牌上標(biāo)示M1或M3煮制中的其它產(chǎn)品，同時(shí)用長筷輕輕挑動(dòng)面條以確保產(chǎn)品沒有黏結(jié)，中火煮制（使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài)）。煮制期間待水開后上下攪動(dòng)面條1-2次，并加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面水不開，但在3秒內(nèi)又能沸騰）。定時(shí)器離最后起鍋時(shí)間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時(shí)器再度響起開始出面，持裝有產(chǎn)品的煮面簍傾斜滴水并略為甩動(dòng)約3秒鐘后，確認(rèn)煮制的面條品質(zhì)良好，傾斜煮面簍將面條倒入1號面碗中，煮好的面條在廚區(qū)存放時(shí)間≤1分鐘。所有操作不得離開煮面鍋上方以免熱水與煮面簍造成燙傷。方法三（自動(dòng)煮面鍋）：當(dāng)點(diǎn)購1份面時(shí)，取出一份面條205克±5克，抖散放入煮面簍中，再將煮面簍輕放入沸騰中的鍋中，在相對應(yīng)煮面簍標(biāo)示牌上標(biāo)示M1或M3以區(qū)別煮制中的其它產(chǎn)品，同時(shí)用長筷輕輕挑動(dòng)面條以確保產(chǎn)品沒有黏結(jié)，中火煮制（使水開時(shí)能達(dá)中度沸騰狀態(tài)）。定時(shí)器離最后起鍋時(shí)間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時(shí)器再度響起自動(dòng)出面，裝有產(chǎn)品的煮面簍靜止約3秒鐘后，確認(rèn)煮制的面條品質(zhì)良好，持煮面簍傾斜將面條倒入1號面碗中，煮好的面條在廚區(qū)存放時(shí)間≤1分鐘。加配湯用專用湯提（280ml）底部從配湯表面先撇一下，湯提口從湯底往上取湯，取滿配湯后倒入面碗內(nèi)，并整理下小青菜，使小青菜兩半在碗湯的一側(cè)自然擺放。禁在湯的表面取湯，以免取湯時(shí)油量大而影響整碗面的品質(zhì)。加番茄牛肉取出袋裝牛肉，有生產(chǎn)日期一端朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二，將湯分散輕倒入碗中，肉平擺置于面條中部，并用筷輕攪動(dòng)下湯，使湯汁與配湯混合勻。禁止用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物。加番茄片、香蔥、香菜出品時(shí)依次加入番茄兩片在小青菜對應(yīng)一側(cè)，香蔥15-20粒于湯中，香菜4-5根桿、8-10片葉于牛肉上。3、剩余處理當(dāng)日打烊時(shí)，剩余番茄牛肉取出，冷水降溫≤30℃，專用框裝，入冷藏庫-2℃至2℃儲存。當(dāng)日打烊時(shí)，剩余配湯燒開，專用容器裝，冷水降溫≤30℃，密封后入冷藏庫-2℃至2℃儲存。當(dāng)日打烊時(shí)，剩余開袋雞油，專用容器裝，密封后入冷藏庫-2℃至2℃儲存。當(dāng)日打烊時(shí)，剩余生面條、香菜、香蔥、未去皮番茄專用容器裝，密封后入冷藏庫0℃至4℃儲存。當(dāng)日打烊時(shí)，剝皮番茄、已切香菜香蔥及番茄報(bào)廢，并做好損耗登記。注：袋漏氣、脹袋、湯渾濁發(fā)酸禁用！編碼：FA0121米飯加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX米飯加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：大米、自來水 加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理１．準(zhǔn)備領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料（遵循先進(jìn)先出先用的原則）2．制作（1）淘米1）用專用不銹鋼容器淘米，每批次淘米的量不超過3kg2）淘米時(shí)加水的重量為米重量的1.5～2倍，且米和水的總?cè)莘e量不超過容器容量的7成；用手沿同一方向迅速攪動(dòng)米5圈，倒掉淘米水，接著干洗米（用手將米同一方向從底往上翻4次，以便去掉米表面粉質(zhì)，選出雜質(zhì)）。此方法淘洗6遍即可（2）加水將米加入專用電飯鍋，按比例加水（干米重量：水重量=1：1.0～1.3）。每次換米后，經(jīng)測試確定加水比例（3）浸泡浸泡30～120分鐘，最佳浸泡時(shí)間90分鐘（4）煮制1）每鍋一次煮制量不超過3kg大米，每次煮制的米飯?jiān)?小時(shí)內(nèi)售完2）鍋放平，并將鍋內(nèi)大米撫平3）插上電源插頭，按下煮飯按鈕煮飯（采用秒表倒計(jì)時(shí)控制煮飯時(shí)間）（5）燜飯煮飯按鈕彈起，繼續(xù)燜飯20分鐘（采用秒表倒計(jì)時(shí)控制燜飯時(shí)間）（6）散飯燜飯時(shí)間到，立即打開鍋蓋，即時(shí)用專用勺將鍋內(nèi)米飯順著鍋周邊劃松，并在米飯上用力劃“米”字形至鍋底，接著用勺向同一方向上翻米飯，將鍋內(nèi)米飯全部打散（7）保溫迅速用飯勺將散開的米飯打入專用保溫桶內(nèi)保溫（鍋巴不用），米飯溫度保持在70℃以上（最佳溫度80℃）；保溫時(shí)間不超過2小時(shí)，否則另作它用3．剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余米飯次日不再銷售編碼：FA0122小油菜/西蘭花加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX小油菜/西蘭花加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：小油菜/西蘭花、配湯（與香菇雞腿面共用）、鹽、色拉油加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備工作（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）（2）小油菜摘洗、切制（當(dāng)班用當(dāng)班加工）1）去除小青菜根部，摘選去黃葉、爛葉、老葉、異物2）每顆小油菜1/2或1/4對剖3)清水沖掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑）4）然后洗凈撈出瀝干水分，專用裝，0℃至4℃冷藏存放，當(dāng)班用當(dāng)班摘洗（3）西蘭花摘洗、切制（當(dāng)班用當(dāng)班加工）1）摘選去發(fā)黃、焦蕾、蟲口、發(fā)白部分及異物，用小刀摘下每朵小塊2）洗凈西蘭花,用清水浸泡10分鐘至15分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑）3）洗后的西蘭花冷藏儲存，0～4℃2.制作（1）燙制前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)（2）將適量配湯加入專用鍋內(nèi)，添加少許鹽、色拉油，保溫備用（3）1.先將小油菜莖部放入燒開的湯中燙約1分鐘，再將整顆油菜放入湯內(nèi)燙制，至菜葉剛變色時(shí)撈出，入專用盤中，平攤開待用。2.西蘭花放入燒開的湯中燙約1.5分鐘，用小笊籬撈出放入專用盤中。（4）再次燙之前根據(jù)湯的咸度和油量，添加少許鹽和色拉油（5）低峰見票燙制，高峰一次燙制量5分鐘內(nèi)用完3.剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余未燙制小油菜/西蘭花保鮮框裝，冷藏儲存，0～4℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已燙制小油菜/西蘭花報(bào)廢編碼：FA0123蔬菜蛋湯加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX蔬菜蛋湯加工作業(yè)指導(dǎo)書1．準(zhǔn)備工作（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的蔬菜蛋湯在廚房內(nèi)存放時(shí)間不超過1.5天的量（2）據(jù)各時(shí)段銷售預(yù)估，備足開水2．制作（1）盛裝蔬菜蛋湯取出蔬菜蛋湯，放入盅內(nèi)（2）每份湯加入250ml、90℃以上的開水（3）見票制作3．剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，常溫儲存注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0124紅燒牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX紅燒牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：袋裝紅燒牛肉、米飯、小油菜/西蘭花、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的紅燒牛肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)（2）加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的紅燒牛肉先用2）將紅燒牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將紅燒牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的紅燒牛肉1小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過2份2.制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）加牛肉、香菜取出紅燒牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將紅燒牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），在牛肉上放2～3片香菜葉（3）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）；2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝紅燒牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0125咖喱牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX咖喱牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：袋裝咖喱牛肉、米飯、小油菜/西蘭花、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的咖喱牛肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)（2）加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的咖喱牛肉先用2）將咖喱牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將咖喱牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的咖喱牛肉1小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過2份2.制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）加牛肉、香菜取出咖喱牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將咖喱牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），在牛肉上放2～3片香菜葉（3）放小油菜、香菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克），2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝咖喱牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0126香辣牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX香辣牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：袋裝香辣牛肉、米飯、小油菜/西蘭花、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的香辣牛肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)（2）加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的香辣牛肉先用2）將香辣牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將香辣牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的牛色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的香辣牛肉1小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過2份2.制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）加牛肉、香菜取出香辣牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將香辣牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），在牛肉上放2～3片香菜葉（3）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝香辣牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0127香菇雞塊飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX香菇雞塊飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：袋裝香菇雞塊、米飯、小油菜/西蘭花、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的袋裝香菇雞塊加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)（2）加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的香菇雞塊先用2）將香菇雞塊豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計(jì)時(shí)器報(bào)警即可）3）提取濾簍，將香菇雞塊取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的香菇雞塊1小時(shí)內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過2份2.制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）加雞塊取出香菇雞塊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將香菇雞塊固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀）（3）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝香菇雞塊入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0128邱君扣肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX邱君扣肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：邱君扣肉、米飯、泡菜、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的邱君扣肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)（2）加熱方式11）上一班次剩余的扣肉先用，將籠屜放入專用鍋內(nèi)，加水至淹沒底層籠屜3～4cm2）檢查扣肉保鮮膜是否密封完好，若破損或脫落再次密封。不重疊放置于籠屜內(nèi)3）待水開上大汽后蓋上籠屜蓋，蒸約半小時(shí)至扣肉熱透90℃以上立即關(guān)火（3）加熱方式21）上一班次剩余的扣肉先用，在專用加熱鍋內(nèi)燒水。2）檢查扣肉封口膜是否密封完好，若破損、漏氣則挑出不得使用。3）將扣肉入專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋中（水淹沒碗），中火加熱至沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)40分鐘，熱透至扣肉中心溫度90℃以上。（4）保溫1）放入保溫槽內(nèi)存放，待用時(shí)間不超過2小時(shí)，否則冷藏存放；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的扣肉不超過4份2．制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用碗內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）翻扣肉（溫度若低于70℃度，入微波爐中加熱至70℃以上）揭去保鮮膜，用專用盤扣緊碗口，迅速上下翻轉(zhuǎn)180度將扣肉翻倒入盤內(nèi)（造型整齊美觀）油菜或生菜墊底。（3）盛泡菜1）將泡菜約75g加入專用盤內(nèi)2）作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的扣肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃編碼：FA0129吉利米飯加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX吉利米飯加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：吉利炒飯?zhí)撞偷闹饕习ǎ好罪垺⑷闹位鹜?雙匯)、花生米、葡萄干、雞蛋、色拉油、胡蘿卜、小蔥、鹽、時(shí)令蔬菜加工：成品吉利炒飯?zhí)撞偷募庸ぐ?zhǔn)備工作、現(xiàn)場操作和剩余物品處理工作。1．準(zhǔn)備工作：領(lǐng)料：廚師根據(jù)“吉利米飯”備量計(jì)劃，領(lǐng)出制作吉利炒飯?zhí)撞退璧脑希辉谑褂眠^程中必須做到先進(jìn)先出先用吉利炒飯炒制三文治火腿切成3～4mm見方的顆粒、紅蘿卜洗凈切成3mm見方的顆粒備用小蔥洗凈，切成2～3mm小顆?；ㄉ子糜驼ê笕テず蠖绯删G豆大小的顆，葡萄干撿凈雜質(zhì)原則上來一份炒一飯：低峰來一份加工一份，若高峰售量大，一次最多加工量半小時(shí)內(nèi)售完按每份炒飯用1個(gè)雞蛋計(jì)，將雞蛋去殼入專用容器內(nèi)，加少許鹽攪勻。用30ml勺舀1勺色拉油入炒鍋中，中火燒至三四成熱下雞蛋液，迅速攤開雞蛋液使其完全成型，待剛成型后迅速將蛋塊炒散；接著下三文治火腿丁約15g和紅蘿卜粒約10g翻炒，至其剛熟透后下米飯約380g，充分炒散炒勻，期間下鹽1.2ml勺一平勺、葡萄干5g、花生米10g，待炒勻后加少許蔥花和勻起鍋即可若加工5份，專用容器裝，用專用設(shè)備保溫，其溫度≥60℃。2．加工成品吉利炒飯?zhí)撞停捍蝻垼簛硪环荽蛞环菀殉疵罪埲雽Ｓ妹罪執(zhí)撞捅P中，每份米飯重量約為380g；打菜：在吉利炒飯專用米飯?zhí)撞捅P內(nèi)米飯中央一側(cè),在另一側(cè)放上約75g已加工好的時(shí)令蔬菜上菜：將成品吉利米飯?zhí)撞头湃胪斜P內(nèi)交由服務(wù)員上菜。剩余處理：下午班剩余已切胡蘿卜粒、蔥花粒和已炒吉利炒飯報(bào)損；未用的其它輔料入專用冷庫內(nèi)，庫溫0～4℃冷藏存放;編碼：FA0130肉沫豆腐飯／套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX肉沫豆腐飯／套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：米飯、專用盒豆腐、面臊、淀粉、色拉油、鹽、小蔥、姜、專用老抽王、雞精、味精、香油、小油菜/西蘭花加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；豆腐切塊制前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)（2）切制1）將豆腐切成邊長約1.5cm的方塊，一次切制不超過2小時(shí)的用量2）將豆腐塊放入加少許鹽的開水中浸泡待用（15分鐘以上），根據(jù)豆腐的原材料可以采用煮制的方式加工（用鹽開水汆1分鐘）（此方法只用與現(xiàn)做現(xiàn)售）。3）姜洗凈去皮，切成厚約1mm、邊長約1.5cm見方的片，當(dāng)班用當(dāng)班加工4）香蔥洗凈，切成長約2mm的小顆粒，當(dāng)班用當(dāng)班加工2．制作（1）燒制1）低峰見票加工，高峰一次燒制量半小時(shí)內(nèi)售完2）按配料比在專用鍋內(nèi)（冷鍋下料）加入色拉油和姜片，小火炒香份數(shù)色拉油姜片水鹽雞精豆腐塊水淀粉面臊老抽王香油味精淀粉水11滿勺/30ml勺3g約1滿勺/150ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺200g/約27塊1平勺/5ml勺2滿勺/5ml勺1平勺/30ml勺1滿勺/2.5ml勺1滿勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺55滿勺/30ml勺15g約3滿勺/150ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺

1.2ml勺1000g/約135塊5平勺/5ml勺10滿勺/5ml勺5平勺/30ml勺5滿勺/2.5ml勺5滿勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺3）炒香后，按配料比向鍋中加入水--鹽--雞精--豆腐塊，順勢用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻（保持豆腐塊完整），小火燒開約1分鐘（加水量可根據(jù)餐廳實(shí)際使用灶具及火力大小增減，但產(chǎn)品狀態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）4）按配料比將淀粉兌成水淀粉攪勻，先向鍋內(nèi)分散開下一半，順勢用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻5）待燒開后按配料比加入面臊、老抽王，輕輕推勻6）按配料比將另一半水淀粉分散開加入，用勺推勻，燒開后按比例加入香油、味精推勻即可7）高峰若備量加工，用專用套餐盒單份分裝8）單份肉沫豆腐重約300g（豆腐約200g、汁約100g）（2）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（3）加豆腐將肉沫豆腐澆在米飯表面一側(cè)，灑上15-20粒香蔥（銷售時(shí)若溫度低于70℃，用微波爐加熱至70℃以上）（4）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的盒豆腐入專用框內(nèi)，冷藏儲存，0～4℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已切豆腐塊報(bào)廢編碼：FA0131魚香茄子飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX魚香茄子飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：米飯、茄子、白糖、陳醋、味精、淀粉、老抽王、雞蛋、銅梁豆瓣、姜、蒜、色拉油、水、小油菜/西蘭花加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備領(lǐng)料：廚師根據(jù)當(dāng)班“魚香茄子套餐”備量計(jì)劃，低峰及高峰前領(lǐng)出下一工作時(shí)段所需的茄子等；在領(lǐng)取和使用過程中必須做到先進(jìn)先出先用；在領(lǐng)取物料的過程中要注意：茄子、調(diào)料不宜一次領(lǐng)取太多，當(dāng)班內(nèi)用完為宜2．加工（1）炸茄子1）備料a．洗去茄子外表泥土雜物b．削盡茄子外皮和蒂把2）切制將茄子盡量切成邊長約為3cm的正方體；若不能滿足形狀的先考濾其重量，每塊茄子重約10～12克長茄子形狀可為菱形。3）裹粉按下比例，先將雞蛋去殼攪勻后加入茄子中拌勻，然后加入淀粉拌勻茄子塊雞蛋淀粉2kg100g200g

4）炸制a．鍋內(nèi)加入適量色拉油（最多重復(fù)用3次），中火燒至四五成熱下已裹好粉的茄子，期間翻動(dòng)三至五次，炸至茄子剛熟透、表面金黃色即可b．撈出茄子塊入專用容器中，瀝干表面附著的多余的油，自然冷卻（每批茄子塊炸好撈出后必須將殘?jiān)鼡票M）(2)調(diào)料制作1）白調(diào)料按下比例在專用容器內(nèi)將白糖、陳醋、味精、淀粉、老抽王、水混合攪勻白糖陳醋味精淀粉水老抽王240g135g50g30g30g5g2）紅調(diào)料姜洗凈去皮切成姜米備用，蒜洗凈剁成蒜米備用，銅梁豆瓣用機(jī)器打碎備用按下比例在專用容器內(nèi)將姜米、蒜米、銅梁豆瓣、色拉油混合攪勻銅梁豆瓣姜米蒜米色拉油180g24g72g85g（3）燒制1）上一班次剩余的茄子先用2）低峰見票加工，高峰一次加工量半小時(shí)內(nèi)用完2）按配料比在專用鍋內(nèi)（冷鍋下料）加入紅調(diào)料（用前攪勻），小火炒香，勿炒焦份數(shù)紅調(diào)料水茄子白調(diào)料12平勺∕30ml勺約1滿勺∕150ml勺150g∕15～16塊1滿勺∕30ml勺510平勺∕30ml勺約5滿勺∕150ml勺750g∕75～80塊5滿勺∕30ml勺3）炒香后，按配料比向鍋中加入水、茄子塊，輕輕推勻，中火燒開約2分鐘至茄子燒透（加水量可根據(jù)餐廳實(shí)際使用灶具及火力大小增減，但產(chǎn)品狀態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）4）按配料比將白調(diào)料（用前攪勻）加入鍋內(nèi)迅速攪勻，至汁稠狀后起鍋5）高峰若備量加工，用專用套餐盒單份分裝6）單份魚香茄子重約280g（茄子約150g、汁約130g）（4）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（5）加茄子將魚香茄子澆在米飯表面一側(cè)，灑上15-20粒香蔥（銷售時(shí)若溫度低于70℃，用微波爐加熱至70℃以上）（6）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯3．剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的茄子塊、紅調(diào)料、白調(diào)料封好，冷藏儲存，0～4℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的已燒茄子報(bào)廢編碼：FA0133西紅柿炒雞蛋加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX西紅柿炒雞蛋加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：加工西紅柿炒雞蛋所需的原料包括：西紅柿、雞蛋、色拉油、蔥、碘鹽、米飯等。準(zhǔn)備工作：領(lǐng)料：當(dāng)班低峰及高峰前廚師必須到倉庫領(lǐng)出下一工作時(shí)段所需的西紅柿、雞蛋、調(diào)料等；在使用過程中必須做到先進(jìn)先出先用；選料：具有同一品種的特征（大紅或粉紅番茄、長圓形或扁圓形），果形、色澤良好，果面光滑、新鮮、清潔、硬實(shí)，無異味，成熟度適宜（紅熟后期，果實(shí)著面紅90%至100%，但果實(shí)仍硬、無果肉組織軟化），整齊度較高。無爛果、過熟、口傷、褪色斑、疤痕、雹傷、凍傷、皺縮、空腔、畸形果、裂果、病蟲害及機(jī)械傷；同批次中：單果重≥150克至199克。西紅柿切制燒制：上日剩余的西紅柿先用，洗去番茄表面污物，用專用挖除刀將番茄蒂挖除，用清潔消毒過的小刀在番茄表皮頂部以十字方式劃二刀將表皮切開。處理好的番茄將西紅柿洗凈用開水燙后去皮，待番茄表皮切口處呈現(xiàn)表皮與果肉分離后，用濾網(wǎng)撈取番茄放入冷水桶中，待番茄溫度略微下降，剝除番茄表皮，當(dāng)班用當(dāng)班剝皮；用清潔消毒過的砧板與熟食刀將番茄橫切成厚度為3-5mm的番茄片，或者切成約20㎜見方的小方塊。(可根據(jù)季節(jié)和番茄原料來選擇切制方法)西紅柿炒制：按每份約2個(gè)雞蛋計(jì)，將雞蛋去殼入專用容器內(nèi)，加少許鹽攪勻；再炒鍋中加適量油，中火燒至五六成熱下雞蛋液，迅速推動(dòng)雞蛋液剛完全成型后將雞蛋炒散倒出。按西紅柿每份200g計(jì)，加油下西紅柿塊炒后加雞蛋、適量鹽翻炒均勻；起鍋前加適量蔥花即可；低峰來一份加工一份，高峰一次最多加工五份（半小時(shí)內(nèi)售完）若加工5份，入專用容器裝，用加熱水傳熱的方式保溫；其溫度大于60度；裝盤跟其它套餐一樣。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)：份量：雞蛋2個(gè)，西紅柿200g顏色紅亮，咸鮮味正；口感好；湯汁適量；造型整齊美觀；盤干凈、無破損，盤邊無調(diào)料污染。剩余物品的處理：下午班剩余的西紅柿用保鮮袋裝好，入冷藏柜內(nèi)存放，庫溫0～4℃；編碼：FA0141加州雞加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX加州雞加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：雞腿、料酒、姜、大蔥、紅調(diào)料、白調(diào)料加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；雞腿解凍后煮制前在廚房常溫存放不超過1小時(shí)（2）調(diào)料：當(dāng)天用當(dāng)天制作，最大量不超過1.5天用量1）白調(diào)料：姜洗凈去皮，先橫筋切片，再切成米粒大小的姜沫，小香蔥摘選去黃葉、爛葉、根部，洗凈，切成長2～3mm的小顆粒；按下配料比例制作：色拉油燒至七八成熱，降至三四成熱下姜末，小火熬至姜末香味溢出?；?，下鹽、味精攪勻，待油溫降至三四十度下香蔥調(diào)勻即可姜沫香蔥色拉油鹽味精85g85g170g8.5g6.5g2）紅調(diào)料1：姜洗凈去皮，先橫筋切片，再切成米粒大小的姜沫；大蔥摘選去黃葉、爛葉、根部，洗凈，切成長2～3mm的小顆粒；洗凈蒜米，剁成米粒大小顆粒；按下配料比調(diào)制，全部攪勻即可鹽味精白糖花椒粉胡椒面生姜蔥顆蒜泥辣醬醬油香油陳醋紅油45g10g140g10g10g100g325g100g120g10g60g150g120g3）紅調(diào)料2：按下配料比調(diào)制：辣醬中加入涼鮮雞湯、紅油、花椒、白糖、味精攪勻即可辣醬雞湯紅油花椒粉白糖味精225g約185g55g1g35g6g（制作時(shí)請注意辣醬的稀稠度，雞湯的量可根據(jù)辣醬的稀稠度而作出適當(dāng)調(diào)整，使作出的調(diào)料稠度適中）（3）煮制雞腿1）上一班次剩余的生雞腿先煮制2）凍雞腿采取流水充分解凍，根據(jù)備量預(yù)估確定解凍數(shù)量（解凍量當(dāng)班夠用，最多不超過下一班高峰前用量）3）去盡雞毛，清洗凈；備好料酒、姜、蔥4）專用鍋煮加州雞，按配料比開水下料（水能淹沒雞腿）：水雞腿料酒姜蔥鹽開瓣胡椒粒10斤5只10g5g5g20g20g5）大火燒開，打盡浮沫，立即改小火，中途輕翻動(dòng)2-3次，煮至骨頭斷面剛無血水，雞皮完整，約20分鐘6）迅速撈出雞腿即入涼開水中，至雞身表面微溫取出7）用專用毛巾擦干雞表皮水份，遍身勻抹上雞油，放在帶有濾眼隔層的專用方盤內(nèi)保鮮膜覆蓋，存放于冷葷間（存放時(shí)間不超過2小時(shí)，否則冷藏存放）8）當(dāng)班用當(dāng)班煮制，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余雞腿不超過1只2．制作（1）切制1）上一班次剩余雞腿先售，售前用煮制加州雞的湯燒開后煮制3分鐘2）見票切制，切成長不超過5cm，寬1.2～1.5cm的塊，雞皮完整（用切刀宰制，禁止用砍刀和片刀宰制或切制）3）條盤裝，每份裝盤時(shí)重量為250～260g，造型整齊美觀(不使用加州雞專用盤)4）常溫銷售5）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束無剩余已切雞腿（2）澆紅白調(diào)料1）上一班次剩余的調(diào)料先用2）銷售時(shí)現(xiàn)澆調(diào)料：將調(diào)料攪勻，稠度適中，分別用30ml的勺盛滿調(diào)料，順著雞塊覆蓋雞肉，各澆一半3．剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生、熟雞腿分別用保鮮袋、保鮮盒裝，冷藏儲存，庫溫-2～2℃；（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的紅、白調(diào)料封好，冷藏儲存，庫溫0～4℃文件編號：FA0222五味水加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX原料：加工五味水所需的原料包括：花椒、姜、大蔥、醬油、鹽、味精、水加工：成品五味水的加工包括準(zhǔn)備工作、現(xiàn)場操作和儲存工作１．準(zhǔn)備工作：1）領(lǐng)料：廚師根據(jù)“五味水”當(dāng)班備量計(jì)劃，領(lǐng)出加工五味水所需的原料；在使用過程中必須做到先進(jìn)先出先用2．現(xiàn)場操作1）備料花椒去黑籽、蒂把，選出異物并洗凈；蔥白洗凈2）熬制a．按下配料比下料：先將花椒加入水中泡發(fā)透（約30分鐘），下姜，大火燒開，小火熬制；熬至花椒香麻味出后下蔥白，待蔥香味取出（8—10分鐘）后?；?，撈盡花椒、姜和蔥，湯過濾入一專用容器中水干花椒蔥白姜500g10g50g50gb．不超過2天用量3）調(diào)制按下配料比：湯中加入鹽、味精、醬油攪勻即可湯鹽味精醬油100g4g2g3g3．儲存1）冷藏五味水冷卻后及時(shí)入冷藏庫，庫溫0～4℃編碼：FA0143紅油肚絲加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX紅油肚絲加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：牛肚、大蔥、F-2-1粉包、F-2-5粉包、五味水（與醬牛肉共用）、香油、食用調(diào)和油、紅油、香菜加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理１.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）（2）檢查肚塊上有無黑點(diǎn)等，再次清理干凈（3）切肚絲1）上一班次剩余的肚塊或肚絲先