DB3307-T 124-2022 湯溪名膳 點心系列

ICS

67.060CCS

X

113307 DB

3307/T

—2022湯溪名膳

點心系列

cuisine Dim

sum1

發(fā)布

實施金華市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

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124—2022 本文件按照GB/T

—《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由金華市商務局提出并歸口。本文件起草單位：金華市湯溪新鄉(xiāng)賢聯(lián)合會、金華市標準化研究院。本文件主要起草人：陳三富、邱開祥、伊福泉、張仙梅、張勝華、羅芳、李軍、劉金桂、李紹利、祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、劉根松、張志異。DB

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124—2022 量充沛，四季分明，食材豐富。孕育了獨特的民間民俗，包括飲食文化。湯溪稻作文化始于1--傳承“湯溪傳統(tǒng)飲食文化”中“湯溪點心”這項金華市非物質文化遺產，有必要進行標準的制訂。典點心涉及的原材料、制作工藝、品質、烹飪設備、盛裝器皿等的基本要求進行科學系統(tǒng)的整理歸納，與發(fā)揚，最終促進金西各鄉(xiāng)鎮(zhèn)老百姓增收增益和經濟健康有序發(fā)展。IIDB

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124—2022

點心系列1 范圍本文件規(guī)定了湯溪名膳

點心系列（以下簡稱：湯溪點心）的術語和定義、原料、烹飪器具、制作及質量與衛(wèi)生要求。執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

1354

大米GB/T

5461

食用鹽GB/T

8885

食用玉米淀粉GB/T

鮮、凍豬肉及豬副產品

第3部分：分部位分割豬肉GB/T

11761

GB

13104

食品安全國家標準

GB/T

18186

釀造醬油GB/T

22106

非發(fā)酵豆制品GB/T

35885

GB/T

38581

LS/T

3202

面條用小麥粉DB33/

3009

食品安全地方標準

食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1麩漿馃3.2灰汁糕以粳米、白砂糖、紅糖為主要原料，經制灰汁、泡米、制漿、調味、蒸制等工序制成的點心。3.3烏飯以糯米、紅糖為主要原料，經制烏飯葉（南燭葉）汁、泡米、蒸制、燜制等工序制成的點心。

LS/T

9959.3

DB

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124—20223.4作糕（狀元及第糕）等工序制成的點心。3.5啪面以面粉、豬肉或牛肉為主要原料，經和面、拉面、煮面、配料制作、燒煮等工序制成的點心。3.6湯團心。4 原料原料應符合表1的要求。表1 原料要求5 器具和模具應選用符合法定的計量器具和模具。6 制作及質量要求本文件規(guī)定的湯溪點心包含表2中的六道點心，其制作及質量要求應符合附錄A~F的要求。

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124—2022表2 點心制作與要求7 衛(wèi)生要求涉及餐飲服務食品安全的要求見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品小作坊通用衛(wèi)生應符合DB33/

3009

的規(guī)定。8 建議食用時間湯溪點心的建議食用時間如表3。表3 建議食用時間DB

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124—2022

附 錄 A（規(guī)范性）麩漿馃A.1 原料配方（40

只量）A.1.1 主料：面粉2500

g。A.1.2 配料：黑芝麻

g、白砂糖350

g。A.2 制作工序A.2.1 和面取面粉2500

g1700

g揉透，靜置1

h。A.2.2 洗面水粉漿靜置沉淀48

h，每6

h換水，期間共換水8A.2.3 炒面水粉炒至半透明面團后，起鍋置案板上揉透備用。A.2.4 制餡黑芝麻150

g350

g白砂糖備用。A.2.5 成型、蒸制將揉好的面團摘成4012.5

g放入蒸籠內上氣后小火蒸

min即可。A.3 成品效果效果參見圖A.1。

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124—2022圖A.1

麩漿馃A.4 感官要求DB

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124—2022

附 錄 B（規(guī)范性）灰汁糕（千層糕）B.1 原料配方（1

蒸籠量）B.1.1 主料：粳米1750

g。B.1.2 配料:

紅糖250

g、白砂糖600

g。B.1.3 輔料：早季稻草2500

g。B.2 制作工序B.2.1 制灰汁將稻草燒成灰后，加燒開的水10

kg浸泡8

h，將浸泡液用紗布過濾，制成灰汁水。B.2.2 泡米粳米浸泡灰汁水8

h。B.2.3 制漿將泡好的米濾干水份，原汁水留5

kg，碾米時加入，磨成水粉漿B.2.4 調味在水粉漿中倒入紅糖、白砂糖攪拌均勻。B.2.5 蒸制鍋內水燒開，蒸籠（竹制

cm直徑蒸籠）墊干凈白棉布，舀入750

g水粉漿，大火蒸15

min后再舀入750

g水粉漿，依次操作7次，蒸透出籠，倒扣案板上晾3分鐘，切成邊長6

的菱形塊即可。B.3 成品效果效果參見圖B.1。

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124—2022圖B.1

灰汁糕B.4 感官要求表B.1表B.1

感官要求DB

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124—2022

附 錄 C（規(guī)范性）烏飯C.1 原料配方（1

木桶量）C.1.1 主料：糯米2500

g。C.1.2 配料：紅糖500

g。C.1.3 輔料：本地嫩烏飯葉1500

g。C.2 制作工序C.2.1 制烏飯葉汁嫩烏飯葉搗碎，加水5

kg泡8

h，濾清制成烏飯葉汁。C.2.2 泡米糯米浸入烏飯葉汁泡10

h。C.2.3 蒸制將糯米放入蒸飯木桶，中火蒸制，上汽后均勻淋

g冷水1次，共蒸制

。C.2.4 燜制將蒸熟的糯米倒入不銹鋼盤，加95℃水1

kg，用蓋燜15

min，置案板上壓成厚2

的片狀，切成cm

*10

cm方塊，每塊撒上紅糖即可。C.3 成品效果效果參見圖C.1。

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124—2022圖C.1

烏飯C.4 感官要求表C.1表C.1

感官要求DB

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124—2022

附 錄 D（規(guī)范性）作糕(狀元及第糕)D.1 原料配方（10

塊量）D.1.1 主料：糯米粉

g、粳米粉150

g。D.1.2 配料：白砂糖

g、糖桂花5

g、黑芝麻

g、水

g。D.2 制作工序D.2.1 制餡D.2.2 拌粉、篩粉糯米粉、粳米粉混合后，加水80

g拌勻靜置2

h，形成雪花狀粉粒，并將粉粒用40目篩過篩，制成大小均勻粉粒半成品。D.2.3 置模包餡取刻有狀元及第的木模子放入25

g粉粒平鋪，用拇指把中間壓出凹槽，放入餡料，再鋪上13

g粒壓實，扣出。D.2.4 蒸制將扣出的壓實作糕胚整齊放入籠屜內，上籠大火蒸

min即可。D.3 成品效果效果參見圖D.1。10

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124—2022圖D.1

作糕D.4 感官要求表D.1表D.1

感官要求DB

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124—2022

附 錄 E（規(guī)范性）啪面E.1 原料配方（4

碗量）E.1.1 主料：面粉500

g。E.1.2 配料:豬夾心肉或牛肉240

g、豬肥肉200

g、嫩青豆仁100

g、本地小青菜150

g、本地白椒g、鮮香菇

g。E.1.3 調料：本地產米酒20

g、醬油12

g9

g、淀粉

g15

kg。E.2 制作工序E.2.1 和面面粉

g200

g、鹽2

g揉成面團，靜置

min后，再次將面團揉透靜置

min，第三次再將面條揉透后，壓平成厚，大小20

cm*30

cm的長方形條狀，置于案板上，靜置15

。E.2.2 拉面、煮面取不銹鋼桶一只加10

kg205淀粉，防止面條黏連，邊拉邊在案板上摔打，并摔打出“啪啪”聲，拉面拉到對折三次，至原長4細面，放入桶中，大火煮熟浮起撈出。E.2.3 配料制作將豬夾心肉或牛肉切成長

cm、粗

的肉絲，醬油腌制后上漿，小青菜切成長4

cm、白椒、香菇按肉絲要求切絲。豬肥肉切粗

cm的絲，所有配料各取1/4備用。E.2.4 燒煮5

g,

g2

g,醬油

3gmin后起鍋裝碗即可。E.3 盛裝器皿宜選用直徑21

E.4 盛裝效果效果參見圖E.1。12

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124—2022圖E.1

啪面E.5 感官要求表E.1表E.1

感官要求DB

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124—2022

附 錄 F（規(guī)范性）湯團F.1 原料配方（15

只量）F.1.1 主料：糯米2500

g。F.1.2 配料:

本地白蘿卜

g、豬夾心肉50

g、豬肥肉50

g、白豆腐干50

g、細蔥

g。F.1.3 調料：鹽4

g、本地產米酒20

g、醬油2

g。F.2 制作工序F.2.1 泡米將糯米加

kg水浸泡，

℃泡2025

15F.2.2 曬米、磨粉將泡好的糯米洗凈，太陽光照下曬7天以上至曬干（手捻后即成粉狀），用機器反復碾三次，碾成細粉，攤開涼透，密封保存。F.2.3 制餡

長0.3

cm熟白蘿卜、白豆腐干丁進行煸炒，下料酒20

g，鹽3

g調味，制成餡料備用，用時撒上蔥花。F.2.4 成胚取粉

g加水

g揉成粉團，分成15個大小均勻的湯團胚。F.2.5 包餡成型湯團胚用拇指為軸心，轉搓成深約

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