酒水知識與酒吧管理 試卷2套

12/12期末考試卷一《酒水知識與酒吧管理》一、名詞解釋1.酒2.酒精度3.氣泡酒4.啤酒5.威士忌6.中國白酒7.開胃酒8.利口酒9.基酒10.咖啡水洗法11.紅茶12.黃茶13.青茶14.綜合酒水單15.雞尾酒酒單16.原料成本率法二、單項選擇題1.下列句子中描述正確的是（）。A.中度酒的乙醇含量為16%～37%B.烈性酒是以水果或谷物為原料，通過發(fā)酵制成的酒C.植物酒是以植物為原料，經(jīng)發(fā)酵或蒸餾制成的酒D.雞尾酒是將果汁、汽水及調(diào)色和調(diào)香原料進行混合而制成的酒2.干葡萄酒指葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中總含糖量低于（）克的葡萄酒。A.4B.12C.25D.503.葡萄酒產(chǎn)區(qū)集中在南北緯多少度之間？A.0-10度B.10-23.5度C.20-30度D.30-50度4.稱為“特優(yōu)香檳干邑”（FINECHAMPAGNECOGNAC）的白蘭地，其使用的葡萄所占比例超過50%產(chǎn)于哪里？A.香檳區(qū)B.大香檳區(qū)C.小香檳區(qū)D.香檳邊緣區(qū)5.在啤酒的四個釀造原料中，起到增加啤酒苦味作用的是（）A.麥芽B.酵母C.啤酒花D.水6.據(jù)法國2018年的新規(guī)定，XO干邑的最低年限是A.6B.8C.10D.147.伏特加的工藝經(jīng)過反復(fù)蒸餾，其原酒（稀釋前）的酒精度高達多少度?A.80B.85C.90D.958.金酒被稱為哪個國家的國酒？A.愛爾蘭B.英國C.荷蘭D.法國9.以甘蔗汁為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的高度酒是（）。A.朗姆酒B.威士忌C.特基拉酒D.金酒10.按酒的釀造方式分類，可以把酒分為三類，（）不屬于其中。A.發(fā)酵酒B.餐前酒C.蒸餾酒D.配制酒11.按原料來分類，可以把利口酒分為三大類，（）屬于水果利口酒。A.雪利酒B.君度力嬌酒C.百利甜酒D.勁酒12.咖啡的主要分布集中在哪個溫度帶？A.熱帶B.亞熱帶C.溫帶D.寒帶13.不同國家對金杯準則的定義不盡相同,各國對咖啡濃度的需求也不一樣的,但目前普遍都認為咖啡萃取率在（）,萃取的咖啡物質(zhì)是比較美味的。A.12%∽18%B.18%∽22%C.20%∽30%D.25%∽35%14.根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、（）、白茶、黃茶和黑茶六大類。A.花茶B.速溶茶C.閩茶D.烏龍茶三、判斷題1.飲用長飲類雞尾酒常用高腳倒三角形酒杯。（）2.葡萄酒依據(jù)釀制原料的不同可分為紅、白葡萄酒。（）3.淡色啤酒的酒精度在8°左右。（）4.中國黃酒更適合冰鎮(zhèn)飲用。（）5.配制酒的酒基既可以是食用酒精，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。（）6.雪利酒是葡萄牙著名的開胃酒。()7.按原生種分類，咖啡可分為阿拉比卡和羅布斯塔。（）8.意式濃縮咖啡機使用的研磨度稍細，為中細研磨。（）9.綠茶的加工主要有殺青、揉捻和干燥三個步驟。（）10.紅茶的工藝中沒有殺青的步驟，屬后發(fā)酵茶。（）11.原料成本率法也稱作系數(shù)定價法，這種方法雖然復(fù)雜但很有效。（）12.直射日光容易引起病酒的發(fā)生。（）13.桶裝鮮啤酒只能儲存相當短的一段時間，葡萄酒可儲存的時間稍長一些，而威士忌等蒸餾酒卻可長期儲存。（）四、問答題1.簡述非酒精飲料的種類及其特點。2.描述各類酒杯的特點。3.葡萄酒按生產(chǎn)工藝如何分類？4.中國有哪些釀酒葡萄產(chǎn)地？5.簡述啤酒的原料與工藝。6.簡述中國黃酒的特點和分類。7.簡述朗姆酒的分類和特點。8.簡述特基拉酒的分類和特點。9.中國白酒的品飲有何特點？10.什么是白蘭地？有哪些著名品牌？11.干邑主要采用哪些葡萄品種作為原料?其又分為幾個產(chǎn)區(qū)?12.利口酒可分為哪幾類？有哪些制作方法？13.開胃酒分為哪幾種類型？14.簡述雪利酒的種類和工藝。15.簡述雞尾酒的構(gòu)成與特點。16.調(diào)制雞尾酒有哪些常用器具？17.簡述雞尾酒的創(chuàng)作步驟。18.簡述咖啡的原生種分類。19.簡述意式濃縮咖啡的制作方法和特點。20.簡述茶葉的基本種類與特點。21.白茶的基本工藝有哪些？22.青茶的基本工藝有哪些？23.黑茶的基本工藝有哪些？24.簡述影響酒水價格的因素。25.論述酒水成本控制的構(gòu)成要素。26.酒吧的酒水貯藏室應(yīng)符合哪些基本條件?五、計算題1.將一瓶標準酒精度為40度（40%v/v）的人頭馬CLUB香檳區(qū)優(yōu)質(zhì)干邑（RemyMartinClub）分別用美制酒精度和英制酒精度表示。2.調(diào)查某中餐廳2～4種罐裝啤酒，根據(jù)它們各自的成本，通過平均成本法計算出每罐啤酒的售價。3.若藍瀉湖雞尾酒配方如下：40°伏特加30ML20°藍橙20ML檸檬汁30ML請問其酒精度是多少？期末考試卷二《酒水知識與酒吧管理》一、名詞解釋1.非酒精飲料2.干紅葡萄酒3.中國黃酒4.白蘭地5.特基拉酒6.配制酒7.甜點酒8.雞尾酒9.咖啡日曬法10.綠茶11.白茶12.黑茶13.專項酒酒單14.客房酒水單15.平均成本法二、單項選擇題1.目前，國際上有三種方法表示酒精度，下列不屬于酒精度的表示法有（）。A.標準酒精度B.英制酒精度C.法制酒精度D.美制酒精度2.酒精度達多少度為酒精飲料？A.0.5%B.0.8%C.1.2%D.1.5%3.按顏色來分，可以把葡萄酒分為三類，（）不屬于其中。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.干葡萄酒D.桃紅葡萄酒4.釀造金酒使用的香料主要是（）。A.茴香B.杜松子C.沉香D.柑橘5.哪個國家的金酒最常用于調(diào)制雞尾酒？A.西班牙B.愛爾蘭C.荷蘭D.英國6.據(jù)法國2018年新規(guī)定，干邑白蘭地VSOP等級要求的最低年限：A.2B.4C.6D.87.波本威士忌的主要原料是什么？A.裸麥B.大麥C.小麥D.玉米8.中國白酒有多種香型，但（）不屬于中國白酒的香型。A.醋香型B.醬香型C.濃香型D.清香型9.竹葉青是中國著名的配制酒，它以（）為主要配制原料。A.利口酒B.二鍋頭C.女兒紅D.汾酒10.藍山咖啡屬于哪個品種？A.阿拉比卡(Arabica)B.羅巴斯達(Robusta)C.利比利卡（Libérica）11.咖啡深度烘焙比中度烘焙在口味上的影響是什么？A.更甜B(yǎng).更酸C.更苦D.更咸12.大紅袍是屬于哪種茶類？A.綠茶B.黑茶C.紅茶D.青茶13.沖泡高檔綠茶的最佳茶具是A.紫砂茶壺B.陶瓷蓋碗C.功夫茶具D.玻璃杯三、判斷題1.酒是含酒精的飲料，其中酒精決定了酒的質(zhì)量和特色。（）2.法國葡萄酒以勃艮第葡萄酒最為有名。（）3.中國黃酒通過酵母進行糖化發(fā)酵。（）4.白蘭地最早起源于英國。（）5.威士忌在英國又被稱為“生命之水”。（）6.伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來的，用大麥和葡萄作原料釀造（）。7.配制酒的制作方法有浸泡、混合、蒸餾、勾兌等幾種配制方式。()8.烘焙咖啡的主要目的是借各種不同的烘焙程序，讓生咖啡豆中的成分發(fā)生變化，使咖啡豆呈現(xiàn)出獨特的咖啡色，散發(fā)出誘人的香味，擁有特別的口感。（）9.研磨度越粗，咖啡沖煮的時間越長；反之則越細、越短。（）10.深焙咖啡豆研磨度宜稍粗，淺焙咖啡豆研磨度宜稍細。（）11.白茶的工藝復(fù)雜，其發(fā)酵度高，是全發(fā)酵茶。（）12.酒水價格主要受三個方面影響∶成本因素、需求因素和競爭因素。（）13.一般情況下，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩種類型。（）14.所謂永續(xù)盤存法是指酒吧對所有飲品入庫和出庫保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。（）四、問答題1.簡述酒的起源與發(fā)展。2.簡述酒按照生產(chǎn)工藝的分類。3.發(fā)酵酒有哪些共同的特點?4.簡述法國葡萄酒的等級。5.啤酒在服務(wù)過程中應(yīng)注意什么？6.簡述金酒的分類和特點。7.伏特加的釀制原料是什么？具有什么特點？8.中國白酒通常分為幾種香型，各有何特點？9.什么是干邑？如何進行等級的劃分?10.什么是威士忌酒？其生產(chǎn)包括哪些釀制工藝？11.簡述利口酒的類型和特點。12.簡述味美思的分類和特點。13.簡述波特酒的種類和特點。14.簡述中國配制酒的種類和特點。15.雞尾酒的分類方法有幾種?各包括哪些類型?16.簡述雞尾酒調(diào)制的基本方法。17.舉例說明雞尾酒命名的方法。18.簡述咖啡豆的主要產(chǎn)地及其特點。19.簡述咖啡常用的沖泡方法及其特點。20.綠茶的基本工藝有哪些？21.黃茶的基本工藝有哪些？22.紅茶的基本工藝有哪些？23.簡述酒水單的籌劃步驟。24.論述酒水的定價程序。25.簡述酒水成本的分析方法。五、計算題1.40度國際標準蒸餾酒，其英制酒精度和美制酒精度分別是多少？2.某餐廳的酒水成本率是30%，1瓶賀蘭山赤霞珠紅葡萄酒的成本價格是90元，通過系數(shù)定價法計算出這瓶葡萄酒的售價?！景咐治鲱}】2010年10月2日，廣東的陳先生和幾個朋友到湖南鳳凰古城旅游，白天游覽了古城、沱江，因聽說這里的酒吧很有特色，陳先生一行晚上來到了靠江的一個酒吧喝酒、欣賞江景。點了幾瓶張裕葡萄酒，剛喝了一口，陳先生就覺得不對，感覺酒里有一股油漆味，幾個朋友嘗了后也覺得有油漆味。陳先生叫來服務(wù)員小王，小王矢口否認說∶“我們的酒都是正規(guī)渠道進的，怎么可能有問題?我們自己又怎么可能把油漆倒進酒里?開瓶時你也看到了是新酒，沒開過的?！标愊壬鷪猿帧斑@種酒我喝了十幾年了，怎么可能嘗不出味道?”值班的林經(jīng)理看到客人和服務(wù)員起了爭執(zhí)，趕緊過來。了解了原委后，林經(jīng)理親自嘗了一下，發(fā)現(xiàn)確實有較重的油漆味。林經(jīng)理向陳先生道歉后，免費更換了一瓶?？尚碌木拼蜷_后還是有味道。林經(jīng)理意識到問題的嚴重性，于是到酒水儲存室看了下，在儲存室角落里