2024版中式烹調(diào)師（高級）模擬考試題庫全套

中式烹調(diào)師（高級）1、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（√）2、【判斷題】()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。（√）3、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（×）4、【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（√）5、【判斷題】大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打，以便于凝固成型。（√）6、【判斷題】()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。（√）7、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（×）8、【判斷題】西式火腿主要有無骨火腿和帶骨火腿兩種類型。（√）9、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（√）10、【判斷題】雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1:時要保留。（×）11、【判斷題】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（√）12、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（√）13、【判斷題】()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（×）14、【判斷題】()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。（√）15、【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（√）16、【判斷題】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（√）17、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（√）18、【判斷題】()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（×）19、【判斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。（×）20、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（√）21、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（√）22、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（√）23、【判斷題】()當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（√）24、【判斷題】在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（√）25、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、純香26、【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。（B）A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料27、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格28、【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。（B）A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素29、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類30、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)31、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。（C）A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用32、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。（B）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理33、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。（D）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油34、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（B）A、減去B、加上C、除以D、乘以35、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有()變化。（B）A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)36、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0437、【單選題】人體的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃38、【單選題】社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（C）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德39、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（B）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞40、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低41、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1242、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。（A）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白43、【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。（B）A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽44、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干45、【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、頸部46、【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇?。（A）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素47、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段48、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（D）