肉末燒餅烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜肉末燒餅烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉末燒餅的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉末燒餅的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31639食品加工用酵母GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T11761芝麻GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1080荸薺SB/T10416料酒3術(shù)語和定義3.1肉末燒餅以面粉為主料，輔以肉餡，經(jīng)烤制、煸制等融合加工的一道主食。黃白分明，以咸為主，略帶回甜，外酥里嫩。3.2制坯將面粉，通過多道工序，制作成符合烤制要求的面坯的過程。4原輔材料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原輔材料4.1.1主料面粉500g、肉餡（瘦八肥二）500g4.1.2輔料酵母4g、蔥5g、生姜5g、馬蹄50g、芝麻25g4.1.3調(diào)料綿白糖60g、醬油20g、料酒15g、鹽1.5g、芝麻油60g4.2要求4.2.1面粉應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求。4.2.2肉餡應(yīng)符合GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.3酵母應(yīng)符合GB31639食品加工用酵母的要求。4.2.4蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.5生姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.6馬蹄應(yīng)符合NY/T1080荸薺的要求。4.2.7芝麻應(yīng)符合GB/T11761芝麻的要求。4.2.8綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.9釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.10料酒應(yīng)符合SB/T10416料酒的要求。4.2.11鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.12芝麻油應(yīng)符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.13水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1制坯5.1.1和面將面粉加水、酵母、綿白糖揉搋后，在發(fā)酵箱中發(fā)酵10min，發(fā)酵條件：溫度32℃,濕度75%。3T/BJCA0XX-2022注：傳統(tǒng)的肉末燒餅面團(tuán)是兌堿制作。5.1.2下劑將發(fā)面下劑子，劑子規(guī)格要求為：33g/個(gè)，壓成圓片，另揪一個(gè)小面球，小棉球規(guī)格要求為：5g/個(gè)，蘸上芝麻油，放在圓片中心，并包起來，揪去捏攏后收口處的面頭。5.1.3備坯用手把圓球面團(tuán)按成直徑5cm、高度1.5cm的扁圓餅，正面蘸上白糖水再蘸芝麻。5.1.4餳面將面坯芝麻面朝上碼放在烤盤中，放置在溫度30℃環(huán)境中餳面10min。5.1.5烤制將烤爐溫度調(diào)整為上火270℃、下火260℃,烤制5min。注：傳統(tǒng)的肉末燒餅是用炭火盆和鏟盤烤制的。5.2煸制肉末5.2.1輔料切配將去皮馬蹄剁成小顆粒，蔥、生姜切末備用。5.2.2煸炒鍋燒熱，不放油，肉末下鍋。煸炒變色后，用漏勺潷凈油湯，加入馬蹄、料酒、精鹽、白糖、醬油，待入味后，再加入蔥末、姜末、芝麻油翻炒均勻即可出鍋。6盛裝器皿萬壽無疆平盤，配切刀。食用時(shí)，用切刀將燒餅劃開，取出面心，加入肉末即可。7出品質(zhì)量