食品包裝第五章

第五章食品包裝原理與方法浙江工商大學(xué)王向陽(yáng)教學(xué)目標(biāo)掌握環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制

第一節(jié)環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響。二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響。三、濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響。四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響。五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響。食品轉(zhuǎn)運(yùn)途徑種植飼料采摘屠宰加工貯運(yùn)銷售銷售一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響（一）光照對(duì)食品的變質(zhì)的作用。紫外光：1、油脂的氧化酸敗。2、色素發(fā)生變化，產(chǎn)生變色。3、維生素降解，特別是Vc和VB2。4、氨基酸和蛋白質(zhì)變化，紫外線引起色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸容易光分解。特別是色氨酸。紅外線、微波對(duì)食品影響不大，可加熱食品食品殺菌一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響(二)光的滲透和能量：食品在吸收光線后就會(huì)因受熱而高于周圍環(huán)境的溫度。食品溫度升高，取決于包裝食品的光線吸收能力、光照強(qiáng)度和熱傳導(dǎo)能力。光照密度向食品內(nèi)層滲透規(guī)律Beer-Lamber定律：Ix=Ii*e-uxIx——光線透入食品內(nèi)部X深處的密度。Ii——光線照在食品表面的密度。U——特定成分的食品對(duì)特定波長(zhǎng)的光波的吸收系數(shù)，一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響(二)光的滲透和能量另外食品對(duì)光的吸收與光波的波長(zhǎng)有關(guān)，短波光透入食品淺，長(zhǎng)波光透入食品深。如果光不被食品吸收，對(duì)食品變質(zhì)沒(méi)有影響。在敞開(kāi)的凍藏食品銷售柜中，柜頂和柜壁的熱輻射能力對(duì)凍藏食品表面質(zhì)量的影響非常明顯，在這種情況下要想保持低溫必須耗費(fèi)很多能量。一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響（三）包裝避光機(jī)理和方法：包裝材料因素材料種類：塑料、玻璃、金屬材料厚度材料色澤印刷裝潢1、通過(guò)包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品。主要通過(guò)包裝品種和厚度選擇，以及包裝材料中加色。2、防止有些有利光催化反應(yīng)的因素，例如防止水分、氧氣透過(guò)包裝材料，起間接保護(hù)作用。二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響對(duì)食品的影響：1、參與反應(yīng)：油脂氧化：食用油維生素氧化：色素氧化：褐變。

2、微生物繁殖：需氧微生物。3、呼吸作用。包裝對(duì)控制氧氣可以起什么作用？包裝材料的選用脫氧包裝抽真空充氣包裝加入脫氧劑包裝材料種類材料自身性質(zhì)環(huán)境因素三、濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響

食品中的水分自由水：易流失－可加熱、干燥結(jié)合水：較穩(wěn)定引起的變化物理變化：失水、結(jié)晶/干燥、冷凍、殺菌化學(xué)變化：油脂氧化、褐變/參加機(jī)體代謝生物變化：微生物滋生根據(jù)Aw食品可以分三類：1）Aw大于0.85食品，2）Aw0.6-0.85食品，3）Aw小于0.6食品。包裝對(duì)食品保持Aw可以起什么作用？包裝材料因素高阻透性：加工產(chǎn)品/鮮制品透性包裝：濕熱殺菌：冷藏冷凍：四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響對(duì)食品的影響微生物繁殖：嗜冷、溫、熱自身品質(zhì)變化：HTST殺菌其他條件影響：O2、H2O、PH1、溫度升高對(duì)食品品質(zhì)的影響。生物因素和非生物因素。2、低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響。牛奶凍了，會(huì)破壞乳濁液，出現(xiàn)脂肪分離、蛋白變性。果蔬會(huì)凍死。但是適當(dāng)?shù)牡蜏剡€是好的。同樣生物因素和非生物因素。包裝對(duì)溫度可能起的作用?包裝材料的選用隔熱保溫包裝耐溫變包裝透熱包裝：蒸煮袋五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響對(duì)食品的影響食品帶M：環(huán)境M：包裝帶M：（一）食品中的主要微生物。1、細(xì)菌2、真菌（二）

微生物對(duì)食品的污染。1、食品一次污染：食品原料的動(dòng)植物在大自然環(huán)境中，本身帶有微生物，這是微生物的一次污染。2、食品二次污染：食品原料從自然界從采集后到加工成食品，到最后被食用為止的過(guò)程中經(jīng)受微生物的污染。食品包裝對(duì)控制食品二次污染的作用。包裝材料對(duì)微生物的作用包裝材料的選用種類：紙類材料自身衛(wèi)生狀況環(huán)境因素：O2、T、PH、H2O六、PH對(duì)食品品質(zhì)的影響對(duì)食品的影響自身品質(zhì)變化：褐變微生物的繁殖材料的選用耐酸堿性第二節(jié)包裝食品與微生物變化一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響。二、包裝與微生物變化。三、包裝與微生物控制。一、

環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響（一）水分Aw。（二）溫度。（三）

氧氣。（四）

pH。二、

包裝食品的微生物變化（一）包裝小環(huán)境對(duì)微生物影響?？赡芤种疲赡芊N群變化。例如氧氣?？赡艽龠M(jìn)，例如包裝產(chǎn)生冷凝水。（二）包裝污染，造成微生物變化。包裝材料引起，例如紙、塑料、玻璃等。加工過(guò)程引起。三、

包裝食品的微生物控制需要考慮工藝的包裝特點(diǎn)。（一）

加熱殺菌：1、微生物耐熱性，2、pH糖等對(duì)加熱殺菌影響，3、殺菌溫度和時(shí)間，4、加熱殺菌方法（巴氏、高溫、高溫短時(shí)）。三、

包裝食品的微生物控制（二）

低溫貯藏：1、冷藏，2、凍藏，3、低溫與其它方法結(jié)合使用。（三）

輻射防腐1、主要射線：2、作用機(jī)理：主要是水產(chǎn)生自由基。另外直接作用。3、微生物和食品的耐輻射：1）微生物：肉毒桿菌非常耐。2）食品：與抗氧化劑、低溫冷凍、真空有關(guān)。3）酶：比微生物更耐輻射。4）輻射費(fèi)用高。4、輻射包裝：塑料2萬(wàn)G以下，金屬60萬(wàn)G以下。否則容器損壞，塑料產(chǎn)生異臭等。5、輻射的安全性：營(yíng)養(yǎng)、毒性、致癌、放射性四方面。（四）

微波殺菌1、專用頻率：915MHz和2450MHz2、微波滅菌機(jī)理：熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。極性分子極化，產(chǎn)生膜破裂、蛋白變性等。3、微波滅菌的熱力溫度特性：對(duì)內(nèi)部傳熱快，但是外部可能溫度低。4、微波滅菌工藝：間歇處理、連續(xù)處理、多次快速處理。第三節(jié)

包裝食品的品質(zhì)變化及其控制一、包裝食品的褐變、變色及其控制食品的主要褐變：1、酶褐變。2、非酶褐變。3、油脂酸敗。褐變影響因素：1、

光和褪色：短波光更明顯。玻璃、塑料2、

氧氣：類胡蘿卜素、肌紅蛋白、酚類等。3、

水分：葉綠素、花青素、非酶褐變。4、

溫度。滅酶5、

pH。6、

金屬離子，Cu,Fe,Ni,Mn。促進(jìn)色素分解。包裝對(duì)褐變影響包裝的選用控制食品褐變變色的方法：1、隔氧包裝，充氣、抽真空、脫氧PET、PA、PVDC、AL。2、避光包裝，阻擋400nm以下光，印色。3、防潮包裝。二、包裝食品的油脂氧化及其控制氧化種類：油脂類1、自動(dòng)氧化（光、水、金屬），2、熱氧化，3、酶促氧化（包括脂肪氧化酶和霉菌）。色素、維生素類：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、感觀品質(zhì)下降二、包裝食品的油脂氧化及其控制（二）油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法：1、光：強(qiáng)度、時(shí)間。用鋁、紅色。2、氧氣：充氣和真空。分壓、面積。3、水分：干燥食品影響較小4、溫度：低溫貯存5、金屬離子：催化劑三、包裝食品的香味變化及其控制種類產(chǎn)異味：風(fēng)味物質(zhì)流失、變化/微生物產(chǎn)香：特殊包裝材料－粽子、橡木三、包裝食品的香味變化及其控制影響因素：風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)變微生物滋生：包裝材料：自身/食品成分遷移環(huán)境因素：生產(chǎn)－包裝－消費(fèi)（一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制1、食品固有的芳香物。2、食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭，主要是油脂氧化。3、食品微生物和酶學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。4、包裝材料本身的臭味。（二）塑料包裝材料的滲透性引起的異味的變化：1、塑料包裝材料的透氧性引發(fā)的食品異味的變化，主要是氧化。2、塑料材料的氣味滲透性，選擇性差異。異臭的侵入和香味的逸散。物質(zhì)吸附，串味。四、

包裝食品的物性變化

（一）食品的脫濕：脫濕帶來(lái)品質(zhì)劣變。食品吸濕：1、平衡相對(duì)濕度，2、吸濕等溫曲線（一定溫度和相對(duì)濕度下食品水分含量），3、食品臨界水分值（水再多了，就要劣變）。

氣候影響：

溫度變化對(duì)包裝食品的影響有兩種情況：1）包裝食品的溫度高于周圍環(huán)境的溫度，水出現(xiàn)在構(gòu)成環(huán)境的內(nèi)表面上。2）包裝食品的溫度低于周圍環(huán)境的溫度。水就出現(xiàn)在包裝食品的表面上。氣候影響：在春季，由于溫度和濕度都比較高的空氣與冷的食品或食品包裝容器接觸，所以封閉的環(huán)境(倉(cāng)庫(kù)、地下室等)對(duì)食品是不利的。這時(shí)應(yīng)該考慮打開(kāi)門窗。秋季則不存在這種危險(xiǎn)。例如粉狀白糖結(jié)成硬塊，是溫度變化的結(jié)果。白糖的溫度低于環(huán)境溫度時(shí)，白糖顆粒表面因出現(xiàn)水蒸氣而溶化；隨后白糖溫度又高于環(huán)境溫度，溶液層重新干燥，形成硬塊。遠(yuǎn)洋貨船運(yùn)輸時(shí)，海水溫度的突然變化也會(huì)造成危險(xiǎn)。在空氣壓力變化時(shí)包裝材料的微孔或不密封的焊縫會(huì)產(chǎn)生一種“呼吸效應(yīng)”，將含有微生物的空氣吸入食品包裝容器內(nèi)部。南北運(yùn)輸影響：1、食品包裝容器的冷卻貨車在南方裝貨，向北行駛，到溫帶地區(qū)并在冬季卸貨。如果集裝箱絕熱，集裝箱內(nèi)表面的最冷處就有可能出現(xiàn)冷凝水。如果集裝箱內(nèi)裝的是紙質(zhì)容器、或咖啡豆之類的散裝食品，冷凝水造成的危險(xiǎn)會(huì)明顯增加。同樣空氣降溫，集裝箱內(nèi)部空氣的露點(diǎn)就將高于壁溫，集裝箱內(nèi)表面就會(huì)出現(xiàn)冷凝水，冷凝水又會(huì)從箱頂?shù)温涞絻?nèi)裝物上。特別是水果和蔬菜在呼吸時(shí)產(chǎn)生水蒸氣，哪怕溫度下降幅度很小，容器內(nèi)表面也會(huì)出現(xiàn)冷凝水汽。熱包裝的新鮮面包，冷卻后包裝容器就形成一個(gè)水蒸氣屏障。造成硬面包皮變軟，甚至還可能在由包裝容器形成的“濕室”中出現(xiàn)霉菌。

南北運(yùn)輸影響：2、食品包裝容器的迅速升溫如果貨車向南行駛或者遠(yuǎn)洋貨輪遇到暖流，食品包裝容器外會(huì)蒙上水汽。集裝箱內(nèi)部空氣溫度的上升速度比食品溫度的上升速度大得多，散裝食品表面也會(huì)蒙上水汽。如果集裝箱不是絕對(duì)密封，食品將強(qiáng)烈吸收水分。應(yīng)該在包裝容器內(nèi)部充入了足夠的干燥空氣或干燥劑。措施：1）裝貨前必須對(duì)集裝箱、大型裝卸設(shè)備、托盤(pán)和運(yùn)輸容器進(jìn)行干燥作業(yè)和干燥貯藏作業(yè)，以避免內(nèi)裝物水分含量過(guò)分增加；2）盡量控制所有的溫度變化，使其盡可能地小，例如將集裝箱放置在既能避開(kāi)陽(yáng)光照射同時(shí)冷氣也侵