原酒管理資料

原酒入庫管理原酒的分級一般是按酒頭、前段、中段，尾段、尾酒、尾水進行區(qū)分，并按不同的驗收結(jié)果分級入庫。實際生產(chǎn)中，都是采用一個班組，每月固定按各自確定的等級將酒收入庫中，待月底進行集體評定，確定等級。暫時不能確定的留待集體評議或一段時間后再評。

原酒等級的確定跟釀酒車間的生產(chǎn)有很大的關(guān)系，一般分為調(diào)味酒、優(yōu)級酒、普通酒三大類，也可根據(jù)本廠特點再細分。如采用特殊工藝進行生產(chǎn)的產(chǎn)品出來后，可能只有一、二個等級，即調(diào)味酒和優(yōu)級酒。這就要求酒庫人員和釀酒車間人員都具備一定的嘗評能力，能大致區(qū)分酒的優(yōu)劣。

(一)原酒各等級酒的特點

1.調(diào)味酒

具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。一般情況下，正常發(fā)酵生產(chǎn)的底層糟酒、雙輪底酒，以及各種特殊工藝生產(chǎn)的酒都有可能產(chǎn)生調(diào)味酒，如，糟香味大的、濃香的、香濃的、窖香的、酸大的等。

2.優(yōu)級酒

一般為前段和中段酒，這部分酒香味成分較諧調(diào)豐滿，也可按不同的發(fā)酵周期、生產(chǎn)季節(jié)、發(fā)酵情況進行細分。

3.普通酒

又稱為大宗酒，即為中段和后段的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。

(二)酒庫管理

在白酒的生產(chǎn)中，酒庫管理尤為重要。不能把酒庫孤立地看作是存放和收發(fā)而已，應該看成是制酒工藝的重要組成部分，也是重要的一個工序。在貯存中質(zhì)量仍在不斷發(fā)生變化，它起著排除雜質(zhì)、氧化還原、分子排列等作用，使酒味醇和、酒體綿軟，給勾兌調(diào)味創(chuàng)造良好的條件。所以，酒庫管理是工藝管理上的重要一環(huán)。

1.原酒安全管理

由于原酒中的酒精含量很高，若遇火源或電火花，就容易引起燃燒，造成火災、爆炸，直接威脅到財產(chǎn)安全和人的生命安全。因此酒庫的防火、防靜電、防泄漏，在原酒庫房管理中顯得尤其重要。因此，原酒庫所使用的電氣設(shè)備必須是防爆電氣設(shè)備，使用低壓電源、工作人員出入庫必須穿純棉工作服，穿防靜電鞋，禁止攜帶火種進入庫區(qū)、禁止使用手機等;生產(chǎn)場地內(nèi)不準抽煙，禁止不相干的人員進入。庫區(qū)進入車輛要佩戴防火帽;嚴格動火作業(yè)，設(shè)置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū);完善安全管理制度和安全操作規(guī)程，落實安全期間意外受傷出血時，要對可能污染的現(xiàn)場用70%～75%(體積分數(shù))酒精進行消毒并清潔，清潔后物品要及時清理;不在工作場所吃食物等。

從收酒入庫到原酒使用的全過程，要建立并實施防止污染和交叉污染的措施：與酒直接接觸的設(shè)備、管道、容器等應無味無毒無害，不與酒發(fā)生任何反應;裸露的管道口用食品袋包扎，防止異物進入;新設(shè)備、容器、管道使用前要進行有效清洗，一般是先用堿液串洗，再用清水清潔;保持生產(chǎn)現(xiàn)場和現(xiàn)場附近衛(wèi)生狀態(tài)良好，消除附近蚊蠅孳生地;除蟲滅害藥物應低毒、低害或無害，專人管理，專人使用，并做好使用記錄;門、窗、地溝預留口配備有效的防鼠、防蟲蠅設(shè)施等。

設(shè)備管理

完善設(shè)備管理制度，建立管理臺賬，掛牌管理;建立三級維修、保養(yǎng)和驗收管理制度，維修實施后及時做好記錄;轉(zhuǎn)動設(shè)備的轉(zhuǎn)動部件要保持運轉(zhuǎn)靈活，設(shè)安全防護罩;容器密集區(qū)的金屬容器和管道接地可靠，接地電阻10Ω以下;大的貯酒容器的呼吸閥要經(jīng)常檢查保持靈活：特殊設(shè)備要設(shè)專人管理，建立臺賬和使用、維修、保養(yǎng)記錄;改變設(shè)備或容器的結(jié)構(gòu)，要經(jīng)過設(shè)備管理部門的批準;車輛裝卸作業(yè)時要充分接地，防止靜電積累后集中釋放：經(jīng)常檢查容器、管道、設(shè)備及連接點，及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象等。

用電管理

不使用高耗能用電設(shè)備，鼓勵使用新型節(jié)能產(chǎn)品;電源不明設(shè)備使用金屬套管隔離;用電設(shè)備達到E級防爆要求;開關(guān)和照明燈應使用低壓電源并具有相應防爆功能;電器及用電設(shè)備的安裝、維修、檢修由專職電工進行;配電箱內(nèi)部不存放雜物：不用手心觸摸或探試帶電設(shè)備，應用手背探試，發(fā)現(xiàn)異常噪聲或異常溫度及時保修;落實用電計量裝置和用電管理制度。

原酒貯存管理的注意事項

(1)不要臟酒貯存所謂臟酒貯存是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。因為新酒中含有一些微生物尸體、灰塵、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、纖維等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)過長時間的沉淀后，附在容器壁上或沉淀在容器底部，而這些物質(zhì)又是白酒中不應該存在的物質(zhì)，這將直接影響到新酒的質(zhì)量，給新酒帶來異雜味。

(2)原酒貯存要原度貯存原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要高得多。白酒貯存期間各種物質(zhì)之間的相互作用基本上是化學反應，化學反應的速度與反應物質(zhì)的濃度有關(guān)，物質(zhì)間的化學反應要快一些，也就是老熟速度快些。而且原度酒貯存比降度酒貯存要節(jié)約相當多的場地和有關(guān)人員。

(3)密封和間歇攪拌容積較小的貯存容器如麻壇，現(xiàn)在一般用厚塑料薄膜將壇口封住，用繩把薄膜系緊于壇口周邊后，再放上沙袋或其他重物來密封，這種密封方式效果良好。須提醒注意的是要選用聚乙烯膜而不要選用聚氯乙烯膜，聚氯乙烯(PVC)分無毒性和有毒性兩種。無論屬于哪一種，它們都含有配方性的多種助劑，這些助劑對白酒蒸氣或酒精差不多都是可溶性的。它們的溶出對酒質(zhì)的影響不能忽視，尤其是在新用時。聚乙烯的情況要好得多。

大的貯酒容器一般常用的密封方法是把罐口周圍做成一圓形淺槽，槽中放入水，蓋子下沿再插入水面以下，這就是所謂的水封。這種密封方式的效果遠不及前一種。大罐中的白酒與白酒液面上方的白酒蒸氣之間有一個平衡(蒸發(fā)溶解平衡)關(guān)系，白酒蒸氣必然要溶解在罐口水封的水中，使之成為一種濃度較低的酒，它再向大氣中散發(fā)蒸氣，其中就有一定量的酒蒸氣。這一過程將連續(xù)不斷地進行下去。這就是水封效果不很好的基本原因。水封的第二個缺點是水易污染。灰塵和污垢免不了不斷地進入水中：酒精含量不高，微生物在其中繁衍生息在所難免;不注意清洗，操作不當，缺乏敬業(yè)精神，水封中的污水將被帶入酒罐中。夏季氣溫高，通過罐頂跑酒和水封的水易污染，必須加以重視。寒冷的北方，若用水封，冬季結(jié)冰，則罐蓋打不開。新酒入庫后，酒庫工作人員一般都不去觸動它們，讓新酒在罐中靜置，這是一種惰性。攪拌對新酒的老熟有促進作用，尤其是在初期階段效