DB3415-T 59-2023 六安市學(xué)校食堂食品安全檢查操作規(guī)范

67.040CCS

X

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—2023六安市學(xué)校食堂食品安全檢查操作規(guī)范六安市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB

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59—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由六安市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。品檢驗中心、六安市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：張莉、陳俊、汪宏春、彭劍坤、夏征宇、龔瑩瑩、王廣林。DB

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59—20231 范圍饋與改進。構(gòu)各級各類全日制學(xué)校食堂建設(shè)和管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

洗滌劑GB

14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒劑GB

14934 3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品處理區(qū)

food

area度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。3.2備餐區(qū)

pantry

area暫時放置、整理、分發(fā)成品食品的區(qū)域。3.3就餐區(qū)

dining

area供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的區(qū)域。3.4清潔操作區(qū)

clean

area為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。3.5準(zhǔn)清潔操作區(qū)

operation

area清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。4 檢查依據(jù)DB

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59—2023包括但不限于：a)

中華人民共和國食品安全法；b)

中華人民共和國食品安全法實施條例；c)

安徽省食品安全條例；d)

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；e)

學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定。5 檢查人員需兩名（含）以上檢查人員。6 檢查內(nèi)容6.1 場所衛(wèi)生6.1.1 天花板、墻壁、門窗、地面、操作臺等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，不破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品安全的情形。6.1.2 鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應(yīng)設(shè)專庫（區(qū)）存放，與食品貯存場所分間設(shè)置。6.1.3 應(yīng)避免有毒有害物品污染食品和食品接觸表面，可能或已發(fā)生污染情況時應(yīng)及時處置。6.2 設(shè)施設(shè)備6.2.1 供水與排水食品加工用水應(yīng)符合GB

的規(guī)定，開學(xué)前應(yīng)對學(xué)校食堂用水進行一次核查。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。6.2.2 采光照明6.2.2.1

220lux不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于

110lux。6.2.2.2 安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置。6.2.2.3 冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。6.2.3 通風(fēng)排煙6.2.3.1 通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。6.2.3.2 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。6.2.3.3 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排氣裝置，并做好冷凝水的引泄。6.2.3.4 通風(fēng)排氣口應(yīng)設(shè)置有效防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。6.2.4三防設(shè)施DB

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59—20236.2.4.1 與外界直接相通的門、窗、管道等應(yīng)采取有效措施，防止有害生物的侵入。6.2.4.2

cm6

mm。6.2.4.3 食品處理區(qū)和貨物進出通道應(yīng)設(shè)置有效防蠅設(shè)施。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于

2

，相鄰膠簾條的重疊部分不少于

2

cm。6.2.4.4 排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于

10

。6.2.4.5 與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外的外側(cè)，應(yīng)加裝不小于

6.2.5 清洗消毒6.2.5.1 應(yīng)配備滿足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)施。餐具宜采用物理方法消毒。6.2.5.2 洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合

14930.1

和

GB

14930.2

的要求，應(yīng)有專用存放洗滌劑、消毒劑的設(shè)施，且有明顯標(biāo)識。6.2.5.3 使用集中消毒的餐飲具應(yīng)符合

14934

的要求。6.2.5.4 餐用具清洗池應(yīng)不少于

2

個。清洗水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。6.2.6 明廚亮灶過程。6.3 原料管理6.3.1 學(xué)校食堂應(yīng)定點采購食品及其原料，并與供應(yīng)商簽訂食品安全保障協(xié)議。6.3.2 學(xué)校食堂應(yīng)按照相關(guān)要求查驗供應(yīng)商的相關(guān)證明文件，索取供應(yīng)商的有效資格證明（食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照）和食品合格證明（批次出廠檢驗報告）。6.3.3采購初級農(nóng)產(chǎn)品時應(yīng)索取供應(yīng)商簽字或蓋章隨貨同行的票據(jù)，所有的票據(jù)應(yīng)留存

2

年以上。6.3.4宜在索證索票的基礎(chǔ)上建立食品安全電子追溯體系，如實、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，確保對食品從原料采購到銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。6.3.5 不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。6.3.6 不得使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品原料。6.4 加工制作要求6.4.1 不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。6.4.2 食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動，接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。DB

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59—20236.4.3 不應(yīng)在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。6.4.4 不應(yīng)使用非食品原料加工制作食品。6.4.5 不應(yīng)使用回收食品、過期食品、異常食品作為原料，再次加工制作食品。6.5 粗加工制作與切配6.5.1 冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。6.5.2 宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。6.5.3 應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過

86.5.4 使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，宜進行消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。6.5.5 應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。6.6 成品加工制作6.6.1 應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于

6.6.2 由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換洗消毒手部。6.6.3 應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。6.6.4 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后遞進專間，加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。6.6.5 在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。6.7 制度管理6.7.1 學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求建立健全食品安全管理制度，包括食品安全管理人員制度、度、食品安全信息追溯制度、投訴處理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。6.7.2 相關(guān)制度和證照應(yīng)進行懸掛公示。6.7.3應(yīng)注重學(xué)校食堂文化建設(shè)，張貼食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食、良好行為習(xí)慣、反食品浪費等宣傳資料。宜提供小份飯菜，實施光盤行動，引導(dǎo)學(xué)生安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐。6.8 供餐管理6.8.1應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。DB

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59—20236.8.2 消費者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。6.8.3 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過

2

h）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于

60

℃或低于

8

℃的條件下存放。在

8

℃條件下存放超過

2

h，且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱，加熱時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到

6.9 食品留樣6.9.1 應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48

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g。6.9.2 應(yīng)由專人管理留樣食品，應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）。6.9.3 宜定期開展食品檢驗檢測。6.10 廢棄物處理6.10.1 廢棄物存放容器應(yīng)內(nèi)壁光滑，易于清潔，且配有蓋子。6.10.2 與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。6.10.3 應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。6.11 人員配備6.11.1 理員的職責(zé)。6.11.2 學(xué)校食品安全管理員應(yīng)具備食品安全管理能力和

2

受培訓(xùn)和考核。6.11.3對不同年齡段學(xué)生營養(yǎng)健康指導(dǎo)。6.11.4 學(xué)校食堂從業(yè)人員與學(xué)校食堂就餐人數(shù)之比宜不小于

1：80業(yè)人數(shù)。6.11.5 委托第三方餐飲公司經(jīng)營的學(xué)校食堂，學(xué)校應(yīng)定期進行監(jiān)督檢查，并留存記錄。6.12 人員管理6.12.1 6.12.2 品的工作。6.12.3 個人衛(wèi)生和工作服管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。6.13 考核培訓(xùn)DB

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59—20236.13.1 應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案。6.13.2 不少于

20

學(xué)時。6.13.3 全的法律法規(guī)、餐飲安全基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作流程等。6.13.4 7 反饋及改進7.1 結(jié)果反饋7.1.1檢查人員對學(xué)校食堂檢查后應(yīng)出具檢查結(jié)果單，并向?qū)W校食堂負(fù)責(zé)人反饋，同時抄送相關(guān)主管部門。7.1.2 學(xué)校食堂應(yīng)限期完成整改并反饋整改結(jié)果。7.2 改進7.2.1 學(xué)校應(yīng)完善監(jiān)督工作機制，采用適當(dāng)方式與學(xué)生、家長溝通，征求其對學(xué)校食堂管理和服務(wù)的意見。7.2.2 應(yīng)定期開展學(xué)生滿意度調(diào)查。應(yīng)從質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進行評價，并及時改進管理服務(wù)。7.2.3應(yīng)開展食品安全日管控、周排查、月調(diào)度，發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患時應(yīng)立即采取整改措施，并做好相關(guān)記錄。7.2.4 學(xué)校應(yīng)建立投訴受理制度，公布投訴電話。