年產(chǎn)六千噸醬油工廠初步設(shè)計方案

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年產(chǎn)六千噸醬油工廠初步設(shè)計

中文摘要醬油始創(chuàng)于我國,至今已有2000多年的歷史。它以營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良而成為國際、國內(nèi)市場上不可缺少的調(diào)味品。本設(shè)計說明書主要是關(guān)于年產(chǎn)6000噸的醬油工廠設(shè)計的具體內(nèi)容。對醬油釀造的相關(guān)工藝、技術(shù)和設(shè)備做了較詳細(xì)的研究。主要包括以下方面：醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。符合多種微生物酶的作用條件的一種科學(xué)、合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程,就是充分發(fā)揮有益微生物的作用,促進(jìn)生產(chǎn)原料主要成分的分解,促進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的生化過程能正常進(jìn)行。同時能抑制、防止有害微生物的活動,防止異常發(fā)酵,防止不良風(fēng)味的產(chǎn)生。各個工藝工段的操作以大豆為主要原料的醬油生產(chǎn)主要有四個階段:原料處理,制曲,發(fā)酵,精制。原料處理是釀造醬油的第一道工序,手要把原料按一定配比進(jìn)行處理,到達(dá)原料適度變性(蒸熟),包括原料粉碎,潤水(加水),蒸煮三個內(nèi)容。制曲的技術(shù)關(guān)鍵(1)要選擇新鮮而優(yōu)良的種曲。(2)原料潤水要適當(dāng)。(3)原料蒸煮蛋白質(zhì)變性適度,過度變性會使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的因子。(4)凡接觸熟料的工具,設(shè)備,輸送設(shè)施及環(huán)境等,須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。(5)接種要均勻,特別是連續(xù)送了的設(shè)備。(6)制曲溫度要管理。(7)制曲過程要注意控制管理。(8)每次制曲完畢,要注意作好曲室,曲池及輸送管道,工具等的清洗,衛(wèi)生工作。發(fā)酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段,能夠阻止醬醪pH值下降過快,使中性、堿性蛋白酶得到最正確工作條件。低溫指常溫發(fā)酵,也是抑制乳酸菌活動的重要條件。在高鹽、低溫條件下,延長發(fā)酵周期是不可防止的,長周期發(fā)酵有利于菌體的自溶和產(chǎn)品風(fēng)味圓熟。精制工藝首先進(jìn)行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體,所以必須壓榨。壓榨得到的醬醪汁里還含有相當(dāng)一局部細(xì)微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進(jìn)澄清罐數(shù)天,將上面的生醬油抽取出來。對過濾后的發(fā)酵醪加溫到70-80°各階段設(shè)備操作規(guī)程如原料處理設(shè)備、制曲、發(fā)酵和包裝等設(shè)備的操作。車間平面布置，車間管道布置設(shè)計原那么以及通風(fēng)采光和衛(wèi)生指標(biāo)。關(guān)鍵詞：醬油，制曲，發(fā)酵，操作規(guī)程ABSTRACTPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt,liquid-state,low-temperature(roomtemperature),thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases:rawmaterialshandlingsystemworks,fermentation,purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing,rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed),includingrawmaterialcrushing,carrywater(water),threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate,excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandtheenvironment,tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage,especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.PAGEIV(8)Everytimestarterfinished,itisnecessarytomakeroomcurly,curlypondandpipeline,thetoolsofcleaning,sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria,andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation,lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt,low-temperatureconditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress,asistheliquidsauceOrganization,wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifyafewdays,theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof70-80°C,sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating,canbeideal,andthebrownsauce,andhotcondensedtheseparation,theincreaseinacidity,color,clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce,sugarandaminoacidcontentreduced,theevaporationofvolatilecomponents.heatingprocessarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyofenterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners,suchassucrose,glucose,liquidsyrup,sweethoney,maltsugarandlicoricepowder;Addsouragent,suchasorganicacids(acetate,succinate),andsaltssubstances;alsoaddedsodiumglutamate,sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation,controlshouldgenerallybethreekeyindicators,namelynitrogen,aminonitrogen,andsalt-freesolids.Inthreeindicators,thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords:Soysauce,starter,fermentation,andopPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt,liquid-state,low-temperature(roomtemperature),thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases:rawmaterialshandlingsystemworks,fermentation,purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing,rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed),includingrawmaterialcrushing,carrywater(water),threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate,excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandtheenvironment,tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage,especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.年產(chǎn)六千噸的醬油工廠設(shè)計PAGE36(8)Everytimestarterfinished,itisnecessarytomakeroomcurly,curlypondandpipeline,thetoolsofcleaning,sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria,andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation,lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt,low-temperatureconditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress,asistheliquidsauceOrganization,wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifyafewdays,theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof70-80°C,sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating,canbeideal,andthebrownsauce,andhotcondensedtheseparation,theincreaseinacidity,color,clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce,sugarandaminoacidcontentreduced,theevaporationofvolatilecomponents.heatingprocessarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyofenterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners,suchassucrose,glucose,liquidsyrup,sweethoney,maltsugarandlicoricepowder;Addsouragent,suchasorganicacids(acetate,succinate),andsaltssubstances;alsoaddedsodiumglutamate,sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation,controlshouldgenerallybethreekeyindicators,namelynitrogen,aminonitrogen,andsalt-freesolids.Inthreeindicators,thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords:Soysauce,starter,fermentation,andoperatingregulations目錄第1章 31.1前言 3第2章設(shè)計概述 42.1概述 42.2設(shè)計依據(jù) 42.3設(shè)計原那么 42.4廠址的選擇 42.5全廠總平面布置圖〔另附圖一〕 5第3章工藝設(shè)計 63.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實(shí)定 63.2產(chǎn)品規(guī)格 73.3班產(chǎn)量確實(shí)定 73.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的工藝流程 83.5原輔材料的種類和規(guī)格要求 103.6包裝材料的規(guī)格 113.7產(chǎn)品工藝流程說明 123.8物料、包裝材料的物料衡算 153.9設(shè)備選型 233.10水、電、汽用量計算 283.11勞動人員定崗 28第四章輔助部門設(shè)計 304.1倉庫 304.2研發(fā)中心與品控中心 304.3全廠生活設(shè)施 314.4更衣室 324.5員工宿舍 324.6配電房 324.7污水處理站 32第五章全廠平面布置 335.1廠區(qū)各建筑面積確實(shí)定 335.2廠區(qū)道路 33第六章食品工廠衛(wèi)生 356.1廠、庫環(huán)境衛(wèi)生 356.2廠、庫設(shè)施衛(wèi)生 356.3加工衛(wèi)生 366.4廠區(qū)公共衛(wèi)生 366.5車間衛(wèi)生 366.6漂白粉溶液 366.7氫氧化鈉溶液 376.8過氧乙酸 376.9蒸汽和熱水消毒 376.10紫外線消毒 37第7章附屬工程 387.1環(huán)境保護(hù) 387.2廢水的處理 387.3廢渣的處理和利用 387.4勞動保護(hù) 387.5給、排水工程 38第八章 結(jié)論 39參考文獻(xiàn) 40第1章1.1前言畢業(yè)設(shè)計是我們大學(xué)學(xué)習(xí)圓滿結(jié)束前的一次總的考驗(yàn)和綜合能力的檢驗(yàn)。本設(shè)計結(jié)合了兩年來所有的根底課程與專業(yè)課程，并查找了相關(guān)的食品專業(yè)書籍及網(wǎng)上文獻(xiàn)資料，在老師的指導(dǎo)下，同學(xué)的協(xié)助下，經(jīng)過半年的努力獨(dú)立完成。近年來，中國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛開展，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中的新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。調(diào)味品行業(yè)具有開展速度快，產(chǎn)量大，品種多、銷售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。近年來，中國調(diào)味品行業(yè)有了較大的開展，企業(yè)依靠科學(xué)技術(shù)，通過科研，采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴(yán)格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，在增加品種的同時也使產(chǎn)品得到規(guī)?；纳a(chǎn)。2024年1-11月我國調(diào)味品行業(yè)累計利潤總額8,305,696.00千元，比去年同期增長27.8%。2024年1-11月，我國調(diào)味品行業(yè)累計全部從業(yè)人員平均人數(shù)213,533.00個，比去年同期增長13.74%。?2024中國醬油市場趨勢觀察研究預(yù)測報告?數(shù)據(jù)顯示：目前全國醬油生產(chǎn)企業(yè)有3000多家，到達(dá)一定規(guī)模的企業(yè)比較少，大局部醬油企業(yè)規(guī)模小而分散，行業(yè)集中度很低。醬油行業(yè)要開展，首先要解決一個規(guī)模化的問題。目前世界醬油年產(chǎn)量約800萬噸，中國大陸的年產(chǎn)量在500萬噸左右，醬油市場年增長在10%以上。2024年11月，我國醬油產(chǎn)量498371.45噸，比去年同期增長26.23%。2024年1-11月，我國醬油產(chǎn)量4522601.78噸，比去年同期增長29.39%。目前，我國醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國內(nèi)醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。目前國內(nèi)醬油市場整體還有進(jìn)一步的增長空間，因?yàn)楝F(xiàn)在內(nèi)地人均年消費(fèi)量僅為3公斤多一點(diǎn)，僅為其它習(xí)慣吃醬油的東方國家和地區(qū)消費(fèi)量的30%-50%隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速開展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，其主要標(biāo)志是：工藝改進(jìn)，新的技術(shù)設(shè)備的使用，品種增加，質(zhì)量提高，并逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向開展。醬油行業(yè)既非夕陽產(chǎn)業(yè)也非朝陽產(chǎn)業(yè)，而是一種常青產(chǎn)業(yè)，市場需求量相對穩(wěn)定，客戶忠誠度比較高。我國調(diào)味品行業(yè)目前進(jìn)入一個大的轉(zhuǎn)變，大調(diào)整和大分化時期。需要轉(zhuǎn)變方式，提高醬油生產(chǎn)的規(guī)?；?，適應(yīng)新的形勢，謀求更大的開展。第2章設(shè)計概述2.1概述醬油是由‘醬’演變而來，是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酶的作用，發(fā)酵水解成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為根底，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。主要包括釀造醬油和配制醬油，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。釀造醬油，主要是以大豆或者豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，稱為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。第二節(jié)設(shè)計原那么及依據(jù)2.1設(shè)計依據(jù)根據(jù)華南理工大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)下達(dá)的設(shè)計任務(wù)書，結(jié)合對專業(yè)的學(xué)習(xí)，收集低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的各方面資料，參考書籍手冊，請教老師同學(xué)共同完成此次畢業(yè)設(shè)計。由于受到工廠規(guī)模和工藝條件的限制，及市場定位的要求生產(chǎn)中低檔醬油。3.2設(shè)計原那么以社會主義經(jīng)濟(jì)規(guī)律的特點(diǎn)為指導(dǎo)思想，將成熟的科技和成就和工藝流程結(jié)合，采用最正確的機(jī)械設(shè)備。必須考慮到技術(shù)上的可靠性，生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟(jì)上的合理性，與當(dāng)?shù)鼐唧w情況結(jié)合，到達(dá)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、節(jié)能、平安的目的。4.2廠址的選擇食品工業(yè)的布局，涉及一個地區(qū)的長遠(yuǎn)規(guī)劃。一個食品工廠的建設(shè)，與當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、農(nóng)業(yè)開展都有密切關(guān)系。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和平安距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢〞的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。依據(jù)廠址選擇的要求，通過觀察，該醬油工廠選擇在湛江市。湛江東瀕南海，南隔瓊州海峽與大特區(qū)海南省相望，西臨北部灣。處于亞太經(jīng)濟(jì)圈中重要的地緣戰(zhàn)略位置，賦有極大的經(jīng)濟(jì)功能。湛江處于熱帶地區(qū)，日照充足，水質(zhì)很好，交通運(yùn)輸條件方便，供電保證，湛江地區(qū)土地價格也相對廉價。2024年湛江市被正式授予為“中國海鮮美食之都〞稱號,成為全國首個獲得這一殊榮的城市。更增加了對于調(diào)味品的需求能力。具體落在湛江經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)赤坎區(qū)內(nèi)海田路，其北面為珠江啤酒湛江工廠，南為湛江豐源水產(chǎn)有限公司，附近有湛江赤坎水質(zhì)凈化廠，附近均為食品工廠，地理位置優(yōu)越。位于廣東省西南，湛江港灣的北部，東臨海灣。赤坎區(qū)處于亞熱帶季風(fēng)的控制之下，形成冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑的自然環(huán)境。赤坎區(qū)水源豐富，陽光充足，城區(qū)草木蔥蘢，四季鮮花盛開。該地區(qū)港口連接?xùn)|南亞各國和中國大西南，目前己和世界80多個國家和地區(qū)通航，與70多個國家和地區(qū)有貿(mào)易往來。醬油作為污染大戶，附近的水質(zhì)凈化廠可以為其提供支持。其適宜的氣候，充足優(yōu)質(zhì)水源，污水處理措施為其建立工廠提供良好的支持。5.2全廠總平面布置圖〔另附圖一〕第3章工藝設(shè)計3.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實(shí)定本工藝設(shè)計是由大豆、麩皮等原料以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是目前廣闊醬油生產(chǎn)廠家普遍采用的一種生產(chǎn)工藝,它有發(fā)酵周期短,成品風(fēng)味好,香味濃,色澤呈紅褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率穩(wěn)定及生產(chǎn)本錢低等優(yōu)點(diǎn)。該工藝采用了前期“水解〞和后期“發(fā)酵〞,這兩個顯然不同的生產(chǎn)階段,從而解決了該工藝中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用〞的矛盾,使低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝更加完善。在安排產(chǎn)品方案時，應(yīng)盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季節(jié)平衡的要求，滿足市場供應(yīng)及提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。努力做到產(chǎn)品的產(chǎn)量與原料供應(yīng)平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。在編排產(chǎn)品方案時，應(yīng)根據(jù)方案任務(wù)書的要求及原物料供應(yīng)情況，并結(jié)合各生產(chǎn)車間的實(shí)際利用率，方案安排多少車間生產(chǎn)才能保證方案的順利實(shí)施。班產(chǎn)量確實(shí)定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計中最主要的計算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動力的定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應(yīng)情況和市場銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長生產(chǎn)期的條件、產(chǎn)品品種的搭以及工廠的自動化程度。表3-1產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量(T)班產(chǎn)量〔T〕1月24天2月24天3月24天4月25天5月24天6月26天7月25天8月27天9月26天10月24天11月26天12月25天一級醬油12002.84———————————————————————二級醬油36007.54——————————————————————————三級醬油12002.84———————————————————————上面是醬油生產(chǎn)車間的產(chǎn)品方案，生產(chǎn)的產(chǎn)品為一級、二級、三級釀造醬油，一級醬油和三級醬油為一條生產(chǎn)線，二級醬油為兩條生產(chǎn)線，該生產(chǎn)為旺季每天工作三班，中季每天工作兩班，淡季為每天工作一班，每班工作8小時。除去假期，一年生產(chǎn)天數(shù)為300天。3.2產(chǎn)品規(guī)格 結(jié)合本工廠設(shè)計的產(chǎn)量為依據(jù)，具體的產(chǎn)品規(guī)格。醬油產(chǎn)品規(guī)格設(shè)計表3-2名稱規(guī)格年產(chǎn)量〔噸〕包裝方式一級釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶二級釀造醬油500ml/瓶3600500ml玻璃瓶三級釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶3.3班產(chǎn)量確實(shí)定班產(chǎn)量的計算公式根據(jù)為q班=EQEQ\F(Q,K〔n旺t旺+n中t中+n淡t淡〕)因?yàn)楸驹O(shè)計中，分為淡季、中季、旺季時的班次，由于設(shè)備的不均勻系數(shù)K取0.75?？傻玫剑簈班=EQEQ\F(Q,0.75〔3t旺+2t中+t淡〕)在實(shí)際生產(chǎn)中由于醬油在管道流通及灌裝中會有一定的損耗，據(jù)資料顯示，該損耗為1%，〔數(shù)據(jù)1%來自?飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊?化學(xué)工業(yè)出版社北京2024〕，且在生產(chǎn)中有時會出現(xiàn)爆瓶、破裂的現(xiàn)象，根據(jù)質(zhì)量控制圖的原理，產(chǎn)品的合格率取99.7%〔數(shù)據(jù)來源馮敘橋。趙靜?食品質(zhì)量管理學(xué)?中國輕工業(yè)出版社北京2024〕。雖然每班為8小時工作制，但是在實(shí)際的生產(chǎn)中，8小時并沒有全部用于生產(chǎn)，配料可以在生產(chǎn)之前的環(huán)節(jié)進(jìn)行，但是清洗設(shè)備是在生產(chǎn)后即包括在8小時內(nèi)，所以實(shí)際生產(chǎn)是以7.5小時為計。按照設(shè)計任務(wù)書的要求：年產(chǎn)6000噸醬油，一級醬油占20%，二級醬油占60%，三級醬油占20%，故三種醬油的產(chǎn)量分別為：一級醬油年產(chǎn)量Q=6000×20%=1200〔噸〕二級醬油年產(chǎn)量Q=6000×60%=3600〔噸〕三級醬油年產(chǎn)量Q=6000×20%=1200〔噸〕3.3.1一級醬油班產(chǎn)量確實(shí)定一年中旺季工作的總天數(shù)為99天，中季工作的天數(shù)為73天，淡季工作的天數(shù)為128天。即q班=EQEQ\F(1200,0.75〔3×99+2×73+128〕)=2.80〔噸〕實(shí)際班產(chǎn)量q班=EQEQ\F(2.80,99.7%〔1-1%〕)=2.84〔噸〕3.3.2二級醬油班產(chǎn)量確實(shí)定即q班=EQEQ\F(3600,0.75〔3×123+2×99+78〕)=7.44〔噸〕實(shí)際班產(chǎn)量q班=EQEQ\F(7.44,99.7%〔1-1%〕)=7.54〔噸〕3.3.3三級醬油班產(chǎn)量確實(shí)定即q班=EQEQ\F(1200,0.75〔3×99+2×73+128〕)=2.80〔噸〕實(shí)際班產(chǎn)量q班=EQEQ\F(2.80,99.7%〔1-1%〕)=2.84〔噸〕3.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的工藝流程脫脂大豆破碎破碎潤水水潤水蒸料麩皮蒸料潤水潤水冷卻食鹽冷卻溶解制曲〔圓盤制曲〕種曲溶解制曲〔圓盤制曲〕鹽水水加熱成曲加熱成曲發(fā)酵上批二淋油上批三淋油發(fā)酵加熱加熱加熱加熱加熱加熱成熟醬醅浸淋一次醬渣二次醬渣醬渣浸淋生醬油二淋油三淋油生醬油生醬油〔下批備用〕〔下批備用〕加熱滅菌加熱滅菌配兌配兌澄清澄清成品包成品包包裝包裝3.5原輔材料的種類和規(guī)格要求醬油生產(chǎn)原料歷來都是以大豆和小麥為主。隨著科學(xué)技術(shù)的開展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對釀造醬油作用不大。為了合理利用資源，目前我國大局部醬油釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。原料選擇的依據(jù)：蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵；eq\o\ac(○,1)無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好；eq\o\ac(○,2)資源豐富，價格低廉；eq\o\ac(○,3)容易收集，變異運(yùn)輸和保管；eq\o\ac(○,4)因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。3.5.1eq\o\ac(○,1)蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)原來是構(gòu)成醬油成品中氮素成分的主要來源，也是構(gòu)成色素的基質(zhì)之一。本工廠選擇的是大豆經(jīng)過脫脂后形成的大豆，豆粕較易蒸煮，給米曲霉生長提供了較大的面積，因而菌體量較多，各種酶的積累也較多，蛋白質(zhì)水解較徹底，所以說豆粕是制作醬油的理想原料。eq\o\ac(○,2)淀粉質(zhì)原料淀粉是醬油中碳水化合物的主要成分，是構(gòu)成醬油香氣、色素的主要原料。淀粉原料通常是以小麥、面粉、麩皮等粗原料來代替。本工廠主要以麩皮作為淀粉質(zhì)原料，麩皮又叫麥皮，是小麥制面粉時的主要副產(chǎn)品，也是目前醬油生產(chǎn)中主要淀粉質(zhì)原料。麩皮中含有豐富的多縮戊糖和一定量的蛋白質(zhì)，麩皮質(zhì)地疏松，體輕，面積大，有利于制曲。麩皮中的木質(zhì)素經(jīng)過酵母發(fā)酵后生成4—乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣主要成分之一。麩皮中還含有維生素及鈣、鐵等元素。因此，采用麩皮為原料可促進(jìn)米曲霉的生長繁殖和產(chǎn)酶，又有利于淋油、提高醬油原料的利用率和出品率。eq\o\ac(○,3)食鹽和水食鹽也是醬油生產(chǎn)的原料之一。它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，在發(fā)酵過程即成品中又有防止腐敗的作用。醬油生產(chǎn)中的實(shí)驗(yàn)應(yīng)選用氯化鈉含量高，顏色潔白、雜質(zhì)少的作原料。如果食鹽中含鹵質(zhì)過多會帶來苦味，使醬油品質(zhì)下降。醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水質(zhì)的要求雖不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。因此，醬油生產(chǎn)用水的水質(zhì)要符合國家衛(wèi)生部、國家根本建設(shè)委員會公布的標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85?生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?3.5.2eq\o\ac(○,1)助鮮劑谷氨酸鈉谷氨酸鈉為無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特有的鮮味，易溶于水。谷氨酸鈉廣泛用于烹調(diào)食品和食品的調(diào)味，在食品加工時，由于食品種類不同，其用量也有所不同，一般用量為0.2～1.5g/kg，某些食品的用量在5g2.5′-肌苷酸鈉5′-肌苷酸鈉為白色結(jié)晶顆?；虬咨勰?，無臭，有特殊強(qiáng)烈的鮮味，易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸濕性，但不潮解。水溶液〔1：20〕的pH為7.0～8.5。對熱穩(wěn)定，在一般食品的pH范圍4～6內(nèi)，100℃eq\o\ac(○,2)防腐劑苯甲酸鈉和苯甲酸鈉鹽=1\*ROMANI、苯甲酸又名安息香酸，為白色針狀結(jié)晶，微溶于水，一般使用前須加堿中合成苯甲酸鈉液，再參加醬油中。中和方法是將堿按1:1.2加水，加熱至50—90℃=2\*ROMANII、苯甲酸鈉又名安息香酸鈉，呈白色顆?；蚪Y(jié)晶狀、粉末狀，無臭或微帶安息香氣味。在酸性或微酸性溶液中，它具有較強(qiáng)的防腐能力，其防腐機(jī)理是它能非選擇性地抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶活性，特別是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A縮合反響等作用3.5.3山梨酸和山梨酸鉀eq\o\ac(○,1)山梨酸山梨酸與微生物的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而到達(dá)防腐的目的。山梨酸屬于飽和脂肪酸，在機(jī)體中可以正常參加物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無毒的。eq\o\ac(○,2)山梨酸鉀山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，無色或白色鱗片狀結(jié)晶，或?yàn)榻Y(jié)晶狀粉末，無臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不穩(wěn)定，易容溶于水和乙醇，因此包裝必須置于密封容器中。3.6包裝材料的規(guī)格3.6.1玻璃瓶是我國近年來廣泛用于飲料，調(diào)味品等包裝的容器，這是由于玻璃包裝容器具有許多方面的優(yōu)點(diǎn)：eq\o\ac(○,1)具有造型靈巧、通明、美觀、多彩、晶瑩等美觀效果；eq\o\ac(○,2)玻璃容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封；eq\o\ac(○,3)盛裝的物質(zhì)性質(zhì)不容易改變，保證盛裝物質(zhì)的純度和衛(wèi)生；eq\o\ac(○,4)玻璃容器原料豐富，價格低廉，可屢次循環(huán)使用個，生產(chǎn)自動化程度高；洗瓶可以簡單洗去污垢，回收利用方便。這是由于玻璃瓶容器的這些優(yōu)點(diǎn)，使玻璃瓶在醬油中占有舉足輕重的地位。鑒于玻璃瓶以上的眾多優(yōu)點(diǎn)，結(jié)合本廠所生產(chǎn)的產(chǎn)品，決定采用500ml玻璃瓶為本廠的包裝容器。3.7產(chǎn)品工藝流程說明低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油生產(chǎn)技術(shù)是我國目前醬油生產(chǎn)的主流工藝技術(shù)，現(xiàn)階段全國醬油總產(chǎn)量的90%是由這種速釀技術(shù)生產(chǎn)的。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是在固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝的根底上經(jīng)過改進(jìn)開展起來的，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝目前有低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法和低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法二種類型。為了改善、提上下鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的質(zhì)量，又演化產(chǎn)生了“低鹽固態(tài)澆淋發(fā)酵浸出法〞，這種改進(jìn)的工藝，不僅僅在原料的配比上增加了淀粉質(zhì)原料的比例，而且也為乳酸菌、酵母菌參與后發(fā)酵創(chuàng)造了條件。目前我國醬油生產(chǎn)的速釀工藝—低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，根本上是這三種類型。根據(jù)工廠設(shè)計的原那么，本工廠采用低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出發(fā)。3.7.1低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醬醅中食鹽含量在10%以下時對本系酶活力的抑制作用不大的缺點(diǎn)，其優(yōu)點(diǎn)如下：eq\o\ac(○,1)醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比固態(tài)無鹽發(fā)酵有顯著的提高；eq\o\ac(○,2)生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備；eq\o\ac(○,3)操作簡便技術(shù)不復(fù)雜，管理方便；eq\o\ac(○,4)提取醬油采用浸取淋油的方法；原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率較高，出品率也穩(wěn)定，生產(chǎn)本錢較低。3.7.2eq\o\ac(○,1)制曲制曲是釀造醬油的主要工序，制曲過程中實(shí)質(zhì)是制造米曲霉生長最適宜的條件，保證優(yōu)良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育，分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶類為發(fā)酵過程提供原料分解、轉(zhuǎn)化合成的物質(zhì)根底。曲的質(zhì)量直接影響到原料利用率、醬油質(zhì)量。以及淋油效果eq\o\ac(○,2)發(fā)酵發(fā)酵是一個生物轉(zhuǎn)化的過程，通過溫度和時間，讓米曲霉分泌多種酶，其中蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解為葡萄糖。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖，也分泌多種酶，酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，因此防止了雜菌的進(jìn)入，影響氨基酸的生成率。制醅時成曲拌鹽水的多少，是醬醅中關(guān)鍵的問題，它不但對成品質(zhì)量、原料分解有中大影響。3.7.3eq\o\ac(○,1)用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的根本條件；不產(chǎn)生真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力生長快；抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味eq\o\ac(○,2)種曲=1\*ROMANI、工藝流程：米曲霉AS3.951，AS3.863試管斜面→三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結(jié)餅→搖瓶一次→至全部長滿黃綠色孢子原料混合→蒸料→過篩、攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭紗布或草簾→種曲=2\*ROMANII關(guān)鍵工藝種種曲滅菌:原料處理：豆粕、麩皮、水?dāng)嚢杈鶆?，常壓蒸料或加壓蒸料，完成滅菌和蛋白質(zhì)適度變性，冷卻35-40種種曲接種培養(yǎng)：接種量0.5%左右培養(yǎng)eq\o\ac(○,3)制曲=1\*ROMANI、工藝流程：豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→圓盤制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲=2\*ROMANII、圓盤制曲要點(diǎn)：要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)到達(dá)適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長繁殖并適于酶解進(jìn)行。=3\*ROMANIII、圓盤制曲時，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為48％～50％(視具體情況調(diào)整)。=4\*ROMANIV、圓盤制曲料層厚度一般為25～30cm，太厚給通風(fēng)帶來困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。=5\*ROMANV、裝盤接種料溫低、要求品溫在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。并抑制其他雜菌生長。eq\o\ac(○,4)制曲設(shè)備：圓盤制曲機(jī)3.7.4eq\o\ac(○,1)工藝流程：成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅eq\o\ac(○,2)發(fā)酵操作要點(diǎn)=1\*ROMANI、注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°Bé。=2\*ROMANII、控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50~55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度到達(dá)42~44℃之間。=3\*ROMANIII、制醅用鹽水要求底少面多。=4\*ROMANIV、拌水量必須恰當(dāng)=5\*ROMANV、嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。入池醬醅品溫必須掌握在42~44℃之間eq\o\ac(○,5)發(fā)酵管理前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為42～45℃后期主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量到達(dá)15％左右，并使醅溫下降至30～32℃3.7.5浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法。將有效成分從醬醅中別離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟eq\o\ac(○,1)工藝流程水───────────────────── 三淋油─→加熱────────二淋油─→加熱─成熟醬醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→殘渣↓↓↓第一次淋油第二次淋油第三次淋油↓↓↓頭油二淋油三淋油浸出法包括三個主要過程：=1\*ROMANI、浸?。簩⑨u醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品；=2\*ROMANII、洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒外表及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；=3\*ROMANIII、過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣別離醬醅成熟后，參加80℃熱二油加畢,使浸泡品溫保持在60℃第一次浸泡需20h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將80℃第二次浸泡10h即可濾取二油。頭油及二油用作配制成品。eq\o\ac(○,2)影響濾油速度的因素：=1\*ROMANI、醬醅粘度=2\*ROMANII、料層厚度=3\*ROMANIII、浸泡溫度=4\*ROMANIV、浸泡液鹽度=5\*ROMANV、浸泡油的濃度3.7.6eq\o\ac(○,1)加熱目的：滅菌、調(diào)和香氣風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物加熱溫度：一般醬油加熱溫度為65～70℃，時間為30min。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。也可采用80℃，時間不超過10min，也有的采用80eq\o\ac(○,2)配制給醬油參加添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。通過配制可以使成品醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)量、降低本錢、節(jié)約原料、提高出品率。助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸和味精配合使用甜味料：砂糖、飴糖及甘草。增色劑：焦糖醬色。eq\o\ac(○,3)防霉醬油生花：采取合理防霉措施eq\o\ac(○,4)貯存〔澄清〕改善風(fēng)味和體態(tài)3.8物料、包裝材料的物料衡算物料衡算是一切工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。為了研究確定各個生產(chǎn)過程的最適宜的技術(shù)條件，就需要對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的物料平衡進(jìn)行核算，研究物料的轉(zhuǎn)化情況，改善工藝條件，以期到達(dá)提高產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量、降低原材料消耗、降低生產(chǎn)本錢的目的。它也是工廠或車間設(shè)計的第一步工作。通過物料衡算，可以向設(shè)計人員提供必要的參數(shù)，使設(shè)計工作能夠跟好地滿足工藝要求，防止設(shè)計工作的盲目性。3.8.1水食鹽麩皮水食鹽麩皮豆餅種曲水蒸熟料成曲低濃度鹽水食鹽高濃度鹽水發(fā)酵醅原油醬油渣低度油成品油3.8.2每班投料量確實(shí)定，根據(jù)工廠要求的年產(chǎn)量、原料配比、原料含氮量、原料全氮利用率、每年實(shí)際工作日等參數(shù)進(jìn)行核算。工廠設(shè)計一個年產(chǎn)6000噸的醬油的車間，包括一級醬油1200噸，二級醬油3600噸，三級醬油1200噸。原料配比為脫脂大豆，麩皮比例為6:4,脫脂大豆與麩皮中的蛋白質(zhì)含量分別為45%和15%,投產(chǎn)后原料全氮利用率穩(wěn)定在75%,每年實(shí)際工作日為300天，求每日投料量。eq\o\ac(○,1)級醬油原料參數(shù)核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料的出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.016,1.20)=2970(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料的投料數(shù)2840每班投料量=2970=0.96(t)為留有余地，每日投料量可按比其計算量大20%故其量為〔1+20%〕×0.96=1.152t計，其中脫脂豆粕691.2kg，麩皮460.8kg，班產(chǎn)醬油2840kg。二級醬油原料參數(shù)核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料的出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.012,1.17)=3860(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料的投料數(shù)7540每班投料量=3860=2.00(t)為留有余地，每日投料量可按比其計算量大20%故其量為〔1+20%〕×2=2.40t計，其中脫脂豆粕1440kg，麩皮960kg，班產(chǎn)醬油7540kg。三級醬油原料物料核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料的出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.008,1.14)=5643(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料的投料數(shù)2840每班投料量=5463=0.45(t)為留有余地，每日投料量可按比其計算量大20%故其量為〔1+20%〕×0.45=0.54t計，其中脫脂豆粕324kg，麩皮216kg，班產(chǎn)醬油2840kg。eq\o\ac(○,2)蒸煮原料加水量與蒸煮料重量的核算蒸煮的原料為三種釀造醬油總量之和，為2.00+0.96+0.45=3.41t其中脫脂豆粕2.046t，麩皮1364kg。蒸煮加水量(kg)=EQ\F(W(b-a),1-b)………………(5)式中:W—原料總重量(kg)b-蒸煮料要求含水百分比a—原料實(shí)測含水百分比蒸煮料重量〔kg〕=EQ\F(W(1-a),1-b)………………(6)式中:W、a、b,表示的意義同上。每班投混合料3410kg，實(shí)測混合料含水10%，要求蒸煮料水分為47%，計算出蒸煮加水量與蒸煮料重量。:W=3410kg，a=10%,b=47%,分別代人(5),(6)即得:蒸煮加水量=EQ\F(W(b-a),1-b)=EQ\F(3410x〔0.47-0.1〕,1-0.47)=2380.57kg蒸煮料重量=EQ\F(W(1-a),1-b)=EQ\F(3410x〔1-0.1〕,1-0.47)=5790.57kgeq\o\ac(○,3)成曲重量的核算成曲重量〔kg〕=EQ\F(W(1-a-m),1-c)………………(7)式中:W、a,表示的意義同上。m—制曲過程原料消耗百分比，一般按投料量的10%計c—成曲含水百分比如上例，制得的成曲含水為30%,求成曲重量。:W=3410kg，a=l0%,m=10%c=30%，代入(7)即得:成曲重量〔kg〕=EQ\F(W(1-a-m),1-c)=EQ\F(3410x〔1-0.1-0.1〕,1-0.3)=3897.14kgeq\o\ac(○,4)發(fā)酵用鹽水量及發(fā)酵醅重量的核算發(fā)酵用鹽水量〔kg〕=EQ\F(G(P-C),1-P-g)………………(8)式中:G—成曲重量c—成曲含水百分比P-發(fā)酵醅要求含水百分比g—鹽水中氯化鈉含量百分比由上式可得，要求發(fā)酵賠含水為52%，需用13°Be的鹽水配制的鹽水用量:G=3897.14kg，C=30%,P=52%，g=13.3%代入(8)即得:發(fā)酵用鹽水量〔kg〕=EQ\F(G(P-C),1-P-g)=EQ\F(3897.14〔0.52-0.3〕,1-0.133-0.52)=2470.81kg發(fā)酵醅重量=成曲重量+發(fā)酵用鹽水量=3897.14+2470.81=6367.95(kg)發(fā)酵用鹽量=EQ\F(發(fā)酵用鹽水量x鹽水中氯化鈉含量百分比,0.8)=EQ\F(3897.14x0.133,0.8)=647.90kg式中:0.8—為工業(yè)用鹽純度發(fā)酵用水量=發(fā)酵用鹽水量一發(fā)酵用鹽量=3897.14-647.90=3249.24(kg)成熟醬酷重量=6367.95x0.98=6240.59(kg)式中:0.98一為發(fā)酵醅失水的經(jīng)驗(yàn)數(shù)eq\o\ac(○,5)浸出用水量及用鹽量的核算=1\*ROMANI、浸出用水量=醬油產(chǎn)量x醬油水分含量+醬渣重量x醬渣水分含量一級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(20+19,1.20)=100-32.5=67.5%式中:20,19,1.20分別為一級標(biāo)準(zhǔn)醬油的無鹽固形物、食鹽及比重二級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(15+17,1.17)=100-27.35=72.65%式中:15,17,1.17分別為二級標(biāo)準(zhǔn)醬油的無鹽固形物、食鹽及比重三級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(10+16,1.14)=100-22.81=77.19%式中:10,16,1.14分別為三級標(biāo)準(zhǔn)醬油的無鹽固形物、食鹽及比重醬渣重量=原料總重量x0.4÷0.25=3410x0.4÷0.25=5456(kg)式中:0.4一為醬渣純干物相當(dāng)于原料總重量的經(jīng)驗(yàn)數(shù)值0.25一為醬渣純干物相當(dāng)于醬渣總重量的經(jīng)驗(yàn)數(shù)值醬渣中水分含量一般為7%(經(jīng)驗(yàn)數(shù))。根據(jù)以上條件可求出浸出用水量。浸出用水量=〔2840x0.6750+7540x0.7265+2840x0.7719〕+5456x0.75=13679〔kg)=2\*ROMANII、浸出用鹽量=〔(醬油產(chǎn)量x醬油中食鹽含量+醬渣總重量x醬渣中食鹽含量)-發(fā)酵用鹽量〕÷0.8:醬油產(chǎn)量13220kg，醬油中食鹽含量14.5%,醬渣重量5456kg，醬渣中食鹽含量1%，發(fā)酵用鹽量647.90kg，求浸出用鹽量。浸出用鹽量=〔(13220x0.145+5456x0.01)–647.90〕÷0.8=1323.56(kg)3.8.3根據(jù)本文計算的數(shù)據(jù)，將物料的各個有關(guān)參數(shù)列表如下年產(chǎn)6000噸醬油車間物料衡算表表3-3序號物料名稱物料重容重kg/班m3/班t/年m3/年對豆餅(kg/m3)〔%〕1脫脂豆粕10060020463.411508.482514.132麩皮66.632013644.271005.653142.663蒸后熟料2835505790.5710.533734.926790.764接人菌種0.510.236.605成曲重量190.54003897.149.752513.656284.136拌曲用鹽水120.711002470.812.251593.671448.797入池醬酷3116606367.959.654107.336224.258成熟醬酷3059006240.596.934025.184472.429淋油用鹽水73011002634023.878871610醬油渣26780054566.823515.254398.9011工業(yè)用鹽1158801971.462.241270.651444.8其中:發(fā)酵用鹽20880647.900.73412.80470.85淋油用鹽958801323.561.50851.4976.512工業(yè)用水1180.71000430180.8130.1819466.119466.1其中:蒸煮用水11610002380.572.381535.11535.1發(fā)酵用水100.710003249.243.252096.252096.25淋油用水66410001367913.688823.68823.6洗刷用水30010001080010.806501.66501.6有了物料衡算表，對廠房布局及設(shè)備配套的設(shè)計就有了依據(jù)。根據(jù)表中提供的參數(shù)，可以計算出以下主要設(shè)備的規(guī)格。eq\o\ac(○,1)蒸料罐的選擇按照通用規(guī)程對蒸料罐填充系數(shù)不超過0.5-0.6的要求，可選擇5立方米的蒸料罐，填充系數(shù)為0.512，每罐投混合料1137公斤，每班需蒸3罐料。eq\o\ac(○,2)制曲面積的計算制曲是醬油釀造的關(guān)鍵工序。本醬油采用圓盤制曲的工藝。圓盤制曲機(jī)，是目前國內(nèi)較為先進(jìn)的一種制曲設(shè)備。該機(jī)為全封閉式，減少了雜菌的污染，符合衛(wèi)生要求。并可根據(jù)曲霉菌生長及產(chǎn)酶各個時期所需的不同溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，自動控溫(即自動關(guān)、停抽鼓風(fēng)機(jī))。制曲時只需1人在操縱臺前按動電鈕操作就可完成全部制曲過程，大大減輕了工人的勞動強(qiáng)度，提高了勞動生產(chǎn)率。有益于我國醬油釀造行業(yè)的落后狀況，逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化。按每班蒸3罐料，所有蒸料均進(jìn)入同一個圓盤制曲機(jī)。如果考慮到把制曲時間延長到3天，還需要一定的制曲機(jī)作為緩沖，共需要4個圓盤制曲機(jī)求。制曲厚度一般為25-30厘米，如按料層厚度25厘米計算，每個圓盤制曲機(jī)的容量、體積及曲池的大小規(guī)格，即可通過計算求得。=1\*ROMANI、曲料體積的計算曲料體積(m3)=EQ\F(曲料重量,曲料比重)根據(jù)表1，曲料重量為5790.57kg，曲料比重為550kg/m3曲料體積=EQ\F(5790.57kg,550kg/m3)=10.53=2\*ROMANII、曲料所占面積的計算為便于考慮制曲機(jī)的大小規(guī)格，可計算出曲料所占用的面積。曲料面積〔㎡〕=EQ\F(曲料體積,物料厚度):曲料體積為10.53m3，曲料厚度要求為25cm曲料面積=EQ\F(10.53,0.25)=42.12〔㎡〕一班需要的制曲面積為42.12㎡，假設(shè)一天三班滿班生產(chǎn)，和制曲時間需要3天，故一共需要42.12×9=379.08㎡eq\o\ac(○,3)發(fā)酵罐的計算