果蔬制品加工工藝06

食品工藝學(xué)Ⅱ

FoodTechnologyⅡ呂兵1本課程的性質(zhì)、目的、地位及作用——食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)課——主要介紹各類食品加工工藝，包括各類產(chǎn)品對原料的要求、原料的化學(xué)組成及其加工特性、主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制等，具體內(nèi)容包括果蔬加工、軟飲料加工、肉制品加工、水產(chǎn)品加工、乳制品加工、焙烤制品加工、糖果與巧克力制品加工等七個局部。本課程可望使學(xué)生掌握從事食品開發(fā)和食品加工所必須具備的相關(guān)理論。2學(xué)時數(shù)24學(xué)分1.5考核方式平時測驗、作業(yè)、提問、考勤30%期末考試70%3教材及主要參考書

《食品工藝學(xué)》夏文水主編《食品工藝學(xué)》中、下冊，天津輕學(xué)院、無錫輕院合編《食品工藝學(xué)》(第二版)，趙晉府主編《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編《軟飲料工藝學(xué)》，趙晉府主編《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國農(nóng)等譯4課程內(nèi)容

果蔬加工工藝

軟飲料加工工藝

乳制品加工工藝

肉制品加工工藝

焙烤制品加工工藝

糖果與巧克力制品加工工藝

5第一章果蔬加工工藝

FruitandVegetableprocessing果蔬是食物中所需礦物質(zhì)和維生素等的主要來源。分類：水果類〔按其果樹本身的特征分類〕l．落葉果樹水果〔1〕仁果類蘋果、梨、山楂等?！?〕核果類桃、李、杏、梅、櫻桃等?！?〕漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜〔4〕堅果類核桃、板栗等?！?〕雜果類柿、棗等。62．常綠果樹類水果〔1〕柑桔類柑桔、柚、檸檬等?！?〕其他類枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、橄欖、芒果等。3．多年生草本類水果香蕉、菠蘿等。7蔬菜類〔按食用局部的不同分類〕〔1〕根菜類〔2〕白菜類〔3〕茄根類〔4〕瓜類〔5〕豆類〔6〕蔥蒜類〔7〕薯芋類〔8〕綠葉菜類〔9〕水生蔬菜類〔10〕多年生蔬菜〔11〕菌藻類8果蔬原料果蔬的化學(xué)成分及加工特性果蔬制品典型工藝9第一節(jié)果蔬原料

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material1果蔬的成熟與采收2果蔬的后熟與貯存3果蔬原料的預(yù)處理101.1果蔬成熟過程中化學(xué)成分的變化仁果類和香蕉等淀粉減少，糖分增加；原果膠含量下降，可溶性果膠增加；甜味顯著增加，硬度適當降低；酸和纖維素的含量逐漸減少。核果類果核硬化，糖分迅速增加，丹寧和維生素降低，酸含量一般降低〔酸櫻桃例外〕。11漿果類復(fù)原糖增加〔葡萄糖、果糖〕，酸含量逐漸降低。柑桔類果實中的糖苷經(jīng)酶的水解，苦味逐漸減弱或消失；酸減少、糖酸比增大；葉綠素逐漸分解，類胡蘿卜素、黃酮類等色素形成。子實類酶的活性由分解趨向合成〔糖分含量多淀粉少淀粉增加糖分減少〕12果菜類

番茄在成熟過程中化學(xué)成分的變化成熟期pH值總酸（%）總糖（%）淀粉（%）總氮（%）干物質(zhì)（%）綠熟期4.30.8541.920.4350.1865.99黃熟期4.10.9432.310.2060.1865.99成熟期4.20.9102.280.1180.1915.63完熟期4.50.6462.630.0750.2035.51131.2果蔬的成熟度與采收水果采收成熟度果實根本完成生長和物質(zhì)積累，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，到達可以采收的程度。果實風(fēng)味還未到達最正確，需貯藏一段時間，內(nèi)含物經(jīng)過轉(zhuǎn)化，風(fēng)味才呈現(xiàn)出來。適用于需長期貯存和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品原料果實的采收。加工成熟度果實充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香，化學(xué)成分和營養(yǎng)價值到達頂峰。適用于制作罐頭、果汁、果酒等、就地銷售加工及近距離運輸果實的采收。14生理成熟度〔過熟〕果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不斷進行，風(fēng)味物質(zhì)消失，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值大大降低。適用于以種子供食用的干果〔栗子、核桃、銀杏〕和留種的果實的采收。蔬菜蔬菜外表色澤的顯現(xiàn)和變化堅實度糖和淀粉含量其他采收成熟度標準152果蔬的后熟與貯存果實的后熟是在各種酶的作用下進行的極其復(fù)雜的生理生化過程。酶的活動趨向于水解。必須根據(jù)不同的原料和不同的加工要求來決定貯藏過程是否采取后熟措施。加速后熟〔催熟〕的三因素：適宜的溫度一定的O2含量促進酶活的物質(zhì)乙烯新鮮果蔬貯藏的關(guān)鍵——創(chuàng)造符合果蔬本身對外界環(huán)境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，并保持其自然的耐藏及抗病能力。16果蔬在貯藏過程中的變化蒸發(fā)和發(fā)汗低溫和冰凍呼吸作用〔有氧呼吸和缺氧呼吸〕C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6→C2H5OH+CO2+117kJ呼吸作用的快慢用呼吸強度表示〔CO2mg/kg/h〕影響呼吸強度的因素：果蔬的種類、品種溫度傷害及微生物氣體成分O2和CO217果蔬貯藏的方法低溫貯藏抑制微生物的生長和自身酶的活性氣調(diào)貯藏以控制果蔬貯藏環(huán)境條件中的氣體成分來抑制果實的生理活性。原理：利用一定濃度的CO2，使果蔬的呼吸作用變慢，到達延緩果蔬成熟的目的。183果蔬原料的預(yù)處理3.1原料的分選與洗滌3.2原料的去皮與修整3.3原料的熱燙與漂洗3.4原料的抽空處理193.1原料的分選與洗滌3.1.1分選〔選擇和分級〕剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。分級：手工、分級機3.1.2洗滌洗滌方法流動水漂洗或噴洗，滾筒式洗滌機，采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬應(yīng)先用0.5%~1.0%的HCl浸泡后再洗?！舱駝邮胶蜐L筒式〕203.2原料的去皮與修整機械去皮熱力去皮化學(xué)去皮手工去皮其他

(紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等)21機械去皮機械作用、摩擦去皮熱力去皮用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱后迅速冷卻，原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與與果肉組織別離。適用于高成熟度的桃、杏、番茄等?；瘜W(xué)去皮NaOH、KOH或兩者的混合物〔或HCl〕，利用酸堿的腐蝕能力。三要素：堿液的濃度、溫度和作用時間。堿處理后應(yīng)立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈余堿，可用0.1%~0.3%的鹽酸中和。去皮后的果蔬注意護色，多用稀鹽水或檸檬酸溶液。223.3原料的熱燙與漂洗熱燙〔預(yù)煮〕的目的：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織，減少維生素的損失；軟化組織，便于后續(xù)的加工和裝罐；殺死局部附著于原料中的微生物，提高殺菌效果排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。改進原料的品質(zhì)。23熱燙的方法：熱水處理設(shè)備簡單，但可溶性物質(zhì)流失大。蒸汽處理專門的設(shè)備，可溶性物質(zhì)流失少，但有害物質(zhì)去除也少。熱燙的溫度、時間視果蔬的種類、塊形大小及加工工藝要求而定。熱燙終點果蔬中的過氧化物酶完全失活。過氧化物酶的活性檢測：1.5%愈瘡木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液。愈瘡木酚〔鄰甲氧基苯酚〕過氧化物酶四愈瘡木醌熱燙后必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。243.4原料的抽空處理果蔬原料中都含有一定的空氣不利于罐頭加工〔組織松軟、裝罐困難、腐蝕罐壁、降低罐內(nèi)真空度〕。抽空處理：利用真空泵等機械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護色液。25第二節(jié)果蔬的化學(xué)成分及加工特性果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類：水溶性成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、局部含氮物質(zhì)、局部礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、局部含氮物質(zhì)、局部礦物質(zhì)和有機酸鹽等。26

碳水化合物有機酸含氮物質(zhì)單寧物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶271碳水化合物主要成分:糖淀粉纖維素半纖維素果膠等1.1糖類主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。仁果和漿果類中復(fù)原糖較多，核果類中蔗糖含量較高，堅果類中糖含量較少，蔬菜中〔除甜菜之外〕糖的含量較少。在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會生成羥甲基糠醛、焦糖等，復(fù)原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反響，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。281.2淀粉蔬菜中薯類的淀粉含量最高〔20%〕，水果根本不含〔除了香蕉〕。淀粉糊化，影響淀粉含量高的原料加工成清汁類罐頭或果蔬汁〔引起沉淀，甚至汁液變成糊狀〕。糊化的淀粉會進一步老化〔凝沉〕，可利用淀粉酶將淀粉水解。291.3果膠物質(zhì)果膠是構(gòu)成細胞壁的主要成分，也是影響果實質(zhì)地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。纖維素甲醇原果膠

原果膠酶或酸

果膠

果膠酶或酸、堿果膠酸果膠酸酶果實脆硬

松軟

軟爛

果膠溶液粘度較高A果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難，措施：水解果膠，提高出汁率。B對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用301.4纖維素與半纖維素纖維素是植物細胞壁的主要成分，對果蔬的形態(tài)起支持作用。不能被人體消化，但能促進腸的蠕動。在加工中影響產(chǎn)品的口感，使飲料和清汁類產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁。312有機酸果蔬中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為“果酸〞。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸酸性最強。酸感的產(chǎn)生與酸的種類和濃度有關(guān)，還與體系的溫度、緩沖效應(yīng)和其他物質(zhì)的含量有關(guān)。體系緩沖效應(yīng)增大，可增大酸的柔和性〔加工過程中同時使用有機酸及其鹽類〕。32糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。酸與加工工藝的選擇和確定關(guān)系密切。-影響酶褐變和非酶褐變；-影響花色素、葉綠素及單寧色澤的變化；-與鐵、錫反響，腐蝕設(shè)備和容器；-加熱時，促進蔗糖和果膠等水解；-是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。333含氮物質(zhì)主要有：蛋白質(zhì)和氨基酸，果實中含量較少。蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是美拉德反響的根底。控制措施：pH、復(fù)原糖含量、溫度、蛋白質(zhì)和氨基酸含量、亞硫酸鹽。酪氨酸不參與美拉德反響，是酶促褐變的重要底物。蛋白質(zhì)在加工中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，尤其是在飲料和清汁類罐頭加工中?？刂拼胧哼m當?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑及酶法改性，蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)產(chǎn)生絮凝。344單寧物質(zhì)單寧〔鞣質(zhì)〕是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與果蔬極其制品的風(fēng)味和色澤的變化關(guān)系密切。主要有兩大類：水解型單寧單寧酸和綠原酸縮合型單寧兒茶素35單寧酸綠原酸兒茶素36單寧的加工特性澀味含量過高會產(chǎn)生很不舒服的收斂性澀感；適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可強化酸味的作用。脫澀方法：溫水浸泡法40℃/10~15h酒浸泡法噴灑40%的蒸餾酒/密封5~10dCO2脫澀法置于CO2濃度50%的容器中乙烯脫澀法密閉容器充入乙烯37變色酶促褐變單寧作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變使產(chǎn)品變紅〔pH中性最適〕?！渤Ｒ娞O果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠蘿、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏該酶。〕措施?護色：果蔬中單寧含量、酶活性、供氧量三者控制其一酸性加熱條件下的自身氧化縮合在較低pH〔尤其pH<2.5〕下，單寧能自身氧化縮合生成紅粉。單寧含量較高的原料加工過程中，pH的控制十分重要。金屬離子引起變色遇鐵變黑色，與錫長時間共熱呈玫瑰色。堿引起變色遇堿變黑色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝用于果汁澄清385色素物質(zhì)脂溶性色素——葉綠素、類胡蘿卜素〔胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素〕水溶性色素——類黃酮色素〔花青素、花黃素〕果蔬的色澤影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，果蔬加工中應(yīng)盡量保持原有的色澤，防止變色。395.1葉綠素不耐光不耐熱。酸性條件，光照或加熱時生成脫鎂葉綠素〔暗綠色至綠褐色或紫褐色〕護色措施：采用高溫短時處理和避光保存。熱燙有利于綠色的保護，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時防止了葉綠素的氧化。葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。5.2類胡蘿卜素〔橙黃色〕對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中更為穩(wěn)定。405.3花色素〔花青素〕果蔬呈紅紫色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。對溫度和光敏感，會退色或變褐，受氧化復(fù)原亦會退色。pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。5.4花黃素通常為黃色至無色，偶為鮮橙色。遇堿呈深黃色、橙色至褐色?？刂疲簠⒓由倭烤剖釟溻浾{(diào)pH。416維生素6.1VC〔抗壞血酸〕在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中較穩(wěn)定，堿性條件下不穩(wěn)定，受熱易破壞，也容易被氧化，高溫和有Cu2+、Fe2+存在下更易被氧化。6.2VB1酸性穩(wěn)定，中性及堿性條件下易氧化，耐熱，但受氧、氧化劑、紫外線的作用很易破壞。pH>4時，金屬離子〔如Cu2+〕及亞硫酸根可使其降解。6.3VA植物性食品中只含有胡蘿卜素。VA耐熱，僅在有較強氧化劑存在時，或光照時氧化。427芳香物質(zhì)種類很多，含量極少。均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，關(guān)注加工過程中的溫度。8礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結(jié)合的的鹽類存在，對構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機能起重要作用。439酶氧化酶類水解酶類酶與果蔬加工的關(guān)系：抑制酶的作用利用酶的活性防止酶促褐變的方法：加熱破壞酶活調(diào)pH降低酶活加抗氧化劑隔絕氧多酚氧化酶、VC氧化酶、過氧化氫酶及過氧化物酶等果膠酶、淀粉酶、蛋白酶44思考題1果蔬貯藏的方法及原理？2山楂在成熟過程中為什么會由硬變軟直至軟爛？3多酚氧化酶幾乎存在于所有的果蔬中，如何在加工中防止由此引起的褐變？45第三節(jié)果蔬制品典型工藝1果蔬的罐藏制品2果蔬的保鮮制品3果蔬的凍藏制品4果蔬的干制品5果蔬的腌制品461果蔬的罐藏制品糖水水果罐頭果醬類罐頭蔬菜罐頭471.1糖水水果罐頭——水果處理后注入糖液制成，制品較好地保持了原料固有的形狀和風(fēng)味。1.1.1根本工藝流程空罐處理糖水配制↓↓原料驗收→原料處理→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品481.1.2糖水的配制糖液的濃度計算公式：m1w1+m2w2=m3w3m1——每罐裝入果肉的質(zhì)量，gm2——每罐裝入糖液的質(zhì)量，gm3——每罐凈含量，gw1——裝罐前果肉的可溶性固形物含量%w2——裝罐用糖水的濃度%w3——要求產(chǎn)品開罐后到達的平衡糖液濃度%〔14%~18%〕49糖液濃度測定常用折光儀，也可采用糖度表注意點煮沸過濾糖液的溫度65~85℃糖液加酸后不能積壓水質(zhì)控制水的硬度和NO3-和NO2-的含量501.1.3水果罐頭的變色及其防止措施變色原因〔1〕水果中固有化學(xué)成分引起的變色

〔2〕抗壞血酸氧化引起的變色〔3〕加工操作不當引起的變色〔4〕罐頭成品貯藏溫度不當引起的變色-單寧物質(zhì)-色素物質(zhì)-含氮物質(zhì)51單寧物質(zhì)引起的變色A酸性條件下有氧存在時縮合成“紅粉〞，如梨、荔枝的變紅；B遇Fe3+變黑色，糖水蓮藕變色；C堿性條件下變黑，堿液去皮后的桃子；D酶和單寧引起的酶促褐變，蘋果、香蕉、梨等52色素物質(zhì)引起的變色A水果中含有的無色花色素在酸性條件下由于熱作用而產(chǎn)生紅色物質(zhì)它呈現(xiàn)出玫瑰紅或紅褐色，白桃、梨的變紅；B花色素在酸性條件下呈紅色，不同的花色素在不同的酸性條件下呈不同的紅色；C花色素遇鐵變成灰紫色，遇錫變成紫色，如楊梅的變色；D花色素在光、熱作用下會變色，在SO2、花色素酶作用下會褪色；E花黃素遇鐵會變色；F花黃素遇鋁使色澤變暗，如蘆筍、洋蔥用鋁鍋加工時會變色；53G花黃素在堿性下黃變，如芋養(yǎng)、蘆筍在堿性條件下的變黃；H葉綠素在酸性條件下黃變；I胡蘿卜素、葉綠素等在光作用下氧化褪色等。含氮物質(zhì)引起的變色水果中含有的氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反響〔羰氨反響〕而導(dǎo)致果實變色，如桃子的變色；水果中含有的單寧與氨基酸、仲胺類物質(zhì)結(jié)合生成紅褐色到深紫紅色物質(zhì)，如荔枝的變色。54〔2〕抗壞血酸氧化引起的變色罐頭中適量的抗壞血酸或D一異抗壞血酸鈉對一些糖水罐頭有防止變色的效果，但假設(shè)在加工、貯藏中使抗壞血酸或D-異抗壞血酸發(fā)生氧化，那么將引起非酶褐變。〔3〕加工操作不當引起的變色采用堿液去皮時果肉在堿液中停留時間過長或沖堿不及時、不徹底都會引起變色，如桃子在堿液中停留過久會使花青素和單寧的氧化變色加劇。果肉在加工過程中的過度受熱將加深果肉變色〔4〕罐頭成品貯藏溫度不當引起的變色罐頭長期在高溫下貯藏，加速罐內(nèi)一些成分的變化。

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防止措施控制原料的品種和成熟度嚴格各工序的操作在罐內(nèi)參加某些保護劑或酶類1.1.4裝罐與注液最大裝罐量561.1.5排氣和密封加熱排氣，排氣溫度95℃以上，要求密封前罐中心溫度到達75~80℃。真空排氣真空密封排氣，真空度53.0～67.1kPa。疊接率OL＞55%緊密度TR＞50%接縫蓋鉤完整率JR＞50%57圖-2疊接率檢驗相關(guān)尺寸示意圖-3緊密度檢驗相關(guān)的尺寸示意581.1.6殺菌與冷卻水果罐頭殺菌溫度?

酸性食品，采用沸水或沸點以下的溫度殺菌。

梨罐頭的殺菌條件

591.1.7水果類罐頭的罐內(nèi)腐蝕腐蝕類型均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、異常脫錫腐蝕、硫化腐蝕、罐外銹蝕影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素和減緩措施食品原料〔有機酸、低甲氧基果膠、脫氫抗壞血酸、花色素類色素、硝酸鹽、硫和硫化物、食鹽〕其他〔氧、銅、鍍錫薄鋼板質(zhì)量等〕601.2果醬類罐頭特點：將果實預(yù)處理打漿，加糖熬煮〔含酸及果膠量低的水果可適量加酸及果膠〕，經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物達65%~70%。1.2.1果膠凝膠機理果膠是果醬類制品形成凝膠的主要物質(zhì)。高甲氧基果膠〔甲氧基>7%〕低甲氧基果膠61高甲氧基果膠凝膠的形成

最正確條件：糖65%~70%，pH2.8~3.3(相當于成品中含檸檬酸0.7%)，果膠0.6%~1%。凝膠機理：果膠溶液中糖起脫水劑的作用，酸中和果膠粒外表負電荷。高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯，無定向地組成連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附糖-水分子，形成一種類似海綿的凝膠體。62影響凝膠強度的因素

果膠相對分子量、甲酯化程度及酸度、溫度63低甲氧基果膠凝膠的形成

需參加鈣、鎂等高價金屬離子，將果膠分子中羧基相連，靠離子鍵結(jié)合形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。根本條件：低甲氧基果膠1%，pH2.5~6.5，每克果膠添加25mgCa2+〔占整個凝膠的0.01~0.1%)。特殊用途：生產(chǎn)低糖和低熱量果醬、果凍，作為糖尿病和肥胖病人的療效食品。641.2.2工藝流程原料處理〔選果、去皮、去核等〕→加熱軟化→打漿〔泥狀醬〕或取汁澄清〔果凍〕→配料濃縮→裝罐密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品濃縮：常壓濃縮真空濃縮裝罐密封：不超過30min，封口溫度不低于80℃殺菌：100℃/5~15min651.2.3果醬類生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題糖的晶析主要原因：含糖量過高，醬體中的糖過飽和(≯63%)；轉(zhuǎn)化糖量缺乏〔要求≮30%〕。果醬的變色原料中所含的單寧、花色素等在酶、氧存在的條件下發(fā)生氧化變色。原料中的一些成分與金屬離子作用生成有色物質(zhì)而變色。加工中熱處理時間控制不當，發(fā)生焦糖化作用、美拉德反響而引起變色。66果醬的霉變原料本身被霉菌污染且加工中又沒能殺滅；加工操作和貯藏過程衛(wèi)生條件惡劣；操作不當，裝罐時醬體污染罐邊或瓶口而又沒有去除干凈；裝罐后密封不嚴造成二次污染。671.3蔬菜罐頭1.3.1蔬菜罐頭品種清漬類、醋漬類、調(diào)味類、鹽漬類、番茄制品等清漬類新鮮或冷藏良好的原料→加工處理→預(yù)煮〔或不預(yù)煮〕→冷卻漂洗→分選→裝罐→加湯汁→排氣密封→殺菌冷卻〔118℃/10-30-10min〕→揩罐入庫特點：根本保持新鮮蔬菜原有的色、形、味。68酸漬類特點：產(chǎn)品含酸量高，所需的殺菌強度低(100℃)。調(diào)味類鹽漬類特點：產(chǎn)品含鹽量高，所需的殺菌強度低(100℃)。691.3.2常見質(zhì)量問題脹罐原因：物理性脹罐排氣缺乏或裝填過多、密封溫度低，或外界氣溫氣壓變化。腐蝕造成的氫脹細菌性脹罐殺菌缺乏或密封不嚴而二次污染使腐敗菌在罐內(nèi)生長繁殖平蓋酸敗罐內(nèi)平酸菌所致，如嗜熱脂肪芽孢桿菌引起蘑菇、青豆等罐頭的酸敗。環(huán)狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等硫化黑變pro-S→H2S→FeS霉變70思考題1在罐藏制品生產(chǎn)中，如何防止單寧含量高的水果變色？水果罐頭與蔬菜罐頭的各自常用殺菌溫度?為什么?罐頭生產(chǎn)中如何保證金屬罐封口的密封性？罐藏食品常見的質(zhì)量問題及產(chǎn)生的原因？5高〔低〕甲氧基果膠的凝膠形成機理及條件。712果蔬的保鮮制品2.1果品的涂層2.1.1涂層的作用在果品外表形成一層薄膜，抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗和水分的蒸發(fā)損失，保持果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度；減少病原菌的侵染防止腐爛損失；增加果品外表的光亮度，改善外觀，提高商品價值。722.1.2涂料的種類按作用分：阻濕性涂料抑制果品外表的水分蒸發(fā)，保持其飽滿新鮮的外觀和嫩脆的品質(zhì)。如石蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等。阻氣性涂料減少果品內(nèi)部組織的氧含量，CO2濃度不變，從而抑制果品的需氧呼吸，防止發(fā)黃變軟，延長貯藏時間。抑制乙烯涂料抑制果品內(nèi)部乙烯的生成。73按性能分：疏水性涂料由疏水性物質(zhì)、外表活性劑及水配制而成。水溶性涂料由親水性聚合物、外表活性劑和水配制而成。常用的親水性聚合物：海藻酸鈉、果膠、鹿角菜膠、瓊脂、淀粉、纖維素衍生物、阿拉伯膠、殼聚糖、魔芋葡聚糖、明膠和清蛋白等。2.1.3涂膜方法浸涂法、刷涂法、噴涂法742.2果蔬貯藏保鮮的環(huán)境2.2.1溫度0~〔35-40〕℃范圍內(nèi)，隨溫度升高果蔬的呼吸強度增高〔酶活加強〕，超過35-40℃，呼吸作用反而減弱〔酶變性〕。高溫對貯藏不利的。適當?shù)牡蜏厥故卟巳员３终５男玛惔x過程，是最合理的貯藏狀態(tài)。原那么上說，凍結(jié)對任何果蔬都有害；溫度經(jīng)常變動對貯藏有害。752.2.2濕度RH的上下影響果蔬的蒸騰作用和微生物活動。對前者，RH高有利；對后者，那么低有利。確定貯藏濕度，需同時考慮貯藏溫度。RH相同而溫度不同時，飽和差不同，溫度越高飽和差越大〔空氣的吸濕力越強〕。高溫必須高濕，才能控制蒸騰；但高溫高濕最有利于微生物活動，貯藏時應(yīng)防止。76溫度/℃飽和濕度RH80%時的飽和值絕對濕度4.9時的飽和差-1012345610124.44.95.25.66.06.46.87.39.410.60.880.981.041.121.201.281.361.461.882.12-0.500.30.71.11.51.92.44.55.7772.2.3氣體成分普通空氣組成：O221%、CO20.03%、N278%氣調(diào)貯藏的原理：適當降低氧的分壓或增高CO2分壓，同時控制O2、CO2兩者的含量，能抑制果蔬呼吸強度、延緩后熟老化、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動。氣調(diào)和冷藏相結(jié)合是當前生產(chǎn)上最常用的果蔬貯藏方法。氣體的最適組成因果蔬種類和品種而異，一般：O22%~5%，CO2與之相等或稍高。7879803果蔬的凍藏制品速凍保藏是將經(jīng)過預(yù)處理的果蔬原料用快速冷凍〔-25~-35℃〕的方法，將其溫度迅速降低到凍結(jié)點以下的某一預(yù)定溫度，使果蔬中的大局部水分形成冰晶體，然后在-18~-20℃的低溫下保藏。速凍保藏的目的是盡可能地保存果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)素〔保持其新鮮特性〕813.1概述3.1.1冷凍中的物理變化對果蔬的影響冷凍導(dǎo)致細胞膜透性增大，膨壓降低。冷凍期間，植物組織中冰晶體不斷增大導(dǎo)致細胞壁和原生質(zhì)體等的不可逆變化和損害。尤其是緩凍造成細胞壁破裂、組織結(jié)構(gòu)崩解。而速凍所形成的冰晶體非常細小，對組織結(jié)構(gòu)的影響就很小，解凍時的損傷也很小。冷凍的組織細胞失去水分，解凍后不能恢復(fù)其膨脹度和原始體積。823.1.2冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的影響組織中積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味；原料中的類脂物氧化產(chǎn)生異味。色澤變化：退綠和褐變。冷凍產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的變化主要與酶有關(guān)，過冷狀態(tài)下，酶被激活。833.2速凍工藝根本流程原料選擇→預(yù)處理〔清洗、去皮、去核、切分〕→熱燙、冷卻、瀝干→稱量、包裝→速凍不同的果蔬熱燙要求不同菠菜(先對根部熱燙40~60s，再對葉部30~40s)甘藍〔5~6min)、蘆筍(3~5min)等。蠶豆、毛豆(數(shù)分鐘〕豌豆〔50~90s)草莓、桃、李、杏等水果不熱燙，對原料要求很高844果蔬的干制品4.1原料處理對原料的總體要求：果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮??；蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄局部少。大局部果蔬均可干制〔除蘆筍、黃瓜、番茄等〕不同的果蔬種類和品種原料選擇和處理方法不同。854.2干制方法干制方法分為自然和人工枯燥兩大類4.2.1自然干制——在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干864.2.2人工干制空氣對流枯燥滾筒枯燥適宜于番茄醬、馬鈴薯泥及耐熱的果蔬醬類的枯燥；滾筒外表溫度高〔145℃〕，使產(chǎn)品出現(xiàn)煮熟味和不正常的色澤真空枯燥適合于高溫下易氧化或發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)的食品，能根本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，并可輕微膨化。氣壓332~665Pa，37~82℃。87冷凍升華枯燥最大限度地保存食品的色香味。特別適合熱敏性高和極易氧化的食品，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分。具多孔結(jié)構(gòu)，具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。最好地保持原物料的外觀形狀。低溫脫水抑制了氧化過程和微生物的生命活動，升華過程中防止了果蔬內(nèi)部成分的遷移。保存期長，食用方便。生產(chǎn)本錢高。88894.3復(fù)水干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標。干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素〔感官評定〕等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示復(fù)水率R復(fù)=m復(fù)/m干90915果蔬的腌制品主要方式：糖制和鹽腌腌制保藏原理：高濃度的食鹽或食糖溶液降低AW，提高滲透壓，從而選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長。產(chǎn)品主要包括：果脯蜜餞、泡菜、酸泡菜、咸菜和醬菜等925.1果脯蜜餞5.1.1工藝流程原料選擇→去