大米釀酒步驟

大米釀酒工藝一、發(fā)酵工藝分類(lèi)：1，液態(tài)2，半固態(tài)3，固態(tài)4，丟糟法5，生料釀造解說(shuō)：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。1，液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾2，半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時(shí)——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾3，固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——移缸發(fā)酵——蒸餾4，配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾（固態(tài)丟糟）或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾（半固態(tài)丟糟）5，生料——傻瓜做法糧食直接兌水兌酒曲密封，高粱玉米等糧食需要進(jìn)行粉碎此類(lèi)工藝因?yàn)榧Z食沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮不能充分發(fā)揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強(qiáng)，亦會(huì)上頭，一般不予以推薦。二、準(zhǔn)備工作：大米10斤、傳統(tǒng)燒酒小曲25克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個(gè)，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器（底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購(gòu)置蒸飯的設(shè)備了）流程：大米浸泡---蒸熟---攤涼----拌曲----糖化----加水密封-----蒸餾。這個(gè)是大米做白酒的其中一種工藝也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝另外一種液態(tài)熟料工藝沒(méi)有糖化的過(guò)程操作簡(jiǎn)單但是口感略差些。1.普通大米10斤裝一袋先將大米進(jìn)行浸泡，因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了為了效率，在浸泡的時(shí)候加了些開(kāi)水進(jìn)去以縮短浸泡時(shí)間，很多人會(huì)問(wèn)這個(gè)浸泡到什么時(shí)候呢？用手指捏斷看到里面沒(méi)有白芯即可。但是不能泡過(guò)頭了，否則米會(huì)碎去，看到?jīng)]有白芯即可瀝出準(zhǔn)備蒸。7.當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱(chēng)后轉(zhuǎn)移至缸中糖化這里要說(shuō)明下大米不同于高粱等糧食不能在地上糖化應(yīng)放入缸中因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生酒釀如果放在地上就會(huì)浪費(fèi)了。裝缸的時(shí)候要注意一是缸要干凈，二是容積不能太大否則會(huì)冷缸最好糧食在缸中有個(gè)70%左右的是比較適宜的裝缸的時(shí)候要松散的裝進(jìn)不要用力壓。裝好后中間挖個(gè)低8.還有一個(gè)非常重要的細(xì)節(jié)缸體內(nèi)的上面部分如果有米飯零散的在上面要弄下來(lái)不能讓他孤零零的在哪里晃蕩否則會(huì)容易有菌變。然后覆蓋上薄膜或者你可以用塑料袋另外在上面找個(gè)什么東西壓下薄膜不需要密封糖化是需要氧氣的好了現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時(shí)左右開(kāi)啟加水加水量為生米的1.2-1.5倍即可經(jīng)過(guò)了36小時(shí)很濃的酒味底部有酒釀滲出加水后要密封了哦那個(gè)照片忘記拍了直接將昨天打開(kāi)的照片調(diào)上來(lái)用吧打開(kāi)入鼻是濃郁的酒味聞著就爽因?yàn)橛袃商鞗](méi)有攪拌了所要都漲在一起了趕緊戴上手套去攪拌，不過(guò)最好是用長(zhǎng)點(diǎn)的東西去攪拌把底下的能攪拌上來(lái)才好，不過(guò)一下子沒(méi)有找到只用我的九陰白骨爪了攪拌好后10.已經(jīng)發(fā)酵好的米酒上次我說(shuō)了的話(huà)要更正下，這個(gè)米酒不是要米飯下沉才蒸餾的給大伙一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的兩個(gè)尺度一是酒液轉(zhuǎn)清，二是測(cè)量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話(huà)就可以蒸餾了。當(dāng)酒液轉(zhuǎn)清后5天內(nèi)最好蒸餾了特別是夏天三天內(nèi)就蒸餾掉（冬天可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，前面可以酒曲加少些比如一百斤米加3-4兩延緩發(fā)酵，發(fā)酵個(gè)15天以上這樣口感就會(huì)蠻好如果你心急的話(huà)就按一百斤5；兩的酒曲加）經(jīng)常有人抱怨米酒蒸餾的時(shí)候會(huì)糊鍋，很多人說(shuō)大米最煩，呵呵下面有個(gè)絕招不會(huì)糊鍋，就是在投料鍋里加水，燒開(kāi)再放酒醅底鍋的水不用加多攤平即可煮沸后將發(fā)酵好的酒醅倒入接下來(lái)的工作就是放上冷凝器、鏈接好水管打開(kāi)自來(lái)水

上傳視頻很慢你們自己直接百度視頻中搜索酒舞至樽就能看到了以下和出酒的過(guò)程都用視頻了。前面煮料的時(shí)候用大火，我用了鼓風(fēng)機(jī)一些朋友家里可能沒(méi)有煤球爐你們可以用以下幾種其他的加熱方式：可以是用木材燒，用磚塊什么的圍個(gè)土灶起來(lái)（農(nóng)村的朋友可以使用）；是可以將你家里的煤氣灶，在煤氣灶四周疊上磚塊，靠磚塊來(lái)支撐蒸餾器否則單靠煤氣灶上的支架是支撐不了幾十斤重量的用猛火灶小炒店里面那種灶支撐力大火也大。

我是用碗接的頭酒，等下要轉(zhuǎn)到玻璃瓶子去。這里廢話(huà)下頭酒的話(huà)可以按糧食的2%摘取，標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)是以50度的酒的2%計(jì)算一般大伙也很難測(cè)出所發(fā)酵的糧食有多少斤50度的酒呵呵簡(jiǎn)單點(diǎn)跟著感覺(jué)走就好了不要被亂七八糟的數(shù)據(jù)給整迷糊了。小型設(shè)備和中型設(shè)備相比出酒就沒(méi)有那么大把了是細(xì)線(xiàn)，中型設(shè)備因?yàn)槿莘e大，冷卻面廣，出酒自然多了。昨天蒸餾的10斤大米發(fā)酵的我只用了40分鐘就搞定了開(kāi)始出酒后要調(diào)整火力，不能大火了要中火，蒸餾中要穩(wěn)定火力。還有一個(gè)關(guān)鍵的幾個(gè)問(wèn)題說(shuō)下：往往大伙會(huì)有個(gè)誤區(qū)，看到不少人喜歡自己搞個(gè)銅管冷凝，銅管盤(pán)了好幾圈，認(rèn)為出酒溫度越低越好，其實(shí)是非常錯(cuò)誤的，溫度低了酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)就會(huì)多起來(lái)比如醛等分子就多起來(lái)，會(huì)影響酒質(zhì)，比如喝去會(huì)辛辣的味道，容易上頭。出酒溫度高了也不好，浪費(fèi)多，口感倒是不會(huì)影響。最佳的出酒溫度在30度左右。大家自己可以進(jìn)行調(diào)整火力，或者調(diào)整冷凝管來(lái)達(dá)到出酒溫度的控制這次我準(zhǔn)備取50度，按照一般的經(jīng)驗(yàn)大米50度的出酒率應(yīng)該在70%左右我10斤米的話(huà)應(yīng)該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話(huà)我會(huì)在接到6斤左右開(kāi)始測(cè)酒度。怎么測(cè)量酒度？

是用酒度表在盛裝容器的酒中測(cè)量（不要在出酒上測(cè)量）酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)（最好配備量筒），但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，

如26度的溫度，測(cè)量酒度為41度，實(shí)際酒度只有39度。如21度的溫度測(cè)出的酒度是40那么要減去0.3度.工具如下：酒度表、量筒、以及溫度表。

經(jīng)過(guò)測(cè)量浮起的刻度為60度

溫度為28度

得出酒度為57度左右