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文檔簡介

廚房操作間管理制度一、引言為了保證餐品質(zhì)量，規(guī)范廚房操作，加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，特制定本制度。二、操作間管理2.1、操作間門禁管理操作間門口應(yīng)設(shè)置門禁，禁止未經(jīng)允許者進(jìn)入操作間。2.2、操作間衛(wèi)生管理操作間應(yīng)每日進(jìn)行清潔、消毒，保證環(huán)境衛(wèi)生。2.3、操作間設(shè)備保養(yǎng)、維護(hù)定期對操作間設(shè)備進(jìn)行清潔，盡量減少故障率，維護(hù)良好的工作環(huán)境。2.4、食品加工操作管理嚴(yán)格按照食品加工操作流程，保證食品安全衛(wèi)生。盡量避免直接接觸生鮮食材，如需接觸，應(yīng)佩戴適宜的手套。2.5、食品標(biāo)簽管理每個食品應(yīng)有獨(dú)立的標(biāo)簽，注明加工日期、保質(zhì)期等信息。2.6、食品存儲管理根據(jù)食材屬性不同，采用不同方式存儲，避免質(zhì)量損失。冰箱、倉庫等存放設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒。三、操作人員管理3.1、操作人員培訓(xùn)操作人員應(yīng)進(jìn)行健康安全培訓(xùn)和實(shí)習(xí)截止考試。在工作中隨時加強(qiáng)衛(wèi)生安全知識的宣傳和培訓(xùn)。3.2、工作制度每個操作人員須按照職責(zé)、權(quán)限進(jìn)行配合，完成各種崗位工作，不得自行處理或棄權(quán)。3.3、防止感染工作者必須經(jīng)常維持自己的個人衛(wèi)生，適時洗手，盡量避免食品、餐具、廚房用品等交叉污染的情況。3.4、應(yīng)急處理操作人員必須熟悉如何處理突發(fā)性衛(wèi)生問題，并能迅速地妥善處理問題。四、操作間管理常見問題及處理4.1、操作間洗手池問題洗手池應(yīng)注意定期清潔，要及時更換池內(nèi)水，并應(yīng)備齊有關(guān)物品，如肥皂、毛巾等，以供員工使用。4.2、操作間衛(wèi)生問題操作間應(yīng)定期洗清潔場所，避免污垢積累，使用清潔劑注意用量，及時清理垃圾。4.3、操作間菜品問題菜品應(yīng)按照“先入先出”的原則進(jìn)行存放，同時注意維持廚房內(nèi)的溫度，不得長時間存儲肉食品和過期食品。五、結(jié)語為了嚴(yán)格把控食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全，管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度執(zhí)行，最大限度保證食品衛(wèi)生安全及質(zhì)

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