廚房切配工作職責管理制度

廚房切配工作職責管理制度一、工作職責1.切配崗位職責1.1.制定每日切配計劃，分配崗位工作;1.2.負責食材的切割、磨切、切絲、切塊、調(diào)料混合等食材處理工作;1.3.對食材進行稱重、計量，控制食材的使用量，確保食材使用合理;1.4.根據(jù)工作計劃和訂單要求進行食材的切配，確保食品質(zhì)量符合相關(guān)規(guī)范標準;1.5.建立并維護切配用具、設備的清潔衛(wèi)生，保證安全無菌;1.6.配合其他崗位工作，保證廚房生產(chǎn)運作順暢。2.洗切崗位職責2.1.負責原材料清洗、去皮、去筋膜、去骨等處理工作;2.2.操作清洗機械，確保清洗高效、安全、衛(wèi)生;2.3.對被污染的切配板、刀具等用具進行清洗、消毒;2.4.按照食品加工標準規(guī)定的時間和要求對食品進行處理和消毒;2.5.檢查洗滌設備，確保設備的正常運轉(zhuǎn);2.6.配合其他崗位工作，保證廚房生產(chǎn)運作順暢。二、質(zhì)量標準1.原材料的選用1.1.嚴格按照規(guī)定的品種、規(guī)格要求選用食品原材料；1.2.具備檢驗合格證書或產(chǎn)地證明，對不明食品和存放不當?shù)氖称肺唇?jīng)檢驗、檢疫的不得選用。2.加工控制規(guī)范2.1.切配崗位：大件食材要保證厚度、面積、斜度等標準，小件食材要保證規(guī)格和重量標準；2.2.洗切崗位：原材料應徹底清洗、消毒，被污染的切配板、刀具等用具應徹底清洗消毒；2.3.切配和洗切兩崗位之間，食品的移動、轉(zhuǎn)運要避免通風點，以免食品受到污染。3.工作環(huán)境衛(wèi)生3.1.廚房所有工作人員須穿戴清潔、衛(wèi)生的工作服，頭戴網(wǎng)帽、圍裙、口罩等防護用品；3.2.工作前要進行手部消毒，并保持工作環(huán)境的通風及潔凈衛(wèi)生；3.3.工作時禁止亂扔垃圾，定時將垃圾清除，避免成為病菌和蟲害的滋生場所。三、應急預案1.食品中毒應急預案1.1.團隊成員發(fā)現(xiàn)食品中毒事件，需要第一時間通知主管及領(lǐng)導;1.2.由專業(yè)人員對中毒文件進行檢測與審查;1.3.對發(fā)現(xiàn)食品中毒事件的區(qū)域進行立即封鎖，清除所有的受污染的食品及器具;1.4.采取緊急措施避免事故擴大，盡快派人前往醫(yī)院就診。2.突發(fā)事件應急預案2.1.火災

2.2.泄漏

2.3.爆炸

2.4.地震四、后勤保障1.管理人員的要求1.1.管理人員應具有較高的業(yè)務素質(zhì)和管理水平，能夠及時處理各種問題和突發(fā)事件;1.2.管理人員要嚴格按照制度和流程要求執(zhí)行安全生產(chǎn)、食品安全和衛(wèi)生檢查等各項工作。2.設備與器材的要求2.1.切配工作臺寬高應符合人體工效學原理，保證操作舒適、安全、方便；2.2.切配用具、設備和消毒柜等要常規(guī)維護，保持設備的使用壽命、性能與安全性。3.班次制度要求3.1.按照班次制度的要求進行輪班，保證人員的身體健康和精神狀態(tài)；3.2.食品的生產(chǎn)和配送要按照時間要求進行，保證食材新鮮、質(zhì)量符合標準;3.3.班次制度工作要求要根據(jù)生產(chǎn)任務需要進行靈活調(diào)整。五、執(zhí)行制度5.1.對于違反廚房切配工作職責管理制度的人員，將按照公司章程執(zhí)行相應的處罰制度；5.2.實行考核評價制度，將工作業(yè)績反映到考核評價中去，以激勵員工提高業(yè)績；5.3.對于到達規(guī)定年限的員工，考慮提升職位，創(chuàng)造發(fā)展機會。六、總結(jié)廚房切配工作職責管理制度是保證食品安全和衛(wèi)生的重要管理措施，其重要性不言而喻。本制度規(guī)定了切配、洗切崗位的工作職責和質(zhì)量標準，強調(diào)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和應急預案等重要內(nèi)容