劉大師廚房各崗位職責(zé)

劉大師廚房各崗位職責(zé)

第一章理念

第二章編制說明

第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理

第四章廚房崗位責(zé)任制

第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核

第七章獎懲（另行規(guī)定）

第一章理念

（一）質(zhì)量理念：

質(zhì)量是餐廳的生命。

質(zhì)量就是餐廳的形象與聲譽(yù)。

高質(zhì)量管理是餐廳的超值資產(chǎn)。

人才與高質(zhì)量的工作是餐廳的最大利潤源泉。

品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來保護(hù)。

（二）質(zhì)量管理理念：

“無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核、操縱簡單化。

常抓不懈，貴在堅持。

世上無難事，只怕有心人。

第二章編制說明

（-）質(zhì)量操縱對象

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的操縱。

廚房的生產(chǎn)流程要緊包含原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。

操縱就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本與制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生

產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪

費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序與流程。

操縱的手段包含制定操縱標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的操縱方法操縱生產(chǎn)過程。

（二）質(zhì)量操縱標(biāo)準(zhǔn)

任何工作，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。假如沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程操縱標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加

工、切配與烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行調(diào)控，這要緊表現(xiàn)為：第一，假如沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會使廚

師無章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的差異，與廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失

去穩(wěn)固性。第二，假如沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理干部對成本與質(zhì)量的熟悉程度，因而也就無法進(jìn)行

有效的操縱與管理。

操縱標(biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式與盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率與售價。標(biāo)準(zhǔn)菜譜通常為內(nèi)部使用。

標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方與口味特點(diǎn)。標(biāo)量菜譜由客人使用，

使客人感到餐廳對菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重

視。

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包含了原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)與烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)

準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要緊是對原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督與補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)要緊是規(guī)定用料要求、

成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)要緊是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種與數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)要緊是對成菜規(guī)定

配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格與裝盤形式等。

（三）質(zhì)量操縱方法

就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)操縱，與生產(chǎn)質(zhì)量考核制度,

并納入員工工作考評、獎懲制度體系。

第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容要緊有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)

鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，與主料、輔料、調(diào)料名稱與數(shù)量。

2.所有新增菜與創(chuàng)新菜都務(wù)必先安排試做，并組織品嘗、評價，通過改善，填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師

長、執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。

3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機(jī)密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上，以需定量。

5.廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。

注：《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見附1

附1：標(biāo)準(zhǔn)菜譜

菜品名稱：菜譜類別：零點(diǎn)宴會菜系：編號：

烹調(diào)份數(shù)：單位成本（元）：成本（元）：單價（元）：售價（元）：毛利率：％

用日期：工藝流程

配料名稱量進(jìn)價金額1.

(g)元/500g元2.

3.

主4.

料

5.

6.

輔

料

關(guān)鍵工藝：

1.

2.

3.

調(diào)4.

5.

6.

料

成品要求：

色澤：

英汁：

□味：

質(zhì)感：

器皿：照片

裝盤及造型要求：

裝盤：

圍邊造型：

創(chuàng)作人:時間:廚師長:分管領(lǐng)導(dǎo):

第四章廚房崗位責(zé)任制

廚師長崗位責(zé)任制

廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)

管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總匯報。

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為根據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)

則，有效操縱成本，保證毛利。

2.及時熟悉客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，

滿足顧客需要。

3.負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配與班組之間的協(xié)調(diào)工作。熟悉員工情況，根據(jù)每個員

工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。

4.負(fù)責(zé)指揮大型或者重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進(jìn)

行現(xiàn)場指導(dǎo)與把關(guān)，特殊情況親自操作。

5.準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪

費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格操縱成本。

6.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管與廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律與行

為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7.負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)

格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》與《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制

度，檢查食品、餐具、用具與廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8.每天親自驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與價格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。

9.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)與技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的

標(biāo)準(zhǔn)化與制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

10.檢查監(jiān)督廚房各類設(shè)備的安全使用與保養(yǎng)。

11.負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總交派的其他工作。

烹調(diào)主管崗位責(zé)任制

烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。

1.負(fù)責(zé)本組日常行政與業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序與操作規(guī)范。

2.協(xié)助廚師長研制新菜品與季節(jié)菜品的推出計劃。

3.把好食品質(zhì)量關(guān)，操縱食品成本與毛利率。

4.檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。

5.按廚師長的安排，分派本組員工的工作。

6.計劃與安排、領(lǐng)用當(dāng)日各類調(diào)料，制作不一致的鹵汁。

7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序與操作規(guī)范。

8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不一致特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)與業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9.檢查、監(jiān)督本組所用各類設(shè)備、器具的安全與保養(yǎng)。

10.完成廚師長交派的其他工作。

炒鍋廚師崗位責(zé)任制

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。

1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料與佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。

2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮與切配不合要求的菜品有權(quán)退回。

3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的特殊風(fēng)味。

4.改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。

5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理，盛器定期清

洗。

6.對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的保護(hù)保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷工崗位責(zé)任制

打荷工在業(yè)務(wù)上同意炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。

1.負(fù)責(zé)一切宴會、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負(fù)責(zé)各類菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各類菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。

4.掌握各類菜式的裝載器皿，與上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作與造型。

切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制

切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對廚師長負(fù)責(zé)。

1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂與客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計劃領(lǐng)用。

2.具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。

3.負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。

4.負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各類設(shè)備、器具的管理與清潔保養(yǎng)。

5.檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

6.協(xié)助廚師長制定或者修改切配工作程序及規(guī)范要求。

7.對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)與業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

8.把好質(zhì)量關(guān)，確保各類菜品的切配質(zhì)量與數(shù)量。

9.完成廚師長交派的其他工作。

切配廚師崗位責(zé)任制

切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。

1.同意切配領(lǐng)班分派的工作。

2.根據(jù)宴會與零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。

3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料?，確保食品原料的質(zhì)量。

4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具與設(shè)備清潔。

6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

11.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

12.向領(lǐng)班報到后，方可離崗。

冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制

冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。

1.協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。

2.協(xié)助廚師長提出操縱毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品與時令菜品推出方案。

3.根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各類冷菜。

4.檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。

5.計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各類原料與調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

6.協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)與業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

7.負(fù)責(zé)本崗位各類設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用與保養(yǎng)。

8.按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開,

嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)與制度。

9.完成廚師長交派的其他工作。

冷菜廚師崗位責(zé)任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。

1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。

2.按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)與操作程序選料加工，配制冷菜。

3.根據(jù)菜譜需要制作各類冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。

4.綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。

5.負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不一致要求，分別使用不一致命題。

6.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7.負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制

面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。

1.按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各類面點(diǎn)產(chǎn)品。

2.

3.檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

4.注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。

5.協(xié)助廚師長擬定點(diǎn)心成本及操縱毛利率。

6.提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報廚師長審定。

7.負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。

8.根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)與業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

9.完成廚師長交派的其他工作。

面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制

面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。

1.根據(jù)不一致時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。

2.按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

3.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

4.負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

5.完成廚師長交派的其他工作。

粗加工人員崗位責(zé)任制

粗加工人員同意初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。

1.同意領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

2.對原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3.保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料的不一致部位的不一致用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。

8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

劃菜員崗位責(zé)任制

劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時準(zhǔn)確地

供應(yīng)賓客。

1.負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序與節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。

4.及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。

5.準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。

6.保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。

7.儲存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。

8.完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計。

9.完成廚師長交派的其他工作。

洗刷工崗位責(zé)任制

洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。

1.分類分檔存放餐具，防止污染。

2.清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。

3.餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破舊，立即揀出。

4.負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

5.完成廚師長交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責(zé)任制

冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng)工作。

1.對所有入冷庫的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。

2.對各類用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。

3.按各類原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清晰，帳物相符.

6.定期盤點(diǎn)貨物，防止積壓。

7.協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)與通常保護(hù)維修。

8.完成廚師長交派的其他工作。

活養(yǎng)工崗位責(zé)任制

活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖與售賣工作。

1.驗(yàn)收采購部門送來的活體原料。

2.負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。

3.負(fù)責(zé)活體原料的售賣。

4.向廚房輸送所需活體原料。

5.保養(yǎng)、保護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

6.保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。

7.保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。

8.完成廚師長交派的其他工作。

煤氣工崗位責(zé)任制

煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。

1.負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。

2.保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙與明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。

3.負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。

4.負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅持每日檢查保護(hù)工作。

5.負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。

第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

廚醫(yī)生產(chǎn)管理流程圖

（-）綜合質(zhì)量管理

1.建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。

2.菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他餐廳學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)

真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

3.任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定，包含：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、

顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4.菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)與消費(fèi)金額分類設(shè)計打印，

在餐前（中餐11點(diǎn)半，晚餐5點(diǎn)半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。

5.所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用

時借閱。

6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、

新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）

通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。

7.廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或者其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，

結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進(jìn)行評價。

8.所有廚師上崗前，務(wù)必通過實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參

與考核。

9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料與貨源，不斷更

新菜品。

10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)

禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。

11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。

12.每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則耍申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或者每餐缺菜要填寫

《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）,及時通知餐廳。

13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人與廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此

造成的經(jīng)濟(jì)缺失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點(diǎn)、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，

一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳熟悉客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次很多于3

桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總一份。

16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見與看臺情況。

17.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總述職時，匯報14與15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。

18.設(shè)立退菜榜與夸獎榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動,

每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，餐廳給予10T00元的一次性獎勵,

并上榜夸獎。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）

開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。

19.餐廳每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標(biāo)兵照片。

20.餐廳每季舉行一次技術(shù)比武，餐廳成立由執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等構(gòu)成的

考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級根據(jù)。

（二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理

1.嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見。

2.每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營副總述職，

對出現(xiàn)問題及時處懂得決。

3.廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人

承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報，嚴(yán)禁私自處理。

4.廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注

明進(jìn)貨日期。

5.存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）,

通知餐廳推銷。

6.冰箱每周至少要完全清洗一次。

7.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（三）活養(yǎng)質(zhì)量管理

1.開機(jī)前的準(zhǔn)備工作：

（1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用），潛水

泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面，以免長期無水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或者漏電，

各類過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。

(2)檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制冷機(jī)自

動開啟，制冷機(jī)每次停下后務(wù)必等待三分鐘后方可開啟(三分鐘保護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動三分鐘保護(hù))，壓

縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。

2.日常水族箱管理

(1)每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四

邊一定要壓緊。

(2)檢查制冷機(jī)開機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效，將漏電保護(hù)開關(guān)合上，看潛

水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢

查充氧泵氣泡是否正常。

當(dāng)水溫高于所需要的水溫時，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開啟。假如已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，

可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)(電子溫控器按使用說明調(diào)整)，使制冷機(jī)關(guān)閉。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。

(3)經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機(jī)(如用鈦管則不必)。

(4)如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機(jī)。

(5)充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。充氧機(jī)安裝務(wù)必高于水面，以免

停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。

(6)經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。

(7)新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用20天才能生成，因此在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就

會變清。

(8)死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時報告廚師長，抓緊出菜，填入《當(dāng)

日菜品信息通知單》(附表H),通知餐廳推銷。

(9)水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。

(10)冷暖兩用機(jī)，務(wù)必先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或者制冷。如循環(huán)水出

問題，就會造成冷凝器燒壞或者凍裂。

(四)原料粗加工質(zhì)量管理

1.粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理

責(zé)任。

2.按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。

3.檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

4.按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物與內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

5.做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲存。

6.蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不一致的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。

7.水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗與內(nèi)臟、沖洗干凈。

8.需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)與需要，分別使用拆卸、削剔等方法取料。

9.保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

10.保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。

(五)劃菜質(zhì)量管理

1.劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。

2.根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。

3.劃菜員配好桌號(廳名)夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。出菜時，劃菜員在對應(yīng)菜單核對無誤后做

好記錄，交付傳菜生上菜。

4.掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。

5.監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。

6.及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

7.監(jiān)督、整理飯菜外形與裝盤效果。

8.準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱、桌號或者宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項(xiàng)。

9.準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯菜與重復(fù)上菜。

10.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（六）切配質(zhì)量管理

1.切配主管接劃菜員傳來點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。

2.檢查原料質(zhì)量，不同意使用變質(zhì)與粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3.按客人點(diǎn)菜順序與進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。

4.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。

5.注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或者清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。

6.原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。

7.密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。

8.合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。

9.合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。

10.把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。

11.查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯配等失誤。

12.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理

1.質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)操縱。

2.按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過

程一定要嚴(yán)格按工藝要求與操作規(guī)程操作（如務(wù)必使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。

3.調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。

4.服從廚師長的指揮、管理，同意有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。

5.拒絕使用變質(zhì)、加工與配菜不合要求的原料。

6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。

8.嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法與影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格操縱每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，

做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。

10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚

房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。

11.消除剩菜現(xiàn)象。

12.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（八）打荷質(zhì)量管理

1.拒絕使用變質(zhì)、加工與配菜不合要求的原料。

2.熟悉本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。

3.協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。

4.與配菜與熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能

夠隨時烹制食品。

5.掌握各類零點(diǎn)及宴會菜肴的裝盤要求與裝飾技巧。

6.檢查每日宴會與零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提早裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部準(zhǔn)

備妥當(dāng)。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整。

7.檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格與數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。

8.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。

9.靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做與催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時、靈活地

分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。

10.與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。

11.每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。

12.開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本

區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。

13.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（九）餐廳銷售質(zhì)量管理

1.前臺服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量

不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。服務(wù)生、

傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質(zhì)與榮譽(yù)獎勵。

2.所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》，找出原因，分清責(zé)

任。如屬質(zhì)量問題，上退菜榜與扣分處理。

3.顧客催菜，值臺服務(wù)生及時將催菜牌送出，其催菜程序或者催菜牌傳遞程序?yàn)椋悍?wù)生一一劃菜員

一廚師長（或者當(dāng)日負(fù)責(zé)人）一一切配主管一一打荷一一炒鍋或者其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直

到上桌。

4.嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）落實(shí)到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷與避免

原料浪費(fèi)。

第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核

1.廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：根據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)”'，每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)

行評價，填寫《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》。

2.《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包含若干分項(xiàng)時，每犯

一項(xiàng)扣1分。

4.打分時先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。

3.《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》由廚師長、主管或者其他考核人填寫。

5.每月月底時，將每人扣分匯總。

6.扣分結(jié)果做為罰款或者獎金的計發(fā)根據(jù)。

7.餐廳成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。

8.質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對質(zhì)量管理活動的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織具體的檢查、表彰活動,

每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務(wù)組長，并在下周經(jīng)營會作出匯報。

注：與獎懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。

附2：

廚師工作質(zhì)量評價表（日）

附3：

生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）

\

檢查內(nèi)容

工序\

1.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。

3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。

4.保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或者出現(xiàn)缺項(xiàng)。

級5.沒有存貨記錄，或者帳實(shí)不符，出現(xiàn)丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

保7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。

8.未做到先進(jìn)先出，易腐早出。

管9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。

10.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

11.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

12.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。

13.原料儲備量不合理，或者存貨期太長，發(fā)生變質(zhì)情況。

14.干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。

15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。

粗16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓢籽等?

17.水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。

加18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

19.操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。

工20.原料處理不清潔衛(wèi)生。

21.未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。

22.加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。

23.急用原料加工不及時，未能保證使用。

24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

26.點(diǎn)菜單與桌號（廳名）夾子搭配錯誤。

27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。

28.上菜順序不合理，催菜未及時安排。

劃29.器皿使用不當(dāng)，或者有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。

30.裝盤不合格，如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。

31.菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。

32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。

33.對菜譜及菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清晰，菜系不明白。

菜34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。

35.因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

36.餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理，造成延誤出菜或者錯配.

37.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、量不足等。

切38.宴會配菜，菜單未提早20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會菜單配菜，變動率超過40缸

配39.使用了不合格粗加工原料。

140.未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。

精41.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。

加42.下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。

工43.半成品擺放未分類分層，擺放混亂。

、44.發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。

配45.未及時處理催菜。

份46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

47.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

48.餐前儲備不好，缺少調(diào)料品種，

49.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。

50.未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。

熱51.同意越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。

52.“單菜”會炒，一鍋多菜。

53.菜盤未貼廚師工號。

54.未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜。

菜55.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。

56.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。

57.檢查到用了明顯變質(zhì)或者切配不合要求的原料。

58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

菜59.因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時處理）發(fā)生投訴。

60.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

61.使用了變質(zhì)、或者粗加工不合格的原料。

62.未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)與操作程序加工配制冷菜。

63.沒有綜合利用原料與減少損耗，造成原料浪費(fèi)。

64.刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。

冷65.配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準(zhǔn)備不足。

66.對案板工具未消毒，生熟未分開。

67.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

菜68.加制冷菜制作不及時，客人不滿意。

69.冷菜車推出時間晚。

70.宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。

71.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。

72.未按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。

73.市場研究不夠，對不一致時期客人情況與需求不熟悉，面點(diǎn)制作不對口。

面74.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

75.原料使用、儲存不當(dāng)，造成浪費(fèi)。

76.面品種不能保證，品種缺項(xiàng)1種以上。

點(diǎn)77.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。

78.未定期增加花色品種，特別是宴會創(chuàng)新不夠。

79.與熱菜廚師配合不當(dāng)，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。

80.裝盤及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。

81.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。

打82.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤，造成窩工。

83.餐具未分類擺放整齊。

84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或者有誤。

85.不能靈活掌握出菜順序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。

荷86.與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。

87.開餐結(jié)束后，未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng)，將臟餐盤、配菜盤等送洗。

88.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。

89.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

時4:

退菜榜

年月日

責(zé)任人

姓名、菜品名稱原因

附5:

表揚(yáng)榜

年月日

姓名、\菜品名稱原因獎勵人

附6:

賓客評議菜品反饋表（餐廳）

年月日午/晚/夜

序桌號就餐消費(fèi)單位

a廳名人數(shù)額度名稱意見

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

附7:

飯菜質(zhì)量評議表（廚房）

年月日用餐單位：午/晚/夜

菜

金

餐

用

準(zhǔn)

標(biāo)

數(shù)

人

整桌評價

單菜評價

顧客

意見

責(zé)任人:

年月日用餐單位：午/晚/夜

菜

金

餐

用

數(shù)

標(biāo)

準(zhǔn)

人

整桌評價

單菜評價

顧客

意見

責(zé)任人:

年月日用餐單位：午/晚/夜

菜

金

用餐

標(biāo)

準(zhǔn)

人數(shù)

整桌評價

單菜評價

顧客

意見

責(zé)任人:

附8:

宴會菜單

宴會菜單

標(biāo)準(zhǔn)：元/人宴會廳名稱：值臺生：

菜譜