食品安全管理體系培訓(xùn)講座

食品平安管理體系培訓(xùn)講座主辦：燕京啤酒〔赤峰〕有限責(zé)任公司綜合辦精選ppt第一局部食品平安知識介紹精選ppt引言：食品貿(mào)易概述食品是人類賴以生存的能源和開展的物質(zhì)根底，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法〞第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。無毒、無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是平安的。精選ppt然而在社會不斷進(jìn)步、科技迅速開展的今天，給食品帶來了越來越多的不平安的因素。隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品平安問題會不斷涌現(xiàn)。食品在我國經(jīng)濟(jì)開展和對外貿(mào)易中占有很大的比例，2006年食品產(chǎn)值約為24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達(dá)25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。進(jìn)出口貿(mào)易總額約為1000億美元，占進(jìn)出口總額的5.9%。但由于食品平安意識的差異，導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品及食品在國際貿(mào)易受到影響。食品平安問題將是我國農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進(jìn)入國際市場通行證的根底。精選ppt第一節(jié)食品與平安衛(wèi)生的重要性一、人類健康對食品平安衛(wèi)生要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因。它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。2001年3月美國疾病控制中心〔CDC〕的最新報道，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比1948年上升了34%。每年因食物中毒導(dǎo)致7600萬人次生病，32.5萬例住院，5000人死亡。據(jù)世界衛(wèi)生組織〔WHO〕估計，興旺國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而開展中國家那么為95%以上。精選ppt二、食品貿(mào)易全球化對食品平安衛(wèi)生的要求我國出口食品曾因平安衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響。1988年出口到原西德的蜂蜜，殺蟲脒含量超標(biāo)，遭退貨索賠；1989年出口到美國的蘑菇罐頭，被檢出葡萄球菌腸毒素，被美國FDA單方面宣布“自動扣留〞；1988年出口到日本的烤鰻，因含惡喹酸出口受阻，出口單價從2萬美元下降至5000美元一噸；1990年出口到歐洲凍兔肉，因農(nóng)殘超標(biāo)，出口量大大下降，直至目前仍未恢復(fù)；精選ppt我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進(jìn)口，價格下降了三分之一；我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌；我國雙殼貝類、直至目前未能進(jìn)入歐、美市場；蝦仁檢出氯霉素；醬油的氯丙醇；茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等。精選ppt三、社會穩(wěn)定開展和國家平安對食品平安衛(wèi)生的要求比利時的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職?！胺堑洙暿录彩刮覈男l(wèi)生部長和北京市市長被免職。英國1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭之多。僅禁止出口一項，英國每年就損失52億美元的銷售額。為了徹底斷絕“瘋牛病〞而采取宰殺行動，根據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。精選ppt第二節(jié)食品存在的危害食品對人體的危害主要來自三個方面：(一)食品本身含有有毒有害物質(zhì)；(二)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡；(三)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。精選ppt目前食品平安隱患主要包括以下幾個方面：1、食物發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)。2、種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。3、不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳⒎栏瘎?、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等，造成對食品污染。4、非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。5、食品流通體系造成的微生物污染等。精選ppt食品存在的危害分類〔一〕、生物性危害1、食源性細(xì)菌病原體〔1〕危害人體的健康〔食源性感染、食源性中毒、中毒性感染〕〔2〕食品加工中影響微生物繁殖的根本要素〔營養(yǎng)成分、水分、溫度、時間、pH值、抑制劑、氧氣〕〔3〕常見的有害菌〔芽孢菌、非芽孢菌〕2、食源性病毒〔1〕污染食品的途徑〔原料動植物的環(huán)境中污染了病毒、原料動物病毒、加工人員帶有病毒、生熟不分〕3、食源性寄生蟲〔1〕污染食品的途徑〔原料動物患有寄生蟲病、食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染、糞便污染、生熟不分〕精選ppt食品存在的危害二、化學(xué)性危害1、天然毒素類〔存在于各種植物、動物和微生物的體內(nèi)〕2、食品添加劑與食品輔助劑〔人工合成的色素、亞硝酸鹽、維生素A等〕3、其它污染物的危害〔農(nóng)用殺蟲劑、獸用藥品、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)、潤滑劑、清洗劑、消毒劑等〕精選ppt食品存在的危害三、物理性危害1、玻璃2、金屬碎片3、放射性物質(zhì)精選ppt第三節(jié)：根本術(shù)語食品平安：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和〔或〕使用時，不會對消費(fèi)者造成傷害。食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品平安危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品平安方針：有組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者正式發(fā)布的該組織總的食品平安宗旨和方向?？刂拼胧耗軌蛴糜诜乐够蛳称菲桨参：?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒忧疤岱桨浮睵RP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的根本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供平安終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的平安食品。注：前提方案分為根底設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案。操作性前提方案〔OPRP)：為減少食品平安危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和〔或〕污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定根本的前提方案。關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP)：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。精選ppt關(guān)鍵限值〔CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。操作限值〔OL)：OL是比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。注意：〔1〕OL＝CL±設(shè)備、儀器誤差；〔2〕關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不同；〔3〕關(guān)鍵限值可以是一個點(diǎn)，也可以是一個區(qū)間，當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品視為潛在不平安產(chǎn)品。確認(rèn)：獲取證據(jù)已證實(shí)由HACCP方案和操作性前提方案安排的控制有效。驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。注：驗證與確認(rèn)不同：確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評定，目的在于證明各〔或組合的〕控制措施能夠到達(dá)預(yù)期的控制水平〔或滿足可接受水平〕〔有效性〕；驗證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平〔和／或滿足了可接受水平〕〔符合性〕。更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和〔或〕有方案的活動。危害分析：對危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定哪些是食品平安的顯著危害，因而需列入HACCP方案中。偏離：不符合關(guān)鍵限值。糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果說明發(fā)生偏離時所采取的行動。精選ppt第四節(jié)：食品中的危害及控制措施〔一〕生物的危害及控制措施：生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲。致病菌的種類及控制措施致病菌自然界中的來源病狀特征發(fā)作時間控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動物內(nèi)臟。腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。12h－36h酸化(PH＜4.6)、加熱殺菌(51℃以上)、水活度＜0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黃色葡萄球菌人的手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動物皮毛。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。30min－8h保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。沙門氏菌水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動物、家禽腸道內(nèi)。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。6h－48h加熱殺菌（50℃以上）李斯特菌土壤、青飼料、水、哺乳動物腸道、植物周圍。萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)3d－數(shù)周80℃殺菌15分鐘，冷凍不能殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉積物、動物腸道。惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。8h－22h高溫殺菌精選ppt致病菌的種類及控制措施〔續(xù)表〕致病菌自然界中的來源病狀特征發(fā)作時間控制措施志賀氏菌被污染的水和動物腸道。腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。12h－2d最長1周加強(qiáng)個人衛(wèi)生，防治水污染。大腸桿菌人和動物腸道腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。18h－48h加熱殺菌，4℃以下冷藏蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌）土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋惡心、嘔吐、腹瀉6h－16h1h－6h加熱殺菌副溶血性弧菌港灣和海岸線水域。受污染的蟹類、蝦。腹痛、惡心、嘔吐、頭痛腹瀉。4h－96h加熱殺菌，防止交叉感染?？漳c彎曲菌家禽、家養(yǎng)的溫血動物腸道內(nèi)。發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。2d－5d同上創(chuàng)傷弧菌海洋的細(xì)菌，蛤和藍(lán)蟹。皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。加熱殺菌，防止交叉感染，迅速冷藏。耶爾森氏菌土壤、水、家養(yǎng)及野生動物。腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹痛。24h－48h加熱殺菌，防止交叉感染，4℃以下冷藏精選ppt食品中重要微生物的控制微生物需氧類型存活溫度(℃)最佳溫度(℃)最小PH值最大鹽度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厭氧10－5030-404.710－12E型肉毒梭菌厭氧3.3－4025-354.75金黃色葡萄球菌兼性6.5－5030-404.218－20沙門氏菌兼性5－4735-374.053.2－5.3李斯特菌兼性3－4530-375.08－12產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧6.5－5043-455.08.0志賀氏菌兼性10－44375.043.78大腸桿菌兼性10－45373.6－4.77.5－8.0蠟樣芽胞桿菌兼性7－49304.357.5副溶血性弧菌兼性10－5030-404.88－10耶爾森氏菌兼性4.0－4025-304.1-4.45.0注:食物中毒90％以上是由細(xì)菌病原體和病毒引起的。精選ppt病毒危害及其預(yù)防病毒在食品中不生長，不繁殖，但在人體腸道內(nèi)、被污染的水和冷凍食品中存在數(shù)個月以上。食品受病毒污染的途徑：〔1〕港灣水域污染，使蠔、蛤和貽貝等濾食性貝類受污染。生熟交叉感染或員工的污染。〔2〕受污染的灌溉水使蔬菜、水果外表沉積病毒。〔3〕受污染的飲用水或用水輸送食品或制作食品。〔4〕加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習(xí)慣。病毒種類與預(yù)防病毒自然界來源病狀控制措施A型肝炎病毒海水污染的蛤、貽貝、蠔。虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。長時間高溫加熱，一般20分鐘。諾沃克病毒同上惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。同上精選ppt寄生蟲〔原生動物〕的危害及其預(yù)防寄生蟲存活的兩個因素：適宜的寄主和適宜的環(huán)境〔溫度、水、鹽度〕等。感染途徑：排泄的糞便、污染的水、食品傳遞。寄生蟲種類及預(yù)防寄生蟲宿主病狀預(yù)防措施鞭毛蟲馬、牛、駱駝的血液及魚鰓。腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。高溫殺菌，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止生熟交叉感染。絳蟲家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動物。消瘦、貧血、腹瀉等癥狀。同上線蟲同上出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細(xì)胞增生、腦膜炎和腦炎等。同上旋毛蟲人、豬咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。同上蛔蟲人、豬、狗發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。

同上囊蟲豬頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。

同上精選ppt〔二〕化學(xué)的危害及控制措施來源：化學(xué)污染。種類：〔1〕天然的；〔2〕有意參加的；〔3〕無意地或偶爾的。天然毒素危害及其控制措施種類自然界中的來源病癥控制措施霉菌毒素（黃曲霉菌）大米、玉米等農(nóng)作物、肉類、乳制品。胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。麻痹性貝類毒素受污染的貝類身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡?？刂苼碓?，進(jìn)行特殊處理。神經(jīng)性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。同上腹泄性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。同上遺忘性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。同上魚肉毒素受污染的魚類腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛?？刂苼碓矗コ齼?nèi)臟和頭部、進(jìn)行特殊處理。精選ppt天然毒素危害及其控制措施〔續(xù)表〕

種類自然界中的來源病癥控制措施鯖魚毒素（組胺）腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。速凍河豚毒素（巨毒）河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中?？谇宦槟尽⒋掏?、虛弱、血壓

降低、死亡。

最好不食用，去除肝、脾、腎臟。蘑菇毒素野生毒蘑菇嘔吐、腹痛、腹瀉、休克、昏迷甚至死亡。不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。生物堿（秋水仙堿）鮮黃花菜惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉、頭痛、抽搐、死亡。禁止食用鮮黃花菜。龍葵素發(fā)芽的馬鈴薯頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟燉。白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素未經(jīng)加工的白果（銀杏）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻堿和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科類食物惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。不食生豆?jié){精選ppt〔二〕其他化學(xué)危害及其控制措施動植物使用的藥物:〔1〕使用禁用藥物；〔2〕未按說明書使用；〔3〕無嚴(yán)格停藥期；〔4〕普通化學(xué)品當(dāng)作藥物使用。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長激素等。化學(xué)污染物：如受污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動物等。食品添加劑：如防腐劑〔亞硝酸鹽和亞硫酸鹽〕、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素〔蘇丹紅〕等。有毒元素和化合物：如鉛、鋅、砷、汞、氰化物、甲醇等。使用的化學(xué)品：如清潔劑、消毒劑等?？刂拼胧┛刂剖澄飦碓?、不食受污染的產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈?！踩澄锢淼奈：捌淇刂拼胧┦^、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等?？刂拼胧耗繙y檢驗、金屬探測儀、磁鐵篩選、別離器、過濾器等。精選ppt總結(jié)：食品中的危害食品中的危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌病毒寄生蟲天然毒素有意、無意或偶然添加的化學(xué)品來自田地加工、儲運(yùn)不當(dāng)惡意破壞精選ppt生物性危害細(xì)菌病毒寄生蟲形成芽孢如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：豬肉絳蟲不形成芽孢如：大腸桿菌沙門氏菌精選ppt化學(xué)危害天然有意加入無意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物堿組胺食品添加劑防腐劑營養(yǎng)添加劑農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品清潔用的化學(xué)品保護(hù)性化學(xué)藥品精選ppt物理性危害加工環(huán)節(jié)惡意添加其他來自田間或養(yǎng)殖環(huán)境如磷酸銨鎂加工或儲存不當(dāng)運(yùn)輸中引入精選ppt第五節(jié)近年來出現(xiàn)的食品平安事件1987年上海甲型肝炎〔生物、病毒〕；1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛病〔生物、病毒〕；1999年比利時的二堊因〔家禽被污染〕〔化學(xué)〕；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素〔生物〕；2000年英國、法國的口蹄疫〔生物〕；2001年廣東、2004年北京、天津的“陳化糧〞〔民工糧〕〔化學(xué)、黃曲霉毒素〕；2001年廣東、2006年上海瘦肉精中毒〔化學(xué)飼料添加劑：瘦肉精〕；2001年吉林豆?jié){中毒〔化學(xué)、皂甙素〕；2004年山東龍口粉絲〔化學(xué)、增白劑：過氧苯甲酰〕；2004年四川彭州毒泡菜〔化學(xué)、超標(biāo)時用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏〕；2004年廣州的假酒案〔化學(xué)、甲醇〕；2005年“肯德基〞的蘇丹紅Ⅰ號〔化學(xué)、色素〕；2005年“雀巢〞奶粉碘超標(biāo)〔化學(xué)〕；2004年－2006年禽流感〔生物、H5N1病毒〕；2006年北京福壽螺事件〔生物、廣州管圓線蟲〕；2006年北京“紅心咸鴨蛋〞〔化學(xué)、蘇丹紅Ⅳ號〕；2006年上海“多寶魚〞〔化學(xué)、藥殘：孔雀石綠〕；2007年紋螺中毒〔化學(xué)、河豚毒素〕。精選ppt第六節(jié)國際食品平安衛(wèi)生控制體系食品法典委員會CACCAC食品平安衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定。CAC目前已經(jīng)擁有165個成員國家和地區(qū)，代表著世界98%的人口。在WTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生(SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘(TBT)兩項，CAC法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。1986年我國正式成為CAC成員國。精選ppt食品法典已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機(jī)構(gòu)和國際食品貿(mào)易唯一的和最重要的根本參照標(biāo)準(zhǔn)。食品法典包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；評價的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)那么；評價的食品添加劑；評價的獸藥。精選pptCAC指出國際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原那么是所有消費(fèi)者都有權(quán)獲得平安、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。國際食品貿(mào)易中的食品不得：a、含有或摻有可到達(dá)有毒有害或有損健康水平的任何成分；b、在全部或局部產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；c、摻假；d、標(biāo)識上的內(nèi)容有錯、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者；e、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。精選ppt食品生產(chǎn)企業(yè)平安衛(wèi)生管理體系食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出平安食品，HACCP預(yù)防體系已被世界各國認(rèn)可，有的國家制定成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施，即在良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕根底上，采用HACCP原理預(yù)防食品的平安衛(wèi)生危害。精選ppt第七節(jié)我國食品平安法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)第一層次：法律?食品衛(wèi)生法?、?動物防疫法?、?進(jìn)出口商品檢驗法?、?產(chǎn)品質(zhì)量法?、?進(jìn)出境動植物檢疫法?、?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?。第二層次：法規(guī)?進(jìn)出口商品檢驗法實(shí)施條例?、?進(jìn)出境動植物檢疫法實(shí)施條例?、?獸藥管理條例?、?飼料管理條例?、?農(nóng)藥管理條例?、?畜禽管理條例?。第三層次：規(guī)章?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定?、?進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理方法?、?進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理方法?、20個國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、9個出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第四層次：標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。注：推薦性／強(qiáng)制性。精選ppt第二局部HACCP管理體系精選ppt第一節(jié)HACCP體系介紹HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoints)。是一個以預(yù)防食品平安為根底的食品平安生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。精選ppt注：一個公司做了HACCP體系，不代表這個公司的食品就平安，可以讓消費(fèi)者放心購置。HACCP體系的設(shè)計只是用來盡量減少食品平安對人的危害，是預(yù)防性的，而不是反映性的。精選ppt一、GMP簡介〔以CAC為例介紹〕定義：良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕：是英文GoodManufacturingPractice的字頭縮寫，指政府制定公布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī)一個生產(chǎn)步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求。精選pptGMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即：選用符合規(guī)定的原材料〔Materials)以符合標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備〔Machines)由勝任的人員(Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又平安衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證。精選ppt食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其根本精神為：降低食品制造過程中人為的錯誤。防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。要求建立完善的質(zhì)量管理體系。精選ppt主要以CAC制定的?食品衛(wèi)生總那么?為例進(jìn)行闡述。其內(nèi)容包括：1、食品衛(wèi)生通那么的目的；2、范圍、使用和定義；3、初級生產(chǎn)；4、加工廠：設(shè)計和設(shè)施5、生產(chǎn)控制我們在HACCP體系中講到的GMP，一般是指標(biāo)準(zhǔn)食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。精選ppt6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠：個人衛(wèi)生8、運(yùn)輸9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識10、培訓(xùn)我國的GMP法規(guī)主要包括?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?、其他良好操作標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對于我公司來說，有?啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和?白酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。我們在編制公司的GMP文件局部時，將會結(jié)合?食品衛(wèi)生通那么?、?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?、?啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和?白酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?來做。精選ppt第二節(jié)GMP的內(nèi)容人員〔Man):要有適宜的人員來制造和管理；原料〔Material):要選用良好的原輔材料來制造；設(shè)備〔Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備；方法〔Method):要遵照既定的最適方法來制造；具體說來主要有以下幾個方面：⑴加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。⑵廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施。⑶加工用水。⑷設(shè)備與工器具。⑸人員衛(wèi)生。⑹原材料管理。⑺生產(chǎn)管理〔加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)取?。⑻成品管理與實(shí)驗室檢測。⑼衛(wèi)生和食品平安控制等。精選ppt以?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求?為例第一條：為保證出口食品的平安衛(wèi)生質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的平安衛(wèi)生管理，根據(jù)?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?、?中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法?及其實(shí)施條例等有關(guān)規(guī)定，制定本要求。第二條：申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)〔以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)〕應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的體系文件。第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的根本依據(jù)。第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括以下根本內(nèi)容：㈠衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；㈡組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；㈢生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；㈣環(huán)境衛(wèi)生的要求；㈤車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；㈥原料、輔料衛(wèi)生的要求；㈦生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；精選ppt?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求?㈧包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求；㈨有毒有害物品的控制；㈩檢驗的要求；〔十一〕保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求；第五條：列入?衛(wèi)生注冊須評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄?的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會?危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么?的要求建立和實(shí)施HACCP體系。第六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并貫徹執(zhí)行。第七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。第八條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔一〕與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格前方可上崗；〔二〕生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位；〔三〕生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，工作時不得戴首飾、手表、不得化裝，進(jìn)入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)定期消毒；〔四〕生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格前方可上崗；〔五〕配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。精選ppt第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔一〕出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品，〔二〕廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面；〔三〕廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；〔四〕生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定；〔五〕廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；〔六〕生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。第十條：食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔一〕車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、鞏固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施；〔二〕車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；〔三〕車間窗戶由內(nèi)窗臺的內(nèi)窗臺下斜約45°，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的鞏固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；〔四〕車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求?精選ppt?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求?〔五〕有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)；(六〕車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；〔七〕在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)；〔八〕根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；〔九〕設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險；〔十〕車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、鞏固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。第十一條：生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合以下要求，并得到有效控制：〔一〕生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合平安衛(wèi)生規(guī)定要求，防止來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；〔二〕作為生產(chǎn)原料的動物，應(yīng)當(dāng)來自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格；〔三〕生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗收合格前方準(zhǔn)使用；〔四〕超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)；〔五〕加工用水〔冰〕應(yīng)當(dāng)符合國家?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。精選ppt第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔一〕生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好；〔二〕生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；〔三〕班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄?！菜摹吃?、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的區(qū)域；〔五〕按照生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉感染；〔六〕對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運(yùn)輸工具及時消毒；〔七〕對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時采取糾正措施。第十三條：出口食品的包裝、儲存、運(yùn)輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制：〔一〕用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；〔二〕包裝物料間枯燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染；〔三〕運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求?精選ppt?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求?〔四〕冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時配備溫度計，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。第十四條：嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，防止對食品、食品接觸外表和食品包裝物料造成污染。第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗應(yīng)當(dāng)符合以下要求，并得到有效控制：〔一〕企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員；〔二〕企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)具備檢驗工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按規(guī)定進(jìn)行計量檢定，檢驗要有檢測記錄〔三〕使用社會實(shí)驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的該實(shí)驗室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行，到達(dá)如下要求：〔一〕制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；〔二〕建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水〔冰〕、食品接觸外表、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；精選ppt?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求?〔三〕對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄；〔四〕制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；〔五〕制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)平安衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回；〔六〕制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要；〔七〕制定并實(shí)施職工培訓(xùn)方案并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完本錢職工作；〔八〕建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄；〔九〕對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。第十七條：對于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證食品平安衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。第十八條：本要求由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會負(fù)責(zé)解釋。第十九條：本要求自2002年5月20日起實(shí)施。原國家商檢局1994年11月14日公布的?出口食品廠、庫衛(wèi)生要求?〔國檢監(jiān)〔1994〕79號〕同時作廢。精選ppt我們在編制我們公司的GMP文件局部時，將會結(jié)合?食品衛(wèi)生通那么?、?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?、?啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和?白酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?來做。同時也會將其融入到ISO90016.3根底設(shè)施和6.4工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。GMP局部與ISO9001、ISO14001的結(jié)合點(diǎn)從文件要求的角度講，GMP屬于硬件根底設(shè)施局部，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。精選ppt第三節(jié)SSOP簡介定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕是英文SanitationStandardOperatingProcedure的字頭縮寫。SSOP是為了充分保證到達(dá)GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況到達(dá)GMP的要求。SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的SSOP文本無所謂對錯，重要的是應(yīng)易于使用和遵守。精選pptSSOP的8個方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件1、與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的平安。2、與食品接觸的外表〔包括設(shè)備、手套、工作服〕的清潔度。3、防止交叉污染。4、手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持。5、防止食品被污染物污染。6、有毒化學(xué)物質(zhì)正確的標(biāo)識、儲存和使用。7、雇員的健康與衛(wèi)生控制。8、蟲害防治。精選ppt1、水〔冰〕的平安1〕水源2〕水的貯存和處理3〕防止飲用水與污水的交叉污染4〕廢水的排放5〕水的監(jiān)測與質(zhì)量管理體系的結(jié)合與環(huán)境管理體系的結(jié)合注：符合GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?精選ppt一、水〔冰〕的平安水源：充足，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求〔GB5749－2006〕自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸；水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染；蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、平安、防鼠、與外界相對封閉；井口離地面1米以上，防止地面無水倒流井中；繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標(biāo)識；到疾控中心做全項檢測，每年不少于2次；每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測，每天對PH值、余氯進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)異常增加監(jiān)測頻次；每月對管道進(jìn)行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進(jìn)行檢測，各項檢測記錄齊全、完整。公共供水：自來水公司每年自檢1次精選ppt水的貯存和處理水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐;清洗和消毒方法、頻次和記錄;平安。水的處理：加氯處理〔至少30分鐘，余氯濃度為0.3-0.05PPM〕;自動加氯系統(tǒng)；臭氧處理；紫外線消毒。注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)記，防止交叉污染。水的檢測取樣方案：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。取樣方法：先放水2分鐘，對水龍頭消毒，再放水2－3分鐘。檢測的內(nèi)容和方法：余氯〔試紙、比色法、化學(xué)方法〕；PH值；微生物〔細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌〕。注：水質(zhì)檢驗記錄應(yīng)保持3年。水〔冰〕的平安精選ppt水〔冰〕的平安冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹；儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹；微生物檢測。廢水排放和污水處理地面易于排水；加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；明溝及時清理消毒；暗溝加防護(hù)蓋〔易于清洗消毒〕；流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠；污水處理達(dá)標(biāo)〔與ISO14001相同〕。記錄：水質(zhì)監(jiān)測報告，余氯、PH值檢測報告，管網(wǎng)維修檢查記錄。精選ppt1〕食品接觸面的結(jié)構(gòu)2〕食品接觸面的材料3〕食品接觸面的清潔度4〕食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測與GMP局部的結(jié)合二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度與質(zhì)量管理體系的結(jié)合精選ppt食品接觸外表的清潔和衛(wèi)生食品接觸外表包括：直接：加工設(shè)備、工器具和臺案、操作人員的手或手套、工作服。間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫；衛(wèi)生間的門把手；垃圾箱；原材料包裝等。加工設(shè)備、器具：材料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。設(shè)計和安裝：制作精細(xì)、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、外表平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護(hù)和保養(yǎng)，加工設(shè)備和器具的清洗消毒：清掃－預(yù)沖洗－清潔劑－沖洗－消毒－清洗加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率：大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后；工器具：2－4小時；加工設(shè)備、器具被污染：立即進(jìn)行。注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗，防止殘留。精選ppt清洗消毒的檢查和監(jiān)測：感官檢查：每天加工前；實(shí)驗室檢測：方法〔涂抹、貼膜或過濾〕、內(nèi)容〔細(xì)菌總數(shù)〕、頻率〔每周1－2次〕。手、手套和工作服：手套比手更容易清洗消毒；不得使用線手套，且不易破損；清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣；手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染；更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒〔每天1次〕；手套工作服要及時清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。記錄衛(wèi)生消毒記錄，個人衛(wèi)生控制記錄，微生物檢測結(jié)果報告、消毒〔設(shè)備、設(shè)施和員工〕記錄食品接觸外表的清潔和衛(wèi)生精選ppt三、防止交叉污染1〕工廠選址、設(shè)計和布局2〕食品接觸面應(yīng)保持清潔與質(zhì)量管理體系的結(jié)合從人員的角度講精選ppt工廠和車間的選址、設(shè)計和布局：選址要遠(yuǎn)離污染區(qū)，鍋爐房設(shè)在下風(fēng)處，廠區(qū)廁所、垃圾箱遠(yuǎn)離車間，清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃清楚確，加工工藝布局合理，不能倒流，清洗消毒與加工車間分開，原料庫和成品庫分開等。生、熟嚴(yán)格分開：前后工序、生熟之間完全隔離。明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來回串崗；物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。防止交叉污染精選ppt四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)1）洗手消毒設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)2）衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)ISO9001的基礎(chǔ)設(shè)施里面雖然沒有直接提到洗手消毒設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)施的內(nèi)容，但是在確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的這一前提下，還是隱含在內(nèi)的。精選ppt手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施目的:防止交叉污染。方法和步驟:清水洗手;擦洗洗手皂液;用水沖凈洗手液;用消毒液消毒;用清水沖洗;干手。洗手消毒設(shè)施：〔1〕非手動或臂動開關(guān)的水龍頭；〔2〕由冷熱水或預(yù)混的溫水。手的清洗消毒頻率：〔1〕每次進(jìn)入車間前；〔2〕加工期間；〔3〕接觸污染物、廢棄物之后。對手的清洗消毒要檢查和監(jiān)測衛(wèi)生間的設(shè)施：位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數(shù)量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設(shè)施等。衛(wèi)生間的要求：通風(fēng)良好，地面枯燥、整潔，有防蚊蠅設(shè)施，進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。精選ppt五、防止外來污染物的污染1〕常見外來污染物2〕外來污染物的控制3〕監(jiān)督與檢查與ISO9001的7.5生產(chǎn)和效勞提供及8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量相符精選ppt污染物種類和控制水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧形，合理用水，良好通風(fēng)，防護(hù)罩等；空氣中的灰塵、顆粒：保持室內(nèi)清潔；外來物質(zhì)：禁止攜帶污染物者進(jìn)入車間；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備：加防護(hù)罩；潤滑劑、燃料和金屬碎塊：使用食品級的潤滑油，設(shè)備安裝磁吸設(shè)施；殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品：清水沖洗并檢測；包裝材料的控制：通風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠，必要時消毒；食品的貯存：防止混存，防霉、防鼠精選ppt六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1〕容器的正確標(biāo)記2〕有毒化學(xué)物品的正確貯存3〕有毒化學(xué)物的正確使用和管理4〕監(jiān)督檢查5〕合理的糾偏行動ISO14001環(huán)境管理的4.4.6運(yùn)行控制中明確提出了對化學(xué)品的管理。精選ppt有毒有害化合物的處理、貯存和使用有毒有害化合物種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、實(shí)驗室用品、食品添加劑等。制定并填寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；提供主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明；制定并填寫使用記錄；單獨(dú)儲存，；標(biāo)識清楚，在有效期內(nèi)；專人管理。精選ppt七、員工健康狀況的控制1〕疾病的預(yù)防與控制2〕個人衛(wèi)生的控制3〕員工健康檔案的建立4〕員工的培訓(xùn)教育與ISO9001中6.2人力資源和ISO14001中4.4.2培訓(xùn)、意識和能力相符。精選ppt員工的健康狀況要求：患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等；有外傷；穿戴清潔的工作服、鞋、帽、口罩等；不得化裝、戴首飾、手表等；健康證及健康檔案；培訓(xùn)衛(wèi)生操作；養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。精選ppt八、害蟲、鼠害的滅除1〕有害動物的危害2〕害蟲的控制3〕有害動物預(yù)防和滅除方案應(yīng)考慮的范圍4〕害蟲控制審核/檢查表的內(nèi)容5〕殺蟲劑的使用和其他控制措施6〕食品加工企業(yè)在制定殺滅措施時應(yīng)注意的幾點(diǎn)內(nèi)容與ISO9001中6.3根底設(shè)施和6.4工作環(huán)境相符。精選ppt昆蟲與鼠類的撲滅和控制繪制鼠點(diǎn)分布圖：重點(diǎn)為：廁所、下腳料出口、垃圾箱、垃圾點(diǎn)、食堂。設(shè)施與措施：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。精選ppt編制SSOP局部文件時應(yīng)注意的事項1、明確每一個方面應(yīng)到達(dá)什么樣的要求或目標(biāo)。2、為了到達(dá)目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施和物資。3、由哪些部門和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？4、何時去做？5、如何去做？〔在有作業(yè)指導(dǎo)書的情況下，可以直接引用?！?、相關(guān)部門做好SSOP局部的記錄。精選ppt第四節(jié)HACCP簡介定義：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文字頭縮寫。HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點(diǎn)放在過程控制方面。針對食品中各個環(huán)節(jié)和過程中可能存在的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施和必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行過程化控制，到達(dá)消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃降哪康摹＞xpptHACCP局部幾個必須記住的術(shù)語1、危害：指有可能引起食物不平安的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。2、顯著危害：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。〔注：HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上?！?、危害分析：收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品平安有顯著意義，從而被列入HACCP方案中。精選ppt4、控制：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP方案所制定的指標(biāo)。遵循正確的方法和到達(dá)平安指標(biāo)時的狀態(tài)。5、控制措施：用以防止或消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，所采取的任何行動和活動?、糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。7、糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。精選ppt8、關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕：食品平安危害能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。9、控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。10、關(guān)鍵限值〔CL)：CL是一個與CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出平安產(chǎn)品的界限，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害。精選ppt11、糾偏行動：當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值CL，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不平安，因此必須采取糾偏行動保證食品平安。即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。12、操作限值〔OL)：OL是比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。13、監(jiān)控：實(shí)施一個有方案的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。精選ppt14、監(jiān)控記錄：用于證明對所有關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施了控制而保存的。15、設(shè)備、設(shè)施SSOP控制:設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。精選ppt第三節(jié)HACCP的7個原理：1、進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3、建立關(guān)鍵限制4、監(jiān)控每一關(guān)鍵控制點(diǎn)5、建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時可采取的糾偏行動6、建立驗證程序7、建立記錄—保持程序精選ppt進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別，列出所有可能的潛在危害。該階段不考慮是否為顯著危害。食品危害的內(nèi)容前面已經(jīng)介紹過，在此不再做講述。1、細(xì)菌的控制：時間、溫度、發(fā)酵、pH值等。2、化學(xué)危害的控制：來源、加工、標(biāo)識。3、物理危害：來源〔供給商證明、原料檢驗〕、生產(chǎn)〔金屬探測儀、感官檢查〕精選ppt如何進(jìn)行危害分析一般從以下幾個方面分析：原輔材料及來源；加工步驟及配方；設(shè)備和布局；加工方法；加工期限和存儲期限；經(jīng)驗／知識／員工的觀念。進(jìn)行危害分析的步驟：建立危害分析工作單;分析并確定潛在危害;分析潛在危害是否是顯著危害;判斷是否為顯著危害的依據(jù)；顯著危害的控制措施；確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。精選ppt原輔料危害分析工作單配料／加工步驟（1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（3）對第三列的判斷提出依據(jù)（4）應(yīng)用什么控制措施來防止顯著危害（5）這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）（6）大麥驗收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對供應(yīng)商選擇評價入廠檢驗/驗證是化學(xué)的(C)：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)灌溉用水被污染對供應(yīng)商選擇評價入廠檢驗/驗證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否大米驗收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對供應(yīng)商選擇評價入廠檢驗/驗證是化學(xué)的(C)：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)灌溉用水被污染對供應(yīng)商選擇評價入廠檢驗/驗證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否精選ppt確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕關(guān)鍵控制點(diǎn)是指最能有效控制顯著危害的點(diǎn)。1〕一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一種以上的危害；2〕幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來共同控制一種危害。3〕生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性?！采a(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序〕精選ppt判斷CCP點(diǎn)的工具－判斷樹1、對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是否修改步驟、工藝或產(chǎn)品

對平安來說，在本步驟控制是必需的嗎？是否不是CCP停止2、本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？是否3、對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP停止4、下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？是不是CCP停止否CCP精選ppt判斷樹應(yīng)用舉例有顯著危害的加工過程危害包括：生物的：B化學(xué)的：C物理的：P危害描述對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？如果否＝不是CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？如果否＝進(jìn)行下一個問題，如果是＝CCP對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果否＝不是CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？如果否＝CCP，如果是＝不是CCP是否是CCP（是／否）大麥驗收生物的(B)：黃曲霉菌是是是化學(xué)的(C)：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素重金屬是是是是是是物理的(P)：夾雜物如石塊大米驗收生物的(B)：黃曲霉菌是是是化學(xué)的(C)：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素重金屬是是是是是是物理的(P)：夾雜物如石塊回收瓶生物的（B)：菌斑是否是是否化學(xué)的（C）：有害化合物是否是是否物理的（P）：瓶內(nèi)異物是否是是否精選ppt建立關(guān)鍵限值〔CL〕關(guān)鍵限值的來源：1〕公認(rèn)的慣例：巴氏殺菌〔72度、15秒〕2〕科學(xué)刊物：雜志論文、食品教科書等3〕法規(guī)性指南：國家或地方政府的法律法規(guī)、國際組織制定的法律法規(guī)4〕專家：食品界的權(quán)威人士5〕實(shí)驗研究：廠內(nèi)實(shí)驗、比照實(shí)驗等精選ppt操作限制〔OL〕操作限值確實(shí)定：1〕定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。2〕如果操作限值設(shè)置的越嚴(yán)格，對產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，那么應(yīng)選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險。一般情況下：OL=CL±設(shè)備儀器誤差例：假設(shè)發(fā)酵刷罐〔CIP〕是CCP，清洗劑堿濃是一個CCP控制的條件，如果堿濃的CL是2%，那么它的OL至少應(yīng)在3%以上。精選ppt關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控1、監(jiān)控的目的1〕跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是過程恢復(fù)到受控狀態(tài)。2〕當(dāng)一個CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。3〕提供監(jiān)控記錄，用于驗證。同ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量精選ppt2、監(jiān)控的四個要素3W1H：監(jiān)控什么〔What〕、怎樣監(jiān)控〔How〕、何時監(jiān)控〔When〕、誰來監(jiān)控〔Who〕精選ppt關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括：在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；所用的監(jiān)視裝置；適用的校準(zhǔn)方法；監(jiān)視頻率；與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；記錄目的：及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離精選ppt實(shí)用舉例關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視監(jiān)視裝置校準(zhǔn)方法監(jiān)視頻率監(jiān)視人員／部門的職責(zé)和權(quán)限監(jiān)視結(jié)果評價人員／部門的職責(zé)和權(quán)限記錄原輔材料驗收非連續(xù)檢測儀器目測該儀器的校準(zhǔn)方法每批次原輔材料化驗員進(jìn)行檢驗／驗證質(zhì)檢科長進(jìn)行復(fù)查，質(zhì)檢／技術(shù)／生產(chǎn)等部門評審供方提供的證明材料，檢驗報告單，不合格產(chǎn)品評審處置記錄巴氏殺菌連續(xù)殺菌自控系統(tǒng)，PU值檢測儀自控儀和PU儀校準(zhǔn)方法殺菌全過程操作工每小時觀察一次，并填寫殺菌記錄，技術(shù)員每周監(jiān)測1次PU值，偏離時，通知計量科調(diào)整殺菌記錄，PU值檢測記錄CIP清洗非連續(xù)溫度計，滴定管等溫度計、滴定管校準(zhǔn)方法殺菌前／后車間工藝員進(jìn)行檢測技術(shù)員每周進(jìn)行復(fù)查，化驗員每月抽查一次CIP清洗記錄，檢測記錄精選ppt糾偏行動1、由兩方面組成1〕糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。2〕確認(rèn)偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。2、偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟1〕確定產(chǎn)品是否存在平安危害。2〕如果以第一步評估為根底不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。3〕如果存在潛在的危害〔以第一步為根底〕，確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為平安使用〔改變用途〕。4〕如果潛在的、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。精選ppt3、注意：必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素〔金黃色葡萄球菌腸毒素等〕污染。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是平安的。4、可采取的糾偏行動1〕隔離和保存要進(jìn)行平安評估的產(chǎn)品。2〕將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。3〕重新加工。4〕對不符合要求的原料、輔料退回或不再使用。5〕銷毀產(chǎn)品。注：要保存糾偏記錄。精選ppt建立驗證程序〔一〕確認(rèn)：通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評價HACCP方案的適宜性和控制危害的有效性。確認(rèn)應(yīng)當(dāng)在HACCP方案實(shí)施前進(jìn)行。適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實(shí)際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實(shí)施。有效性：是指按程序?qū)嵤┖?，能否真正起到預(yù)期的作用或效果。精選ppt1、HACCP方案確實(shí)認(rèn)有以下幾種方法：1〕結(jié)合根本的科學(xué)原理。2〕應(yīng)用科學(xué)的數(shù)據(jù)。3〕依靠專家。4〕進(jìn)行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗。2、確認(rèn)的執(zhí)行者3、確認(rèn)的內(nèi)容：對HACCP方案的各個組成局部的根本原理，由危害分析到CCP驗證方法作為科學(xué)及技術(shù)上的回憶和評價。精選ppt4、確認(rèn)頻率1〕最初確實(shí)認(rèn)2〕當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時：下述情況應(yīng)采取確認(rèn)行動：A〕原料的改變B〕產(chǎn)品和工藝有較大變化；C〕驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；D〕經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離；E〕在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題；F〕銷售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化；G〕當(dāng)發(fā)生其它變化時。精選ppt〔二〕CCP的驗證1、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)〔確認(rèn)頻率、校準(zhǔn)的執(zhí)行〕2、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查3、針對性的取樣和檢測4、CCP記錄〔監(jiān)控、糾正記錄的復(fù)查〕精選ppt〔三〕HACCP體系的驗證1、可通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。1〕審核的內(nèi)容A〕產(chǎn)品說明的準(zhǔn)確性；B〕工藝流程圖的完整性；C〕危害分析的充分性；D〕顯著危害及CCP確定的合理性；E〕關(guān)鍵限值〔CL〕建立、監(jiān)控方案、糾偏行動、記錄保持等內(nèi)容。精選ppt2〕記錄復(fù)查A〕監(jiān)控活動的執(zhí)行地點(diǎn)〔位置〕是否符合HACCP方案的規(guī)定。B〕監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合HACCP方案的規(guī)定。C〕當(dāng)監(jiān)控說明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。D〕是否按HACCP方案中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。精選ppt〔四〕執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)2、對最終產(chǎn)品的微生物檢測微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。精選ppt建立記錄保持程序〔一〕HACCP體系應(yīng)保存以下記錄：1、體系文件2、有關(guān)HACCP體系的記錄1〕HACCP方案和用于制定方案的支持性文件2〕關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄3〕糾偏行動記錄4〕驗證活動記錄3、HACCP小組活動記錄4、HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。記錄的要求同質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相同精選pptHACCP方案表舉例關(guān)鍵控制點(diǎn)（?。╋@著危害（2）各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（3）監(jiān)控糾偏行動（8）記錄（9）驗證（10）對象（4）方法（5）頻率（6）執(zhí)行人（7）大米B:霉菌CL:無霉粒感官目測批檢化驗員不合格退貨化驗單科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬(鉛）CL≤10ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單大麥B:霉菌CL:無霉粒感官目測批檢化驗員不合格退貨化驗單科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬(鉛）CL≤5ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單高梁B:霉菌CL:無霉粒感官目測批檢化驗員不合格退貨化驗單科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬(鉛）CL≤5ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單苦蕎B:霉菌CL:無霉粒感官目測批檢化驗員不合格退貨化驗單科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬(鉛）CL≤5ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應(yīng)商檢驗報告單檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單CIP刷罐C:微生物堿濃:OL:2%-4%CL:1.5%濃度儀器檢測刷洗前工藝員堿液濃度＜1.5%,將堿液濃度調(diào)整到2%-4%.CIP清洗記錄技術(shù)員對記錄復(fù)查,每周抽檢堿液濃度1次.巴氏殺菌C:微生物殺菌溫度:OL:62℃±1℃CL:60℃溫度自動監(jiān)控連續(xù)操作工溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),則自動停止,轉(zhuǎn)入循環(huán)殺菌殺菌機(jī)記錄工藝員對記錄復(fù)查技術(shù)處每周檢測PU值1次精選ppt制定HACCP計劃的預(yù)備步驟1、組成HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者4、繪制工藝流程圖5、驗證流程圖6、建立危害分析單7、確定顯著危害8、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)9、設(shè)置關(guān)鍵限值10、建立HACCP方案表精選pptA.危害分析工作單B.CCP判斷樹表C.HACCP方案表HACCP的核心內(nèi)容HACCP的內(nèi)容主要表達(dá)在這三張表上，確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟如下：HACCP危害分析工作單CCP判斷樹表HACCP計劃表按工藝流程進(jìn)行危害分析對顯著危害進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行限值確定精選ppt需要區(qū)別的幾個概念1、HACCP體系：是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。2、HACCP方案：HACCP方案只是HACCP體系手冊中的一局部文件。是根據(jù)HACCP體系原理所確定的用以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。3、HACCP方案表：包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗證。精選ppt對于HACCP體系的實(shí)施、全員的承諾、文件控制、記錄的保持、人員的培訓(xùn)、體系的運(yùn)行等內(nèi)容在質(zhì)量管理體系中均能找到適當(dāng)?shù)囊貙?yīng)位置，在此不再重復(fù)講述。作業(yè)：根據(jù)本部門實(shí)際情況，填寫危害分析單，應(yīng)用判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP方案.精選ppt第三局部GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系

基礎(chǔ)和前提條件沒有二者，HACCP計劃就是一句空話！精選pptGMP和SSOP的關(guān)系良好的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)是為了保障食品平安和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〞和“保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〞等19個國家標(biāo)準(zhǔn)，“啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〞就是其中之一。

1、SSOP必須形成文件，GMP沒有要求。2、GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書密切關(guān)聯(lián)，GMP為它們明確了總的標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。4、GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也是不允許的。精選pptGMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品平安和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。1、GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原那么，而HACCP那么依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。2、GMP表達(dá)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原那么，而HACCP那么是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原那么。GMP和HACCP的關(guān)系精選ppt3、GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP那么突出對重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個食品加工過程中食品的平安。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP那么是其中的綱。

4、從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的標(biāo)準(zhǔn)性要求，而HACCP那么是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。精選ppt5、GMP是政府強(qiáng)制性衛(wèi)生法規(guī)，如我國的?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。食品企業(yè)必須到達(dá)的生產(chǎn)條件和行為標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的根底之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。精選ppt

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