2023年營養(yǎng)食堂管理制度

2023年營養(yǎng)食堂管理制度養(yǎng)分食堂管理制度1

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者供應一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

（1）空氣清爽、無異味；

（2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶干凈并加蓋；

（3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

（4）桌椅、物品、設備干凈、無污垢、無油膩、定位放置；

（5）門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

（6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，

2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，接著進行操作前，必需再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)覺不潔餐具馬上更換，掉落的餐具不得接著運用。

5、售飯時：

（1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

（2）食品蓋被內(nèi)外面標記明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

（3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（4）不得用手干脆接觸熟食品；

（5）售飯用具放在干凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：

（6）掉落的食品及用具不許接著售賣或運用。

以上規(guī)定各負責人不能仔細執(zhí)行，由經(jīng)理賜予相應負激勵懲罰

二、衛(wèi)生檢查制度

為了切實使餐廳衛(wèi)生平安落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

（—）日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參加并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂全部加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂四周的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項剛好整改，個別嚴峻的要予以懲罰。如發(fā)覺有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生平安培訓。

4、懲罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具常常保持干凈，真正讓員工運用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進入未用段，肯定要逐個檢查

四、食堂平安管理要求

1．食堂平安保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2．運用各種炊事機械設備必需嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人運用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話閑聊，必需戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的'發(fā)生。

3．留意用電平安，機器運用后必需關閉總電源：人人留意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)覺問題剛好報告、剛好處理，避開責任事故的發(fā)生。

4．運用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)覺漏氣剛好修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的運用方法，記住火警電話119。

5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等平安工作。

6．對于外來人員一律嚴格審查登記。

7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必需做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必需是年滿18周歲、初中文化以上且酷愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)覺馬上開除并追究其刑事責任

六、配餐管理規(guī)定

后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、依據(jù)就餐人員口味，結(jié)合養(yǎng)分需求制定標準食譜；

B、依據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

C、依據(jù)醫(yī)務人員工作、病員的特別須要制定相應的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；

B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的相宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；

D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。

3、按季節(jié)適時調(diào)整，充分保障病員的特別養(yǎng)分需求

A、根據(jù)秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、根據(jù)春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：

C、根據(jù)夏天比較燥熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的敏捷運動和健康

七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持干凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時

養(yǎng)分食堂管理制度2

一、原材料選購 準入制度

１.全部食品必需在醫(yī)院集中招標定點的大型批發(fā)市場或正規(guī)市場選購 ，或生產(chǎn)廠家選購 。

2.肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。

3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。

4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫選購 。

5.食用生油均采納由合格生產(chǎn)廠商供應的花生油或調(diào)和油。

6.米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司供應。

7.食用調(diào)味料均必需是在保質(zhì)期內(nèi)。

8.食鹽必需是經(jīng)技術監(jiān)督部門認可的加碘鹽。

9.堅決拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。

10.蔬菜的購買必需是簇新的`，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。

二、倉庫進貨、出庫制度

１.倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必需保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清楚。

2.倉管員剛好對購進食品進行檢查驗收，手續(xù)完備，嚴禁霉爛、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫。

3.出入庫食品執(zhí)行登記制度。倉管員應照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清楚，每月盤點，做到賬物相符，日清月結(jié)。

4.倉管員常常檢查食品存放狀況。推陳儲新，安排輪換，防止積壓。

5.不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情。

6.剛好關閉門窗、燈，嚴防被盜。

三、病人飲食制度

1.臨床科室醫(yī)師依據(jù)患者病情下達飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及養(yǎng)分素須要量，剛好送交養(yǎng)分科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。

2.養(yǎng)分科醫(yī)生剛好提取全院病人飲食醫(yī)囑，依據(jù)病人病情取相應的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人依據(jù)食譜訂餐。

3.臨床科室醫(yī)護人員應常常了解患者飲食狀況，開飯時應當檢查治療飲食分發(fā)是否精確，發(fā)覺問題，應馬上與養(yǎng)分科聯(lián)系解決。

4.危重病人、管飼病人的養(yǎng)分支持，由養(yǎng)分科分管醫(yī)師下科查房，依據(jù)病人狀況制定養(yǎng)分治療方案，開出養(yǎng)分治療醫(yī)囑，養(yǎng)分配制室按養(yǎng)分治療醫(yī)囑配發(fā)養(yǎng)分液。

5.新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室剛好通知養(yǎng)分科，養(yǎng)分科剛好支配就餐。

四、飲食查對制度

1.管喂飲食查對制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“七對”：即核對科室、床號、姓名、養(yǎng)分素名、劑量、時間、用法。

2.非管喂飲食查對制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。

五、個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

第一條、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

1.由原料到成品實行“四不”制度

(1)選購 員不買不合要求的原料

(2)倉管員不收不合要求的原料

(3)廚師不用不合要求的原料

(4)服務員不出售不合要求的食品

2.食物存放實行“四隔離”制度

(1)生食盆與熟食盆隔離

(2)成品與半成品隔離

(3)食品與雜物隔離

(4)食品與自然冰隔離

3.盛用食具實行“四過關”

(1)清洗過關(2)刷洗過關

(3)沖洗過關(4)消毒過關

4.抓落實“四定”制度

(1)定人員(2)定任務

(3)定時間(4)定質(zhì)量

其次條個人衛(wèi)生

1、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。

2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。

3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應洗手。

4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不干凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。

第三條環(huán)境衛(wèi)生

1.每星期大掃除一次；

2.日常環(huán)境衛(wèi)生實行定人定位分片包干、責任到人；

3.堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。

第四條冰庫（冰箱）衛(wèi)生

1.冰庫（冰箱）衛(wèi)生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；

2.定期檢修，保證機器正常運轉(zhuǎn)，每天檢查登記顯示溫度；

3.食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期；

4.不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。

第五條炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

養(yǎng)分食堂管理制度3

一、總則

1、為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，依據(jù)《中華人民共和國食品平安法》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》，結(jié)合公司職工食堂實際，制定本管理規(guī)定。

2、本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品選購 、運輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務的食品衛(wèi)生管理。

二、職責

食堂經(jīng)理對食堂衛(wèi)生負干脆責任。

三、內(nèi)容與要求

1、食品的選購 和貯存衛(wèi)生

（1）選購 的食品原料必需符合食品衛(wèi)生標準。禁止選購 有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止選購 無合格證明的肉類食品和超過保質(zhì)期限及無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

（2）選購 車輛應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

（3）庫房應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過期食品。

2、食品加工場所的衛(wèi)生要求

（1）墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。

（2）地面每天洗拖干凈，見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網(wǎng)、無積灰污垢，玻璃光明。

（3）炊事機械放置有序，機械內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機械定期保養(yǎng)修理，干凈完好。

（4）炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達到無臟物、無油垢、鐵器無銹，木器見本色。

（5）水池、灶臺、桌臺，每日清洗三次，達到干凈整齊，物見本色。

3、食品加工人員的'衛(wèi)生要求

（1）工作前、處理食品原料后或接觸干脆入口食品之前都應當用流淌清水洗手。

（2）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。

（3）服務人員應當穿著整齊的工作服，廚房操作人員應當穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。

（4）工作時著裝要穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，運用專用夾子、勺子等用具進行采納。

（5）食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。

4、加工過程衛(wèi)生要求

（1）仔細檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的，不得加工或運用。

（2）各種食品原料在運用前必需洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在運用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必需標記明顯，并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（4）須要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

（5）在烹飪后至食用前須要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。須要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

（7）食品添加劑應當根據(jù)國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定運用。

5、餐飲具的衛(wèi)生要求

（1）餐飲具運用前必需在專用水池洗凈、消毒，