面點(diǎn)工藝培訓(xùn)課程10.面點(diǎn)的配色

面點(diǎn)的配色“色”是面點(diǎn)風(fēng)味特征里很重要的一項(xiàng)感官指標(biāo)，用來評價(jià)面點(diǎn)制品?？鬃友裕骸吧珢翰皇场保^“色惡”即是指顏色不好看。作為各種風(fēng)味指標(biāo)之首的“色”，常具有先聲奪人的作用，首先進(jìn)入品嘗者的感官，進(jìn)而影響品嘗者的飲食心理和飲食活動(dòng)。第一節(jié)面點(diǎn)配色概述一、面點(diǎn)配色的概念萬物皆有色，不同的面點(diǎn)制品都有誘人的色彩，翡翠燒麥的綠、荷花酥的粉紅、煎餅的黃、雪媚娘的白、藕粉圓子的棕、雨花石湯圓的五彩色等，色彩各不相同，引人入勝。從物理學(xué)上來講色彩與光有著千絲萬縷的聯(lián)系，色彩只是物體對于各種色光反射或吸收的選擇能力的表現(xiàn)，而并非物體本身的顏色。但為了方便生活、啟發(fā)智慧和益于研究，人們通常把這種現(xiàn)象稱為物體本身的固有色。雖然人眼能辨出150多種不同的顏色，但在日常生活中，主要是紅、橙、黃、綠、藍(lán)、淀、紫7種顏色。面點(diǎn)的色是面點(diǎn)特色的重要組成部分，我國面點(diǎn)制作對面點(diǎn)色彩的配置、運(yùn)用與研究尤為重視。經(jīng)過歷代面點(diǎn)師的長期實(shí)踐與創(chuàng)新，形成一整套行之有效的配色方法，即“淡妝濃抹總相宜”的面點(diǎn)特色。無論是單色面點(diǎn)、多色面點(diǎn)還是花色面點(diǎn)，都驗(yàn)證了這一點(diǎn)。面點(diǎn)配色就是運(yùn)用美學(xué)原理、結(jié)合面團(tuán)和具體物象的特點(diǎn)，選擇合適的上色方法，使面點(diǎn)制品呈現(xiàn)色澤自然、色調(diào)和諧、色彩逼真的過程。二、相關(guān)配色的理論(一）基本色色彩學(xué)的原理：紅、黃、藍(lán)為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復(fù)色。其配色規(guī)律如下：(二）色彩與冷暖色彩的冷暖感覺是人們在長期的生活實(shí)踐中的聯(lián)想形成的，并非色彩本身有冷有暖。如對于紅、橙、黃等色，人們會聯(lián)想到太陽、火光的顏色，給人以熱烈溫暖的感覺，所以稱為暖色；藍(lán)、青等色給人以寒冷、沉靜的聯(lián)想，因而稱為冷色；白、灰等色給人的感覺是不冷不暖，故稱為中性色。色彩的冷暖是相對的。對色彩的不同冷暖感覺可以幫助人們更細(xì)致地觀察和區(qū)別色彩的性質(zhì)(即稱色性）。所以，冬季用橙色照明可以增加溫暖感；夏天用藍(lán)色照明，給人們以涼爽感。面點(diǎn)的色彩調(diào)配同樣適用這個(gè)原則，冬季可以選用炸的、烤的、烙的、煎的等面點(diǎn)品種，外表色彩金黃，有溫暖的感覺；夏天可以選用蒸的、煮的等面點(diǎn)品種，外表色彩潔白或本色，顯示涼爽的感覺。(三）色彩與情感色彩給人的情感也是不一樣的。如紅色是最鮮艷的色彩，它能給人一種溫暖、熱情、莊嚴(yán)、富麗和艷麗的感覺，用紅色就顯得喜氣洋洋；黃色，近似金色，有莊嚴(yán)、光明、親切、柔和、活潑的感覺；藍(lán)色寓意冷靜、和平、深遠(yuǎn)、冷淡、陰涼、永恒，藍(lán)色多則有陰黯感，過多使用易引起憂郁沉悶；白色象征純潔、明快、輕爽，白光起反射的作用，光度過強(qiáng)容易刺目，并有寂寞和冷淡之感；紫色高雅，淡紫色有舒適感，深紫色有厭倦感，用淡紫色做面點(diǎn)的顏色會顯得輕快富麗，安定幽雅，深紫色則不宜作面點(diǎn)的配色；綠色為草地之色，活潑而有生氣，有欣欣向榮的感覺；橙色有莊嚴(yán)富麗和金碧輝煌的感覺，用于面點(diǎn)的配色，可刺激人的食欲。(四）面點(diǎn)的色料我國面點(diǎn)使用的色料包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素來自動(dòng)、植物原料。例如，紅色：紅曲粉、紅苑菜汁、番茄醬等；黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等；綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁等；棕色：可可粉、豆沙、紅糖；褐色：醬油；黑色：黑芝麻、黑木耳；白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國目前允許使用的有苑菜紅、胭脂紅、檸檬黃、淀藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，在食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國家《食品安全法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過國家食品安全法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。三、面點(diǎn)的配色原理對色彩的運(yùn)用，面點(diǎn)配色不像繪畫那樣，隨美賦彩，盡情發(fā)揮，它必須圍繞以“食為本”這個(gè)中心，在體現(xiàn)面點(diǎn)具體品種自然風(fēng)格特色的基礎(chǔ)上，適當(dāng)加以補(bǔ)充、設(shè)色、調(diào)色，美化了面點(diǎn)的色澤，豐富了面點(diǎn)的品種，同時(shí)，面點(diǎn)的配色也形成了自己獨(dú)特的原理。(一）主色與輔色相間主色在色調(diào)中稱為“基調(diào)”，它是我們見到的所有色彩的主要特征與基本傾向，其次就是輔色的“輔調(diào)”?，F(xiàn)代畫家錢松巖說：“五彩彰施，必有主色，以一色為主，而他色輔之?！闭f的也是這個(gè)道理。就面點(diǎn)而言，一盤面點(diǎn)乃至一席面點(diǎn)，也要分清主次，在色調(diào)的冷與暖、明與暗、白與灰等許多因素中，抓住主色，以面點(diǎn)主料的色為“基調(diào)”，以配料的色為輔色起點(diǎn)綴與襯托作用。例如：揚(yáng)州名點(diǎn)翡翠燒麥，雖有白、綠、紅等幾種色，但主色是翡翠色（由于燒麥皮薄而透出青菜餡的翠色）,其他顏色是燒麥頂部面皮色（白色）及點(diǎn)綴的火腿蓉的紅色，皆為輔色，色彩既鮮艷又高雅，難怪被稱為“揚(yáng)州雙絕”之一。再如，千層油糕是雙絕中的另一絕，是用揚(yáng)州特色發(fā)酵技術(shù)制成，喧軟潔白，片片分層，層次達(dá)64層之多，上面三三兩兩點(diǎn)綴著紅綠絲，其主色的白與輔色的紅、綠，分布有致，在色調(diào)上確實(shí)收到了清秀淡雅的效果。還如，蘇州船點(diǎn)中的綠茵白兔，常用綠的青菜松或上色的綠椰蓉墊底，以輔色的綠襯托主色的白，使成品形色兼?zhèn)洌p心悅目?？傊?，主色與輔色要相互兼容而有變化，大紅大綠使人感到俗氣，“萬綠叢中一點(diǎn)紅”就饒有風(fēng)韻了。(二）暖色與冷色平衡在繪畫中，可以從色相、色性、光度、純度等幾個(gè)方面來區(qū)分色調(diào)，在面點(diǎn)中常用色性的冷暖來區(qū)別。紅、黃、橙各色稱為暖色；青、藍(lán)、綠、紫各色稱為冷色；黑、白、灰各色被稱為中性色調(diào)。色性的產(chǎn)生關(guān)乎人的心理因素，在日常生活中，人對自然界客觀事物的長期接觸和認(rèn)識，積累了豐富的生活經(jīng)驗(yàn)，由色彩產(chǎn)生了一定的聯(lián)想，再由聯(lián)想到的相關(guān)事物產(chǎn)生了溫度感，例如，由暖色聯(lián)想的到火與寒冬的太陽，感到溫暖；由冷色聯(lián)想到寒冷的冰水，清涼的天空，使人有絲絲涼意；而中性色給人的感覺是不冷不暖。因此，在面點(diǎn)的配色中常隨著季節(jié)的更替來設(shè)色。夏季天熱，常用冷色為主的面點(diǎn)，例如：薄荷糕采用鮮薄荷葉攪打成汁摻入米粉中，壓模成型，蒸制而成，既有薄荷清涼之味，又有綠色清涼之感，兩全其美。再如，在廣東面點(diǎn)中，澄粉鮮蝦餃也是用菠菜汁摻入、燙粉、壓皮、包餡制成，其綠色晶瑩發(fā)亮，實(shí)乃消暑佳品；冬季天冷，常用暖色為主的面點(diǎn)，例如：廣東面點(diǎn)中像生雪梨，借用西式做法以土豆泥加糯米粉搓勻，包餡成團(tuán)，拖雞蛋液，滾沾面包屑糖，手傳成型，油炸生色，其色澄黃，與雪梨色相仿，令人暖意頓生。再如，近年冬季流行保健面點(diǎn)南瓜餅、黃金糕等，都是暖色；而在春秋兩季氣候溫暖與清涼兼?zhèn)洌瑲鉁匾巳?，適宜中性色調(diào)的本色面點(diǎn)，也可兼用冷暖色調(diào)的面點(diǎn)。另外，據(jù)研究，暖色具有可以使人興奮、刺激食欲、在疑席中活躍氣氛的作用。在面點(diǎn)中可以刺激食欲的色為紅色、赤紅色、桃色、咖啡色（黃褐色）、乳白色、單綠色、翠綠色等，以暖色為主；對食欲不利的色被認(rèn)為是紫紅、紫、深紫、黃綠、灰色等，以冷色為主。(三）本色與配色協(xié)調(diào)本色是指面點(diǎn)在選料、制壞、成型、成熟等一系列過程中形成的具體品種的固有色與固有特征，而配色是在具體面點(diǎn)品種不足以表達(dá)面點(diǎn)特色，而添加的色彩。由于人們長期的飲食活動(dòng)實(shí)踐，對面點(diǎn)色彩之美的判斷已形成一種習(xí)慣程式，這種判斷可以因色彩鮮艷的本身的美而使人感到愉悅，增進(jìn)食欲，并將某種面點(diǎn)在香、味、質(zhì)所達(dá)到成熟階段的最佳狀態(tài)，所呈現(xiàn)的色彩感覺，作為面點(diǎn)審美最高標(biāo)準(zhǔn)或面點(diǎn)色彩美的最高境界。例如，水調(diào)面點(diǎn)大多為麥粉本色，軟韌勁道；發(fā)酵面點(diǎn)喧軟潔白，膨松微甜；油酥面點(diǎn)呈現(xiàn)出潔白的或金黃的色彩，酥松爽口；米粉面點(diǎn)則是米粉的本色，糯松黏綿俱全。如果面點(diǎn)做成后，缺少了面點(diǎn)的本色，無論色彩多么漂亮，則肯定是不成功的。這也是我國面點(diǎn)品種的主體所在，崇尚“清水出芙蓉，天然去雕飾”的本色。另外，有些具體品種（如花色面點(diǎn)甚至是本色的面點(diǎn)）,為增強(qiáng)它的美感，可以采用點(diǎn)綴、圍邊及少量著色的方法，來配色增色。四、面點(diǎn)配色的作用(一）面點(diǎn)出“色”，先聲奪人面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用，美的色彩秀色可餐。如生蔥煎饅頭，在潔白的饅頭上，用蔥花增加碧綠色的點(diǎn)綴，制品顯得清新脫俗；蘇式糕團(tuán)點(diǎn)綴常加果料，其天然色彩果料呈現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)布局，讓人眼前一亮，因此正確地認(rèn)識及運(yùn)用配色，能使面點(diǎn)制品更加出“色”。(二）面點(diǎn)美化，促進(jìn)食欲面點(diǎn)的色彩是其重要的風(fēng)味特征之一，色彩的和諧、色性的冷暖、色調(diào)的寓意等都可以刺激食客的食欲，而且可以美化面點(diǎn)。如梅花餃中的五朵花瓣，其主色是蛋黃末，中間配色是火腿末，采用順色配的方法點(diǎn)綴，花蕊紅，花瓣黃，皆是暖色，色調(diào)和諧。再如綠茵玉兔餃，運(yùn)用花色配方法，兔身潔白如玉，菜松碧綠如茵，色彩使人感到清晰明亮。在美化面點(diǎn)的同時(shí)，食欲油然而生。(三）面點(diǎn)特色，烘托氣氛我國面點(diǎn)中特色面點(diǎn)品種很多，如花饃、船點(diǎn)，甚至祛花蛋糕等，經(jīng)過巧妙配色，運(yùn)用于節(jié)日喜慶、人生儀禮、水上巡游等宴飲場合，能夠帶動(dòng)現(xiàn)場氣氛，增進(jìn)食客之間的感情。第二節(jié)面點(diǎn)的配色方法羅丹說，沒有不美的色彩，只有不美的組合。面點(diǎn)的色彩只能是簡單的組合與配置，不能像畫家一樣調(diào)配各種新色，而在于運(yùn)用食物原料色彩固有的冷暖、強(qiáng)弱、明暗進(jìn)行對比、互補(bǔ)，圍繞宴席主題的需要，創(chuàng)造出或清新淡雅或五彩繽紛、興奮熱烈或簡約舒緩、小橋流水或大氣磅礴的由面點(diǎn)色彩構(gòu)成的樂章。面點(diǎn)的色彩除來源于原料自身以外，還有原料間的影響，人為添加色素，加熱工藝以及其他綜合作用的復(fù)雜影響，使面點(diǎn)原料自身產(chǎn)生某些色彩的變化，形成了獨(dú)特的色澤。因此，要搞清面點(diǎn)工藝中的理化變化與面點(diǎn)固有色的關(guān)系，為進(jìn)一步在工藝中運(yùn)用各種復(fù)雜的固有色奠定基礎(chǔ)。一、面點(diǎn)配色的技法(一）糖類焦化著色糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點(diǎn)時(shí)，即發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這就是焦糖色素，這個(gè)過程稱為糖類焦化反應(yīng)。有一部分面點(diǎn)中含有一定量的糖類，糖在烘烤、煎炸的過程中，隨溫度的升高、水分的揮發(fā)，糖的逐漸焦化使制品呈現(xiàn)金黃、棕黃色等色澤，從而達(dá)到對面點(diǎn)著色的目的。面點(diǎn)色彩的深淺，主要依據(jù)面點(diǎn)的含糖量，通過適當(dāng)調(diào)節(jié)火力而形成。一般來說，面點(diǎn)含糖量多，制作中溫度高，面點(diǎn)色彩就深，反之則淺。(二）刷蛋熟制著色對面點(diǎn)生坯進(jìn)行刷蛋，是刷蛋面點(diǎn)配色的重要一環(huán)，也是應(yīng)用原料固有色的方法之一。在面點(diǎn)表面涂抹一層蛋液，可使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃美觀的色澤。刷蛋著色的原則是涂抹均勻，涂蛋動(dòng)作快慢適度，否則，蛋液濃處成熟后易起疹點(diǎn)，蛋液少的地方，又達(dá)不到著色目的。(三）烤制高溫著色當(dāng)生坯進(jìn)入烘爐內(nèi)后，受到高溫的包圍，內(nèi)部水分蒸發(fā)，糖類焦化形成金黃、深黃、棕黃等色彩。烘烤制品的色彩，隨著爐溫的高低和烤制時(shí)間的長短而變化。爐溫越高，制品外表的色彩色度越深，反之則淺。一般來說，170℃以下的低溫，宜烤制皮色淺的面點(diǎn)品種；170~240℃的中溫，宜烤制黃色酥皮類及其他顏色較深的面點(diǎn)品種；240℃以上的高溫，宜烤制色澤深黃的面點(diǎn)品種。(四）油炸焦化著色油炸著色是指制品生坯在煎炸過程中，由于油脂本身的色素氧化聚合或氧分解及面點(diǎn)中糖類的焦糖化反應(yīng)，而產(chǎn)生金黃、棕黃或深褐色等色彩的一種面點(diǎn)著色法。其中，100~120℃的油溫，宜炸制帶餡制品或包油酥，及顏色淡白的面點(diǎn)品種，例如海棠酥、梅花酥等各種油酥面點(diǎn)；120~150℃的油溫，宜炸制色澤金黃的面點(diǎn)品種，如土豆餅、像生雪梨等；150~180℃的油溫，宜炸制色澤棕黃，外皮酥脆的面點(diǎn)品種，如各種春卷、傲子、油條等。(五）人工添加著色當(dāng)面點(diǎn)品種達(dá)不到我們所需要的色澤時(shí)，可以適時(shí)人工添加色素著色。食用色素，按其來源和性質(zhì)可分為食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，主要是植物色素和微生物色素，常用的紅色有紅曲米汁、萵菜汁、紅菜頭汁；綠色有青菜葉汁、麥青汁；黃色有蛋黃液；乳白色有奶粉、煉乳、牛奶等；棕色有可可粉、巧克力、焦糖色等；橙色有南瓜、胡蘿卜；黑色有百草霜汁等。食用合成色素是以從石油中提取的苯、甲苯、二甲苯、蔡等為原料合成的，我國目前允許使用的有苑菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、淀藍(lán)等色素。食用色素的著色技法主要有以下幾種。1.上色法上色法主要是將色液采用染與刷的方式，在制品的表面上著色的方法。分為成熟前著色與成熟后著色兩種。成熟前著色就是在制品成型時(shí)或成型后刷上色液、蛋液、怡糖水、油等，可使成品烘烤后，表面色澤金黃發(fā)亮；菊花酥餅在烘烤前點(diǎn)上紅的色液點(diǎn)，使制品成熟后，分外醒目、充滿喜氣。成熟后著色法常見于發(fā)酵點(diǎn)心、米粉點(diǎn)心，如農(nóng)村風(fēng)俗辦喜事時(shí)，在饅頭、糕等點(diǎn)心上面，印上朱紅的“嘉”字、“壽”字或吉祥的圖案，借以傳遞喜慶的信息。2.噴色法噴色法主要是將色液噴灑在面點(diǎn)的表皮上，面點(diǎn)內(nèi)部卻保持本色。噴色工具常用牙刷藤色液后噴灑，或使用噴槍適度噴涂。主要用于發(fā)酵面團(tuán)中的花色面點(diǎn)品種，如壽桃包、蘋果包、石榴包、玫瑰花包等品種的制作，利用牙刷藤上紅色素溶液后，根據(jù)溶液色調(diào)深淺，調(diào)整噴灑距離、噴灑密度及層次，即可達(dá)到以假亂真的色彩效果。3.臥色法臥色法是將色素溶解為1%~10%的溶液揉入面團(tuán)中，使本色面團(tuán)變成紅、橙色、黃、綠各色面團(tuán)，再制成各種面點(diǎn)。如江南的青團(tuán)，用麥苗、青菜或青草搗汁和粉蒸成，袁枚稱其“色如碧玉”，十分雅麗。再如蘇州的船點(diǎn)，制作時(shí)一般采用臥色法調(diào)制各色面團(tuán)，再捏制成各種仿植物形、仿動(dòng)物形、仿幾何形等各種的象形面點(diǎn)，惟妙惟肖，其關(guān)鍵點(diǎn)就是巧妙的利用綴色配色的原理。4.套色法套色法包含兩種情況：一種是根據(jù)成型的需要，于本色面團(tuán)外包裹一層或幾層臥色面團(tuán)，稱套色；另一種是指多種面團(tuán)搭配制作的面點(diǎn)。第一種套色方法常用來制作小花小草、假山樹木、亭臺樓閣等，還可用以點(diǎn)綴、圍邊等。第二種套色法，常用于制作蘇州船點(diǎn)及蘇式糕團(tuán)，其用套色制作的“壽星結(jié)頂”“孔雀花草”等作品，則被人們稱為“藝術(shù)面點(diǎn)”。二、面點(diǎn)配色的要領(lǐng)(一）突出面點(diǎn)本色我國面點(diǎn)分為有餡與無餡兩大類，其坯皮都比較重要，對有餡面點(diǎn)尤為重要。突出本色是指保持面點(diǎn)坯皮原有的色彩，這樣做出的面點(diǎn)色彩自然，有利于發(fā)揮本味，也符合食品安全法的要求。突出面點(diǎn)的本色，就應(yīng)該按照具體面點(diǎn)品種的制作方法，正確選料、準(zhǔn)確配料、調(diào)制面團(tuán)、成型熟制等。如水調(diào)面團(tuán)制品要外表光潔，關(guān)鍵在于調(diào)制面團(tuán)的水溫與火候。面條、餛飩、水餃等常用冷水和面，以呈其本色，且有韌性；月牙蒸餃、花色蒸餃等常用溫水和面，以強(qiáng)調(diào)其光潔與可塑性；燒麥等常用燙水和面，以突出其色彩與吃口軟糯。而發(fā)酵面點(diǎn)的喧軟潔白，關(guān)鍵在于發(fā)酵過程與旺火蒸制；油酥面點(diǎn)的色澤與油溫和爐溫有關(guān)；米粉面點(diǎn)的本色，則與是否加糖、蒸煮時(shí)間的長短有關(guān)?？傊?，掌握了各類具體面點(diǎn)的制作程序要素，就能創(chuàng)制出各種具體的面點(diǎn)來，并能突出面點(diǎn)的本色。(二）工藝手段配色在以食為本突出面點(diǎn)本色的基礎(chǔ)上，對面點(diǎn)具體品種，根據(jù)其特點(diǎn)加以配色美化是面點(diǎn)制作的另一個(gè)重要內(nèi)容。1.運(yùn)用天然色彩面點(diǎn)的用料比較廣泛，米麥添豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉魚蛋乳、山珍海味等，每一種原料本身都具有天然的色彩，如火腿的紅、蝦仁的白、青菜的綠、蟹黃的黃、香菇的黑等，色彩十分鮮艷。這些原料的天然色彩，豐富了面點(diǎn)品種的色澤，主要表現(xiàn)在花色蒸餃及燒麥中餡心的配色與造型簡單的面點(diǎn)制品的表面點(diǎn)綴兩方面。一方面，花色蒸餃中的一品餃、飛輪餃、冠頂餃、四喜餃、風(fēng)車餃、梅花餃、鴛鴦餃、花籃餃、單雙桃餃等，燒麥中的雞冠燒麥、金魚燒麥、翡翠燒麥、金絲燒麥等，包餡成型后，在花色蒸餃的造型空洞內(nèi)及燒麥的頂部飾以各種有色的餡料，使色彩和諧，形象生動(dòng)。如梅花蒸餃，生壞包餡成型后，在四周五個(gè)空洞的內(nèi)填上熟雞蛋黃末，花蕊部位點(diǎn)上熟火腿末，馬上一朵臘梅躍然盤中，色形兼?zhèn)?；再如金絲燒麥制作時(shí)，收攏荷葉邊成型后，在其頂部放上一簇黃色的蛋皮絲，起到了畫龍點(diǎn)睛的作