中級中式面點師試題及答案

一、選擇題〔第1～80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題分?？偡种?0分〕：1.多數(shù)食物中毒以()為主要特征?！睞〕急性腸胃炎〔B〕潛伏期短〔C〕突然的集體爆發(fā)〔D〕上吐下瀉2.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()?！睞〕龍葵素〔B〕毒肽〔C〕氫氰酸〔D〕亞硝酸鹽3.()毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物?！睞〕氫氰酸〔B〕組胺〔C〕黃曲霉〔D〕植物血凝素4.為預(yù)防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗幾次，食用時一定要加醋?！睞〕熱水〔B〕溫水〔C〕淘米水〔D〕冷水5.人類為了維護生命和安康，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動，每日必須攝入一定數(shù)量的，并含有人體需要的()，并能提供人體所需要的能量的食物?！睞〕各種礦物質(zhì)〔B〕各種營養(yǎng)素〔C〕各種蛋白質(zhì)〔D〕多種維生素6.如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充它所缺乏或含缺乏的()。〔A〕無機鹽〔B〕維生素〔C〕氨基酸〔D〕脂肪酸7.含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈()。〔A〕油狀態(tài)〔B〕半固體狀態(tài)〔C〕固體狀態(tài)〔D〕液體狀態(tài)8.糖類按其組成一般可分為()三大類?！睞〕麥芽糖、蔗糖、乳糖〔B〕單糖、雙糖、多糖〔C〕葡萄糖、果糖、蔗糖〔D〕冰糖、麥芽糖、葡萄糖9.維生素B1又名()?！睞〕硫胺素〔B〕核黃素〔C〕吡多醇〔D〕鈷胺素10.人類膳食中缺碘易患()。〔A〕貧血〔B〕骨質(zhì)疏松癥〔C〕軟骨病〔D〕甲狀腺腫大11.人體體重的65％是水，血液中含水約有()?！睞〕70％〔B〕75％〔C〕80％〔D〕90％12.土豆2500克,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為(〔A〕90％〔B〕85％〔C〕82％〔D〕80％13.配套點心可根據(jù)宴會的形式，菜點的()，成熟方法，藝術(shù)造型特點等方式組合配套?！睞〕形態(tài)〔B〕口味〔C〕規(guī)格〔D〕色澤14.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其本錢()計算?！睞〕單獨計算〔B〕與菜肴本錢混合〔C〕加倍〔D〕不作15.毛利與耗用原料本錢的比率稱為()?！睞〕利潤率〔B〕本錢毛利率〔C〕本錢率〔D〕銷售毛利率16.出成率是原料加工后可利用局部與加工前原料總量的()?！睞〕比率〔B〕差〔C〕和〔D〕重量17.每個豆沙包的本錢為元毛利率為40%,其售價是()元?！睞〕0.6〔B〕0.55〔C〕0.5〔D〕18.請選擇下例一組表達(dá)正確的句子()?！睞〕叉燒包、沙河粉、翡翠燒麥?zhǔn)菑V式面點的代表品種〔B〕文樓湯包、三丁包子、豌豆黃、是廣式面點的代表品種〔C〕蝦餃、叉燒包、蓮茸甘露酥是廣式面點的代表品種〔D〕娥姐粉果、清油餅、馬蹄糕是廣式面點的代表品種19.請選擇以下一組表達(dá)正確的句子()?！睞〕蘇式點心大多數(shù)品種具有皮薄餡大，汁多肥嫩，注重工藝的特點〔B〕蘇式點心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡料〔C〕蘇式點心主坯以面粉、雜糧居多，皮質(zhì)較硬實、有勁〔D〕蘇式面點肉餡多用＂水打餡＂吃口鮮咸而香柔軟松嫩20.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()?！睞〕蟹黃包、馬蹄糕、叉燒包是富有代表性的蘇式面點〔B〕蝦餃、寧波湯圓、船點是富有代表性的蘇式面點〔C〕三丁包子、文樓湯包、翡翠燒麥?zhǔn)歉挥写硇缘奶K式面點〔D〕船點、艾窩窩、蕓豆卷是富有代表性的蘇式面點21.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()?！睞〕淀粉在一定溫度下吸水，顯示延伸性，組成面坯〔B〕淀粉在一定溫度下吸水，顯示彈性，組成面坯〔C〕糖類成熟和加熱后的膠體性質(zhì)，使成品外表成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用〔D〕糖類成熟和加熱后的焦化作用能使成品外表成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用22.面粉中濕面筋含量在()稱為高筋粉?！睞〕20％以下〔B〕20～25％之間〔C〕26～40％之間〔D〕40％以上23.中式面點工藝中常用豆類主要有()?！睞〕綠豆四季豆赤豆扁豆〔B〕赤豆綠豆豌豆扁豆〔C〕大豆蠶豆綠豆豇豆〔D〕豌豆赤豆綠豆大豆24.含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改進(jìn)劑，有利于增強面坯的()。〔A〕可塑性〔B〕筋性〔C〕彈性〔D〕延伸性25.最適用于制餡的豬肉部位為()。〔A〕前夾心肉〔B〕通脊〔C〕前蹄膀〔D〕后臀尖26.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量()，滋味鮮美?！睞〕脂肪〔B〕蛋白質(zhì)〔C〕纖維素〔D〕谷氨酸27.海參是屬于()?！睞〕棘皮動物〔B〕軟體動物〔C〕腔腸動物〔D〕爬行動物28.請選擇以下一表達(dá)下正確的句子()。〔A〕用于制作面點餡心的魚要選用肉老、質(zhì)厚、刺少的品種〔B〕用于制作面點餡心的魚要選用肉老、皮厚、刺少的品種〔C〕用于制作面點餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的品種〔D〕用于制作面點餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種29.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()?！睞〕品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、純潔枯燥、無雜質(zhì)〔B〕品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地堅實、潔白、透明狀、純潔枯燥、無雜質(zhì)〔C〕品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純潔枯燥、無雜質(zhì)〔D〕品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純潔枯燥、無雜質(zhì)30.食鹽按加工程度不同可分為()?！睞〕原鹽，洗滌鹽，再制鹽〔B〕海鹽，池鹽，礦鹽〔C〕海鹽，井鹽，礦鹽〔D〕原鹽，井鹽，池鹽31.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()?！睞〕鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，增強主坯的筋力〔B〕鹽可以改變主坯中面筋的化學(xué)性質(zhì)，增強主坯的筋力〔C〕鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，降低主坯的筋力〔D〕鹽可以改變主坯中面筋的化學(xué)性質(zhì)，降低主坯的筋力32.淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的()?！睞〕溶解〔B〕膠化〔C〕糊化〔D〕凝固33.主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過攪拌可以裹進(jìn)大量氣體使面坯膨松這種方法稱為()?！睞〕穿插膨松法〔B〕物理膨松法〔C〕酵母膨松法〔D〕化學(xué)膨松法34.酵母在發(fā)酵中只能利用()?！睞〕單糖〔B〕雙糖〔C〕多糖〔D〕蔗糖35.在打蛋過程中同時參加蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()?！睞〕疏松性〔B〕穩(wěn)定性〔C〕起泡性〔D〕膨脹性36.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()。〔A〕酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、味道香醇適口〔B〕酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、味道香醇適口〔C〕酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、口感酥脆濃香〔D〕酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味37.請選擇一列表達(dá)正確的句子()?！睞〕化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織構(gòu)造的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香〔B〕化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁蛋香味〔C〕化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味〔D〕化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀構(gòu)造的、口感酥脆濃香38.請選擇以下表達(dá)正確的句子()。〔A〕干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成〔B〕干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成〔C〕油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面〔D〕粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散39.水油面即有水調(diào)面團的()和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性?！睞〕可塑性〔B〕粘性〔C〕筋力，韌性〔D〕潤滑性40.層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同()的主坯結(jié)合而成的?！睞〕油量多少〔B〕軟硬〔C〕質(zhì)感〔D〕大小41.各種運用于主坯加工制作中相對標(biāo)準(zhǔn)的()，都是主坯的工藝流程?！睞〕操作〔B〕用料〔C〕手法〔D〕調(diào)味42.調(diào)制對于整個制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點：第二點應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的()?！睞〕準(zhǔn)確性〔B〕靈活性〔C〕可變性〔D〕手法43.有些水原料性主坯由于特殊需要，可參加一些()。〔A〕膨松劑〔B〕酵母〔C〕輔料或調(diào)味料〔D〕油脂44.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制?！睞〕粉料與輔料〔B〕粉料與化學(xué)膨松劑〔C〕粉料輔料化學(xué)膨松劑同時〔D〕輔料與化學(xué)膨松劑45.層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油、粉料之間的比例，和兩塊坯料的軟硬程度是否一致以及開酥()?！睞〕大小〔B〕外形〔C〕多少〔D〕手法46.面點制品的風(fēng)味是()的綜合表達(dá)?！睞〕調(diào)味和美味〔B〕本味和口味〔C〕本味和調(diào)味〔D〕調(diào)味和口味47.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和()是影響主坯形態(tài)的重要因素?！睞〕顏色〔B〕質(zhì)感〔C〕口味〔D〕工藝手法48.潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料()或蟲蛀。〔A〕結(jié)塊〔B〕枯槁變質(zhì)〔C〕萎蔫〔D〕發(fā)芽49.某些動植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素?！睞〕糖〔B〕維生素〔C〕組織分解酶〔D〕蛋白質(zhì)50.酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動與溫度、濕度()有很大關(guān)系?！睞〕酸堿度〔B〕酸度〔C〕甜度〔D〕飽和度51.當(dāng)糧溫上升到()時，會發(fā)酸發(fā)臭，失去食用價值。〔A〕28～34℃〔B〕34～38℃〔C〕50℃〔D〕52.凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在()〔A〕－20℃〔B〕－18℃〔C〕－12℃〔D53.保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關(guān)系?！睞〕水的干凈度〔B〕溫度〔C〕光照〔D〕酸堿度54.保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其()的生命活動，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長貯存期?！睞〕正?！睟〕較慢〔C〕較活潑〔D〕最低限度55.干貨制品的含水量僅為()，一般能長期存放?！睞〕2～6％〔B〕10～15％〔C〕16～18％〔D〕18～20％56.保管食糖，相對濕度應(yīng)保持()，溫度以常溫為好?！睞〕40～45％〔B〕45～50％〔C〕60～65％〔D〕70～75％57.食品添加劑一般應(yīng)存放枯燥，避光，陰涼處，必要時還需()保管?！睞〕密封〔B〕低溫〔C〕冷凍〔D〕高溫58.在多種進(jìn)貨渠道和方式面前，堅持()，擇優(yōu)進(jìn)貨的原則?！睞〕比質(zhì)比價〔B〕勤進(jìn)快銷〔C〕以銷定進(jìn)〔D〕以進(jìn)促銷59.()的特點是效勞到桌，效勞到人?！睞〕招侍會〔B〕托讓式效勞〔C〕立式效勞〔D〕坐式效勞60.選擇一組暖色()?！睞〕黃色，綠色〔B〕蘭色，紅色〔C〕綠色，蘭色〔D〕黃色，紫色61.維生素B1又稱()?！睞〕抗癩皮病維生素〔B〕抗腳氣病維生素〔C〕抗佝僂病維生素〔D〕抗干眼病維生素62.少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的()?！睞〕蛋白質(zhì)〔B〕脂肪酸〔C〕纖維素〔D〕維生素63.人體所需必須的八大必需氨基酸是()?！睞〕纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA〔B〕纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA〔C〕纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AA〔D〕纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA64.使用黃花菜應(yīng)選用()為較?！睞〕色金黃開花有光澤較干者〔B〕色金黃，末開花，有光澤，較干者〔C〕色金黃開花有光澤干透者〔D〕色金黃未開花有光澤干透者65.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()?！睞〕油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加＂老化＂作用〔B〕油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作〔C〕油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗＂老化＂作用〔D〕油作為傳熱介質(zhì)，可使成品到達(dá)松、香、軟糯的效果66.適合制作“冰花蛋球〞所使用的糖應(yīng)為()。〔A〕綿白糖〔B〕白沙糖〔C〕冰糖〔D〕紅糖67.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()。〔A〕面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料〔B〕面點主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料〔C〕面點主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等〔D〕面點主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等68.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()?！睞〕膨松性主坯是指主坯內(nèi)參加了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬性到達(dá)膨大疏松的要求〔B〕層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯〔C〕層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯〔D〕物理膨松性主坯的代表成品有油條，桃酥、薩其碼等69.面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30℃時結(jié)合水分在()〔A〕80℃〔B〕100℃〔C〕120℃〔70.請選擇以下一表達(dá)正確的句子()?！睞〕鮮蛋保存時，應(yīng)用水洗凈后冷凍保存〔B〕鮮蛋保存時，采用低溫保存，用水洗凈，保持枯燥〔C〕鮮蛋保存中有＂四怕＂即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅?！睤〕鮮蛋保存時，應(yīng)采用冷凍保存71.對貨源比擬充足，供大于求的原料，要采取()的采購原則。〔A〕以銷定進(jìn)〔B〕以進(jìn)促銷〔C〕勤進(jìn)快銷〔D〕適當(dāng)多采購72.50人的宴會配套點心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點的本錢為()?！睞〕元〔B〕元〔C〕2元〔D〕元73.請選擇以下一組表達(dá)正確句子()。〔A〕廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑〔B〕廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重〔C〕廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃〔D〕廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡74.制作面點餡心的魚要選用()的魚種?！睞〕肉嫩，質(zhì)厚，刺多〔B〕肉嫩，質(zhì)厚，刺少〔C〕肉老，質(zhì)厚，剌少〔D〕肉老，皮厚，剌少75.每一種主坯制作的點心均應(yīng)有典型的色澤標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類、數(shù)量及()有密切關(guān)系?！睞〕調(diào)味〔B〕形態(tài)〔C〕制作方法〔D〕火力、油溫大小76.選擇一組重餡面點制品()?！睞〕開花包、蒸餃〔B〕廣式月餅、春卷〔C〕豆沙包、叉燒包〔D〕鴿蛋圓子，水晶包77.空氣引起的()是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素?！睞〕呼吸作用〔B〕氧化作用〔C〕分解作用〔D〕失水78.淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為()?！睞〕30℃〔B〕37℃〔C〕50℃〔D79.選擇一組冷色()?！睞〕黃色，綠色〔B〕紫色，蘭色〔C〕綠色，蘭色〔D〕黃色，紫色80.請選擇一組熟咸餡()?！睞〕三鮮餡，百花餡，魚膠餡〔B〕咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡〔C〕肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡〔D〕湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡得分評分人二、判斷題〔第81～100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√〞，錯誤的填“×〞。每題分?？偡种?0分〕：()81.食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點。()82.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。()83.用劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿8小時以上盛放咸或酸的食物會引起鉛中毒。()84.我國人民膳食中比擬容易缺乏的無機鹽主要是鈣，鐵，碘。()85.營養(yǎng)素的功用就是保持人體正常發(fā)育和安康。()86.廣式點心特別善于利用瓜果，蔬菜類，豆類，雜糧類及魚蝦為坯餡料。()87.京式面點富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。()88.用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。()89.糖玫瑰是鮮玫瑰除花蕊雜質(zhì)后，碼入缸中加糖漿而制成。()90.用碎大米制得的飴糖色黃，質(zhì)量好。()91.乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種，是牛奶經(jīng)消毒，濃縮，均質(zhì)而成。()92.面點主坯的主要原料必須具備三個條件，第一有一定的韌性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于搟薄制皮或成形；第三有飽腹作用且無害人體安康。()93.面點主坯的常用調(diào)味料主要有鹽，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。()94.構(gòu)成主坯原料的水，在主坯工藝中最主要的作用是調(diào)節(jié)面坯的軟硬。()95.主坯配料的用量可靈活掌握。()96.主坯營養(yǎng)價值的上下取決于所用原料本身營養(yǎng)成份的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素破坯的程度。()97.食用油脂的變質(zhì)主要是酸敗。()98.存放食鹽應(yīng)用金屬容器。()99.對茶點效勞的要求是：1、時間靈活、形式自由。2、品種多樣，甜點為主。3、規(guī)格較小，方便食用。()100.裝飾點心的原料一定是可以食用的。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷中級中式面點師知識試卷050815標(biāo)準(zhǔn)答案與評分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題。評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給分；答錯或漏答不給分，也不扣分。1.A2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.B9.A10.D11.C12.D13.B