2024年食品類-餐飲服務(wù)人員-西式烹調(diào)師筆試歷年全考點(diǎn)試卷附帶答案

2024年食品類-餐飲服務(wù)人員-西式烹調(diào)師筆試歷年全考點(diǎn)試卷附帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.牛骨適宜用冷水加工法處理。2.基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為紅色基礎(chǔ)湯、布朗基礎(chǔ)湯、魚基礎(chǔ)湯三類。3.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作為配菜。4.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”5.制作布朗少司可加入適量的牛奶。二.單選題(共10題)1.（）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜2.干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕紅色B.灰褐色C.淡綠色D.淡黃色3.Brownsauce譯為中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基礎(chǔ)湯D.布朗基礎(chǔ)湯4.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針政策，用法律的形式確定下來。A.消毒B.衛(wèi)生C.食品D.食品衛(wèi)生5.FrenchKnife譯文中文是A.廚刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀6.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為A.2000元B.3000元C.4000元D.12000元7.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的調(diào)味品。A.面條B.餡餅C.肉類食品D.湯菜8.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.維生素D.碳水化合物9.制作瑞士土豆餅時(shí)，應(yīng)先將土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成絲10.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺第2卷一.判斷題(共5題)1.推切法是由刀的中后部入刀，最后著力點(diǎn)在刀的中前部。2.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。3.食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。4.牛外脊的英文是Beeffillet。5.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。二.單選題(共10題)1.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A.氫、氧、氮B.氫、碳、氮C.碳、氫、氧、氮D.碳、氫、氧2.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D.遵紀(jì)守法、廉潔奉公、不徇私利，不謀私利3.制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成A.淺褐色B.金黃色C.無色D.棕色4.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.維生素D.營養(yǎng)素5.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源。A.可燃?xì)怏wB.蒸氣C.介質(zhì)D.明火6.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B.維生素供給機(jī)體能量C.維生素供給機(jī)體能量D.機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算7.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.輔助血液凝固C.延緩衰老D.維持肌肉的伸縮性8.雞蛋黃中含有較高的（），它是天然的乳化劑A.脂蛋白B.卵磷脂C.膽固醇D.亞麻酸酯9.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()主要來源。A.食物纖維B.淀粉C.蔗糖D.糖原10.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A.2%B.12%C.15%D.20%第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：錯(cuò)誤3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：錯(cuò)誤二.單選題1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：B4.參考答案：D5.參考答案：B6.參考答案：C7.參考答案：B8.參考答案：B9.參考答案：D10.參考答案：A第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：錯(cuò)誤2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考答