旅游飲食文化中國(guó)烹飪主要菜系

第二節(jié)中國(guó)烹飪文化主要內(nèi)容山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜二、地方菜系簡(jiǎn)介地域角度劃分菜系四大菜系：山東〔魯〕、淮揚(yáng)〔揚(yáng)〕、四川〔川〕、廣東〔粵〕八大菜系：浙江〔浙〕、安徽〔徽〕、湖南〔湘〕、福建〔閩〕十大菜系：北京〔京〕、上?！矞呈蟛讼担汉幽稀苍ァ?、陜西〔陜、秦〕菜系識(shí)記四大菜系魯、揚(yáng)、川、粵八大菜系：

浙、徽、湘、閩十大菜系：京、滬十二大菜系：

豫、陜/秦菜肴中的區(qū)域特色總體口味：東〔〕西〔〕南〔〕北〔〕a酸b甜c咸d辣采用原料：蔥燒海參——[]問(wèn)政山筍——[]人參燉烏雞——[]繡球雪蓮——[]a西北菜b魯菜c安徽菜d東北菜菜肴中的區(qū)域特色總體口味：

東辣西酸南甜北咸采用原料：

魯菜：蔥燒海參安徽菜：?jiǎn)栒焦S東北菜：人參燉烏雞西北菜：繡球雪蓮菜肴中的人文精神

粵菜—龍馬精神

淮揚(yáng)菜—清淡平和

烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚(yú)

詩(shī)禮銀杏、一品豆腐菜肴中的人文精神

粵菜—龍馬精神三蛇龍虎會(huì)淮揚(yáng)菜—清淡平和清燉獅子頭

北京菜—大都風(fēng)度烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚(yú)

孔府菜—儒家文韻詩(shī)禮銀杏、一品豆腐菜肴中的傳說(shuō)故事

川菜：宮保雞丁、麻婆豆腐江蘇菜：叫化雞

浙江菜：西湖醋魚(yú)

福建菜：佛跳墻菜肴中的歷史名人李鴻章雜碎東坡肉/東坡脯魚(yú)藏劍輞川小樣菜肴中的文化底蘊(yùn)孔府菜懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭西安仿唐菜輞川小樣仿紅樓菜怡紅祝壽菜肴中的浪漫情懷夫妻肺片過(guò)橋米線菜肴中的詩(shī)情畫(huà)意半月沉江菜名釋疑：

以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月山東菜〔一〕開(kāi)展歷史南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派〔二〕做法及特點(diǎn)以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味〔三〕代表菜品蔥爆海參、糖醋鯉魚(yú)、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦山東菜：鍋塌豆腐山東最早的傳統(tǒng)名菜之一。“鍋塌〞烹調(diào)法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地區(qū)用“鍋塌〞烹調(diào)的菜肴仍然較多，有“鍋塌對(duì)蝦〞、“鍋塌里脊〞、“鍋塌魚(yú)肚〞等幾十種。山東菜：鍋塌豆腐根本做法是：將豆腐切成長(zhǎng)方片，蝦仁剁成泥參加蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤(pán)中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，參加蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤(pán)即成。此菜的特點(diǎn)色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。川菜〔一〕開(kāi)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。〔二〕做法及特點(diǎn)由成都〔上河幫〕、重慶〔下河幫〕、自貢〔小河幫〕為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)，味型豐富，辣、魚(yú)香、怪味等擅長(zhǎng)〔三〕代表菜品百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐〔麻婆為創(chuàng)制人〕、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚(yú)、干煸牛肉絲。

川菜：宮保雞丁歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁〞一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡送。丁寶楨曾被清朝封為“宮保〞，因而此菜被命名為“宮保雞丁〞。該菜現(xiàn)已風(fēng)行全國(guó)及海外。

川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛(ài)用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡送。因她臉上微麻，故人稱(chēng)此菜為“麻婆豆腐〞。100多年來(lái)，各地川菜館及海外華僑開(kāi)設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷(xiāo)往世界各地。川菜：麻婆豆腐根本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤(pán)，撒上花椒面即成。此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。

江蘇菜〔一〕開(kāi)展歷史春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為“南食〞中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派〔二〕做法及特點(diǎn)由淮揚(yáng)〔揚(yáng)州、淮安〕、江寧〔鎮(zhèn)江、南京〕、蘇錫〔蘇州、無(wú)錫〕、徐海〔徐州、連云港〕四大局部組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和〔徐海以咸鮮為主〕〔三〕代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚(yú)、羊方藏魚(yú)江蘇菜：松鼠鱖魚(yú)蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚(yú)烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚(yú)，取鮮魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒。〞此菜從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)著名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴之一。江蘇菜：清燉獅子頭相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢(qián)蝦餅〞、“松鼠鱖魚(yú)〞、“象牙雞條〞和“葵花獻(xiàn)肉〞四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉〞的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱(chēng)此菜為“獅子頭〞。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。廣東菜〔一〕開(kāi)展歷史南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口〞，清未有“食在廣州〞之說(shuō)〔二〕做法及特點(diǎn)由廣州、潮州、東江三局部為主組成取料廣博奇雜而重“生猛〞，烹調(diào)方法多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味〔三〕代表菜品三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚(yú)、脆皮炸海蜇等廣東菜：三蛇龍虎會(huì)廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，烹蛇藝術(shù)亦堪稱(chēng)冠軍。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹成美饌佳肴，對(duì)于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專(zhuān)營(yíng)蛇饌的餐館，而蛇羹又是必備的菜肴。在這些餐館中，以廣州的“蛇王滿〞最為有名。廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳〞、“燒鳳肝蛇片〞、“五彩炒蛇絲〞、“煎釀鮮蛇脯〞、“蒜子南蛇腩〞、“龍虎鳳生翅〞等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜“龍虎斗〞演化而來(lái)的?！褒埢⒍法曇徊?，相傳始于清代同治年間。廣東菜：三蛇龍虎會(huì)當(dāng)時(shí)廣東韶關(guān)時(shí)江孔殷京緘做官，曾品嘗過(guò)各種山珍海味。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術(shù)。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名“龍虎斗〞。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味缺乏，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。后來(lái)，人們對(duì)“龍虎斗〞不斷加以改進(jìn)，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳〞最為著名，如今許多中外來(lái)賓到廣東，都要品嘗此菜，稱(chēng)它是中國(guó)的稀有各菜。廣東菜：三蛇龍虎會(huì)根本做法是：用“山蛇〞、竹絲雞〔鳳〕、豹貍〔虎〕為主料，配以冬菇、木耳、姜絲燴制而成羹。上席時(shí)再配以薄脆、檸檬葉絲、白菊花瓣等，吃時(shí)燙軟即可。此菜的特點(diǎn)稀稠適中、色白清香、滋味鮮美。福建菜：佛跳墻福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門(mén)時(shí)以壇煨菜的方法，用海參、魷魚(yú)、魚(yú)翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來(lái)越多。一次，有幾個(gè)秀才慕名前往品嘗此菜，剛翻開(kāi)煨菜的壇蓋，頓時(shí)便覺(jué)異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉!如果佛祖聞此菜香味也會(huì)破戒越墻來(lái)品嘗。〞于是秀才們當(dāng)場(chǎng)賦詩(shī)：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。〞這樣人們就稱(chēng)此菜為“佛跳墻〞。安徽菜〔一〕開(kāi)展歷史〔二〕做法及特點(diǎn)由皖南、沿江、淮北三大局部組成口味以咸鮮香為主〔三〕代表菜品黃山燉鴿、問(wèn)政山筍、紅燒劃水〔旺火急燒青魚(yú)尾段〕、符離集燒雞、李鴻章雜碎〔李鴻章設(shè)宴款待美國(guó)公使的雜燴〕等

湖南菜：?jiǎn)栒焦S

安徽歙縣問(wèn)政山所產(chǎn)之筍，筍殼黃中泛紅，筍肉清白，異常鮮嫩且微甜。在安徽，人們歷來(lái)將它做主配料制菜?！栋不胀ㄖ尽分性小肮S出徽州六邑，以問(wèn)政山者尤佳〞的記載?！皢?wèn)政山筍〞一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。

湖南菜：?jiǎn)栒焦S根本做法是：將筍去根、剝殼、削皮、洗凈，下鍋煮2分鐘取出，用刀拍松，切成3厘米長(zhǎng)的段，裝入盤(pán)中；將白糖、醋、芝麻油、味精、鹽放人碗內(nèi)，調(diào)成味汁澆在筍上即成。此菜的特點(diǎn)筍色玉白、清香脆嫩、鮮甜微酸。北京菜〔一〕開(kāi)展歷史〔二〕做法及特點(diǎn)口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮〔三〕代表菜品北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚(yú)〔鮑魚(yú)成菜造型似蛤蟆〕、黃燜魚(yú)翅、砂鍋羊頭等北京菜：北京烤鴨

北京烤鴨歷史悠久，南北朝的《食珍錄》中就有“炙鴨〞的記載。元代天歷年間，御膳醫(yī)忽思慧所著《飲食正要》中就記有“烤鴨子〞一菜，這可能是最早的一種烤鴨?！氨本┛绝啫暿贾朴诿鞔?。朱元璋建都南京后，御廚用南京的湖鴨制作菜肴，采用炭烤，使鴨子口味酥香，肥而不膩，受到稱(chēng)贊，被皇宮取名為“烤鴨〞。北京菜：北京烤鴨明代遷都北京后，烤鴨技術(shù)也被帶到北京，并得到進(jìn)一步開(kāi)展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)烤鴨店，字號(hào)稱(chēng)“金陵老廉價(jià)坊〞。清代時(shí)，“烤鴨〞又成為乾隆、慈禧太后及王公大臣們所喜愛(ài)的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店〞。從此，“北京烤鴨〞著名中外。西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)

西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國(guó)初年時(shí)，陜西名廚李芹在繼承長(zhǎng)安傳統(tǒng)燉魚(yú)技法的根底上創(chuàng)制而成。1900年冬，李芹曾以此菜進(jìn)獻(xiàn)逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國(guó)時(shí)期，此菜流傳到西安各飲食名店。西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)20世紀(jì)50年代初，老舍來(lái)到陜西時(shí)，作家柳青和詩(shī)人戈壁舟、柯仲華等曾在西安飯店宴請(qǐng)老舍品嘗此菜，老舍贊譽(yù)說(shuō)：“我們中國(guó)有的好作品，就像這奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)一樣讓人喜愛(ài)。〞事后，戈壁舟寫(xiě)了散文《食魚(yú)記》，記述了一批文人品嘗此菜時(shí)的盛況。此菜現(xiàn)已成為西安飯店的看家菜之一。

西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)根本做法是：將凈鯉魚(yú)從頭至尾剖成兩片，再切成瓦塊形，放油鍋中煸焦至緊皮，下蔥、姜、鹽、料酒、奶湯燒沸，再下火腿片、水發(fā)玉蘭片、香菇片后，盛人特制銅鍋?zhàn)印插佔(zhàn)拥紫掠芯凭珷t〕內(nèi)加蓋上桌，點(diǎn)燃酒精燒沸即成。食用時(shí)將魚(yú)肉夾出，蘸姜醋汁吃，吃過(guò)一半后，向鍋內(nèi)續(xù)奶湯、干菠菜、豆腐，繼續(xù)燒沸，連菜帶湯一起吃。此菜的特點(diǎn)色白如玉、魚(yú)肉細(xì)嫩、湯濃味鮮。東北菜〔一〕開(kāi)展歷史〔二〕做法及特點(diǎn)由遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成味型多咸鮮蔥蒜辛香〔三〕代表菜品紅梅魚(yú)肚〔以紅色蝦茸和白色魚(yú)肚制成〕、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香〔“猴頭〞即猴頭菇，“黃瓜香〞即野生蕨菜?！熬谱悫曋赣昧暇乒窜投葡阋u人，“彩云〞指用白、紅雞茸制成的彩云狀配料〕等第三節(jié)其他菜系選介主要內(nèi)容一、素菜二、仿古風(fēng)味：〔1〕北京清宮菜〔2〕孔府菜〔3〕北京譚家菜〔4〕西安仿唐菜〔5〕開(kāi)封仿宋菜〔6〕杭州仿宋菜〔7〕仿紅樓菜素菜：羅漢齋根本做法是：將冬姑、口蘑、冬筍、腐竹、面筋、蓮子、菜花等經(jīng)初步加工后，下人素湯，加調(diào)味品燜燒入味裝盤(pán)即可。此菜的特點(diǎn)爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。素菜：半月沉江著名素菜，以面筋為主料，配以香菇、冬筍等煮、蒸而成。源于福建廈門(mén)南普陀寺，已有近60年的歷史。此菜因半片香菇沉于碗底，猶如半月而得名。1962年，郭沫假設(shè)在該寺品嘗此菜后題詩(shī)中有“半月沉江底．千峰入眼窩〞，點(diǎn)出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加聞名中外，身價(jià)倍增。北京清宮菜:魚(yú)藏劍又稱(chēng)“糖醋鱖魚(yú)卷〞，為著名宮廷菜。據(jù)傳春秋時(shí)，吳王僚喜食魚(yú)炙，公子光欲殺僚繼王位，但不得近身，乃請(qǐng)教專(zhuān)諸。專(zhuān)諸到太湖向名廚太和公學(xué)炙魚(yú)三個(gè)月，藝成藏劍于全魚(yú)炙中，獻(xiàn)食吳王桌前。待得近身，專(zhuān)諸抽魚(yú)腸劍猛刺，吳王僚當(dāng)場(chǎng)殞命。后人在烹制這道菜時(shí)，用黃瓜代替了“魚(yú)腸短劍〞，并為這道菜取名“魚(yú)藏劍〞。清代御廚王玉山的父親曾為慈禧太后做過(guò)此菜，這道菜就一直在宮中流傳下來(lái)。根本做法是：將鱖魚(yú)切下頭尾，魚(yú)身去骨去皮，批成片，黃瓜切成條卷入魚(yú)片中，用紹酒、鹽、姜蔥腌漬，再將魚(yú)卷、頭、尾掛全蛋糊炸成金黃色，盛入盤(pán)中澆上芡汁即可。此菜的特點(diǎn)魚(yú)肉細(xì)嫩、焦香脆滑、酸甜適口。北京清宮菜:魚(yú)藏劍仿古風(fēng)味:孔府菜名菜有：懷抱鯉〔大小兩鯉魚(yú)紅燒而成〕、一品豆腐〔整塊豆腐挖洞填餡料蒸制而成〕、御筆猴頭〔以猴頭菇和雞茸為主料蒸制而成，形似毛筆〕等等著名孔府菜，多作為筵席大件菜，以大小兩條鯉魚(yú)為主料紅燒而成?？鬃拥膬鹤用柞?，早亡?？鬃铀篮竽乖嵩趦鹤涌柞幠怪?，孔子墓南那么是其孫孔僅之墓，這種布局名為攜子抱孫?！皯驯?/p>