《果蔬加工前處理》課件

《果蔬加工前處理》ppt課件CATALOGUE目錄果蔬加工前處理概述果蔬原料的預(yù)處理果蔬加工前的護(hù)色與硬化處理果蔬加工前的成分調(diào)整與混合配料果蔬加工前的包裝與儲(chǔ)存果蔬加工前處理的工藝流程與設(shè)備果蔬加工前處理概述01CATALOGUE123前處理是果蔬加工的第一道工序，其處理效果直接影響到后續(xù)加工過(guò)程和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。確保果蔬加工產(chǎn)品的質(zhì)量和安全適當(dāng)?shù)那疤幚砜梢匀コs質(zhì)、清洗果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留，縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。提高加工效率有效的前處理可以確保果蔬原料的完整性和新鮮度，降低加工過(guò)程中的能耗和浪費(fèi)。降低能耗和減少浪費(fèi)前處理的重要性前處理的主要任務(wù)去除果蔬表面的污物、泥土、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。根據(jù)果蔬的大小、顏色、形狀等指標(biāo)進(jìn)行分類(lèi)，以便后續(xù)加工過(guò)程更加精細(xì)。根據(jù)需要將果蔬切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤睿员愫罄m(xù)加工或烹飪。如去核、去皮、切片等，根據(jù)不同果蔬的特性和加工要求進(jìn)行預(yù)處理。清洗分級(jí)切分預(yù)處理提高加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量通過(guò)清洗和預(yù)處理去除農(nóng)藥殘留和有害微生物，提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。確保產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性通過(guò)分級(jí)和切分，確保后續(xù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。保持果蔬原有色澤和風(fēng)味適當(dāng)?shù)那疤幚砜梢詼p少果蔬在加工過(guò)程中的氧化和酶促反應(yīng)，保持其原有色澤和風(fēng)味。前處理對(duì)果蔬加工品質(zhì)的影響果蔬原料的預(yù)處理02CATALOGUE使用清水或洗滌劑對(duì)果蔬表面進(jìn)行清洗，去除泥沙、污垢和其他雜質(zhì)。清洗采用化學(xué)或物理方法去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留、有害微生物和病原菌，提高果蔬安全性。去污清洗與去污根據(jù)加工需要將果蔬切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?，便于后續(xù)加工處理。去除果蔬的根、葉、皮等非食用部分，以及不規(guī)則形狀和色澤不佳的部分，提高產(chǎn)品品質(zhì)。切割與整理整理切割根據(jù)果蔬的品種、大小、色澤、成熟度等指標(biāo)進(jìn)行挑選，確保原料質(zhì)量。挑選將挑選后的果蔬按照質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類(lèi)，便于后續(xù)加工和銷(xiāo)售。分級(jí)原料的挑選與分級(jí)預(yù)冷將果蔬在加工前進(jìn)行快速冷卻，以降低其溫度和呼吸強(qiáng)度，延緩品質(zhì)下降。排濕去除果蔬表面的水分，防止微生物滋生和產(chǎn)品變質(zhì)，保持果蔬新鮮度。原料的預(yù)冷與排濕果蔬加工前的護(hù)色與硬化處理03CATALOGUE防止果蔬在加工過(guò)程中變色，保持其原有色澤，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。護(hù)色處理的目的采用亞硫酸鹽溶液、維生素C溶液、檸檬酸溶液等進(jìn)行浸泡或噴淋。常用的護(hù)色方法能夠有效抑制果蔬中酚酶的活性，減少氧化褐變，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。護(hù)色處理的效果護(hù)色處理提高果蔬的硬度和脆度，使其在加工過(guò)程中不易破碎，保持較好的形態(tài)和口感。硬化處理的目的常用的硬化方法硬化處理的效果采用鈣鹽、明礬等硬化劑進(jìn)行浸泡或噴淋。能夠增加果蔬細(xì)胞壁的厚度和硬度，提高其機(jī)械強(qiáng)度，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。030201硬化處理通過(guò)鈍化果蔬中的酶活性，防止其在加工過(guò)程中發(fā)生酶促褐變和軟化，保持其原有品質(zhì)。酶鈍化處理的目的采用熱處理、酸處理、堿處理等方法進(jìn)行鈍化處理。常用的酶鈍化方法能夠有效抑制果蔬中酶的活性，減少褐變和軟化現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。酶鈍化處理的效果酶鈍化處理果蔬加工前的成分調(diào)整與混合配料04CATALOGUE

成分調(diào)整去除果蔬中的不良成分在加工前，需要去除果蔬中的不良成分，如農(nóng)藥殘留、重金屬等，以確保產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。調(diào)整果蔬的pH值根據(jù)產(chǎn)品的需要，可以通過(guò)調(diào)整果蔬的pH值來(lái)控制產(chǎn)品的酸堿度，以滿足后續(xù)加工和消費(fèi)者的需求。漂燙和硬化處理為了使果蔬在加工過(guò)程中保持更好的品質(zhì)和口感，可以進(jìn)行漂燙和硬化處理，以減少酶的活性、控制微生物的生長(zhǎng)和提高果蔬的硬度。配料比例的確定根據(jù)配料的性質(zhì)和加工工藝的要求，確定配料的比例，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。選擇合適的配料根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，選擇合適的配料，如水果、蔬菜、糖、添加劑等，以達(dá)到所需的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。配料的預(yù)處理在混合配料之前，需要對(duì)配料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割、烹飪等，以確保配料的品質(zhì)和安全性?；旌吓淞?3香精與色素的穩(wěn)定性在加工過(guò)程中，需要確保香精與色素的穩(wěn)定性，以防止其分解和變色，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。01選擇合適的香精與色素根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，選擇合適的香精與色素，以提高產(chǎn)品的口感和外觀吸引力。02香精與色素的比例確定根據(jù)香精與色素的性質(zhì)和加工工藝的要求，確定其比例，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。香精與色素的添加果蔬加工前的包裝與儲(chǔ)存05CATALOGUE包裝材料應(yīng)具備阻隔性能夠阻隔外界的有害物質(zhì)，如微生物、化學(xué)物質(zhì)等，保證果蔬的衛(wèi)生安全。包裝材料應(yīng)具備輕便性便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，降低成本。包裝材料應(yīng)具備保護(hù)性能夠有效地保護(hù)果蔬在加工前不受外界環(huán)境的影響，如光線、氧氣、濕度等。包裝材料的選擇通過(guò)抽真空的方式，排除包裝內(nèi)的氧氣，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。真空包裝技術(shù)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體比例，抑制果蔬的呼吸作用，延長(zhǎng)保鮮期。氣調(diào)包裝技術(shù)利用熱收縮膜將果蔬包裹，形成緊密貼合的包裝。熱收縮包裝技術(shù)包裝技術(shù)與設(shè)備溫度控制濕度控制通風(fēng)定期檢查儲(chǔ)存與管理01020304保持適宜的儲(chǔ)存溫度，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響果蔬的品質(zhì)和保鮮期。保持適宜的濕度，避免果蔬失水或過(guò)度濕潤(rùn)，影響口感和品質(zhì)。保持良好的通風(fēng)條件，避免果蔬在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)無(wú)氧呼吸和發(fā)酵現(xiàn)象。定期檢查果蔬的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況，及時(shí)處理不合格的產(chǎn)品，確保加工前的品質(zhì)和安全。果蔬加工前處理的工藝流程與設(shè)備06CATALOGUE原料選擇根據(jù)加工需求選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的果蔬原料。清洗去除果蔬表面的污垢、農(nóng)藥殘留和微生物。去皮、去核、切分根據(jù)需要去除果蔬的外皮、內(nèi)核，并將果蔬切分成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?。熱燙、漂洗通過(guò)熱燙或漂洗的方法，進(jìn)一步去除果蔬中的農(nóng)藥殘留和微生物。切分大小調(diào)整根據(jù)加工需求，將果蔬切分大小調(diào)整至合適的規(guī)格。瀝干、預(yù)冷去除果蔬表面的水分，并進(jìn)行預(yù)冷處理，以保持果蔬的新鮮度和延長(zhǎng)保質(zhì)期。前處理工藝流程01清洗設(shè)備包括浸泡槽、噴淋裝置等，用于清洗果蔬表面的污垢和農(nóng)藥殘留。02去皮、去核設(shè)備包括削皮機(jī)、挖核機(jī)等設(shè)備，用于去除果蔬的外皮和內(nèi)核。03切分設(shè)備包括切菜機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備，用于將果蔬切分成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤睢?4熱燙、漂洗設(shè)備包括熱水槽、漂洗槽等設(shè)備，用于熱燙或漂洗去除農(nóng)藥殘留和微生物。05切分大小調(diào)整設(shè)備包括切菜機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備，用于將果蔬切分大小調(diào)整至合適的規(guī)格。06瀝干、預(yù)冷設(shè)備包括脫水機(jī)、預(yù)冷機(jī)等設(shè)備，用于去除果蔬表面的水分并進(jìn)行預(yù)冷處理。前處理設(shè)備介紹定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，