老年?duì)I養(yǎng)與膳食課件

認(rèn)知常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 任務(wù)一

糧穀類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值情境導(dǎo)入發(fā)表於2012年第8期《中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜誌》上的一項(xiàng)研究報(bào)導(dǎo)了2010年我國(guó)成年人的主要食物攝入狀況，結(jié)果顯示，2010年我國(guó)成年人糧穀類食物攝入量趨於下降，蔬菜水果、魚蝦類及奶類食物攝入仍然明顯不足，並且存在地區(qū)差異。任務(wù)描述請(qǐng)根據(jù)上述情境，分析我國(guó)傳統(tǒng)的以糧穀類食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)，並討論糧穀類食物的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)。任務(wù)一

糧穀類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物分類

穀類及薯類動(dòng)物性食物豆類和堅(jiān)果蔬菜、水果和菌藻類純能量食物任務(wù)一

糧穀類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、穀類及薯類1、穀類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分佈結(jié)構(gòu)比重（%）主要營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)穀皮13-15纖維素、半纖維素、灰分、脂肪碾磨時(shí)維生素及礦物質(zhì)易損失糊粉層2磷、B族維生素、無(wú)機(jī)鹽易隨穀皮脫落胚乳83-87澱粉、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在胚乳周圍較高胚芽2-3脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E易與胚乳分離而損失任務(wù)一

糧穀類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、糧穀類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，其含量一般在7.5%－15%。主要由穀蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

碳水化合物：主要為澱粉，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽，胚芽油中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。礦物質(zhì)：約為1.5%－3%，主要是磷和鈣，主要在穀皮和糊粉層中，消化吸收較差。維生素：穀類是B族維生素的重要來(lái)源，主要分佈在糊粉層和胚芽部。穀類加工的精度越高，維生素的損失就越多。長(zhǎng)期缺乏可能患癩皮病。任務(wù)一

糧穀類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、薯類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值澱粉：高於穀類食物膳食纖維：是稻米的1～2倍。豐富的胡蘿蔔素和維生素C較多的礦物質(zhì)某些特殊的營(yíng)養(yǎng)保健成分4、糧穀類食物的合理利用加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)穀類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食用多種全穀類食物，粗細(xì)搭配，適當(dāng)增加加工精度低的米麵，有利於合理攝取營(yíng)養(yǎng)素，避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。任務(wù)二豆類及其製品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

情境導(dǎo)入

中國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五穀宜為養(yǎng)，失豆則不良”，說(shuō)明五穀雜糧是很有營(yíng)養(yǎng)的，但若無(wú)豆類食品與之相配伍，就會(huì)失去平衡。堅(jiān)果風(fēng)味獨(dú)特，是重要的消閒零食。大部分堅(jiān)果集中了植物營(yíng)養(yǎng)的精華。任務(wù)描述

請(qǐng)根據(jù)上述情境，分析我國(guó)傳統(tǒng)的以糧穀類食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)，並討論糧穀類食物的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)。任務(wù)二豆類及其製品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量約為35﹪～45%，是所有植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食品。含有人體必需的全部氨基酸，特別是賴氨酸，大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)植物蛋白。脂肪：含量約為15﹪～20%，是防治冠心病、原發(fā)性高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想食物。糖類：含量約25﹪-30﹪，食入後可致腸脹氣。礦物質(zhì)：每100g中含鈣高達(dá)200mg，是兒童和老年人膳食鈣的極好來(lái)源。維生素：含胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E。任務(wù)二豆類及其製品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因數(shù)蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因數(shù)植酸植物紅細(xì)胞凝集素應(yīng)用烘烤、微波輻射、紅外輻射、侵泡、蒸煮、熱壓和擠壓、去殼處理、酶水解法等各種物理、生物方法，通?？梢匀コ蚱茐倪@些抗?fàn)I養(yǎng)因數(shù)。二、豆製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆製品營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有多種健康功效，尤其對(duì)老年人和心血管疾病患者是很好的一類食物，建議每人每天40克大豆或其製品。綠豆芽維生素C的含量比黃豆芽高。因此當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)豆芽是抗壞血酸的良好來(lái)源。任務(wù)二豆類及其製品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值任務(wù)二豆類及其製品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保護(hù)心腦血管健康、預(yù)防心血管疾病發(fā)生的作用降低婦女發(fā)生2型糖尿病的危險(xiǎn)清除自由基調(diào)節(jié)血脂提高視力補(bǔ)腦益智任務(wù)三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

情境導(dǎo)入

許多人認(rèn)為，水果與蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分相近，兩者可以互相替代，比如多吃蔬菜就可以不吃水果或者每天只吃水果，營(yíng)養(yǎng)總量就足夠了。蔬菜和水果之間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的沒有差異嗎？任務(wù)描述

請(qǐng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，分析上述情境中人們的觀點(diǎn)是否正確並說(shuō)明原因。任務(wù)三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì)含量≤2﹪，脂肪含量≤1﹪。糖類：含糖較多的蔬菜有胡蘿蔔、番茄、南瓜和甜薯等。土豆、藕等根莖類中的糖類主要是澱粉。維生素C：新鮮蔬菜是胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2及葉酸等的重要來(lái)源，不含維生素D和維生素B12。礦物質(zhì)：蔬菜水果中富含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是人類膳食中礦物質(zhì)的主要來(lái)源之一。芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸：雖無(wú)直接營(yíng)養(yǎng)效能，但可賦予果蔬良好的感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲、幫助消化、豐富膳食的多樣化等具有重要意義。任務(wù)三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、菌藻類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菌藻類蔬菜富含多種營(yíng)養(yǎng)素和一些生物活性成分，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20%以上；維生素B2和煙酸含量豐富；微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍。任務(wù)三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、水果的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：水果中的碳水化合物以糖、澱粉為主，纖維素和果膠的含量也很高。維生素：水果中含豐富的維生素，特別是維生素C，鮮棗、酸棗、山楂、橘等含量較高。色素與有機(jī)酸：富含色素是水果的一大特色，它對(duì)賦予水果不同的顏色。任務(wù)三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜的合理利用儲(chǔ)存方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食用蔬菜時(shí)的注意事項(xiàng)任務(wù)三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、水果的合理利用加工對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響任務(wù)四畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

情境導(dǎo)入

2014年6月12日-13日，超過(guò)150位國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)界及各相關(guān)行業(yè)權(quán)威專家齊聚上海，共同見證了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的一件大事——2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》正式發(fā)佈。新版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》(2013版)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)時(shí)隔10年後，對(duì)中國(guó)DRIs相關(guān)數(shù)據(jù)做出的最權(quán)威修訂。數(shù)據(jù)顯示，10年間，中國(guó)居民膳食食鹽、脂肪和能量攝入量過(guò)高，慢性病發(fā)病率增長(zhǎng)34%。新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素做出修訂的同時(shí)，增加脂肪酸的推薦攝入範(fàn)圍，還首次增加DHA(俗稱腦黃金)等的推薦值，首次細(xì)化推薦嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。任務(wù)描述

請(qǐng)根據(jù)上述情境，分析新版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》(2013版)發(fā)佈的必要性並對(duì)如何在養(yǎng)老服務(wù)中具體應(yīng)用提出自己的看法。任務(wù)四畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：大部分存在於肌肉中，含量約占10%～20%。牛羊肉的蛋白質(zhì)含量（20%）高於豬肉（15%）。脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同而有較大差異。豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%；肥豬肉中的脂肪含量達(dá)90%，豬裏脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%碳水化合物：以糖原形式存在於肌肉、肝臟，含量極少。礦物質(zhì)：總含量占0.8%～1.2%，其中鉀含量最高，鐵、磷次之，鈣含量低，為7.9mg/100g，含磷較多；維生素：富含維生素B1、B2、A、E、B6、B12；、任務(wù)四畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

二、禽肉（白肉）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量約為20%，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量高於鵝肉；脂肪：含量較畜肉而言相對(duì)較低，以鴨鵝最高，大約在20%左右；維生素：以維生素A和B族維生素為主，內(nèi)臟含量高於肌肉。礦物質(zhì)：內(nèi)臟的含量高於肌肉。任務(wù)四畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,平均18%

左右，絕大多數(shù)是含有8種必須氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的完全蛋白質(zhì)。脂肪：一般在1%-10%間，主要分佈皮下和內(nèi)臟周圍礦物質(zhì)：含量占1%～2%，其中鋅和硒含量很豐富，磷的含量占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。碳水化合物：一般低於0.3%，主要貯藏在肌肉和肝臟維生素：海魚的肝臟含豐富的維生素A和D，是要用魚肝油中維生素A的來(lái)源。還是維生素B2的良好來(lái)源。任務(wù)四畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、加工、烹調(diào)對(duì)畜禽類及水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）加工、烹調(diào)對(duì)畜禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響滑炒和爆炒時(shí)要勾芡、掛糊，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有一定的保護(hù)作用。燉適於質(zhì)地老、韌、硬的原料，使食物酥爛脫骨，純濃噴香（二）加工、烹調(diào)對(duì)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煮、紅燒：湯汁不宜丟棄。蒸：水溶性維生素?fù)p失比較少。任務(wù)五蛋、奶及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值情境導(dǎo)入

2014年1月28日國(guó)務(wù)院辦公廳頒佈的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》提出的食物消費(fèi)目標(biāo)，明確了到2020年全國(guó)人均全年蛋類消費(fèi)16公斤、奶類36公斤，全國(guó)人均每日攝入能量2200—2300千卡，人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上。任務(wù)描述

請(qǐng)結(jié)合你周圍社區(qū)的實(shí)際情況，分析上述情境中居民食物消費(fèi)目標(biāo)是否能夠達(dá)到並討論可行的方法。任務(wù)五蛋、奶及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量較高，全蛋的蛋白質(zhì)含量均在13%～15%，其中蛋清的蛋白質(zhì)總量占全蛋的54%，高於蛋黃（46%）。蛋類的蛋白質(zhì)品質(zhì)較高，生物學(xué)價(jià)值可達(dá)95%以上，幾乎能被人體完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。碳水化合物：含量非常低脂類：含量約為10%-15%，集中於蛋黃中（98%）維生素：所有的B族、維生素A、D、E、K和微量的維生素C，其中以維生素A和核黃素最為突出。礦物質(zhì)：含量豐富，尤其磷含量可達(dá)60%以上，蛋殼中鈣的含量豐富，約占13%。任務(wù)五蛋、奶及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）常見的蛋類及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮雞蛋：營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食物，蛋白質(zhì)均為完全蛋白，含有人體所必需的8種氨基酸，易於吸收。

鴨蛋：蛋白質(zhì)含量不及雞蛋，碳水化合物和鐵的含量相對(duì)較高，較適合老年人食用。

鵝蛋：是食用蛋類中體積和重量較大的一種，營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，但質(zhì)地較粗糙，草腥味較重，食味不及雞、鴨蛋。

鴿蛋：脂肪含量較低，適合高血脂癥患者食用。鴿蛋的鈣、磷含量在蛋類中相對(duì)較高，非常適於嬰幼兒食用。

鵪鶉蛋：為禽蛋中珍品，含有蛋白質(zhì)、膽鹼、蕓香、抗過(guò)敏蛋白、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、調(diào)節(jié)神經(jīng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，老少皆宜的佳品。

松花蛋：B族維生素被堿幾乎全部破壞

任務(wù)五蛋、奶及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三)加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煎、烤、炸等烹調(diào)方法對(duì)蛋中的維生素B1和B2損失較大。三種烹調(diào)方法對(duì)維生素B2的損失率從高到低依次為：油炸16%，荷包蛋13%，炒蛋10%。煮蛋時(shí)溫度不超過(guò)100℃，對(duì)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有少量損失。加熱過(guò)程可以讓蛋白質(zhì)變得軟且鬆散，容易消化吸收，利用率較高。加熱不僅能提高其消化吸收率，還有殺菌作用。任務(wù)五蛋、奶及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、奶類及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）奶類及其製品的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶：動(dòng)物乳中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，物美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)常

食用對(duì)老年性骨質(zhì)疏鬆有一定的預(yù)防功效。羊奶：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛奶大致相同，乳白蛋白含量較高，鐵、

磷、鉀含量高，是嬰幼、老弱病孕者的最佳補(bǔ)品。優(yōu)酪乳：能刺激胃酸分泌，保護(hù)維生素C吸收，抑制腸道腐敗菌，提高人體抵抗力，增強(qiáng)胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝，對(duì)患有肝臟和胃病如腹瀉、消化不良、腸炎等胃腸疾病患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。全脂奶粉：增加了鐵、鈣、鋅等微量元素含量，減少酪蛋白

含量，提高生素A含量，老幼皆宜。乳酪：生物學(xué)價(jià)值要低於全乳蛋白質(zhì)。任務(wù)五蛋、奶及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）奶類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、奶類蛋白質(zhì)能補(bǔ)充穀類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。3、奶中的碳水化物主要為乳糖，較適合嬰幼兒

任務(wù)五蛋、奶及其製品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、合理利用1、為防止感染和有利於消化吸收，奶類需經(jīng)過(guò)加熱消毒後再食用。一般加熱至沸騰即可。2、不宜空腹飲用牛奶，最好在喝奶前吃一點(diǎn)饅頭餅乾和稀飯之類的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。3、酸牛奶更適宜乳糖活性低的成年人。4、拿到牛奶後若不能立即飲用，最好放在避光地方。任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

情境導(dǎo)入

除了前面篇章介紹的各類食物，我們的生活中還會(huì)經(jīng)常接觸到其他種類的食物，如飲料、調(diào)味品、食用油、保健品、酒類及飲料等等。這些食物除了增加主食和菜肴的外觀、口感、香味之外，是否還具備一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？面對(duì)種類豐富的食品市場(chǎng)，作為老年人該如何正確的選擇合適自己的產(chǎn)品呢?任務(wù)描述

請(qǐng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，分析上述情境中調(diào)味品、食用油、酒類、飲料及保健品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)並分析過(guò)量食用的弊端。任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

國(guó)家對(duì)保健食品的功能規(guī)定有27種，包括：免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、延緩衰老、改善記憶、改善視力，促進(jìn)排鉛、清咽利喉、調(diào)節(jié)血壓、改善睡眠，促進(jìn)泌乳、抗突變，抗疲勞、耐缺氧、抗輻射、減肥、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、改善骨質(zhì)疏鬆、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用、美容、改善胃腸道功能等等。二、保健食品的使用原則

飲食為主、有的放矢、預(yù)防為主

經(jīng)濟(jì)允許、區(qū)別藥物、專家指導(dǎo)

任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）調(diào)味品的分類發(fā)酵調(diào)味品醬醃菜類香辛料類複合調(diào)味品類各種食品添加劑其他調(diào)味品任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值味精：最主要的鮮味調(diào)味品，鹹味的助味劑，也有調(diào)和其他味道、掩蓋不良味道的作用。宜在起鍋前後加入味精。食醋：增加人體對(duì)鈣、磷的吸收。糖和甜昧劑：提供純正愉悅的甜味，調(diào)和百味大蒜：含有殺菌素，對(duì)細(xì)菌具有抑制作用。芝麻醬：含有豐富的鐵、鈣、蛋白質(zhì)及多種維生素，是糾正和防止缺鐵性貧血的好方法醬油：是“百昧之首”食鹽：鹹味是食物中最基本的味道任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生油：對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能、促進(jìn)寶寶生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防疾病都有重要作用。營(yíng)養(yǎng)最豐富，比較容易被人體消化吸收。菜籽油：有冠心病、高血壓的患者應(yīng)當(dāng)少吃。芝麻油：可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對(duì)氧的吸收能力，改善血液迴圈，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老。葵花籽油：有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。

紅花籽油：堪稱“亞油酸之王”，被譽(yù)為新興的“健康油”、“健康營(yíng)養(yǎng)油”。橄欖油：被認(rèn)為“迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂”，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）如何合理選擇、利用食用油

選購(gòu)食用油除考慮品牌、口味和價(jià)格之外，更要注重其營(yíng)養(yǎng)成分與人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要相吻合，要相配才能達(dá)到最佳的營(yíng)養(yǎng)效果。

食用油不宜久存。任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）飲料的分類不含酒精飲料（軟飲料）：碳酸類、果蔬汁、功能飲料、乳飲料、茶類、咖啡含酒精飲料：釀造酒、配製酒、蒸餾酒（二）酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能量：所提供的能量取決於酒中所含乙醇的量。肥胖者過(guò)多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒，可能對(duì)維持體重或減肥不利。酒提供能量有高效、迅速等特點(diǎn)。糖：具有營(yíng)養(yǎng)作用，也能影響和決定酒的口感。任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、酒類的嫌忌成分和毒副作用甲醇：具有明顯的麻醉作用甲醛：對(duì)人體多系統(tǒng)、多臟器均有害任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素：經(jīng)常飲茶可以補(bǔ)充人體對(duì)多種維生素的需要礦物質(zhì)：經(jīng)常飲茶是獲得礦物質(zhì)元素的重要管道之一藥理作用：有助於延緩衰老、抑制心血管疾病

預(yù)防和抗癌、預(yù)防和治療輻射傷害

抑制和抵抗病毒菌、美容護(hù)膚

降脂助消化、護(hù)齒明目

醒腦提神、利尿解乏

任務(wù)六

其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合建議老年人合理膳食，要注意：搭配合理：三餐食譜力求幹稀搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配清淡易消化：少油膩，不甜不鹹，烹調(diào)要口輕少油，多用蒸、煮、燴、燉的方法做菜。少食油煎、炸、炒食物少食多餐，七八分飽：可明顯減少血糖波動(dòng)，減輕胰島負(fù)擔(dān)，防治糖尿病。有助於防止脂肪沉積，有減肥作用。飲食儘量做到“慢、爛、熱”。專案小結(jié)本項(xiàng)目介紹了六大類膳食的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入與健康的關(guān)係、加工烹調(diào)和存儲(chǔ)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。其中各類膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是本項(xiàng)目的重點(diǎn)。謝謝！

為老年人提供合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食任務(wù)一

肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入張××，男，68歲，身高170cm，退休幹部，近8年來(lái)由於退休關(guān)係，體力活動(dòng)明顯減少，體重明顯增加，由退休時(shí)的70kg增至108kg，血壓也明顯升高，並逐漸出現(xiàn)活動(dòng)後氣急等癥狀。平時(shí)喜歡肉類食品與乾果類零食，嗜酒。任務(wù)描述請(qǐng)分析上述情境中老年人身體存在的主要問(wèn)題，並找出其膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與疾病之間的聯(lián)繫。任務(wù)一

肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入張××，男，68歲，身高170cm，退休幹部，近8年來(lái)由於退休關(guān)係，體力活動(dòng)明顯減少，體重明顯增加，由退休時(shí)的70kg增至108kg，血壓也明顯升高，並逐漸出現(xiàn)活動(dòng)後氣急等癥狀。平時(shí)喜歡肉類食品與乾果類零食，嗜酒。任務(wù)描述請(qǐng)分析上述情境中老年人身體存在的主要問(wèn)題，並找出其膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與疾病之間的聯(lián)繫。任務(wù)一

肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入張××，男，68歲，身高170cm，退休幹部，近8年來(lái)由於退休關(guān)係，體力活動(dòng)明顯減少，體重明顯增加，由退休時(shí)的70kg增至108kg，血壓也明顯升高，並逐漸出現(xiàn)活動(dòng)後氣急等癥狀。平時(shí)喜歡肉類食品與乾果類零食，嗜酒。任務(wù)描述請(qǐng)分析上述情境中老年人身體存在的主要問(wèn)題，並找出其膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與疾病之間的聯(lián)繫。任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)

肥胖癥是一種能量攝入超過(guò)能量消耗而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多達(dá)到危害程度的一種慢性代謝性疾病，主要表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多增大，體重增加，是老年人常見的疾病，容易導(dǎo)致心血管疾病和糖尿病，影響老年人生活品質(zhì)和期望壽命。任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)肥胖的判斷:體質(zhì)指數(shù)，腰臀比，標(biāo)準(zhǔn)體重，皮褶厚度等體質(zhì)指數(shù)(BMI):BMI=體重（kg）/身高（m）2

24為中國(guó)成人超重的界限，28為肥胖的界限腰圍（WC）:

男性腰圍超過(guò)94cm或女性腰圍超過(guò)80cm可為向心性肥胖。任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)肥胖的判斷:腰臀比（WHR）：腰圍與臀圍之比，男性大於0.9或女性大於0.8為中心型肥胖肥胖度=［（實(shí)際體重-理想體重）/理想體重］×100%理想體重（kg）=身高(cm)-105肥胖度在±10%之內(nèi)，正常適中肥胖度超過(guò)10%，超重肥胖度超過(guò)20%-30%，輕度肥胖肥胖度超過(guò)30%-50%，中度肥胖肥胖度超過(guò)50%以上，重度肥胖任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)老年人肥胖的原因：基礎(chǔ)代謝消耗的能量降低

體力勞動(dòng)減少

飲食攝入過(guò)多女性絕經(jīng)後內(nèi)分泌功能減退，新陳代謝降低

導(dǎo)致脂肪在體內(nèi)堆積，這些脂肪大部分分佈在皮下、肝臟、腹壁、腹腔的大網(wǎng)膜及腸系膜上，形成肥胖。任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)肥胖的危害：1、高血壓2、冠心病3、糖尿病4、膽囊炎、膽石癥

5、其他

免疫力低下，常易發(fā)生細(xì)菌性合併病毒性感染骨關(guān)節(jié)疾病、痛風(fēng)癥的發(fā)病率明顯上升任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)防治老年肥胖的飲食原則1、控制總能量攝入輕度肥胖者，按每月減輕體重0.5公斤～1.0公斤為宜，中度肥胖者每週減輕體重0.5公斤～1.0公斤。2、保證蛋白質(zhì)攝入的質(zhì)和量每日應(yīng)至少供給1克蛋白質(zhì)/公斤體重，尤其要供給充分的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。素食為主應(yīng)增至1.3克左右。3、控制脂肪攝入的質(zhì)和量每日膳食脂肪攝入量以不超過(guò)60克為宜。脂肪應(yīng)占總熱能的20%～25%。每日膽固醇攝入量不應(yīng)超過(guò)300毫克。任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)防治老年肥胖的飲食原則4、碳水化合物的供給要適量限制在占總熱能的40%～55%，應(yīng)以穀類食物為主要來(lái)源，穀類食物應(yīng)以雜糧為主，每日應(yīng)攝入150克～250克。5、低鹽膳食每日鹽攝入3～5克，包括醬油、醬菜等食物中的食鹽量6、高纖維膳食利於通便，防止高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病7、其他：維生素的充分供應(yīng)，控制飲酒。三餐分配要合理，進(jìn)餐定時(shí)定量。任務(wù)一肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)老年肥胖飲食調(diào)理食譜舉例:早餐（7:00-7:30）：1杯不加糖的脫脂牛奶（250毫升），4片梳打餅乾（或1片白麵包片，約35克），1個(gè)中等大小煮雞蛋（約50克）上午加餐（9:30）：1個(gè)中等大小的新鮮番茄（約200克）中餐（12:00）：1兩米飯（注意：生米50克煮熟後重量約130克），清炒茼蒿（茼蒿200克，用植物油5克），燴雞片銀耳黃瓜（雞片100克，適量輔料，油10克）下午加餐（15:30）：無(wú)糖燕麥片25克沖服晚餐（19:00）：紫米粥（紫米25克）醋溜茄絲（茄子100克，植物油10克）蔬菜沙拉（黃瓜50克，胡蘿蔔50克，生菜5克，洗淨(jìng)，切丁切塊，用醋、適量沙拉醬和鹽拌好）任務(wù)一

肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入張××，男，68歲，身高170cm，退休幹部，近8年來(lái)由於退休關(guān)係，體力活動(dòng)明顯減少，體重明顯增加，由退休時(shí)的70kg增至108kg，血壓也明顯升高，並逐漸出現(xiàn)活動(dòng)後氣急等癥狀。平時(shí)喜歡肉類食品與乾果類零食，嗜酒。任務(wù)描述請(qǐng)分析上述情境中老年人身體存在的主要問(wèn)題，並找出其膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與疾病之間的聯(lián)繫。任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食情境導(dǎo)入

患者李×，男，64歲，身高175cm，體重80kg，退休在家，2個(gè)月前無(wú)明顯誘因逐漸食量增加，由原來(lái)的每天450g到每天550g，最多達(dá)800g，而體重卻逐漸下降，2個(gè)月內(nèi)體重減輕了3kg以上，同時(shí)出現(xiàn)口渴，喜歡多喝水，尿量增多。在當(dāng)?shù)乜诜兴幷{(diào)理一個(gè)多月，未見明顯好轉(zhuǎn)，為進(jìn)一步診斷治療來(lái)醫(yī)院就診。病後大小便正常，睡眠一般。實(shí)驗(yàn)室檢查：尿糖（++），空腹血糖10.78mmol/L。初步診斷：糖尿病2型任務(wù)描述請(qǐng)根據(jù)老年糖尿病合理膳食指導(dǎo)，為該老年人制定一日食譜任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食情境導(dǎo)入

患者李×，男，64歲，身高175cm，體重80kg，退休在家，2個(gè)月前無(wú)明顯誘因逐漸食量增加，由原來(lái)的每天450g到每天550g，最多達(dá)800g，而體重卻逐漸下降，2個(gè)月內(nèi)體重減輕了3kg以上，同時(shí)出現(xiàn)口渴，喜歡多喝水，尿量增多。在當(dāng)?shù)乜诜兴幷{(diào)理一個(gè)多月，未見明顯好轉(zhuǎn)，為進(jìn)一步診斷治療來(lái)醫(yī)院就診。病後大小便正常，睡眠一般。實(shí)驗(yàn)室檢查：尿糖（++），空腹血糖10.78mmol/L。初步診斷：糖尿病2型任務(wù)描述請(qǐng)根據(jù)老年糖尿病合理膳食指導(dǎo)，為該老年人制定一日食譜任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食2007年中國(guó)糖尿病的發(fā)病率是9.7%。2013年9月，最新研究數(shù)據(jù)顯示：中國(guó)成人糖尿病患病率已上升至11.6%，其中男性糖尿病患病率為12.1%，女性患病率為11%。糖尿病是一種多病因的代謝性疾病，特點(diǎn)是慢性高血糖，伴隨因胰島素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。

持續(xù)高血糖與長(zhǎng)期代謝紊亂等可導(dǎo)致全身組織器官，特別是眼、腎、心血管及神經(jīng)系統(tǒng)的損害及其功能障礙和衰竭，嚴(yán)重者可引起失水，電解質(zhì)紊亂和酸堿平衡失調(diào)等急性併發(fā)癥酮癥酸中毒和高滲昏迷。任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食糖尿病表現(xiàn)及診斷標(biāo)準(zhǔn):1、糖尿病的典型表現(xiàn)：三多一少癥狀，即多尿、多飲、多食和消瘦。2、糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)：

(1)糖尿病:有典型糖尿病癥狀(多尿、多飲和不能解釋的體重下降)者，任意血糖≥11.1mmol/L；或空腹血糖≥7.0mmol/L者。(2)正常:空腹血糖＜6.11mmol/L,並且餐後2h血糖＜7.77mmol/L。(3)糖耐量異常:餐後2h血糖＞7.77mmol/L,但＜11.1mmol/L時(shí)為糖耐量損傷(IGT)；空腹血糖≥6.11mmol/L,但＜6.99mmo/L時(shí)為空腹血糖損傷(IFG)。任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食老年糖尿病合理膳食:通過(guò)平衡膳食，配合運(yùn)動(dòng)和藥物治療，可將血糖控制在理想範(fàn)圍，並可全面控制代謝，達(dá)到維持理想體重，有效防治各種糖尿急、慢性併發(fā)癥飲食一般原則：

合理控制總熱能，熱能攝入量以達(dá)到或維持理想體重為宜；平衡膳食，選擇多樣化、營(yíng)養(yǎng)合理的食物，放寬對(duì)主食類食物的限制，減少單糖及雙糖的食物，限制脂肪攝入量，適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增加膳食纖維攝入，增加維生素、礦物質(zhì)攝入；提倡少食多餐，定時(shí)定量進(jìn)餐。任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食老年糖尿病合理膳食:1、合理控制總熱能2、營(yíng)養(yǎng)素的分配和食品的選擇（1）碳水化合物：每日攝入的碳水化合物應(yīng)占總能量的55%～65%，放寬對(duì)主食的限制，減少單糖攝入量,增加每日膳食纖維的攝入，每日25-30g。（2）蛋白質(zhì)：每日蛋白質(zhì)的需要量為1.0g/kg，約占總能量的15%，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的40%～50%。（3）脂肪：占總能量較適合的比例為20%～25%。膽固醇的限量為每日低於300毫克。任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食老年糖尿病合理膳食:2、營(yíng)養(yǎng)素的分配和食品的選擇（4）維生素、礦物質(zhì)：富含B族維生素，富含維生素C的粗糧、綠葉蔬菜和水果；注意補(bǔ)充鈣質(zhì)；限制鈉鹽攝入；鉻參與葡萄糖耐量因數(shù)的組成，菌菇類、牛肉、粗糧中較多。鋅與胰島素活性有關(guān)，常見於粗糧、豆製品、海產(chǎn)品、紅肉中。（5）多飲水，限制飲酒1g酒精產(chǎn)熱7kcal，不含其他營(yíng)養(yǎng)素，並增加肝臟負(fù)擔(dān)任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食制定糖尿病營(yíng)養(yǎng)膳食舉例:男性，65歲，身高170釐米，體重85公斤，退休在家，患糖尿病多年，採(cǎi)用口服藥+飲食治療，未出現(xiàn)明顯併發(fā)癥制定膳食步驟：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：170-105=65（公斤）判斷患者體型：

實(shí)際體重85公斤，比標(biāo)準(zhǔn)體重超30%，屬肥胖判斷體力勞動(dòng)程度：退休在家屬輕體力勞動(dòng)計(jì)算每日所需總熱量：

每日應(yīng)攝入熱能標(biāo)準(zhǔn)為20-25千卡/公斤體重全天所需總熱量：65*20-25=1300-1625千卡任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食制定膳食步驟：根據(jù)飲食習(xí)慣和嗜好選擇並交換食物，將飲食安排至各餐次中，制定平衡膳食早餐：豆?jié){（250克）花卷（標(biāo)準(zhǔn)粉25克）拌筍絲（萵筍50克）煮雞蛋（雞蛋50克）加餐（上午11點(diǎn)左右）：蘋果（50克）中餐：米飯（大米100克）炒三丁（青椒100克、茭白100克、雞肉50克）番茄豆腐湯（番茄50克、豆腐50克）加餐（下午5點(diǎn)左右）：柳?。?0克）晚餐：米飯（大米75克）青筍雞絲（青筍100克、雞肉50克）絲瓜湯（絲瓜50克）加餐（晚上9點(diǎn)左右）：草莓（50克）烹飪油15克/日。鹽5克/日任務(wù)二

指導(dǎo)糖尿病老年人合理膳食情境導(dǎo)入

患者李×，男，64歲，身高175cm，體重80kg，退休在家，2個(gè)月前無(wú)明顯誘因逐漸食量增加，由原來(lái)的每天450g到每天550g，最多達(dá)800g，而體重卻逐漸下降，2個(gè)月內(nèi)體重減輕了3kg以上，同時(shí)出現(xiàn)口渴，喜歡多喝水，尿量增多。在當(dāng)?shù)乜诜兴幷{(diào)理一個(gè)多月，未見明顯好轉(zhuǎn)，為進(jìn)一步診斷治療來(lái)醫(yī)院就診。病後大小便正常，睡眠一般。實(shí)驗(yàn)室檢查：尿糖（++），空腹血糖10.78mmol/L。初步診斷：糖尿病2型任務(wù)描述請(qǐng)根據(jù)老年糖尿病合理膳食指導(dǎo)，為該老年人制定一日食譜任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食情境導(dǎo)入王××，女，62歲，農(nóng)民，最近1年多來(lái)勞累後時(shí)有胸口疼痛不適，為壓迫、燒灼樣，手掌範(fàn)圍大小，可放射至左肩背部，休息後緩解，無(wú)明顯頭痛、頭暈不適。為明確原因到醫(yī)院檢查，醫(yī)生診斷心絞痛。該患者有20餘年吸煙史，無(wú)飲酒嗜好，平時(shí)愛吃豬油。任務(wù)描述

請(qǐng)分析上述情境中老年人身體存在的主要問(wèn)題，並找出其膳食營(yíng)養(yǎng)致病因素，幫其糾正不良生活方式。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食心腦血管疾病就是心臟血管和腦血管的疾病統(tǒng)稱。心腦血管疾病具有“發(fā)病率高、致殘率高、死亡率高、復(fù)發(fā)率高,併發(fā)癥多”即“四高一多”的特點(diǎn)。目前我國(guó)心腦血管疾病患者已經(jīng)超過(guò)2.7億人，我國(guó)每年死於心腦血管疾病近300萬(wàn)人，占我國(guó)每年總死亡病因的51%。心腦血管疾病發(fā)病因素與吸煙、缺少鍛煉有關(guān)，在營(yíng)養(yǎng)方面，與熱能攝入過(guò)多引起的肥胖及飽和脂肪酸、膽固醇、蔗糖攝入過(guò)多、動(dòng)物性食物攝入過(guò)多、蔬菜及膳食纖維攝入過(guò)少、維生素C、B6、PP及硒等缺乏有關(guān)。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食高血壓

冠心病腦卒中任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食高血壓：最常見的心血管疾病，可引起心、腦、腎併發(fā)癥，是冠心病、腦卒中的主要危險(xiǎn)因素。根據(jù)病因可將高血壓分為原發(fā)性高血壓和繼發(fā)性高血壓。高血壓的表現(xiàn)

（1）起病隱匿，病情發(fā)展緩慢，常在體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)。（2）早期血壓時(shí)高時(shí)低，受精神情緒、生活變化影響明顯。（3）血壓持續(xù)高水準(zhǔn)可有頭疼、頭暈、頭頸疼痛。（4）長(zhǎng)期高血壓可引起腎、心和眼睛的變化。（5）精神情緒變化，失眠、耳鳴、易疲勞、肢體麻木等。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食高血壓分級(jí)1級(jí)高血壓（輕度）:收縮壓140～159mmHg和/或舒張壓90～99mmHg2級(jí)高血壓（中度）:收縮壓160～179mmHg和/或舒張壓100～109mmHg3級(jí)高血壓（重度）:收縮壓≥180mmHg和/或舒張壓≥110mmHg單純收縮期高血壓:收縮壓≥140mmHg和舒張壓<90mmHg任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食膳食因素與高血壓關(guān)係：超重與肥胖：超重者患高血壓的危險(xiǎn)性比體重正常者高2～6倍鹽攝入過(guò)多：高鹽攝入地區(qū)高血壓發(fā)病率高，且腦卒中是高血壓病人的主要死因蛋白質(zhì)和脂肪攝入不當(dāng)：植物性蛋白質(zhì)可使原發(fā)性高血壓和腦卒中的發(fā)病率降低，攝入過(guò)多脂肪可引起肥胖癥和原發(fā)性高血壓。維生素缺乏：B族維生素和維生素C具有改善脂質(zhì)代謝，保護(hù)血管壁結(jié)構(gòu)和功能的作用；維生素B6、維生素B12、葉酸可促進(jìn)同型半胱氨酸的正常代謝。飲酒：5％～7％的高血壓病人是由飲酒所致。飲酒與血壓之間呈一種“J”型關(guān)係，可能酒精在低劑量時(shí)是血管擴(kuò)張劑，而在劑量較高時(shí)是血管收縮劑任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食老年高血壓合理膳食：高血壓的膳食營(yíng)養(yǎng)防治控制能量攝入，維持理想體重

使用低鈉高鉀膳食：適當(dāng)增加鉀的攝入量，多吃香蕉、橘子、豆類。補(bǔ)鈣、鎂：補(bǔ)鈣對(duì)原發(fā)性高血壓治療有一定作用，以供給1g/d為宜。宜選用含鎂豐富的食品，如綠色蔬菜、粗糧、用膽水（主要含氯化鎂）製作的豆腐等。以植物性食物為主，限制脂類攝入：含膳食纖維高的食物，對(duì)防治原發(fā)性高血壓有利。限制動(dòng)物脂肪的攝入。限制飲酒任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食老年高血壓合理膳食：防治高血壓食物選擇（1）多吃降血壓、降血脂的食物

降壓食物：芹菜、胡蘿蔔、番茄、荸薺、黃瓜、木耳、海帶、香蕉等。能降血脂食物：山楂、香菇、大蒜、洋蔥、海魚、綠豆等。草菇、平菇、蘑菇、銀耳等蕈類食物對(duì)防治高血壓、腦出血、腦血栓有較好效果。（2）禁忌食物

過(guò)鹹食物及醃制品、蛤貝類、蝦米、皮蛋，含鈉高的綠葉蔬菜，煙、酒、濃茶、咖啡以及辛辣的刺激性食品（3）注意營(yíng)養(yǎng)素與藥物的相互作用

不宜服用天然甘草或含甘草的藥物，因甘草酸可引起低鉀血癥和鈉瀦留任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食冠心病心肌缺血、缺氧而引起。

危險(xiǎn)因素：吸煙、高血壓、高血脂、肥胖、缺少體力活動(dòng)、遺傳等，其中吸煙、高血壓及高脂血癥是三個(gè)主要的危險(xiǎn)因素冠心病的臨床類型及主要表現(xiàn)（1）隱匿型（2）心絞痛（3）心肌梗死（4）缺血性心肌病（5）猝死任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食膳食因素與冠心病的關(guān)係（1）脂類：脂肪與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)係主要體現(xiàn)在對(duì)血漿膽固醇和甘油三酯的影響上。血漿膽固醇含量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈正相關(guān)，膳食中膽固醇含量與血漿膽固醇水準(zhǔn)呈明顯正相關(guān)。飽和脂肪酸有升高血膽固醇的作用，多不飽和脂肪酸有降低血漿膽固醇水準(zhǔn)的作用。高反式脂肪酸攝入量可增加冠心病危險(xiǎn)性。（2）碳水化合物：高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水準(zhǔn)降低及甘油三酯（TG）升高是冠心病的危險(xiǎn)因素。高澱粉膳食有降低血HDL–C水準(zhǔn)和升高甘油三酯水準(zhǔn)的作用；低血糖指數(shù)膳食可增加對(duì)胰島素的敏感性，降低血膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水準(zhǔn)；可溶性纖維具有較強(qiáng)的降低血漿LDL-C水準(zhǔn)的作用。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食膳食因素與冠心病的關(guān)係（3）維生素、礦物質(zhì)：維生素C和B族維生素具有改善脂質(zhì)代謝，保護(hù)血管結(jié)構(gòu)與功能的作用；鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因數(shù)，為維護(hù)心臟正常功能所必需，缺鎂易發(fā)生血管硬化、心肌損害。軟水地區(qū)居民心血管疾病發(fā)病率高，與飲水中含鈣、鎂少有關(guān)。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食冠心病的基礎(chǔ)病變大多為動(dòng)脈粥樣硬化，多數(shù)患者伴有高脂血癥及肥胖癥。將飲食、運(yùn)動(dòng)及藥物療法緊密結(jié)合才能發(fā)揮有效預(yù)防和控制冠心病的積極作用。冠心病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治（1）注意總熱量平衡，保持理想體重。（2）限制碳水化合物（糖類）的過(guò)量攝入，尤其是單雙糖的攝入量。每日主食應(yīng)以穀米為主，不要過(guò)分強(qiáng)調(diào)精米細(xì)面。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食冠心病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治（3）限制飽和脂肪酸，增加不飽和脂肪酸。脂肪比例僅占總熱量的15~25%，膽固醇控制在每日300克內(nèi)。（4）增加水果蔬菜的攝入，以增加膳食纖維和維生素。（5）低鹽及適宜蛋白質(zhì)。增加大豆類植物蛋白的攝入，可起到防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的積極效應(yīng)。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食冠心病患者在日常飲食中應(yīng)選擇的食物(1)燕麥：富含亞油酸、燕麥膠和可溶性纖維，常食可降低膽固醇，可使血糖下降。(2)玉米：抗血管硬化，亞油酸含量高達(dá)60%以上，降低血膽固醇，防治高血壓，動(dòng)脈硬化、防止腦細(xì)胞衰退，有助於維持心臟的正常功能。(3)蕎麥：含有蘆丁、葉綠素以及黃酮物質(zhì)。蘆丁有降血脂、血壓的作用，黃酮類可加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌功能，增加冠脈血流量，防止心律失常。

(4)大豆和花生：大豆及豆製品含有皂草堿的纖維素，具有減少體內(nèi)膽固醇的作用；花生含有多種氨基酸和不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用可防止冠脈硬化。(5)洋蔥：擴(kuò)張血管，降低外周血管和心臟冠狀動(dòng)脈的阻力，降血脂作用較好。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食冠心病患者在日常飲食中應(yīng)選擇的食物(6)生薑：薑油阻止膽固醇吸收，並增加膽固醇的排泄。薑醇等可促進(jìn)血液迴圈。(7)大蒜：大蒜精油有明顯的降脂作用，解毒功能，預(yù)防癌癥。(8)甘薯：維生素C、胡蘿蔔素、粘多糖和膠原物質(zhì)，維持動(dòng)脈血管的彈性，保持關(guān)節(jié)腔的潤(rùn)滑，防止脂肪沉著，動(dòng)脈硬化等。(9)茄子：防止膽固醇升高；含有皂草堿，可增加微血管的彈性。(10)胡蘿蔔：增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，降血壓、強(qiáng)心等效能。(11)芹菜：降壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等作用。(12)韭菜：豐富的纖維素，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，減少膽固醇吸收，降血脂。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食冠心病患者在日常飲食中應(yīng)選擇的食物(13)菇類和食用菌：富含蛋白，低脂肪，不含膽固醇，具有明顯的降脂降壓作用。黑木耳能防止血栓形成，防止動(dòng)脈硬化和冠心病。(14)藻類：海帶、紫菜等，有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素；褐藻酸鹽類具有降壓作用；澱粉類的硫酸酯具有降脂功能(15)山楂：降低血清膽固醇、降壓，擴(kuò)張血管，排痰平喘。(16)茶葉：促進(jìn)甲狀腺功能，降低血清膽固醇，調(diào)整膽固醇與磷脂比值，防治動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)心臟收縮，加快心率，改善心肌功能。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食腦卒中俗稱中風(fēng)，又稱腦血管意外。凡因腦血管阻塞或破裂引起的腦血流迴圈障礙和腦組織功能或結(jié)構(gòu)損害的疾病都可以稱為腦卒中。缺血性腦卒中占腦卒中病人總數(shù)的60%~70%，主要包括腦血栓形成和腦栓塞，統(tǒng)稱為腦梗死。出血性腦卒中分為蛛網(wǎng)膜下腔出血和腦出血。腦出血俗稱腦溢血。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食腦卒中危險(xiǎn)因素（1）高血壓：血壓的高低與腦卒中的發(fā)生率正相關(guān)（2）心臟病：各種原因所致的心臟損害，如風(fēng)濕性心臟病、二尖瓣狹窄等均增加腦卒中的危險(xiǎn)，有心髒病的人患腦卒中的危險(xiǎn)性增加2倍以上。（3）糖尿?。号蕴悄虿』颊甙l(fā)生腦梗死的危險(xiǎn)性大於男性（4）血脂異常：高膽固醇血癥、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都是危險(xiǎn)因素。（5）吸煙、飲酒：長(zhǎng)期過(guò)量飲酒增加出血性腦卒中的危險(xiǎn)任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食防治腦卒中合理膳食飲食的基本原則可歸納為：三多、兩適量、四限制。即多吃含鉀、鈣的食物，多吃新鮮蔬菜水果，適量補(bǔ)充蛋白質(zhì)，適量進(jìn)食海產(chǎn)類食物，限制食物熱量，限制脂肪吸收，限制食鹽用量，限制刺激性食物。1、多吃含鉀、鈣豐富的食物。2、多吃新鮮蔬菜、水果：含有豐富的維生素和礦物質(zhì)以及較多的膳食纖維。蔬菜以新鮮、深綠色或黃色為佳。3、適量補(bǔ)充蛋白質(zhì):多吃富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，比如魚、牛奶、雞蛋、豆腐等，少吃動(dòng)物內(nèi)臟。如高血壓合併腎功能不全時(shí)，應(yīng)限制蛋白質(zhì)的攝入任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食防治腦卒中合理膳食4、適當(dāng)進(jìn)食海產(chǎn)類食物。海魚含有不飽和脂肪酸，降低血漿膽固醇，延長(zhǎng)血小板凝聚，抑制血栓形成，防止中風(fēng)；含有較多亞油酸，增加微血管彈性，防止血管破裂，防止高血壓併發(fā)癥；海帶、紫菜等鉀含量高。5、限制食物熱量。過(guò)量攝入碳水化合物，可能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甘油三酯。高血脂引起高血壓、動(dòng)脈硬化。飲食要節(jié)制，不能暴飲暴食。6、限制脂肪吸收。飽和脂肪酸使血中膽固醇、甘油三酯升高，引起動(dòng)脈硬化。對(duì)脂肪尤其是飽和脂肪的攝入要嚴(yán)格限制。在食用植物油時(shí)也要注意用量。任務(wù)三

指導(dǎo)心腦血管疾病老年人合理膳食防治腦卒中合理膳食7、限制食鹽用量。8、限制刺激性食物。儘量少吃辛辣食物，酒精和咖啡禁忌。酒精擴(kuò)張血管，使血流加快，腦血流量增加，酒後常出現(xiàn)急性腦溢血發(fā)作。咖啡有興奮作用，可以引起腦血管收縮，使腦血流量減少。動(dòng)脈硬化、高血壓、暫時(shí)性腦缺血、腦梗塞等疾病的患者，如飲用咖啡，容易引發(fā)病情惡化任務(wù)四

老年人骨質(zhì)疏鬆癥膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入餘婆婆現(xiàn)年80歲，因高血壓、心肌梗塞、心衰、慢性阻塞性肺疾病等病長(zhǎng)期臥床，起床翻身都由兒女細(xì)心輔助，唯恐老年人摔倒，跌傷。最近天氣多變，老年人偶爾咳嗽幾聲，家人也不在意，但近兩天餘婆婆老說(shuō)胸口疼，咳嗽咳痰，呼吸困難，待趕往醫(yī)院就診，病根竟然是三根肋骨骨折。任務(wù)描述

請(qǐng)分析上述情境中老年人為什麼這麼容易就會(huì)發(fā)生骨折？給予合理的生活方式指導(dǎo)。任務(wù)四

老年人骨質(zhì)疏鬆癥膳食指導(dǎo)骨質(zhì)疏鬆癥的危險(xiǎn)因素1、飲食：膳食以穀物為主，普遍缺鈣；長(zhǎng)期蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏，維生素C、維生素D缺乏2、年齡：女性50-60歲後，男性60-70歲後發(fā)病率升高，80歲以上達(dá)高峰，女性患病率可達(dá)100%。3、運(yùn)動(dòng)：缺乏運(yùn)動(dòng)也是危險(xiǎn)因素之一。4、性別：雌激素是骨質(zhì)疏鬆的保護(hù)因素5、疾?。禾悄虿?、甲亢、腎臟疾病，類固醇激素等。6、不良習(xí)慣：長(zhǎng)期酗酒，吸煙，嗜食咖啡因食物，如咖啡、濃茶、可樂(lè)等讓鈣質(zhì)流失。任務(wù)四

老年人骨質(zhì)疏鬆癥膳食指導(dǎo)骨質(zhì)疏鬆癥的表現(xiàn)1、腰酸背痛2、容易骨折3、身長(zhǎng)縮短、駝背4、其他表現(xiàn)：在安靜休息時(shí)(如晚間入睡時(shí))會(huì)有出虛汗現(xiàn)象，腓腸肌發(fā)生抽搐任務(wù)四

老年人骨質(zhì)疏鬆癥膳食指導(dǎo)膳食因素與骨質(zhì)疏鬆癥的關(guān)係1、鈣：鈣是骨的主要成分，總鈣量的99%存在於骨質(zhì)之中2、磷：骨組織中磷占85%~95%，血漿鈣磷之間處?kù)断鄬?duì)恒定狀態(tài)。3、維生素D任務(wù)四

老年人骨質(zhì)疏鬆癥膳食指導(dǎo)防治骨質(zhì)疏鬆癥的合理膳食1、鈣的攝入：每天從飲食中攝入800毫克鈣，更年期後的婦女和老年人，每天攝入鈣1000-1500毫克為宜。2、適量攝入磷：不宜過(guò)高，過(guò)高的磷會(huì)影響鈣的吸收3、維生素D的供給：絕經(jīng)後婦女，日照時(shí)間每日至少半小時(shí)4、避免過(guò)度攝入粗纖維：大量攝入粗纖維可影響鈣的吸收5、避免吸煙、飲酒6、避免過(guò)量飲用濃茶、咖啡、碳酸飲料：阻止鈣吸收任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入王××，男，63歲，退休幹部。因冠心病發(fā)作急診住院，住院後還檢查出高血壓，收縮壓達(dá)250mmHg。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)：高血脂是引起這些疾病的元兇。該患者退休前一直擔(dān)任單位的中層幹部，每天的應(yīng)酬多，酒量好，還有近30年的煙齡，老伴是典型的賢妻，家務(wù)活從不用他插手。平時(shí)特別愛吃肉，不管是牛肉、羊肉還有肥得流油的紅燒肉，統(tǒng)統(tǒng)接納，體重從十年前一直保持在90kg左右。任務(wù)描述

請(qǐng)分析上述情境中老年人身體出現(xiàn)問(wèn)題的原因，並找出其膳食營(yíng)養(yǎng)致病因素，幫其糾正不良生活方式。任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)血脂，包括膽固醇、膽固醇脂、甘油三脂、磷脂和未脂化的脂酸等數(shù)種，由於脂類代謝或運(yùn)轉(zhuǎn)異常使血漿中一種或多種脂質(zhì)高於正常稱為高脂血癥。高脂血癥常為高脂蛋白血癥，表現(xiàn)為高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥或兩者兼有。高脂血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的主要發(fā)病因素，常因侵犯重要器官而引起嚴(yán)重的後果，如冠心病、糖尿病、腦血管意外、高血壓、胰腺炎、結(jié)石癥、脂肪肝等。任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)根據(jù)血漿（清）總膽固醇（TC）、三醯甘油（TG）水準(zhǔn)、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度進(jìn)行診斷血脂水準(zhǔn)mg/dL(mmol/L)分類血脂水準(zhǔn)mg/dL(mmol/L)分類TC

LDL-C

<200(5.2)合適範(fàn)圍<120(3.12)合適範(fàn)圍201~219(5.23~5.69)邊緣升高121~139(3.15~3.61)邊緣升高>220(5.72)升高>140(3.64)升高HDL-C

TG

>40(1.04)合適範(fàn)圍<150(1.7)合適範(fàn)圍<35(0.91)減低>150(1.7)升高任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)血脂代謝的影響1、膳食脂肪和脂肪酸

（1）飽和脂肪酸：可以顯著升高血漿TC和IDL-C的水準(zhǔn)（2）單不飽和脂肪酸：降低TC和LDL-C，升高血清HDL-C（3）多不飽和脂肪酸：使TC、LDL-C顯著降低，不升高TG（4）反式脂肪酸：可使LDL-C水準(zhǔn)升高，HDL-C降低，明顯增加心血管疾病危險(xiǎn)性任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)血脂代謝的影響2、膳食碳水化合物過(guò)多攝入碳水化合物，特別是能量密度高、缺乏纖維素的單雙糖，使血清TG、TC、LDL-C水準(zhǔn)高，使HDL-C下降。膳食纖維降低血清TC、LDL-C，可溶性膳食纖維比不溶性膳食纖維的作用更強(qiáng)，前者主要存在於大麥、燕麥、豆類、水果中。3、礦物質(zhì)鎂降低膽固醇、增加冠狀動(dòng)脈血流量；缺鈣引起血TC和TG升高；血清鋅含量與TC、LDL-C呈負(fù)相關(guān)，而與HDL-C呈正相關(guān)；缺鉻可使血清TC增高，並使HDL-C下降任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)血脂代謝的影響4、維生素血脂代謝有影響的維生素主要是維生素C和維生素E。維生素C促進(jìn)膽固醇降解，降低血清TC水準(zhǔn)，加速血清VLDL-C、TG降解。維生素E有利於膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)和排泄，對(duì)血脂水準(zhǔn)起調(diào)節(jié)作用。任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)高脂血癥的膳食營(yíng)養(yǎng)防治調(diào)整飲食和改善生活方式是各種高脂血癥治療的基礎(chǔ)，飲食療法能使血漿膽固醇降低，提高降脂藥物的療效，還具有改善糖耐量、恢復(fù)胰島功能，減輕體重等多方面作用1、高膽固醇血癥（1）嚴(yán)格限制膽固醇：每天總攝入量少於200mg。（2）限制動(dòng)物性脂肪，適當(dāng)增加植物油（3）多吃蔬菜、瓜果，以增加纖維的攝入（4）多吃些有降膽固醇作用的食物，如大豆及其製品、洋蔥、大蒜、金花菜(草頭)、香菇、木耳等。任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)2、高甘油三酯血癥（1）限制進(jìn)食量，降低體重：這是關(guān)鍵措施（2）限制甜食：此類患者對(duì)糖類特別敏感，吃糖可使其甘油三酯含量更加增高（3）禁酒：酒可使這類患者的甘油三酯含量增高（4）適當(dāng)增加蛋白質(zhì)，尤其是大豆蛋白（5）適當(dāng)限制膽固醇，每天低於300mg，允許每週3個(gè)雞蛋（6）適當(dāng)限制脂肪，尤其是動(dòng)物脂肪任務(wù)五

高脂血癥膳食指導(dǎo)3、混合型高脂血癥血膽固醇和甘油三酯含量都增高，飲食治療的要點(diǎn)是將上面兩型結(jié)合起來(lái)。適當(dāng)限制膽固醇和動(dòng)物脂肪控制食量以降低體重忌吃甜食戒酒適當(dāng)增加植物油、豆類及其製品多吃蔬菜、瓜果和某些有降脂作用的食物任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入

夏×，65歲，退休幹部，無(wú)誘因於8年前出現(xiàn)手指、足趾關(guān)節(jié)腫痛，以夜間痛為甚，右手指關(guān)節(jié)僵硬破潰已2年?；颊哽?年前經(jīng)常出差，頻頻飲酒，大量進(jìn)食油脂肉食，加上旅途勞頓，感受風(fēng)寒，時(shí)感手指、足趾腫痛，因工作較忙，未曾介意。以後每於飲酒或勞累、受寒之後，即疼痛增劇，右手指關(guān)節(jié)及左足拇指內(nèi)側(cè)腫痛尤甚，以夜間痛為劇，即去醫(yī)院就診，以類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎處理，疼痛有所緩解，時(shí)輕時(shí)重，未根治。2年前右手指近端破潰，流出白色物質(zhì)，血尿酸高達(dá)0.92mmol/L，確診為“痛風(fēng)”。任務(wù)描述請(qǐng)分析上述情境中老年人痛風(fēng)形成的可能原因，並指出其在膳食上需要注意哪些問(wèn)題？任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)痛風(fēng)由於嘌呤代謝障礙及（或）尿酸排泄減少其代謝產(chǎn)物在血液中積聚，血漿尿酸濃度超過(guò)飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。

由於體內(nèi)嘌呤有部分是來(lái)自飲食，因此是否進(jìn)行飲食控制，與患者預(yù)後關(guān)係密切。任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)痛風(fēng)主要表現(xiàn)1、高尿酸血癥女性高於0.36mmol/L，男性高於0.42mmol/L即為高尿酸血癥2、急性關(guān)節(jié)炎反復(fù)發(fā)作最常見的首發(fā)癥狀，驟然起病，多數(shù)單關(guān)節(jié)受累3、痛風(fēng)石與慢性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎痛風(fēng)石可發(fā)生在多部位，甚至可累及心臟，典型部位在耳輪、第一大足趾、指、腕、膝、肘等，造成肢體畸形和功能障礙。4、腎尿酸結(jié)石，痛風(fēng)性腎病任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)與痛風(fēng)相關(guān)的膳食營(yíng)養(yǎng)因素1、肥胖、高脂肪膳食2、碳水化合物不足為痛風(fēng)病人熱能的主要來(lái)源，熱量不足導(dǎo)致脂肪分解動(dòng)員，產(chǎn)生酮體等酸性代謝產(chǎn)物，抑制尿酸排泄，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作3、高嘌呤飲食4、飲酒：血清尿酸值與飲酒量呈高度正相關(guān)嘌呤含量：陳年黃酒>啤酒>普通黃酒>白酒5、藥物，如利尿劑、小劑量水楊酸、濫用瀉藥等6、飲水不足任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)常見的誘發(fā)加重因素激烈肌肉運(yùn)動(dòng)、酗酒、缺氧、外科手術(shù)、放療化療、受涼、減體重過(guò)快、間歇性饑餓減體重等。任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)痛風(fēng)合理膳食指導(dǎo)1、限制嘌呤飲食：急性期：嘌呤攝入量<150mg/日，減少外源性核蛋白攝入。根據(jù)食物中嘌呤含量的多少，將食物分為以下四類:（1）無(wú)嘌呤食物,（2）低嘌呤食物：每100g嘌呤含量＜75mg（3）中嘌呤食物：每100g嘌呤含量75~150mg,（4）高嘌呤食物：每100g嘌呤含量150~1000mg。食物中嘌呤的含量規(guī)律為：

內(nèi)臟＞肉、魚＞幹豆、堅(jiān)果＞葉菜＞穀類＞澱粉類、水果在急性發(fā)作期，宜選用無(wú)嘌呤或低嘌呤的食物；在緩解期，可適量選含嘌呤中等量的食物，如肉類食用量每日不超過(guò)120g，不論在急性或緩解期，均應(yīng)避免含嘌呤高的食物。任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)痛風(fēng)合理膳食指導(dǎo)2、控制總能量，防治超重或肥胖總能量一般按20~25kcal/kg·d，脂肪<50g/d。肥胖者減少能量攝入應(yīng)循序漸進(jìn)，防痛風(fēng)急性發(fā)作，可按階段減少，每階段減少500kcal能量3、蛋白質(zhì)不宜過(guò)多高蛋白食物過(guò)量提供氨基酸，使嘌呤合成增加。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)以植物蛋白為主，有腎臟病變者應(yīng)採(cǎi)用低蛋白飲食。動(dòng)物蛋白可選用不含核蛋白的牛奶、乳酪、脫脂奶粉、蛋類的蛋白部分任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)痛風(fēng)合理膳食指導(dǎo)4、多食用素食為主的鹼性食物蔬菜水果多屬鹼性食物，可以增加體內(nèi)堿儲(chǔ)量，使體液pH值升高，防止尿酸結(jié)晶形成並促使其溶解，增加尿酸的排出量，防止形成結(jié)石並使已形成的結(jié)石溶解。蔬菜水果富含鉀元素，促進(jìn)腎臟排出尿酸，減少尿酸鹽沉積。新鮮蔬菜和水果的攝入與高尿酸血癥呈顯著負(fù)相關(guān)。5、控制鹽的攝入鈉鹽有促使尿酸沉澱的作用，且痛風(fēng)多並有高血壓病、冠心病及腎病變等，所以應(yīng)限制每日鈉鹽攝入。任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)痛風(fēng)合理膳食指導(dǎo)6、禁酒、液體攝入充足液體入量充足增加尿酸溶解，有利於尿酸排出，預(yù)防尿酸腎結(jié)石，延緩腎臟進(jìn)行性損害。每日應(yīng)飲水2000ml以上，伴腎結(jié)石者最好能達(dá)到3000ml。7、建立良好的飲食習(xí)慣暴飲暴食或一餐中進(jìn)食大量肉類常是痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎急性發(fā)作的誘因，要定時(shí)定量，可少食多餐，少用刺激調(diào)味品，肉類煮後棄湯減少嘌呤量。任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)食品中嘌呤含量分類1、嘌呤含量少或不含嘌呤的食物（1）精白米、精白麵包、饅頭、麵條、玉米（2）捲心菜、胡蘿蔔、芹菜、黃瓜、茄子、甘藍(lán)、萵苣、南瓜、西葫蘆、番茄、蘿蔔、山芋、土豆（3）各種牛奶、各種蛋類（4）各種水果及乾果類（5）各種飲料包括汽水、茶、巧克力、咖啡、可哥等（6）各種油脂、果醬、泡菜、鹹菜等2、嘌呤含量50～75mg

蘑菇等菌菇類、花菜、蘆筍、菠菜、菜豆、麥片、雞肉、羊肉、豆類及製品任務(wù)六

痛風(fēng)膳食指導(dǎo)食品中嘌呤含量分類3、嘌呤含量75～150mg各種魚類、貝殼類水產(chǎn)、熏火腿、豬肉、牛肉、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、扁豆、幹豆類(黃豆、蠶豆等)4、嘌呤含量150～1000mg

動(dòng)物內(nèi)臟、腦、沙丁魚、鳳尾魚、魚子、蝦類、蟹黃、酵母、火鍋湯、雞湯、肉湯、肉餡任務(wù)七

癌癥預(yù)防膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入2007年，癌癥死亡人數(shù)達(dá)790萬(wàn)（約占所有死亡人數(shù)的13%），也就是說(shuō)每100個(gè)人中就有13個(gè)人是因癌癥而死的。也正是癌癥的高病死率，給我們帶來(lái)很大危害，不僅僅是給患者帶來(lái)身體上、精神上極大的痛苦，嚴(yán)重影響生活品質(zhì)，而且給家庭帶來(lái)沉重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，給社會(huì)造成很大的壓力。腫瘤的病因至今尚未十分清楚，但是大部分（90%）的病因與環(huán)境有關(guān)，其中飲食營(yíng)養(yǎng)是人類最直接接觸的環(huán)境因素之一（占35~40%），所以通過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)來(lái)防治腫瘤是可行的措施。任務(wù)描述請(qǐng)分析我們?nèi)粘ｏ嬍沉?xí)慣中哪些是防癌的，哪些是致癌的？任務(wù)七

癌癥預(yù)防膳食指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)因素與癌癥的關(guān)係1.營(yíng)養(yǎng)缺乏是惡性腫瘤的一個(gè)發(fā)病因素（1）膳食纖維（2）維生素：維生素A、C、E（3）礦物質(zhì)：硒缺乏、缺鐵、碘2、過(guò)度營(yíng)養(yǎng)是惡性腫瘤的重要發(fā)病因素?cái)z入某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或攝入的營(yíng)養(yǎng)素的比例失調(diào)。高脂肪、高蛋白精製食品，結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)病率高。任務(wù)七

癌癥預(yù)防膳食指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)因素與癌癥的關(guān)係3、食物加工過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)（1）糖精：膀胱癌（2）聚氯乙烯：存在於包裝材料內(nèi)，引起胃、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腺體癌。（3）黃麯黴素：引起食道和肝臟癌癥。（4）亞硝胺：存在於儲(chǔ)存過(guò)久和腐爛的蔬菜、醃制食品中，可引起消化道癌癥。（5）丁羥茴香醚：油脂和餅乾加工使用的保護(hù)劑，致消化道癌癥。（6）多環(huán)芳烴：存在於熏烤食品中，可引起多部位的癌癥任務(wù)七

癌癥預(yù)防膳食指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)因素與癌癥的關(guān)係4、食物中有抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分（1）類黃酮：存在於蔬菜、水果、硬果、大豆中。（2）多酚類：主要分佈在蔬菜、水果中。（3）皂苷類：大豆中含量豐富。（4）有機(jī)硫化物：主要存在於蔥蒜類食物中。任務(wù)七

癌癥預(yù)防膳食指導(dǎo)世界癌癥研究基金會(huì)飲食防癌14項(xiàng)建議1、每天合理多樣化飲食，植物性食物為主。2、維持適宜體重，避免體重過(guò)低或超重，成年期增重在5kg以下。3、體力活動(dòng)：如工作很少活動(dòng)或輕度活動(dòng)，每天應(yīng)有1小時(shí)快走或類似的運(yùn)動(dòng)，每週至少1小時(shí)出汗的劇烈運(yùn)動(dòng)。4、蔬菜和水果：每天400～800g，不包括薯類、根莖類和香蕉。5、其他植物性食物：每天吃富含澱粉和蛋白質(zhì)的植物性食物600～800g，如穀類、豆類、包括含澱粉的香蕉、根莖類和薯類食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的攝入。6、戒煙，建議不飲酒，反對(duì)過(guò)量飲任務(wù)七

癌癥預(yù)防膳食指導(dǎo)世界癌癥研究基金會(huì)飲食防癌14項(xiàng)建議7、肉類食物：瘦肉攝入量每天應(yīng)少於90克，多吃魚、家禽8、脂肪和油：限制高脂食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟的攝入，食植物油並節(jié)制用量9、鹽和醃制食物：限制醃制食物的攝入及烹飪10、保存食品：應(yīng)避免污染和黴變。11、保質(zhì)保鮮：用恰當(dāng)?shù)姆椒ū４嬉赘癄€食物12、添加劑及殘留物：避免亂用或使用不當(dāng)。13、烹調(diào)方法：不吃燒焦的食物，烤魚、烤肉、熏肉等。14、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品：對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，對(duì)減少癌癥的危險(xiǎn)性沒什麼幫助。任務(wù)八

老年性癡呆膳食指導(dǎo)情境導(dǎo)入李××，男，70歲，常年患有甲肝和高血壓，不抽煙不喝酒，病情穩(wěn)定，但近期出現(xiàn)行為異常。主要表現(xiàn)：1、每天反復(fù)整理東西，而且很多都故意掩藏起來(lái)；2、不認(rèn)為自己患病或者記性不好，也不願(yuàn)意別人說(shuō)他的病情；如果給他一些算術(shù)題或者增強(qiáng)記憶力的東西，他都不太配合；3、幾乎能忘了所有剛剛做過(guò)的事情，但是遠(yuǎn)期記憶卻很清晰；4、不記得時(shí)間和年月，有時(shí)剛進(jìn)入冬天，他卻以為是在夏天；5、每天喜歡一個(gè)人出去遛彎，但與很多人的交流事後都不記得；6、邏輯思維尚在，能與人正常邏輯的交流（除了反復(fù)重複一個(gè)事情或忘記剛剛的談話內(nèi)容外）；任務(wù)描述請(qǐng)分析上述情境中老年人可能存在的健康問(wèn)題，是否可以通過(guò)合理的膳食調(diào)整緩解此類健康問(wèn)題？如何指導(dǎo)？任務(wù)八

老年性癡呆膳食指導(dǎo)老年性癡呆是大腦細(xì)胞萎縮退化而引發(fā)的不可逆轉(zhuǎn)的器質(zhì)性疾病，是一種大腦退行性功能失調(diào)癥。由於腦神經(jīng)細(xì)胞的大量死亡，造成認(rèn)知力障礙、判斷力削弱、方向感迷失、執(zhí)行功能退化、語(yǔ)言混亂不清乃至人格發(fā)生改變。發(fā)病率女性高於男性，北方地區(qū)高於南方地區(qū)。並且年齡越大，患病率越高。表現(xiàn)：1、記憶障礙2、語(yǔ)言障礙3、視覺空間技能障礙4、書寫困難5、失認(rèn)和失用6、計(jì)算障礙7、判斷力差，注意力分散8、精神障礙9、性格改變10、行為改變，運(yùn)動(dòng)障礙任務(wù)八

老年性癡呆膳食指導(dǎo)膳食因素與老年性癡呆的關(guān)係神經(jīng)細(xì)胞活動(dòng)和記憶需要足夠的蛋白質(zhì)、能量、卵磷脂、膽鹼、維生素、鉀、鈉、磷及微量元素，所以應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充。不良飲食習(xí)慣，如暴飲暴食、嗜酒抽煙、長(zhǎng)期油膩辛辣飲食，以及維生素C、維生素B12、葉酸、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的長(zhǎng)期缺乏，會(huì)使老年癡呆癥的發(fā)病率增高。某些微量元素，如鋁、銅等若攝入過(guò)量並長(zhǎng)期沉積於腦內(nèi)，也是誘發(fā)老年癡呆癥的重要因素。任務(wù)八

老年性癡呆膳食指導(dǎo)老年性癡呆合理膳食指導(dǎo)膳食上要做到“三定、三高、三低和兩戒”?！叭ā奔炊〞r(shí)、定量、定質(zhì)，“三高”即高蛋白、高不飽和脂肪酸、高維生素，“三低”即低脂肪、低熱量、低鹽，“兩戒”即戒煙、戒酒。1、日常飲食宜多樣化，不宜過(guò)飽。2、多吃魚3、各類堅(jiān)果含豐富的亞油酸，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞有保護(hù)作用。4、富含卵磷脂的食物：如大豆類製品、蛋黃。5、高維生素。維生素C與維生素E是天然的抗氧化劑、防衰老劑6、富含纖維素的食物：如穀類，麥類，特別是含有豐富纖維素的燕麥。專案小結(jié)指導(dǎo)慢性疾病老年人合理膳食專案包括肥胖預(yù)防及合理膳食指導(dǎo)、糖尿病老年人合理膳食指導(dǎo)、心腦血管疾病老年人合理膳食指導(dǎo)、骨質(zhì)疏鬆癥合理膳食指導(dǎo)、高脂血癥合理膳食指導(dǎo)、痛風(fēng)合理膳食指導(dǎo)、腫瘤預(yù)防膳食指導(dǎo)、老年癡呆膳食指導(dǎo)等八個(gè)任務(wù)。針對(duì)各種老年慢性病制定的合理膳食指導(dǎo)是本項(xiàng)目的重點(diǎn)

為老年人提供合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南的應(yīng)用情境導(dǎo)入北京市公佈的2010~2012年居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查結(jié)果顯示，北京市居民每日食用穀薯類及雜豆335.7克，蔬菜和水果每日攝入量分別為296克和132克，每日魚蝦攝入量為16.4克，豆製品和乳製品攝入量分別為16.9克和73.6克，植物油、食鹽食用量分別為每日36.2克和9.7克任務(wù)描述請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，分析上述情境中2010~2012年北京市居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及存在的主要問(wèn)題。任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南的應(yīng)用膳食結(jié)構(gòu)模式1、動(dòng)植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

3、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)4、地中海膳食結(jié)構(gòu)任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南的應(yīng)用我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)目前我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的不足（1）畜肉類及油脂攝入過(guò)多（2）穀類食物攝入降低（3）豆類和奶類攝入不足（4）果蔬攝入有所降低（5）食鹽和糖的攝入減少，但仍偏高任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南的應(yīng)用一般人群膳食指南1、食物多樣，穀類為主，粗細(xì)搭配2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、大豆或其製品4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8、每天足量飲水，合理選擇飲料9、如飲酒應(yīng)限量10、吃新鮮衛(wèi)生的食物中國(guó)居民平衡膳食寶塔任務(wù)一

膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南的應(yīng)用膳食寶塔應(yīng)用中的注意事項(xiàng)（1）根據(jù)能量水準(zhǔn)確定食物需要年齡組城市農(nóng)村男女男女18~59歲9200/22007550/180010900/26009200/220060~79歲8350/20006700/160010050/24008350/2000中國(guó)成年人*平均能量攝入水準(zhǔn)（千焦/千卡）按照6個(gè)能量攝入水準(zhǔn)建議的食物攝入量（克/天）能量水準(zhǔn)6700千焦1600千卡7550千焦1800千卡8350千焦2000千卡9200千焦2200千卡10050千焦2400千卡10900千焦2600千卡穀類225250300300350400大豆類303040404050蔬菜類300300350400450500水果類200200300300400400肉類505050757575乳類300300300300300300蛋類252525505050魚蝦類5050757575100食用油202525253030食