干燥溫度對脈動壓腌制風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的影響

干燥溫度對脈動壓腌制風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的影響

摘要：本研究旨在探究不同。通過對風(fēng)干牛肉在不同干燥溫度下的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析，得出了干燥溫度對腌制風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的影響規(guī)律，為風(fēng)干牛肉制作工藝和貯藏方式的改進(jìn)提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：干燥溫度；脈動壓；腌制風(fēng)干牛肉；貯藏品質(zhì)

1.引言

腌制風(fēng)干牛肉是一種傳統(tǒng)的肉制品，在貯藏過程中扮演著重要角色，對其品質(zhì)進(jìn)行控制和改進(jìn)具有重要意義。干燥溫度作為一項重要的貯藏因素之一，對腌制風(fēng)干牛肉的貯藏品質(zhì)具有一定的影響。因此，本研究旨在探討，為提高風(fēng)干牛肉的貯藏品質(zhì)提供理論依據(jù)。

2.材料與方法

2.1材料

選取新鮮牛肉作為實(shí)驗材料，經(jīng)過脈動壓處理后進(jìn)行腌制，腌制后的牛肉進(jìn)行風(fēng)干處理。

2.2方法

將腌制風(fēng)干牛肉分為5組，分別置于不同溫度下進(jìn)行干燥處理，溫度分別為10℃、15℃、20℃、25℃和30℃。在不同干燥溫度下，對牛肉質(zhì)構(gòu)、水分、色澤、微生物及感官評價等指標(biāo)進(jìn)行測試和分析。

3.結(jié)果與討論

3.1質(zhì)構(gòu)分析

對不同溫度下的腌制風(fēng)干牛肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試，結(jié)果顯示，隨著溫度升高，牛肉的質(zhì)地逐漸變硬。10℃下風(fēng)干的牛肉具有最佳的咀嚼性和口感，而30℃下風(fēng)干的牛肉質(zhì)地較硬，口感略差。

3.2水分分析

不同溫度下的腌制風(fēng)干牛肉中的水分含量略有差異。隨著溫度的升高，風(fēng)干牛肉中的水分含量逐漸減少。15℃下的牛肉含水量相對較高，適合貯藏，并保持了較好的口感和咀嚼性。

3.3色澤分析

對不同溫度下的腌制風(fēng)干牛肉進(jìn)行色澤測試，結(jié)果顯示，10℃和15℃下的風(fēng)干牛肉顏色較鮮艷，呈現(xiàn)出較好的食欲感。而20℃以上的牛肉則顏色較暗，并且可能存在脂肪氧化導(dǎo)致的品質(zhì)問題。

3.4微生物分析

通過對不同溫度下的腌制風(fēng)干牛肉進(jìn)行微生物檢測，結(jié)果顯示，在10℃下的風(fēng)干牛肉微生物含量較低，有較好的抑菌效果，并且貯藏過程更加穩(wěn)定。

4.結(jié)論

本研究通過對不同干燥溫度下腌制風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的分析，得出以下結(jié)論：

-高溫下風(fēng)干的牛肉質(zhì)地較硬，口感略差。

-15℃下的風(fēng)干牛肉含水量相對較高，適合貯藏，并保持了較好的口感和咀嚼性。

-10℃下的風(fēng)干牛肉顏色較鮮艷，有較好的食欲感。

-10℃下的風(fēng)干牛肉微生物含量較低，具有較好的抑菌效果。

研究結(jié)果可為風(fēng)干牛肉的制作工藝和貯藏方式的改進(jìn)提供科學(xué)依據(jù)，提高腌制風(fēng)干牛肉的貯藏品質(zhì)。但本研究僅對干燥溫度對腌制風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的影響進(jìn)行了初步探討，還需進(jìn)一步深入研究綜合以上研究結(jié)果，可以得出結(jié)論：在不同干燥溫度下，風(fēng)干牛肉的貯藏品質(zhì)表現(xiàn)出顯著差異。高溫下風(fēng)干的牛肉質(zhì)地較硬，口感略差，而15℃下的風(fēng)干牛肉含水量相對較高，適合貯藏，并保持了較好的口感和咀嚼性。此外，10℃下的風(fēng)干牛肉顏色較鮮艷，呈現(xiàn)出較好的食欲感，同時微生物含量也較低，具有較好的抑菌效果。因此，對于腌制風(fēng)干牛肉的制作工藝和貯藏方