食堂人員配置、職責(zé)與管理方案

食堂人員配置、職責(zé)與管理方案

食堂人員配置、職責(zé)與管理方案人員配備方案：序號姓名性別年齡擬在本項目任職1項目經(jīng)理2廚師3廚師4廚師5廚師6營養(yǎng)師7食品安全管理員8砧板9面點師10面點師11面點師12打荷13洗碗工14洗碗工15洗菜工16洗菜工崗位職責(zé)：2.1項目經(jīng)理崗位職責(zé)：1)負(fù)責(zé)餐廳全面工作，執(zhí)行校方和學(xué)校食堂的規(guī)章制度。2)樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，努力降低飯菜成本，提高飯菜質(zhì)量和管理水平。3)提前一周出好菜單報校方行政部門批準(zhǔn)。4)管理和維護好各種廚具、用具，修舊利廢，厲行節(jié)約，減少開支。5)按勞分配原則發(fā)放獎金，不搞平均主義，做到多勞多得；對于消極怠工者則根據(jù)情節(jié)少發(fā)或不發(fā)獎金。6)負(fù)責(zé)IC卡售菜管理，確保安全、正常、準(zhǔn)確運行。7)嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生制度，把好食堂衛(wèi)生安全關(guān)。在食品安全管理員和校方相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，組織全組人員搞好食堂衛(wèi)生，抓好食堂飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。8)虛心聽取群眾意見，及時解決問題，按時公開食堂有關(guān)的收支，并張貼在公開欄內(nèi)。9)監(jiān)督做好生熟食品的驗收工作。10)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。2.2廚師長崗位職責(zé)：1)在公司及客戶后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成業(yè)主交給的各項工作任務(wù)。2)制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。3)認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生。4)加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。5)負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。6)協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。2.5砧板工崗位職責(zé)：1.完成本崗位的菜肴切配工作。2.熟悉本崗位所做菜品，對原料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。3.合理存放本崗位出品的原料，減少浪費，并定期清理冷藏。4.協(xié)調(diào)傳菜工作，做好原料估清工作。5.餐前準(zhǔn)備，按量備制原料。6.熟悉本崗位菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，并要求刀工到位，按標(biāo)準(zhǔn)切配。7.協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，保證上菜速度。8.切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。9.合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其他各崗，將原料浪費降到最低。10.餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的使用情況。對須維修的設(shè)施、設(shè)備必須立即報修。11.注意操作安全，按規(guī)定操作，避免事故發(fā)生。12.協(xié)調(diào)采購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質(zhì)量明確。2.6面點崗位職責(zé)：1.加工前檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜。3.各種工具、用具、生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點存放在專庫或?qū)Ｓ霉駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5.嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種、用具、道具等清潔后定位存放。2.7打荷崗位職責(zé)：1.服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。2.負(fù)責(zé)零點與各種宴會及團體包桌的出菜工作，協(xié)調(diào)炒鍋、砧板部門之間的工作。3.準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。4.監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，確保色、香、味、型等達(dá)到要求，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時告知（如忌口等）。5.每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。6.保持個人、、用具的衛(wèi)生，嚴(yán)格把關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量。7.檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常運轉(zhuǎn)。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。2.8洗消雜工崗位職責(zé)1.遵守廚房紀(jì)律，服從工作分配，認(rèn)真執(zhí)行食堂的各項規(guī)章制度，努力做好本職工作。2.按時上下班，不遲到、早退。在崗期間要穿戴好工作衣帽并佩戴健康證。3.樹立為員工及就餐職工服務(wù)的思想，服務(wù)熱情、快捷、周到。4.熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉消毒柜及各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。5.按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、六擺放，把關(guān)餐具衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)防病從口入，嚴(yán)防食物中毒。6.保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具擺放齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。7.保證餐廳地面干凈，無水無塵。8.及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。9.按規(guī)操作，注意安全，防止工傷、火災(zāi)事故。10.配合廚師做好洗菜等飯菜準(zhǔn)備工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。11.愛護食堂公用財產(chǎn)，對損壞或缺少的物資及時上報。2.9保潔員崗位職責(zé)1.講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。2.做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。3.堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。4.做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。5.搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。2.10食品安全管理員崗位職責(zé)1.配合市場監(jiān)督管理部門對本食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。2.定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。3.制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。4.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。1、倉庫管理方案為確保食品安全和保質(zhì)期，我們將采取以下措施：1)倉庫內(nèi)外環(huán)境定期檢查，保持通風(fēng)，防止潮濕、霉變，注意防火、防盜、防蟲蛀和防鼠咬。同時，保持倉庫衛(wèi)生整潔，及時處理和上報隱患。2)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。2、人員管理方案2.1用工管理1)從業(yè)人員基本條件：1)遵紀(jì)守法，品質(zhì)良好，有吃苦耐勞精神。2)年齡原則上在55周歲以下，不招收未滿16周歲的童工。3)身體健康，必須出具縣級以上醫(yī)院的健康合格證明。嚴(yán)格防止有傳染病的人員進(jìn)入食堂工作。4)熱愛本職工作，定期參加專業(yè)知識培訓(xùn)，持證上崗。2)聘用手續(xù)：符合條件的人員可直接到公司人事部提交有關(guān)材料，經(jīng)初步審查合格后再進(jìn)行面試，洽談條件。雙方基本談妥后，公司和應(yīng)聘者雙方簽訂勞動合同，勞動合同根據(jù)《勞動法》、《勞動合同法》精神，結(jié)合實際情況制定。勞動合同期限原則上定為一年，試用期一個月。合同期滿后經(jīng)雙方協(xié)商同意可以續(xù)訂。3)員工職責(zé)：正式員工要認(rèn)真履行職責(zé)，按時按質(zhì)按量為就餐職工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不得擅自單方面終止合同，更不得從事食堂無關(guān)的盈利性業(yè)務(wù)。4)解聘辦法：員工有下列情況之一者，公司可以辭退：1)在試用期間被證明不符合錄用條件的；2)嚴(yán)重違反勞動紀(jì)律或食堂規(guī)章制度的；3)嚴(yán)重失職，營私舞弊，對食堂造成重大損失和影響的；4)崗位技能差，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位后仍然不能勝任工作的；5)員工患病或非因公負(fù)傷，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作又不能從事由食堂安排的其他工作的；6)雙方不能就變更合同達(dá)成協(xié)議的。2.2管理原則在日常管理工作中，我們將遵循以下十大管理原則：1)統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級領(lǐng)導(dǎo)，只向直接上級匯報工作；2)分工負(fù)責(zé)制：每位員工按照分工，對自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)全面負(fù)責(zé)；3)命令服從制：每位員工必須執(zhí)行其直接上級的命令；4)責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連帶生效；5)全員監(jiān)督制：每位員工對發(fā)生在公司任何人身上的過失，均有權(quán)向上級反映，管理人員對直接下屬所犯過失未予處理，將按包庇和失職處理；6)民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作提出口頭或書面建議；7)友好合作制：在不影響本部門正常工作的前提下，各部門有責(zé)任為其他部門提供所需要的協(xié)助；8)特殊授權(quán)制：無論何種情況下，每位員工均需無條件接受授權(quán)人員的指揮。9.實行獎優(yōu)罰劣制度，對員工的表現(xiàn)進(jìn)行表彰或獎勵，對過失進(jìn)行相應(yīng)處罰。10.強化管理制度，實行“權(quán)責(zé)同時發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原則。對管理工作取得成績者進(jìn)行表彰，對出現(xiàn)混亂或過失者，將直接追究管理人員的責(zé)任。3.3工作守則：1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司制度，努力提供文明服務(wù)、周到熱情、態(tài)度友好的服務(wù)。2.食堂工作人員在工作時間內(nèi)必須保持個人衛(wèi)生，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋、短褲及隨地吐痰等不雅行為。3.食堂工作人員要保持廚房干凈整潔，擺放有序，各類廚具、餐具做好清洗消毒，餐桌、凳椅擺放整齊，食品保溫等設(shè)施要定期清潔。4.食堂工作人員必須保證食物安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。5.食堂工作人員應(yīng)保持飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生，飯后及時清理餐桌，每日打掃，定期清除衛(wèi)生死角。6.食堂工作人員應(yīng)做到膳食結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)豐富，經(jīng)常更新菜品。7.食堂工作人員應(yīng)均勻分配飯菜份量，且應(yīng)公平對待每位員工，不得依據(jù)親疏遠(yuǎn)近而厚此薄彼。8.食堂工作人員應(yīng)注意安全用電、用氣，做好灶具的安全檢查，做好防火防盜工作。9.嚴(yán)禁在工作場合或工作時間內(nèi)抽煙。3.4考核方案：3.4.1考核宗旨：為了加強食堂管理，明確責(zé)任，鼓勵先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，逐步實現(xiàn)管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使各項工作有章可循，有據(jù)可依，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，特制定本考核方案。3.4.2考核對象：食堂所有工作人員。3.4.3考核辦法：考核內(nèi)容分為出勤、衛(wèi)生和職責(zé)履行三個方面。對違反各項規(guī)定不服從管理者的員工將納入月底工資考核，對于嚴(yán)重違章違紀(jì)者將解除用工協(xié)議。食堂所有工作人員的考核由人力資源部和食堂主管負(fù)責(zé)，并將考核詳細(xì)情況報財務(wù)部工資體現(xiàn)。3.4.4考核細(xì)則：1.出勤管理：a。按時上下班，不得遲到早退，工作時間不得離崗。供飯結(jié)束后，所有人員必須完成食堂工作后方可下班，任何人不得提前離開。如違反扣除當(dāng)月考核金10元。b。事假必須得到食堂主管的同意，三天以上（含三天）假期須得到人力資源部批準(zhǔn)，病假需出示相關(guān)病歷、收費單據(jù)。事假、病假一天分別扣除當(dāng)月考核金10元和5元。直系親戚的婚假、喪假3天內(nèi)不扣工資。c。對工作期間聚眾聊天、打牌、干私活、擾亂正常秩序者，第一次警告并扣除當(dāng)月考核金20元，第二次將自行解除用工協(xié)議。第二天開始，上午進(jìn)行理論課，下午進(jìn)行實踐操作練課，其中熱菜示范練品種有4個。第三天至第六天的課程和第二天相同，上午進(jìn)行理論課，下午進(jìn)行實踐操作練課，其中熱菜示范練品種有4個。第七天為休息日。第八天和第九天的課程為上午的理論課和下午的實踐操作練課，涼菜示范練品