食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件-第二章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食品加工

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件——第二章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食品加工匯報(bào)人：AA2024-01-12食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響科學(xué)烹飪與合理膳食搭配現(xiàn)代食品加工技術(shù)與應(yīng)用未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)及挑戰(zhàn)目錄CONTENTS01食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述食品中營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體需要的程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值定義食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低直接影響人體健康，了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有助于指導(dǎo)人們合理選擇和搭配食物，達(dá)到平衡膳食的目的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值意義營(yíng)養(yǎng)價(jià)值定義及意義礦物質(zhì)構(gòu)成人體組織的重要成分，維持體內(nèi)酸堿平衡和滲透壓平衡。維生素維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物，參與體內(nèi)代謝過(guò)程。碳水化合物提供能量，維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常功能，節(jié)約蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，參與體內(nèi)各種生理活動(dòng)和代謝過(guò)程。脂肪提供能量，維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。食品中主要營(yíng)養(yǎng)素脂肪生理功能提供能量，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。蛋白質(zhì)生理功能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)，調(diào)節(jié)生理功能，增強(qiáng)免疫力。碳水化合物生理功能提供能量，維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常功能，促進(jìn)腸道健康。礦物質(zhì)生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，維持體內(nèi)酸堿平衡和滲透壓平衡，參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等生理過(guò)程。維生素生理功能參與體內(nèi)代謝過(guò)程，維持人體正常生理功能，預(yù)防疾病。營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生理功能02各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類食品是主要的碳水化合物來(lái)源，提供人體所需的能量。谷類含有一定量的蛋白質(zhì)，但質(zhì)量相對(duì)較低，缺乏某些必需氨基酸。谷類食品富含膳食纖維，有助于維持腸道功能，降低膽固醇，控制血糖等。谷類含有多種維生素，如維生素B群，以及礦物質(zhì)如鐵、鋅、鎂等。碳水化合物蛋白質(zhì)膳食纖維維生素和礦物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素和礦物質(zhì)豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值01020304豆類及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，含有人體所需的全部必需氨基酸。豆類含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。豆類中的碳水化合物主要為低聚糖和多糖，有助于維持血糖穩(wěn)定。豆類及其制品含有多種維生素，如維生素B群、維生素E等，以及礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等。蔬菜水果是維生素的主要來(lái)源，尤其是維生素C和維生素A的前體物質(zhì)。維生素蔬菜水果富含多種礦物質(zhì)，如鉀、鈣、鎂、鐵等。礦物質(zhì)蔬菜水果中的膳食纖維有助于維持腸道功能，降低膽固醇，控制血糖等。膳食纖維蔬菜水果中的植物化學(xué)物質(zhì)具有抗氧化、抗炎、抗癌等多種生物活性。植物化學(xué)物質(zhì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類及水產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，含有人體所需的全部必需氨基酸。蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素畜禽肉類及水產(chǎn)品含有一定量的脂肪，其中魚(yú)類富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。畜禽肉類及水產(chǎn)品富含多種礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等。畜禽肉類及水產(chǎn)品含有多種維生素，尤其是維生素B群和維生素D。畜禽肉類及水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值03食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失途徑清洗和整理食品原料在清洗和整理過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失，如維生素C和B族維生素。熱處理食品加工過(guò)程中的熱處理，如煮、蒸、炒等，可能導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失，同時(shí)也可能使蛋白質(zhì)變性，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷凍保藏長(zhǎng)時(shí)間冷凍保藏可能導(dǎo)致食品中水分結(jié)冰，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使?fàn)I養(yǎng)素流失。煮制過(guò)程中水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失較為嚴(yán)重，尤其是維生素C和B族維生素。煮蒸炒蒸制相對(duì)于煮制能更好地保留水溶性維生素和礦物質(zhì)，但長(zhǎng)時(shí)間蒸制仍可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。急火快炒能較好地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)度加熱或長(zhǎng)時(shí)間炒制也可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。030201不同加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度比較選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的原料，以減少加工前營(yíng)養(yǎng)素的損失。合理選擇原料采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備，如真空包裝、低溫加工等，以減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。改進(jìn)加工方法在食品加工過(guò)程中添加營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)等，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)在膳食搭配上注重食物種類的多樣化，通過(guò)不同食物之間的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，提高整體膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理搭配膳食減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施04科學(xué)烹飪與合理膳食搭配烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失01烹飪過(guò)程中可能導(dǎo)致食品中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的損失，如長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱、過(guò)度攪拌等。不同烹飪方式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響02煮、蒸、炒、烤等烹飪方式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不同，例如煮和蒸能更好地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)素，而炒和烤可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。烹飪技巧對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響03烹飪技巧如先洗后切、急火快炒、勾芡掛糊等可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪方式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響合理膳食搭配應(yīng)遵循膳食平衡原則，即食物種類多樣化、營(yíng)養(yǎng)攝入均衡、適量控制總能量的攝入。膳食平衡原則在同類食物中，不同品種可以互換，以保證膳食多樣化，同時(shí)滿足營(yíng)養(yǎng)需求。食物互換原則粗細(xì)糧合理搭配可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如粗糧中的膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于預(yù)防便秘和腸道疾病。粗細(xì)搭配原則合理膳食搭配原則和方法孕婦膳食指南學(xué)齡前兒童膳食指南青少年膳食指南老年人膳食指南嬰幼兒膳食指南乳母膳食指南孕婦需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，同時(shí)要注意控制總能量的攝入，避免孕期肥胖。乳母需要增加蛋白質(zhì)、鈣、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以保證乳汁的質(zhì)量和數(shù)量。同時(shí)要注意飲食清淡，避免刺激性食物的攝入。嬰幼兒需要保證充足的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入，同時(shí)要注意補(bǔ)充維生素D、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。輔食添加應(yīng)遵循由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗的原則。學(xué)齡前兒童需要保證充足的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，同時(shí)要注意控制鹽和糖的攝入量。飲食應(yīng)多樣化，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。青少年需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需求。同時(shí)要注意控制脂肪和糖的攝入量，避免肥胖和齲齒等問(wèn)題。老年人需要增加蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以預(yù)防骨質(zhì)疏松和骨折等問(wèn)題。同時(shí)要注意控制鹽和脂肪的攝入量，預(yù)防高血壓和心血管疾病等問(wèn)題。不同人群膳食指南解讀05現(xiàn)代食品加工技術(shù)與應(yīng)用在食品加工中的應(yīng)用超高壓技術(shù)可用于果蔬汁、肉制品、乳制品、酒類等多種食品的加工中，具有殺菌、滅酶、改善食品質(zhì)地和風(fēng)味等作用。優(yōu)點(diǎn)與局限性超高壓技術(shù)能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和天然風(fēng)味，但設(shè)備成本高、處理量有限。超高壓技術(shù)原理利用壓力對(duì)食品進(jìn)行處理，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生變性，從而改變食品的品質(zhì)和加工特性。超高壓技術(shù)在食品加工中應(yīng)用123利用強(qiáng)電場(chǎng)對(duì)食品進(jìn)行非熱加工，使食品中的微生物細(xì)胞膜破裂，從而達(dá)到殺菌和保鮮的目的。脈沖電場(chǎng)技術(shù)原理脈沖電場(chǎng)技術(shù)可用于液態(tài)食品的殺菌、鈍化酶以及促進(jìn)某些化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，如酒類的陳化、醬油的釀造等。在食品加工中的應(yīng)用脈沖電場(chǎng)技術(shù)具有處理時(shí)間短、能耗低、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備復(fù)雜、成本較高。優(yōu)點(diǎn)與局限性脈沖電場(chǎng)技術(shù)在食品加工中應(yīng)用利用超聲波在食品中傳播時(shí)產(chǎn)生的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)，對(duì)食品進(jìn)行加工處理。超聲波技術(shù)原理超聲波技術(shù)可用于提取食品中的活性成分、促進(jìn)酶解反應(yīng)、改善食品質(zhì)構(gòu)等，如超聲波輔助提取茶多酚、超聲波嫩化肉類等。在食品加工中的應(yīng)用超聲波技術(shù)具有操作簡(jiǎn)便、效率高、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小等優(yōu)點(diǎn)，但處理過(guò)程中可能產(chǎn)生噪音和局部高溫，對(duì)設(shè)備要求較高。優(yōu)點(diǎn)與局限性超聲波技術(shù)在食品加工中應(yīng)用06未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)及挑戰(zhàn)指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。功能性食品定義根據(jù)科技含量量可分為第一代和第二代產(chǎn)品。第一代產(chǎn)品主要是強(qiáng)化食品，第二代產(chǎn)品稱為功能因子產(chǎn)品。功能性食品分類隨著人們健康意識(shí)的提高，功能性食品市場(chǎng)呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。未來(lái)，功能性食品將在預(yù)防疾病、促進(jìn)健康方面發(fā)揮更大作用。功能性食品市場(chǎng)前景功能性食品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)前景個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)餐概念根據(jù)個(gè)人的身體情況、飲食偏好、營(yíng)養(yǎng)需求等因素，量身定制的符合個(gè)人需求的營(yíng)養(yǎng)餐。個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)餐優(yōu)勢(shì)能夠滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需求，如老年人、孕婦、運(yùn)動(dòng)員等。同時(shí)，個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)餐還能幫助人們更好地控制飲食，達(dá)到健康飲食的目的。個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展前景隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)餐市場(chǎng)將不斷擴(kuò)大。未來(lái)，個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)餐將成為餐飲