【培訓(xùn)】《學(xué)校食堂食品安全》完整版課件

【培訓(xùn)】《學(xué)校食堂食品安全》完整版課件匯報(bào)人：XXX2024-01-22目錄contents學(xué)校食堂食品安全概述原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理加工過(guò)程控制餐具消毒與保潔管理人員培訓(xùn)與健康管理監(jiān)督檢查與應(yīng)急處理01學(xué)校食堂食品安全概述食品安全重要性保障師生身體健康和生命安全；促進(jìn)學(xué)校可持續(xù)發(fā)展。維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定；食品安全定義：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義與重要性學(xué)校食堂特點(diǎn)人員密集，就餐人數(shù)多；食品種類(lèi)豐富，加工過(guò)程復(fù)雜；學(xué)校食堂特點(diǎn)及食品安全挑戰(zhàn)食品儲(chǔ)存和加工環(huán)境要求較高。食品安全挑戰(zhàn)食品原料采購(gòu)控制；學(xué)校食堂特點(diǎn)及食品安全挑戰(zhàn)食品加工過(guò)程控制；食品儲(chǔ)存和配送管理；食堂環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。學(xué)校食堂特點(diǎn)及食品安全挑戰(zhàn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)和加工、食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的法律責(zé)任和操作規(guī)范。《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理和學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)提供者在食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等方面的操作進(jìn)行規(guī)范。相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)02原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，提供有效的食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證。供應(yīng)商資質(zhì)要求供應(yīng)商評(píng)估合同簽訂對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保證原料質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定性。030201供應(yīng)商選擇與評(píng)估

原料驗(yàn)收流程及標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程制定原料驗(yàn)收流程，包括驗(yàn)收人員、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收地點(diǎn)等，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品安全法律法規(guī)和學(xué)校食堂的要求，制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、色澤、水分、微生物等指標(biāo)。不合格品處理對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行退貨或銷(xiāo)毀處理，并做好記錄，防止問(wèn)題原料進(jìn)入食堂。儲(chǔ)存場(chǎng)所要求分類(lèi)儲(chǔ)存標(biāo)識(shí)管理定期檢查儲(chǔ)存條件與方法01020304原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)干燥、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。根據(jù)不同原料的特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染和串味。對(duì)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，包括品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便追溯和管理。定期對(duì)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行檢查，及時(shí)處理變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題原料，確保食品安全。03加工過(guò)程控制食堂加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，明確劃分各功能區(qū)域，包括原料存放、粗加工、切配、烹飪、備餐等。場(chǎng)所布局保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)破損、無(wú)污垢，排水系統(tǒng)暢通。環(huán)境衛(wèi)生配備與加工食品相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如清洗、消毒、冷藏、通風(fēng)等設(shè)施，并保持其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)施設(shè)備加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求烹飪加工食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，經(jīng)過(guò)清洗、去皮、去骨等處理后，方可進(jìn)行下一步加工。餐具消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食品加工操作規(guī)范剩余食品應(yīng)存放在專(zhuān)用容器中，并標(biāo)注存放日期和時(shí)間；存放容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，密封良好。剩余食品存放剩余食品在再次利用前，應(yīng)進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味后方可使用；再次利用時(shí)應(yīng)徹底加熱，確保食品安全。再次利用對(duì)于無(wú)法再次利用的剩余食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行廢棄處理；廢棄食品應(yīng)存放在專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。廢棄處理剩余食品處理措施04餐具消毒與保潔管理使用洗滌劑清洗餐具，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈，最后放入消毒柜或消毒液中浸泡消毒。手工清洗消毒使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，確保水溫、清洗劑濃度和沖洗時(shí)間符合規(guī)定，然后進(jìn)行高溫烘干或紫外線消毒。機(jī)械清洗消毒使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照說(shuō)明書(shū)要求配置消毒液，將餐具完全浸泡在消毒液中，保持規(guī)定時(shí)間后取出，用清水沖洗干凈?；瘜W(xué)消毒餐具清洗消毒方法03保潔用品如清潔布、清潔刷等，應(yīng)定期更換并保持清潔，避免交叉污染。01餐具保潔柜用于存放已消毒的餐具，應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免二次污染。02餐具保潔車(chē)用于運(yùn)送已消毒的餐具到指定地點(diǎn)，應(yīng)保持清潔并定期清洗。保潔設(shè)施及使用方法每日檢查01食堂管理人員應(yīng)每日對(duì)餐具清洗消毒情況進(jìn)行檢查，確保清洗消毒效果符合要求。定期抽查02學(xué)校食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂餐具進(jìn)行抽查，檢查清洗消毒效果和保潔設(shè)施使用情況。記錄保存03食堂應(yīng)建立餐具清洗消毒和保潔記錄，記錄每次清洗消毒的時(shí)間、方法、操作人員等信息，并保存至少一個(gè)月以上。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)保存相關(guān)抽查記錄。監(jiān)督檢查與記錄05人員培訓(xùn)與健康管理

從業(yè)人員資格要求具備有效的健康證，確保沒(méi)有傳染性疾病。經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)，了解基本的食品安全知識(shí)和法規(guī)。遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，保持整潔的儀容儀表。建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況和檢查結(jié)果。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，及時(shí)調(diào)整工作崗位或采取其他措施。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保身體狀況符合食品安全要求。健康檢查制度實(shí)施培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等。采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。針對(duì)不同崗位和人員特點(diǎn)，制定個(gè)性化的培訓(xùn)計(jì)劃，提高培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。培訓(xùn)內(nèi)容及方式選擇06監(jiān)督檢查與應(yīng)急處理建立內(nèi)部自查制度學(xué)校食堂應(yīng)建立定期自查制度，明確自查內(nèi)容、頻次和責(zé)任人，確保食品安全管理各項(xiàng)措施得到有效執(zhí)行。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等各環(huán)節(jié)，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況等方面。自查記錄與報(bào)告詳細(xì)記錄自查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并向?qū)W校管理部門(mén)報(bào)告。內(nèi)部自查制度建立和執(zhí)行情況回顧123教育、衛(wèi)生等監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行定期或不定期檢查，評(píng)估食品安全狀況，提出改進(jìn)意見(jiàn)。監(jiān)管部門(mén)職責(zé)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等全過(guò)程，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理等方面。檢查內(nèi)容監(jiān)管部門(mén)將檢查結(jié)果及時(shí)反饋給學(xué)校，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改要求，并跟蹤整改落實(shí)情況。檢查結(jié)果與反饋接受外部監(jiān)管部門(mén)檢查指導(dǎo)演練活動(dòng)組織定期組織應(yīng)急演練活動(dòng)，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)食品