學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)唐艷善講解教案

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)唐艷善講解教案匯報(bào)人：XXX2024-01-28CATALOGUE目錄食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔管理食品留樣與應(yīng)急處置方案員工培訓(xùn)與考核評(píng)價(jià)機(jī)制01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》該法律是我國(guó)食品安全領(lǐng)域的基本法律，規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的法律責(zé)任和要求?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》詳細(xì)規(guī)定了食品安全法的具體實(shí)施細(xì)則和監(jiān)管措施，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、食品安全檢查等方面。《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》專門針對(duì)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理要求，包括食品衛(wèi)生、食堂設(shè)施、從業(yè)人員健康等方面的規(guī)定。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)解讀

食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)制定并公布，涉及食品中污染物限量、食品添加劑使用、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用等各方面的標(biāo)準(zhǔn)。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)本地實(shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，用于規(guī)范本地食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。學(xué)校食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)學(xué)校食堂的特殊性，制定的一系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如原料采購(gòu)、食品加工、餐具消毒等方面的具體要求。要求學(xué)校食堂在采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和票據(jù)，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。食品采購(gòu)索證索票制度學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)追溯原因。食品留樣制度規(guī)定食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范等方面。食品加工制作規(guī)范要求學(xué)校食堂對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。餐具清洗消毒制度學(xué)校食堂食品安全制度02食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理遵循“安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、適量”的原則，確保所采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)原則優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、能提供合格證明的供應(yīng)商。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核。供應(yīng)商選擇采購(gòu)原則及供應(yīng)商選擇對(duì)所采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，包括核對(duì)數(shù)量、檢查外觀、嗅聞氣味、檢測(cè)溫度等。對(duì)不符合要求的原料予以拒收。原料驗(yàn)收按照原料的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等因素進(jìn)行分類存放，確保原料在儲(chǔ)存過程中不會(huì)受到污染或變質(zhì)。建立原料入庫(kù)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。入庫(kù)管理原料驗(yàn)收與入庫(kù)管理儲(chǔ)存條件根據(jù)食品原料的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，合理設(shè)置倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，確保原料在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)穩(wěn)定。保質(zhì)期控制遵循“先進(jìn)先出”的原則，合理安排原料的使用順序，避免過期或變質(zhì)原料進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。建立保質(zhì)期預(yù)警機(jī)制，對(duì)即將到期的原料進(jìn)行及時(shí)處理。儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期控制03食品加工過程衛(wèi)生控制保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。墻壁無污漬、無浮塵、無霉變、無蜘蛛網(wǎng)，地面無積水、無油污、無雜物，門窗潔凈。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求

設(shè)備設(shè)施清潔消毒操作接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩；不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指；不噴灑香水。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。從業(yè)人員不能留長(zhǎng)發(fā)和長(zhǎng)指甲，涂指甲油，戴戒指、手鏈等首飾，不能面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不能在食品加工場(chǎng)所吸煙等。個(gè)人衛(wèi)生和著裝規(guī)范04餐具清洗消毒與保潔管理餐具清洗方法和注意事項(xiàng)采用手工或機(jī)械清洗，確保餐具表面無食物殘?jiān)陀臀邸Ｊ褂梅鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)的清洗劑，避免使用有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。按照一刮、二洗、三沖、四消毒的順序進(jìn)行清洗，確保清洗效果。清洗過程中要輕拿輕放，避免損壞餐具；同時(shí)要保持清洗場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。清洗方法清洗劑選擇清洗流程注意事項(xiàng)常用的消毒設(shè)備有蒸汽消毒柜、紅外線消毒柜、紫外線消毒柜等。消毒設(shè)備種類按照設(shè)備說明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行并達(dá)到預(yù)期的消毒效果。設(shè)備使用定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)；同時(shí)采用生物指示劑等方法對(duì)消毒效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。效果評(píng)價(jià)消毒設(shè)備使用及效果評(píng)價(jià)存放要求將清洗消毒后的餐具分類存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，避免與其他物品混放；同時(shí)要保持保潔柜的清潔衛(wèi)生和干燥通風(fēng)。保潔措施采用潔凈的專用抹布或餐巾紙擦拭餐具，確保餐具表面無水漬和指紋等污漬。定期檢查定期對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)破損或污染的餐具要及時(shí)更換或處理，確保學(xué)生用餐安全。保潔措施和存放要求05食品留樣與應(yīng)急處置方案為確保食品安全，學(xué)校食堂必須建立嚴(yán)格的食品留樣制度。每次加工的食品成品必須按規(guī)定留樣，并標(biāo)明留樣日期、餐次、品名、留樣人等信息。留樣制度使用專用留樣容器，確保清潔無污染。留樣容器應(yīng)密封良好，標(biāo)明餐次、日期、品種、留樣人等信息。留樣容器與標(biāo)識(shí)留樣食品應(yīng)按規(guī)定存放在專用冷藏設(shè)施中，保存48小時(shí)以上。留樣期滿后方可處理，嚴(yán)禁提前處理或挪作他用。留樣保存與期限留樣制度及操作規(guī)范報(bào)告與記錄學(xué)校應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事件經(jīng)過和處理結(jié)果，并保留相關(guān)記錄和證據(jù)，以便后續(xù)追溯和調(diào)查。發(fā)現(xiàn)異常情況食堂工作人員在加工、售賣或?qū)W生用餐過程中發(fā)現(xiàn)食品存在異常情況，如異味、變色、變質(zhì)等，應(yīng)立即停止售賣和用餐，并報(bào)告食堂管理人員。啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)食堂管理人員接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，組織相關(guān)人員對(duì)異常食品進(jìn)行封存、留樣，并通知學(xué)校相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)。調(diào)查與處理學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)迅速組織人員對(duì)異常食品進(jìn)行調(diào)查，查明原因，并根據(jù)情況采取相應(yīng)措施，如追回已售出的食品、對(duì)食堂進(jìn)行徹底清潔消毒等。應(yīng)急處置流程設(shè)計(jì)VS某學(xué)校食堂在加工過程中發(fā)現(xiàn)一批肉類食品存在異味，立即停止加工并報(bào)告管理人員。學(xué)校迅速啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，對(duì)異常食品進(jìn)行封存和留樣，并通知相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該批肉類食品已變質(zhì)，學(xué)校立即追回已售出的食品并對(duì)食堂進(jìn)行徹底清潔消毒，確保了學(xué)生的飲食安全。案例二某學(xué)校食堂在用餐過程中有學(xué)生反映出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，學(xué)校立即停止用餐并啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是一批蔬菜存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題，學(xué)校迅速追回已售出的食品并對(duì)食堂進(jìn)行徹底清潔消毒。同時(shí)安排醫(yī)務(wù)人員對(duì)受影響的學(xué)生進(jìn)行治療和觀察，確保了學(xué)生的身體健康。案例一案例分析：成功應(yīng)對(duì)突發(fā)事件06員工培訓(xùn)與考核評(píng)價(jià)機(jī)制分析員工需求設(shè)定培訓(xùn)目標(biāo)制定培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃員工培訓(xùn)計(jì)劃制定和實(shí)施01020304根據(jù)食堂員工的崗位職責(zé)和食品安全知識(shí)要求，制定個(gè)性化的培訓(xùn)計(jì)劃。明確培訓(xùn)后員工應(yīng)掌握的食品安全知識(shí)和操作技能。包括培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)、方式等方面的具體安排。按照計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)過程的順利進(jìn)行。讓員工了解國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，提高法律意識(shí)。食品安全法律法規(guī)包括食品污染、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)等方面的知識(shí)。食品安全基礎(chǔ)知識(shí)講解食品加工過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。食品加工操作規(guī)范培訓(xùn)員工如何在食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行應(yīng)急處理，降低事故危害。食品安全事故應(yīng)急處理培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)置和教材選擇考核方式評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果反饋結(jié)果運(yùn)用考核評(píng)價(jià)方式及結(jié)果運(yùn)用