學校食堂衛(wèi)生安全操作規(guī)程

學校食堂衛(wèi)生安全操作規(guī)程匯報時間：2024-01-28匯報人：XXX目錄食堂衛(wèi)生安全概述食材采購與儲存要求食品加工過程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔管理就餐環(huán)境衛(wèi)生管理從業(yè)人員健康管理與培訓食堂衛(wèi)生安全概述0101保障師生飲食安全學校食堂是師生日常飲食的重要場所，衛(wèi)生安全直接關系到師生的身體健康和生命安全。02維護學校聲譽學校食堂的衛(wèi)生狀況是學校整體形象的體現(xiàn)，一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題，將對學校聲譽造成嚴重影響。03促進社會穩(wěn)定學校食堂作為公共場所，其衛(wèi)生安全狀況關系到社會穩(wěn)定和公共安全。食堂衛(wèi)生安全重要性《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律責任和義務，明確了食品安全標準和監(jiān)管要求。《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對學校食堂的特殊性，制定了更為嚴格的衛(wèi)生管理要求。地方性法規(guī)和標準各地根據(jù)實際情況，制定了相應的學校食堂衛(wèi)生安全法規(guī)和標準。相關法律法規(guī)與標準食堂衛(wèi)生安全管理體系強化食品加工過程控制對食品加工過程進行全面監(jiān)控，確保食品加工符合衛(wèi)生要求。加強原料采購管理建立嚴格的原料采購制度，確保采購的原料符合食品安全標準。建立衛(wèi)生安全管理制度制定完善的食堂衛(wèi)生安全管理制度，明確各部門和人員的職責和權限。加強餐具清洗消毒管理建立餐具清洗消毒制度，確保餐具清潔衛(wèi)生。完善食品留樣制度對每餐次的食品進行留樣，以便在發(fā)生問題時進行追溯和調(diào)查。食材采購與儲存要求0201采購渠道02驗收標準選擇有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應商，確保食材來源可靠。食材應新鮮、無異味、無病蟲害、無污染，符合食品安全標準。對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材，還需檢查檢疫合格證明。食材采購渠道及驗收標準食材應儲存在干燥、通風、陰涼處，避免陽光直射和潮濕。易腐食材需冷藏或冷凍保存。儲存條件食材應分類、分架、離地存放，避免交叉污染。散裝食材應使用密封容器儲存，標明名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。儲存方法食材儲存條件與方法010203定期對庫存食材進行檢查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食材及時處理。定期檢查過期、變質(zhì)食材應立即停止使用，進行無害化處理或銷毀。同時記錄處理情況，防止再次流入食堂。處理流程加強食材采購、儲存管理，確保食材新鮮、安全。對于易過期、易變質(zhì)食材，應縮短進貨周期，減少庫存量。預防措施過期、變質(zhì)食材處理流程食品加工過程衛(wèi)生控制03工作人員必須持有有效的健康證，并經(jīng)過食品安全培訓合格后方可上崗。食堂內(nèi)外環(huán)境必須整潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂等害蟲。工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴飾物。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。加工前準備工作要求需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。0102030405加工過程中衛(wèi)生操作規(guī)范加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。定期對食堂內(nèi)空氣、物體表面、工作人員的手等進行消毒，并保持良好通風。加工后清潔消毒措施餐具清洗消毒與保潔管理04五保潔將消毒后的餐具及時放入餐具保潔柜內(nèi)，進行密閉存放，保持清潔。四消毒采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或使微生物失去活性。三沖將經(jīng)過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。一刮將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄桶內(nèi)。二洗將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。餐具清洗消毒流程01020304設立獨立的餐具保潔間或餐具保潔柜，保持清潔干燥，防止污染。餐具保潔間或餐具保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放未消毒的餐具和其他物品，防止交叉污染。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在保潔柜上設有明顯標志。餐具保潔存放要求學校食堂管理部門應定期對餐具清洗消毒與保潔管理進行檢查，確保各項措施得到有效執(zhí)行。學校食堂應建立餐具清洗消毒與保潔管理的記錄制度，詳細記錄每次清洗、消毒和檢查的情況，以便追溯和管理。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，包括對相關人員進行培訓、更換破損或老化的設備、加強日常監(jiān)管等。對于嚴重違反衛(wèi)生安全操作規(guī)程的行為，學校食堂管理部門應按照相關規(guī)定進行嚴肅處理，以保障廣大師生的飲食安全。定期檢查與整改措施就餐環(huán)境衛(wèi)生管理05每日定時對食堂進行全面清潔，包括地面、墻面、桌椅、餐具等，確保無污漬、無異味。定期對食堂進行深度清潔和消毒，對炊具、餐具等進行高溫消毒處理。設立專門的清潔用品存放區(qū)，確保清潔用品安全、有效。就餐場所清潔保潔制度01食堂內(nèi)設立帶蓋的垃圾桶，確保垃圾不暴露、不溢出，并及時清理。02定期對食堂進行滅蠅、滅鼠等除害工作，確保食堂內(nèi)無害蟲滋生。03食堂門窗應安裝防蠅網(wǎng)、防鼠板等設施，有效防止蠅蟲、老鼠等進入食堂。垃圾處理及防蠅防鼠措施定期對食堂進行空氣質(zhì)量檢測，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標準。食堂內(nèi)應安裝排風扇或空調(diào)等設備，確?？諝饬魍?，避免異味滯留。在食堂內(nèi)放置綠植或活性炭等吸附劑，有助于凈化空氣、消除異味。空氣質(zhì)量監(jiān)測與改善方案從業(yè)人員健康管理與培訓06食堂從業(yè)人員必須每年進行一次全面健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食堂工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。從業(yè)人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。010203個人衛(wèi)生習